一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及其应用

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本发明涉及一种冷冻鱼糜制品凝胶特性改良剂及利用这种改良剂制作海苔鱼糜制品的方法，属于食品加工技术领域。本发明的冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂是由γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶、羟丙基化木薯变性淀粉和食盐等经过科学复配而成。将这种凝胶特性改良剂加入到冷冻鱼糜制品的制作中，很好的解决了传统鱼糜制品在长期冷藏过程中产品口感粗糙、失水严重、粘弹性不好的现象。尤其利用本发明的方法制作的冷冻海苔鱼糜制品，凝胶性优良，产品口感滑润、弹脆、细腻、保水性好，营养丰富，风味独特，香而不腻，兼具动物食品和植物食品的优点，在目前以原生态的鱼肉制品为主的市场上，具有很好的市场竞争力和应用前景。

1.一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂，其特征在于，所述凝胶特性改良剂，按质量份，由下述组分组成： 2.根据权利要求1所述的凝胶特性改良剂，其特征在于，所述凝胶特性改良剂，按质量份，由下述组分组成： 3.根据权利要求1所述的凝胶特性改良剂，其特征在于，所述凝胶特性改良剂，按质量份，由下述组分组成： 4.根据权利要求1～3的任一项所述的凝胶特性改良剂，其特征在于,所述变性淀粉为羟丙基化木薯变性淀粉，所述木瓜蛋白酶酶活力为200000U/g。 5.一种冷冻海苔鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述方法包括擂溃步骤，在擂溃步骤中加入权利要求1所述的凝胶特性改良剂，其加入量为脱水微细化鱼糜质量的6%～29%，其中所述脱水微细化鱼糜是原料鱼依次经过原料处理、漂洗、精滤、微细化步骤后脱水得到的。 6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述凝胶特性改良剂的加入量为脱水微细化鱼糜质量的6.8%～20.5%。 7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述凝胶特性改良剂的加入量为脱水微细化鱼糜质量的12.1%。 8.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的擂溃步骤，按下述工序进行：将脱水后的微细化鱼糜放入到研钵中擂溃5～7min，按照配料比，加入食盐擂溃10～15分钟，再加入γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶、变性淀粉、脱水微细化鱼糜质量0.1%～1%的海苔粉以及调味辅料继续擂溃10～12min。 9.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的制作方法包括如下步骤：①原料处理：将冷冻的原料鱼流水解冻后在4℃下进行处理，清水反复冲洗后去除其头、鳞、皮、内脏、骨头及结缔组织等，再用采肉机进行取肉；②漂洗：将处理好的鱼肉用0.3%～0.5%食品级氯化钙水溶液反复漂洗10分钟后待用；③精滤：漂洗后将鱼肉放入精滤机内进行精滤，以去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，得鱼肉糜，精滤机的网孔直径为1.7mm；④精细化处理：将步骤③所得鱼肉糜进行均质微细化处理，制得细度为150-200μm的微细化鱼糜;⑤脱水：步骤④所得微细化鱼糜脱水至含水量在78%～82%；⑥擂溃：将脱水后的微细化鱼糜放入到研钵中擂溃5～7min；按照配料比，在鱼糜肉中加入食盐擂溃10～15分钟；再放入γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶和变性淀粉、脱水微细化鱼糜质量0.1%～1%的海苔粉以及调味辅料继续擂溃10～12min；其中所述的调味辅料由味精、糖和料酒组成，其质量比为30:6:1；所述擂溃的全过程中温度控制在3～5℃；⑦水煮定型：将擂溃后的微细化鱼糜在90～95℃下水煮至鱼糜从水中漂浮起来；⑧冷却、速冻、冻藏、包装：将定型后的鱼糜经冷却、速冻、包装，即可。 10.根据权利要求9所述的制作方法，其特征在于，在步骤⑧所述的冷却包括将水煮定型后的鱼糜在4℃下迅速冷却的步骤；所述速冻包括将冷却后的鱼糜在-35℃下迅速进行冷冻2～3h，使产品中心温度迅速降到-20℃的步骤；所述冻藏包括冷冻后的鱼糜在-20℃恒温冷库内进行冻藏保存的步骤。

