一种大豆多肽面条及其制备方法

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本发明提供一种大豆多肽面条及大豆多肽的制备方法，面粉中添加一定量的大豆多肽，大豆多肽的制备方法是采用不同的三种植物蛋白酶在特定的条件下连续进行三级酶解。本发明的有益效果在于：用本发明中制备的大豆多肽，易于与面粉结合，口感无异味，且营养不丧失；在面粉中创新性的添加大豆多肽，制备出富含大豆多肽的营养面粉，在此基础上制备出了营养强化的大豆多肽面条；将大豆多肽应用到面条加工领域，即为大豆多肽的多元化应用提供新技术，也为面条的可持续发展提供新思路。

1.一种大豆多肽面条，面粉中大豆多肽添加量的质量百分比为1％～20％；其特征在于，所述大豆多肽的制备方法是：1)按重量比取1份大豆浓缩蛋白和6-15份蒸馏水进行混合，经搅拌形成均匀的大豆浓缩蛋白浆液；2)在上述浓缩蛋白浆液中加入质量百分比为0.5-1％的葡萄糖，以及质量百分比为0.03％～0.05％的嗜热链球菌，在厌氧条件下，45℃培养至发酵液pH降到3.5-4.5得酸性大豆蛋白发酵液；3)将步骤2)的大豆蛋白发酵液用离心泵经管路经过第一酶解罐，调节其温度为55℃，用质量百分比为1-5％的氢氧化钠调节溶液pH值为7.0-8.0；4)三级植物蛋白酶进行酶解：在保持该温度的同时加入木瓜蛋白酶，加入量为步骤1)中大豆浓缩蛋白原料重量的0.5-1％，酶解15-60分钟后进入第二酶解罐，加入猕猴桃蛋白酶，加入量为所述步骤1)大豆浓缩蛋白原料重量的0.1％，酶解60-90分钟后进入第三酶解罐，加入菠萝蛋白酶，加入量为所述步骤1)大豆浓缩蛋白原料重量的0.2％，处理时间为120-180分钟，降温至25℃后得到三级酶解液，在上述酶解过程中不停地搅拌；5)高温灭活后调节至弱碱性：将所述三级酶解液升温至80℃，维持30分钟，并净置1-2小时，使其中酶灭活，并沉淀其中的大分子蛋白质，将经过酶灭活处理的酶解液在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟，去除固体部分，并再次用重量含量为1-5％的氢氧化钠溶液调节液体部分pH为7.5-8.0，静置1-2小时，在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟并去除沉淀得到酶解后清液；6)超滤分离：将酶解后清液经过截留分子量为10000Da以下的超滤器超滤，超滤条件为温度40-50℃，压力为0.01-0.2Mpa；7)浓缩与干燥：超滤透过液经真空浓缩器浓缩，并经喷雾干燥得到大豆多肽粉末。 2.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，所述面粉包括小麦面粉、大麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉中的一种或多种。 3.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，所述质量百分比为5％。 4.一种大豆多肽面条的制备方法，所述方法包括：41)大豆多肽面粉的混匀：将大豆多肽按照一定比例添加到面粉中，通过搅拌混匀，制备含一定量大豆多肽的面粉；42)面条制备：将含大豆多肽的面粉按照传统面条加工工艺进行面条加工制备，获得大豆多肽面条；其特征在于，所述大豆多肽的制备方法是：421)按重量比取1份大豆浓缩蛋白和6-15份蒸馏水进行混合，经搅拌形成均匀的大豆浓缩蛋白浆液；422)在上述浓缩蛋白浆液中加入质量百分比为0.5-1％的葡萄糖，以及质量百分比为0.03％～0.05％的嗜热链球菌，在厌氧条件下，45℃培养至发酵液pH降到3.5-4.5得酸性大豆蛋白发酵液；423)将步骤422)的大豆蛋白发酵液用离心泵经管路经过第一酶解罐，调节其温度为55℃，用质量百分比为1-5％的氢氧化钠调节溶液pH值为7.0-8.0；424)三级植物蛋白酶进行酶解：在保持该温度的同时加入木瓜蛋白酶，加入量为步骤421)中大豆浓缩蛋白原料重量的0.5-1％，酶解15-60分钟后进入第二酶解罐，加入猕猴桃蛋白酶，加入量为所述步骤421)大豆浓缩蛋白原料重量的0.1％，酶解60-90分钟后进入第三酶解罐，加入菠萝蛋白酶，加入量为所述步骤421)大豆浓缩蛋白原料重量的0.2％，处理时间为120-180分钟，降温至25℃后得到三级酶解液，在上述酶解过程中不停地搅拌；425)高温灭活后调节至弱碱性：将所述三级酶解液升温至80℃，维持30分钟，并净置1-2小时，使其中酶灭活，并沉淀其中的大分子蛋白质，将经过酶灭活处理的酶解液在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟，去除固体部分，并再次用重量含量为1-5％的氢氧化钠溶液调节液体部分pH为7.5-8.0，静置1-2小时，在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟并去除沉淀得到酶解后清液；426)超滤分离：将酶解后清液经过截留分子量为10000Da以下的超滤器超滤，超滤条件为温度40-50℃，压力为0.01-0.2Mpa；427)浓缩与干燥：超滤透过液经真空浓缩器浓缩，并经喷雾干燥得到大豆多肽粉末。

