一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法

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本发明公开了一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，将带皮猪五花肉切成肉块，洗净后用清水预煮，捞出，用上色液涂抹肉皮，在140-160℃的油锅中油炸，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，在温度85-95℃，压力450-650MPa条件下进行超高压杀菌，泄压，冷却至50-60℃并保温60-90分钟后，再加热至80-90℃，调整压力500-600MPa，进行二次杀菌，即得干腌菜扣肉软罐头；本发明采用酸度较高的干腌菜作配料，使得罐头的pH下降，同时采用100℃以下的超高压二次杀菌，产品安全性高，肉质保持鲜嫩柔滑，酸香爽口，肥而不腻，具有咀嚼感，使用软包装，易于打开，便于携带，方便食用。

1.一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，其特征在于：将带皮猪五花肉切成肉块，洗净后用清水预煮50-70min，捞出，用上色液涂抹肉皮，投入油温在140-160℃的油锅中油炸1-3min，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，在温度85-95℃，压力450-650MPa条件下进行超高压杀菌10-15分钟，泄压，冷却至50-60℃并保温60-90分钟后，再加热至80-90℃，调整压力500-600MPa，时间12-20分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头，其中装罐液是将干腌菜2-4重量份、食盐2-3重量份、五香粉0.2-0.4重量份、味精0.1-0.2重量份放入80-100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；上述方法具体按如下步骤进行：（1）原料选取和预处理：选择优质带皮五花肉，切成宽度8-10cm的大块，经水淋洗干净后，放入锅内白水煮50-70min，捞出；（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油12-16份，麦芽糖浆1-2份，蜂蜜1-2份，搅拌均匀；（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜2-4份，食盐2-3份，五香粉0.2-0.4份，味精0.1-0.2份，放入80-100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；（4）上色油炸：趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，然后投入油温在140-160℃的油中油炸1-3min；（5）切片包装：将油炸的肉块切成1cm厚的薄片，按容器的质量净含量计，装入20%-30%的干腌菜，肉片40%-50%，其余为装罐液，密封；（6）杀菌：将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度85-95℃，压力450-650MPa，超高压处理时间10-15分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至50-60℃并保温60-90分钟后，再加热至80-90℃，调整压力500-600MPa，时间12-20分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头。

技术领域

 本发明涉及一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

“扣肉”是我国从民间发展起来的一道美味菜肴。在全国范围内都有很高的知名度。相传，北宋年间，苏东坡（四川眉山人）居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成后返回惠州，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，使用梅菜制成了“梅菜扣肉”，果然肉质滑溜醇香，肥而不腻，深受当地人民的喜爱，而后经后人的发展，在我国的四大菜系中，“扣肉”均有一席之地，只不过在不同的菜系中它所用的名字有所不同，操作的工艺流程和形态上也有差异罢了。四川地区称之为烧白。它选用带皮的猪五花肉，将其洗净去毛，先用水煮至五六成熟，再通过走红的方式上色，最后切件，再整齐地摆放在扣碗内，加入调料、配料上笼用中小火蒸至成熟，最后翻扣在碟中即可上席。因其取料简便，成品颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉滑溜醇香，食之肥而不腻，营养丰富，容易被人体消化吸收，适合各类人群食用，所以深受广大食客喜爱。

目前市场上有梅菜扣肉罐头出售，但市售的梅菜扣肉罐头，必须采用传统工艺的杀菌温度115-121℃杀菌70分钟以上，在高温下长时间杀菌会导致肉质软烂而缺乏咀嚼感、肥肉出油率高、汤汁粘稠，并且都是以马口铁罐包装，铁罐厚度一般在25丝以上，食用时开罐比较困难。

生产梅莱扣肉罐头的困难是如何处理好梅菜和使肉皮皱得美观，做到色味具佳。众所闻知，梅菜原料本身含有不少砂粒，且酸度低，倘若人们食用此罐头时口腔内有少许砂粒的话，就会使人有一种很不舒服的感觉，甚至毛骨悚然。

干腌菜是云南的一种特色食品。干腌菜属纯天然绿色保健食品，用当地优质青菜洗净，挂起晾干，待菜叶变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒，这些作料，既可抑制杂菌、防腐,又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制两周后取出晒干，密封保存一个月后，产生出特殊的风味，即得风味别致的干腌菜，既方便保存又便于食用。干腌菜味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品,别有风味。

本发明使用干腌菜取代梅菜，实践发现，制作出的扣肉软罐头口味酸香浓郁，五花肉的鲜香与干腌菜的酸爽配合相得益彰。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味酸香爽口干腌菜扣肉软罐头的加工方法，该方法将带皮猪五花肉切成适当大小的肉块，洗净后用清水预煮50-70min，捞出，用上色液涂抹肉皮，投入油温在140-160℃的油中油炸1-3min，经油炸的肉块送至切片机，切成约1cm厚的薄片，在容器中装入肉片、干腌菜、装罐液，密封后，在温度85-95℃，压力450-650MPa条件下进行超高压杀菌10-15分钟，泄压，冷却至50-60℃并保温60-90分钟后，再次加热至80-90℃，调整压力500-600MPa，时间12-20分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头，其中装罐液是将干腌菜2-4重量份、食盐2-3重量份、五香粉0.2-0.4重量份、味精0.1-0.2重量份放入80-100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液。