技术领域

本发明涉及一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及利用该凝胶特性改良剂制作冷 冻鱼糜制品的方法，尤其涉及利用该凝胶特性改良剂制作冷冻海苔鱼糜制品的方法， 属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼糜制品是一种传统的水产制品，以鱼肉为主要原料,进一步添加调味剂等辅助 材料，在经过成型并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性的凝胶产品。鱼肉中 含有丰富的蛋白质、钙、磷以及维生素等营养物质易为人体消化吸收,此外鱼肉中肌纤 维较细,含较多可溶性成胶物质,结构柔软,因而更适合病人、中老年人和儿童食用。鱼 肉还含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸,能降低人体内胆固醇和甘油三脂含量,对 预防心脑血管系统疾病有很好的作用,因此鱼糜制品是一类高蛋白低脂肪、营养丰富 的健康食品,是鱼类加工增值利用的有效途径。

鱼肉蛋白弹性凝胶体的凝胶强度是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素之一,直接 影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。凝胶化作为生产鱼糜制 品的关键技术点，只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感和较高 的商品价值。目前，对于提高鱼糜凝胶特性的研究很多，如改进漂洗和擂溃工艺、加 热方式以及添加一些凝胶增强剂等。中国专利公开号CN101756081A公开了一种通过 添加多聚磷酸盐等螯合剂、海藻糖以及钙缓释剂等用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂； 中国专利公开号CN101946910A公开了一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法，专利 中通过改变擂溃处理工序，并添加转谷氨酞胺酶作为凝胶增强剂,得到与鱼肉制得的 鱼糜制品相媲美弹性的鱿鱼鱼糜制品；中国专利公开号CN100998426A公开了一种通 过添加壳聚糖类改善鱼糜品质的的方法。中国专利公开号CN101569326A介绍了一种 通过添加食盐、磷酸盐、食用氢化油脂、淀粉、谷阮粉、酪蛋白、大豆分离蛋白、氯 化钙、单甘脂、和海藻酸钠来防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法；中国专利公开 号CN102090667A公开了一种在鱼糜生产过程中添加豆浆冰来提高产品凝胶能力的方 法；中国专利公开号CN101953476A公开了一种通过添加茶多酚、阿魏酸、大豆异黄 酮等植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法。

通过对以上专利的分析不难发现，现有的对于提高鱼糜制品品质的方法多集中在 通过添加糖类、多聚磷酸盐、淀粉、谷氨转氨酶等传统的凝胶增强剂，而且添加种类 繁多，操作工艺复杂，不适合大规模的标准化生产应用。糖类作为抗冻剂应用在鱼糜 生产中有着久的历史，直到现在糖类依然作为主要的抗冻剂被泛地应用于鱼糜生产中。 但是由于糖类均具有一定的甜度，对于现在提倡的低脂低糖饮食生活不相适应，尤其 不适合一些高血糖人群的食用，这也在一定程度上限制了它的应用。现在，人们更加 关注食品安全，对食品健康的要求也逐渐提高。传统抗冻剂已经不能满足人们的要求。 蛋白质的水解产物也是一种有效的抗冻剂，在一定程度上能抑制鱼肉的冷冻变性，减 少鱼糜凝胶强度的下降，同时可以增加食品的营养价值。此外，有研究表明，摄人过 多的磷酸盐会影响人体对钙质的吸收．随着人们健康理念的增强，这将成为复合磷酸 盐在冷冻保鲜领域的重要障碍。实际应用过程中应控制磷酸盐的添加量。国内外关于 原淀粉改善鱼糜制品的应用研究较多，但对变性淀粉在鱼糜制品加工中的应用研究较 少。因此寻找一种安全性能高、简单易操作而又经济效益明显的鱼糜制品凝胶增强方 法已经非常有必要。变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性，如具有良好的凝胶特性、 蒸煮特性、透明度等，在食品工业中已得到广泛的应用。

目前，鱼糜制品主要有鱼丸、鱼肠、鱼饼等种类，且多是以原生态的鱼肉制品为 主，市面上有少见的蔬菜鱼丸，但也或因掩盖鱼糜制品原有的风味或因蔬菜汁的味道 不佳而得不到人们的认可。鱼糜制品种类的单一，品质的不稳定也在一定程度上限制 了它的销量。