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种大豆多肽作为添加剂制备大豆多肽营养强化面条的方法。

背景技术：

大豆多肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等。与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。

大豆多肽易于消化吸收，从胃到肠的移动率及在小肠的吸收率均高于氨基酸。张学忠等报道利用脱脂豆粕为原料，经碱性蛋白酶处理获得一种大豆短肽混合物，动物实验表明具有抗疲劳，降低血脂、控制大鼠体重、对脂质氧化导致的脂质体膜破坏具有抑制作用等。做为优良的保健食品，大豆多肽对机体具有多种调节功能，在促进脂肪代谢、降低胆固醇以及增强肌肉运动能力等方面具有广泛的应用前景。

1. 大豆多肽的降血脂作用

国内外一些学者报道，大豆蛋白具有降低血浆低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。在不同人群应用中，也证实了大豆蛋白对高胆固醇血症、高脂蛋白血症等人群的血脂有降低作用。日本小松龙夫等给患肥胖症儿童低能量饮食，并以大豆多肽作为补充食品，发现比单用低能量饮食的儿童皮上脂肪减少速度快。日本报道大豆蛋白的胰蛋白酶分解产物有降低胆固醇的作用。国内外研究工作充分证实了大豆蛋白特别是大豆多肽在降低血脂方面的功能。

2. 大豆肽的易消化和易吸收性

用酶水解大豆蛋白质的大豆多肽，就其吸收性对蛋白质（乳白蛋白）和氨基酸混合物（大豆蛋白质类似组成）的比较研究发现——大豆多肽与蛋白质和氨基酸混合物比较，前者从胃向肠的移行速度明显加快，吸收率也高，显示其易消化和易吸收性。

3. 大豆肽的促进能量代谢和抗肥胖作用

齐藤等用大鼠研究，报告称大豆多肽能增加掌管产生热的褐色脂肪组织的活性；小松等给小儿肥胖患者食用大豆肽、可减少皮下脂肪和增加饮食诱导产热，并与基础代谢的提高有联系。石原等用小鼠游泳运动负荷试验发现，给予大豆多肽可减少小鼠腹腔内脂肪。大麦多肽却未曾发现抑制机体脂肪的蓄积作用，显示大豆多肽抗肥胖功效的有效性。

4. 大豆肽的恢复疲劳效果

新市等进行小鼠运动负荷试验，给予大豆多肽组比未给予组恢复疲劳快，报告中还提出疲劳恢复效果具有大豆多肽的浓度依赖性，并确认在相同组成的氨基酸混合物中未见此现象。

5. 大豆肽的增强肌肉作用

村松等在柔道部以大学生为对象进行研究，在训练后适时摄取大豆多肽有增加最大无氧能量的倾向，与肌肉增强有联系。

6. 大豆肽的抗过敏性

一般将有过敏原性蛋白质水解，使之低分子化，已知可降低蛋白质的过敏性，大豆多肽与大豆蛋白质相比其抗原性也可降低约1/100——1/1000。岩岐等在大豆过敏患者为对象的临床试验中已确认大豆多肽的有效性。

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富，又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

随着消费者对面条营养价值的需求，营养强化面陆续出现，如蔬菜面条、香菇面条、鸡蛋面条等。虽然大豆多肽具有非常高的营养保健价值，目前尚未见到大豆多肽应用生产面条的研究和报道。

发明内容：

本发明基于大豆多肽的应用现状，本发明申请提出一种大豆多肽的制备方法，该方法制备出来的大豆多肽面条口感好，并且大豆多肽与面粉混合的效果好，面条容易成型。

通过在面粉中添加大豆多肽，制备出大豆多肽面，在此基础上生产大豆多肽面条。该创新性的大豆多肽应用方法即为大豆多肽的应用提供了一种新技术和新思路，也为面条的可持续发展提供了一种新途径。

技术发明中涉及的面粉包括市面上所见的任何面粉，包括小麦面粉、大麦面粉、玉米面粉、荞麦面粉等。

最终制备出的大豆多肽面条为营养强化面条。

本发明提供一种大豆多肽面条，面粉中大豆多肽添加量的质量

百分比为1%~20%；

优选地，大豆多肽添加量的质量百分比为5%；

本发明还提供一种大豆多肽的制备方法，采用不同的三种植物蛋白酶在特定的条件下连续进行三级酶解，相比于一级和二级酶解，通过特殊的工艺条件，该方法的酶解的程度更加彻底，使大豆多肽粉末的口感能去除异味，口感更好。在酶解之前进行一定程度的发酵，也有利于酶解。另外，考虑到面粉的弱碱性，本发明中大豆多肽的PH值调整至弱碱性，混合的效果更好，且能保证大豆多肽面条的营养成分不丧失。