海苔,是条斑紫菜的别名,含有高达29～35%的蛋白质以及碘、胆碱、钙、铁和多 种维生素,其味道鲜美,所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,是一种 重要的经济海藻。目前还未见到过利用海苔搭配鱼糜产品的报道。若可开发出其海苔 鱼糜制品，产品将兼具动物食品和植物食品的优点，对人们均衡摄入营养物质将起到 一定的引导作用,此外，还可在产品外观、色泽、香气、味道等方面大大提升鱼糜制 品的品质和档次，加大消费者对产品的购买欲，增强产品在市场上的竞争力。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种抑制冻藏鱼糜制品凝胶劣化的 改良剂及利用这种改良剂制作鱼糜制品的方法，尤其是制作海苔鱼糜制品的方法。本 发明的鱼糜制品凝胶特性改良剂是由γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶、羟丙基化木薯变性淀 粉和食盐等经过科学复配而成。与现有方法比较，添加本发明的凝胶特性改良剂的鱼 糜制品，凝胶性优良，产品口感滑润、弹脆、细腻、保水性好，营养丰富、风味独特、 香而不腻。

本发明的技术方案为如下：

一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂，其特征在于，所述凝胶特性改良剂，按质 量份，由下述组分组成：

本发明所述凝胶特性改良剂包括γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶、变性淀粉和食盐。

γ-聚谷氨酸是一类由微生物合成的生物可降解高聚物，它作为一种新型可食用的 食品添加剂，可显著提高鱼糜的凝胶强度。

木瓜蛋白酶作为一种优良的酶制剂，作为抗冻剂应用于鱼糜制品，其水解后产物 的主要成分是氨基酸和多肽，可有效延缓鱼糜凝胶强度的降低。

变性淀粉具有良好的凝胶特性。

本发明所述冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂，优选由下述质量份的组分组成：

本发明所述冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂，更优选由下述质量份的组分组成：

本发明所述冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂，所述木瓜蛋白酶酶活力为 200000U/g；所述变性淀粉优选羟丙基化木薯变性淀粉。羟丙基化木薯变性淀粉，是一 种木薯原淀粉经过羟丙基化后得到的变性淀粉，较原淀粉具有更加优良的凝胶特性、 蒸煮特性和透明度等，添加在鱼糜制品中可提高产品的品质。

本发明的另一个目的是提供上述凝胶特性改良剂在冷冻鱼糜制品中的应用。本发 明优选提供一种添加上述凝胶特性改良剂的冷冻海苔鱼糜制品及其制作方法。

一种冷冻海苔鱼糜制品的制作方法，所述方法包括擂溃的步骤，在擂溃步骤中加 入上述凝胶特性改良剂，其加入量为脱水微细化鱼糜质量的6%～29%，优选为6.8%～ 20.5%,更优选为12.1%；其中所述脱水微细化鱼糜是原料鱼依次经过原料处理、漂洗、 精滤、微细化步骤后脱水而得到的。

在上述制作方法中，所述的擂溃步骤，按下述工序进行：将脱水后的微细化鱼糜 放入到研钵中擂溃5～7min，按照配料比，加入食盐擂溃10～15分钟，再加入γ-聚谷氨 酸、木瓜蛋白酶、变性淀粉、脱水微细化鱼糜质量0.1%～1%的海苔粉以及调味辅料继 续擂溃10～12min。

一种冷冻海苔鱼糜制品的制作方法，优选技术方案包括如下步骤：

①原料处理：将冷冻的原料鱼流水解冻后在4℃下进行处理，清水反复冲洗后 去除其头、鳞、皮、内脏、骨头及结缔组织等，再用采肉机进行取肉；

②漂洗：将处理好的鱼肉用0.3%～0.5%食品级氯化钙水溶液反复漂洗10分钟后 待用；

③精滤：漂洗后将鱼肉放入精滤机内进行精滤，以去残留在鱼肉中的骨刺、鱼 皮、鱼鳞等杂质，得鱼肉糜，精滤机的网孔直径为1.7mm；

④精细化处理：将步骤③所得鱼肉糜进行均质微细化处理，制得细度为 150-200μm的微细化鱼糜;

⑤脱水：步骤④所得微细化鱼糜脱水至含水量在78%～82%；

⑥擂溃：将脱水后的微细化鱼糜放入到研钵中擂溃5～7min；按照配料比，在鱼 糜肉中加入食盐擂溃10～15分钟；再加入γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶和变性淀粉、脱水 微细化鱼糜质量0.1%～1%的海苔粉以及调味辅料放入到鱼肉糜中继续擂溃10～12min； 其中所述的调味辅料由味精、糖和料酒组成，其质量比为30:6:1；所述擂溃的全过程 中温度控制在3～5℃。

⑦水煮定型：将擂溃后的微细化鱼糜在90～95℃下水煮至鱼糜从水中漂浮起来；

⑧冷却、速冻、冻藏、包装：将定型后的鱼糜经冷却、速冻、包装，即可。

上述制作方法中，步骤①所述原料鱼包括各种淡水鱼、海水鱼或其任意比例的混 合，淡水鱼优选采用鲢鱼，草鱼，罗非鱼；海水鱼优选采用鲽鱼,鳕鱼。

上述制作方法中，步骤⑤的脱水可以采用本领域中常用的脱水方法以及常用工具， 可以采用螺旋压榨机进行脱水。

上述制作方法中，在步骤⑧所述的冷却是指将水煮定型后的鱼糜在4℃下迅速冷 却的步骤；所述速冻是指将冷却后的鱼糜在-35℃下迅速进行冷冻2～3h，使产品中心 温度迅速降到-20℃的步骤；所述冻藏是指冷冻后的鱼糜在-20℃恒温冷库内进行冻藏 保存的步骤。

冷冻海苔鱼糜制品制作方法，在步骤④中采用了食品精细化处理技术，该技术是 在机械外力作用下将原料压缩、剪切、摩擦等使原料粉碎，粒径变小的操作。食品通 过微细化处理后其表面积增大，溶解度加大、消化吸收性提高，入口时更易溶解，口 感更加滑爽。

本发明所述冷冻鱼糜制品是指按照食品冷藏原理加工而成的含有上述凝胶特性改 良剂的鱼糜产品，包括鱼丸、鱼滑、鱼糕、鱼卷等的保鲜制品。

本发明所述冷冻鱼糜制品还包括采用本发明的方法制作制得的鱼糜为底料，辅以 其他的海鲜制成的各种鱼丸和鱼滑等保鲜制品，所述其他海鲜包括蚬子、珍珠鲍、鱿 鱼、扇贝、虾等。

本发明的有益效果是：添加本发明的凝胶特性改良剂而制作的冷冻鱼糜制品，凝 胶性优良，产品口感滑润、弹脆、细腻、保水性好，很好的解决了传统鱼糜制品在长 期冷藏过程中产品口感粗糙、失水严重、粘弹性不好的现象。尤其利用本发明的凝胶 特性改良剂制作的冷冻海苔鱼糜制品，保持产品优良凝胶性、滑润、弹脆、细腻的口 感和保水性的同时，具有营养丰富、风味独特、香而不腻的特点，兼具动物食品和植 物食品的优点，在目前以原生态的鱼肉制品为主的市场上，具有很好的市场竞争力和 应用前景。本发明的冷冻海苔鱼糜的制作方法工艺简单，操作方便，有效的提高生产 效率。

附图说明

图1本发明实施例制作的海苔鱼丸在全质构分析(TPA)中的硬度比较;

图2本发明实施例制作的海苔鱼丸在全质构分析(TPA)中的弹性比较;

图3本发明实施例制作的海苔鱼丸在全质构分析(TPA)中的咀嚼性比较;

具体实施方式

下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以 任何方式限制本发明。

下述实施例以海苔鱼丸为例说明本发明的具体实施方式。

实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无 特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。

一、冻藏海苔鱼丸滑制作

海苔鱼丸的制作按照以下的工艺步骤进行：

①原料处理：将冷冻的原料鲢鱼流水解冻后在4℃下进行处理，清水反复冲洗后 去除其头、鳞、皮、内脏、骨头及结缔组织等，再用采肉机进行取肉；

②漂洗：将处理好的鱼肉用0.3%～0.5%食品级氯化钙水溶液反复漂洗10分钟后待 用；

③精滤：漂洗后将鱼肉放入精滤机内进行精滤，以去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、 鱼鳞等杂质，精滤机的网孔直径为1.7mm；

④精细化处理：将精滤后的鱼肉糜放入到胶体磨中进行均质微细化处理，制得细 度为180μm的微细化鱼糜;

⑤脱水：用螺旋压榨机除去精细化处理后的微细化鱼糜中多余的水分，脱水后鱼 糜水分含量控制在80%；

⑥擂溃：将脱水后的微细化鱼糜放入到研钵中擂溃5～7min；按照配料比，在鱼糜 中加入食盐擂溃10～15分钟；再放入γ-聚谷氨酸、酶活力为200000U/g的木瓜蛋白酶 和变性淀粉、海苔粉以及调味辅料继续擂溃10～12min；其中所述的调味辅料由味精、 糖和料酒组成，其质量比为30:6:1；所述擂溃的全过程中温度控制在3～5℃；