本发明的优点在于：

1）用本发明中制备的大豆多肽，易于与面粉结合，口感无异味，且营养不丧失；

2）在面粉中创新性的添加大豆多肽，制备出富含大豆多肽的营养面粉，在此基础上制备出了营养强化的大豆多肽面条；

3）将大豆多肽应用到面条加工领域，即为大豆多肽的多元化应用提供新技术，也为面条的可持续发展提供新思路。

具体实施方式

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

大豆多肽的制备方法：

本方法是根据大豆多肽粉末与面条结合的口感、结合的难易程度以及营养成分的保证综合考虑，进行大豆多肽的制备，本方法经过三级植物蛋白酶的酶解并得到碱性的大豆多肽。在现有技术中，一般只有一到两次的酶解，并且常采用胰蛋白酶和中性蛋白酶，即使采用植物蛋白酶，一般也常用木瓜蛋白酶。在本方法中，并且采用不同的三种植物蛋白酶在特定的条件下连续进行三级酶解，相比于一级和二级酶解，通过特殊的工艺条件，该方法的酶解的程度更加彻底，使大豆多肽粉末的口感能去除异味，口感更好。

在酶解之前进行一定程度的发酵，也有利于酶解。

另外，考虑到面粉的弱碱性，本发明中大豆多肽的PH值调整至弱碱性，混合的效果更好，且能保证大豆多肽面条的营养成分不丧失。

具体制备方法如下：

1） 按重量比取1份大豆浓缩蛋白（由常规的醇法）和6-15份蒸馏

水进行混合，经搅拌形成均匀的大豆浓缩蛋白浆液 ；

2)  在上述浓缩蛋白浆液中加入质量百分比为 0.5-1%的葡萄糖，以及质量百分比为 0.03％～ 0.05％的嗜热链球菌，在厌氧条件下，45℃培养至发酵液 pH 降到3.5 -4.5得酸性大豆蛋白发酵液；

3)   将步骤2）的大豆蛋白发酵液用离心泵经管路经过第一酶解罐，调节其温度为 55℃，用质量百分比为1-5%的氢氧化钠调节溶液pH值为7.0-8.0；

4)   三级植物蛋白酶进行酶解：在保持该温度的同时加入木瓜蛋白酶，加量为步骤中大豆浓缩蛋白原料重量的 0.5-1%，酶解 15-60 分钟后进入第二酶解罐，加入猕猴桃蛋白酶，加入量为大豆浓缩蛋白原料重量的 0.1%，酶解 60-90 分钟后进入第三酶解罐，加入菠萝蛋白酶，加入量为大豆浓缩蛋白原料重量的 0.2%，处理时间为120-180分钟，降温至 25℃后得到三级酶解液，在上述酶解过程中不停地搅拌 ；

5)   高温灭活后调节至弱碱性：

将所述三级酶解液升温至80℃，维持30分钟，并净置1-2 小时，使其中酶灭活，并沉淀其中的大分子蛋白质，将经过酶灭活处理的酶解液在 2000-5000 转 / 分钟条件下离心 5-10 分钟，去除固体部分，并再次用重量含量为 1-5% 的氢氧化钠溶液调节液体部分 pH 为7.5-8.0，静置 1-2 小时，在2000-5000 转 / 分钟条件下离心 5-10 分钟并去除沉淀得到酶解后清液 ；

6） 超滤分离步骤：

将酶解后清液经过截留分子量为 10000Da 以下的超滤器超滤，超滤条件为温度40-50℃，压力为 0.01-0.2Mpa；

7)  浓缩与干燥

超滤透过液经真空浓缩器浓缩，并经喷雾干燥得到大豆多肽粉末。

在步骤5）中优选地，酶解液的PH值在7.5左右，与面条的混合效果最好。

【具体实施例1】：

取1吨玉米面粉，加入50kg大豆多肽，通过机械搅拌混匀，再通过小型面条机进行面条制备，获得1250kg大豆多肽面条。

【具体实施例2】：

取1吨小麦面粉，加入200kg大豆多肽，通过机械搅拌混匀，再通过小型面条机进行面条制备，获得1450kg大豆多肽面条。

【具体实施例3】：

取700kg荞麦面粉，300kg小麦面粉，再加入100kg大豆多肽，通过机械搅拌混匀，再通过小型面条机进行面条制备，获得1350kg大豆多肽面条。

【具体实施例4】：

取1吨玉米面粉，加入10kg大豆多肽，通过机械搅拌混匀，再通过小型面条机进行面条制备，获得1230kg大豆多肽面条。

本文标签： 多肽面条大豆制备方法