⑦水煮定型：将擂溃后的微细化鱼糜采用鱼丸成型机来制成鱼丸，并将其在90～95 ℃条件下水煮，待鱼丸从水中漂浮起来即可完成定型；其中水煮时间一般为20～30min；

⑧冷却、速冻、冻藏、包装：定型后的鱼糜经冷却、速冻、包装后即得到最终的 产品；其中，冷却是指将定型后的鱼糜在4℃下迅速冷却的步骤；所述速冻是指将冷 却后的鱼糜在-35℃下迅速进行冷冻2～3h，使产品中心温度迅速降到-20℃的步骤；所 述冻藏是指冷冻后的鱼糜在-20℃恒温冷库内进行冻藏保存的步骤。

二、冻藏海苔鱼丸感官评价方法

根据冻藏海苔鱼丸食用感觉的差异，特设定如下感官评定方法：评定小组由20 名从事食品加工的专业人士组成，男女各10人，组织品尝时间在饭前1h或饭后2h 进行，品尝前评定小组人员需保持稳定的情绪，轻松的心情，不得进食其他味道重的 食物，不得吸烟，不得喝酒，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样 品的品尝。每一轮品尝样品数量不得超过6个，两轮品尝间需间隔1h进行。对冻藏海 苔鱼糜品质的评价主要从外观、汤汁、味道、口感等4个方面来进行评价，根据各个 评分员的分数来计算平均分，总分=色泽*0.2+弹性*0.3+味道*0.2+口感*0.3。具体权重 及分值细则如表1所示：

表1冻藏海苔鱼丸品质感官评价表

对于上述的海苔鱼丸感官指标及评分标准，在各个级别分数段内，品质越优者分 数越高，反之，则分数越低。

三、海苔鱼丸全质构分析(TPA)

全质构分析(TPA)是通过用柱形探头两次下压样品模拟咀嚼情形的一种分析。样品 处理同穿刺试验。本发明测试条件：直径50mm铝制柱形探头(P／50)，压缩比70％， 测前测后及测试速度均为1mm／s。每个样品得到的衡量指标有硬度、弹性、粘聚性 和咀嚼性。

实施例1

采用上述工艺制作冻藏海苔鱼丸。鲢鱼经过原料处理、漂洗、精滤、精细化处理 和脱水后得脱水微细化鱼糜。脱水微细化鱼糜进行擂溃工艺，首先是空擂，将脱水微 细化鱼糜放入到研钵中擂溃5min，以脱水后微细化鱼糜质量为基准，放入0.5%的食 盐进行盐擂10min，最后进行调味擂，放入0.2%的γ-聚谷氨酸、0.5%的木瓜蛋白酶、 5%的羟丙基化木薯变性淀粉、和0.1%海苔粉以及味精、糖和料酒等调味辅料（味精： 糖：料酒=30:6:1）继续擂溃10min。擂溃好的鱼糜肉用鱼丸定型机制成鱼丸状后，再 经过水煮、冷却、速冻、冻藏、包装等工序后制成冻藏海苔鱼丸。

实施例2

采用上述工艺制作冻藏海苔鱼丸。鲢鱼经过原料处理、漂洗、精滤、精细化处理和 脱水后得脱水微细化鱼糜。脱水微细化鱼糜进行擂溃工艺，首先是空擂，将脱水微细 化鱼糜放入到研钵中擂溃5min，以脱水后微细化鱼糜质量为基准，再放入1%的食盐 进行盐擂11min，最后进行调味擂，将0.4%的γ-聚谷氨酸、0.8%的木瓜蛋白酶、10% 的羟丙基化木薯变性淀粉和0.2%海苔粉以及味精、糖和料酒等调味辅料（味精：糖： 料酒=30:6:1）放入到鱼肉糜中继续擂溃11min。擂溃好的鱼糜肉用鱼丸定型机制成鱼 丸状后，再经过水煮、冷却、速冻、冻藏、包装等工序后制成冻藏海苔鱼丸。

实施例3

采用上述工艺制作冻藏海苔鱼丸。鲢鱼经过原料处理、漂洗、精滤、精细化处理 和脱水后得脱水微细化鱼糜。脱水微细化鱼糜进行擂溃工艺，首先是空擂，将脱水微 细化鱼糜放入到研钵中擂溃6min，以脱水后微细化鱼糜质量为基准，再放入1.2%的 食盐进行盐擂10min，最后进行调味擂，将0.6%的γ-聚谷氨酸、1.2%的木瓜蛋白酶、 15%的羟丙基化木薯变性淀粉和0.5%海苔粉以及味精、糖和料酒等调味辅料（味精： 糖：料酒=30:6:1）放入到鱼肉糜中继续擂溃13min。擂溃好的鱼糜肉用鱼丸定型机制 成鱼丸状后，再经过水煮、冷却、速冻、冻藏、包装等工序后制成冻藏海苔鱼丸。

实施例4

采用上述工艺制作冻藏海苔鱼丸。鲢鱼经过原料处理、漂洗、精滤、精细化处理和 脱水后得脱水微细化鱼糜。脱水微细化鱼糜进行擂溃工艺，首先是空擂，将脱水微细 化鱼糜放入到研钵中擂溃7min，以脱水后微细化鱼糜质量为基准，再放入0.5%的食 盐进行盐擂11min，最后进行调味擂，将0.8%的γ-聚谷氨酸、1%的木瓜蛋白酶、8% 的羟丙基化木薯变性淀粉和1%海苔粉以及味精、糖和料酒等调味辅料（味精：糖： 料酒=30:6:1）放入到鱼肉糜中继续擂溃15min。擂溃好的鱼糜肉用鱼丸定型机制成鱼 丸状后，再经过水煮、冷却、速冻、冻藏、包装等工序后制成冻藏海苔鱼丸。

对照例

采用上述工艺制作冻藏海苔鱼丸，除不加入凝胶特性改良剂外，其他操作同实施例 1完全相同。

评价结果

1）对以上制作的冻藏海苔鱼丸，在冷冻10天后自然解冻、水煮，采用上述的感 官评价指标由专业人士进行打分评价。具体结果如表2所示。

表2冻藏海苔鱼丸感官评分表

实例 感官评分

色泽 弹性 味道 口感 实施例1 8.67±0.02 8.92±0.04 9.13±0.01 9.20±0.02 实施例2 8.86±0.01 9.15±0.01 9.35±0.06 9.56±0.04 实施例3 9.23±0.03 9.38±0.09 9.51±0.01 9.45±0.10 实施例4 9.44±0.06 9.47±0.02 9.67±0.02 9.69±0.02 对照例 4.56±0.06 5.01±0.01 6.23±0.02 4.01±0.10

从以上的实验结果可以看出：用本发明的制作方法得到的冻藏海苔鱼丸在其色泽、 弹性、味道和口感上均属于一级（8-10分），明显优于不加入凝胶特性改良剂的对照 例。本发明的方法制作的鱼糜产品口感滑润、弹脆、细腻，保水性好，营养丰富，风 味独特，香而不腻。另外，在实施例1～实施例3的比较结果来看，随着凝胶特性改 良剂组分γ-聚谷氨酸、木瓜蛋白酶、改性淀粉和食盐的比例逐渐增加时，冻藏海苔鱼 丸的品质和感官品评分呈逐渐上升的趋势，说明在一定的范围内γ-聚谷氨酸、木瓜蛋 白酶、改性淀粉和食盐的比例增加有利于提高产品的品质。

2）对以上制作的海苔鱼丸在不同的冷冻时间下的状态采用上述的感官评价指标由 专业人士进行打分评价，具体评分结果如表3所示。

表3不同保存时间下海苔鱼丸感官评分表

从以上结果看以看出：用本发明的方法制作得到的海苔鱼丸在冷冻保存了10天、 30天、45天、60天和90天后感官评价得分均属于感官指标一级的上层分数段。随着 冷冻时间的延长，产品的感官评分略有下降，但不明显。在冷冻时间长达90天后，产 品依然口感滑润、弹脆，保水性好，此外兼具风味独特，香而不腻的特点。

3）图1-3分别为不同实施例制作的海苔鱼丸在全质构分析中在其弹性、硬度和咀 嚼性的比较。

从图1-3的结果可以明显看出，与未添加凝胶劣化改良剂的对照例比较来看，本 发明的各个实施例在对鱼丸质构中的弹性、硬度、咀嚼性均有很大程度的提高，从实 施例1、实施例2、实施例3和实施例4的比较来看，随着凝胶劣化改良剂比例的不断 优化，其各个质构指标也呈逐渐优良的趋势。

本文标签： 凝胶及其应用特性制品改良剂