本发明采用酸度较高的干腌菜作配料，使得罐头的pH下降，因此可以采用100℃以下的超高压杀菌，同时采用超高压二次杀菌，其原理是在第一次超高压杀菌后，残留的芽孢在60分钟左右会发芽成为细胞，此时马上进行第二次杀菌，即可将微生物全部杀灭，确保产品质量；产品酸香爽口，肉质保持鲜嫩柔滑，肥而不腻，具有咀嚼感，使用软包装，易于打开，便于携带，方便食用。

本发明是通过如下步骤实现的：

（1）原料选取和预处理：选择符合国家卫生检验的健康、新鲜的优质带皮五花肉，切成宽度8-10cm的大块，经水淋洗干净后，放入清水中煮50-70min，捞出；

（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油12-16份，麦芽糖浆1-2份，蜂蜜1-2份，搅拌均匀；

（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜2-4份，食盐2-3份，市售五香粉0.2-0.4份，味精0.1-0.2份，放入80-100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；

（4）上色油炸：趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，投入油温在140-160℃的油锅中油炸1-3min；

（5）切片包装：将油炸的肉块送至切片机，切成约1cm厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连，包装材料选用塑性碗型容器，按容器的质量净含量计，装入20%-30%的干腌菜，肉片40%-50%，其余为装罐液，密封；

（6）杀菌：将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度85-95℃，压力450-650MPa，超高压处理时间10-15分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至50-60℃并保温60-90分钟后，再次加热至80-90℃，调整压力500-600MPa，时间12-20分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头。

本发明的有益效果是：

本发明方法采用酸度较高的特色食品干腌菜作配料，并且使用干腌菜与其它辅料来制备装罐液，使得罐头的pH下降，同时采用100℃以下的超高压二次杀菌，其原理是在第一次超高压杀菌后，残留的芽孢在60分钟左右会发芽成为细胞，此时马上进行第二次杀菌，即可将微生物全部杀灭，确保产品具有较高的生物安全性；所得产品没有传统扣肉罐头肉块软烂，肥肉中脂肪析出多，缺乏口感等缺陷；产品酸香爽口，肉质保持鲜嫩柔滑，肥而不腻，产品质地好，具有咀嚼感，使用软包装，易于打开，便于携带，方便食用，且生产较传统方法更易实现，适宜产业化生产。

具体实施方式

下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容。

实施例1

（1）原料选取和预处理：选择符合国家卫生检验的健康、新鲜的优质带皮五花肉，切成宽度8cm的大块，经水淋洗干净后，放入锅内清水煮50min，捞出；

（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油12份，麦芽糖浆1份，蜂蜜1份，搅拌均匀；

（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜2份，食盐2份，五香粉0.2份，味精0.1份，放入80份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；

（4）趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，投入油温在140℃的油锅中油炸1min；

（5）将油炸的肉块送至切片机，切成约1cm厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连，包装材料选用塑性碗型容器，按容器的质量净含量计，装入20%的干腌菜，肉片40%，其余为装罐液，密封；将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度85℃，压力450MPa，超高压处理时间10分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至50℃并保温90分钟后，加热至80℃，调整压力500MPa，时间12分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头，制得的产品酸香爽口，肉质保持一定韧性，具有咀嚼感，肥而不腻。

实施例2

（1）选择新鲜的优质带皮五花肉，切成宽度9cm的大块，经水淋洗干净后，放入锅内清水煮60min，捞出；

（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油14份，麦芽糖浆1.5份，蜂蜜1.5份，搅拌均匀；

（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜3份，食盐2.5份，五香粉0.3份，味精0.15份，放入90份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；

（4）趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，投入油温在150℃的油锅中油炸2min；

（5）将油炸的肉块送至切片机，切成约1cm厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连，包装材料选用塑性碗型容器，按容器的质量净含量计，装入25%的干腌菜，肉片45，其余为装罐液，密封；

（6）将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度90℃，压力550MPa，超高压处理时间12.5分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至55℃并保温75分钟后，加热至85℃，调整压力550MPa，时间16分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头。制得的产品酸香爽口，肉质保持鲜嫩柔滑，皮有韧性，肥而不腻，具有咀嚼感。

实施例3

（1）选择新鲜的优质带皮五花肉，切成宽度10cm的大块，经水淋洗干净后，放入锅内清水煮70min，捞出；

（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油16份，麦芽糖浆2份，蜂蜜2份，搅拌均匀；

（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜4份，食盐3份，五香粉0.4份，味精0.2份，放入100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；

（4）趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，投入油温在160℃的油锅中油炸3min；

（5）将油炸的肉块送至切片机，切成约1cm厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连，包装材料选用塑性碗型容器，按容器的质量净含量计，装入30%的干腌菜，肉片50%，其余为装罐液，密封；

（6）将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度95℃，压力650MPa，超高压处理时间15分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至60℃并保温60分钟后，加热至90℃，调整压力600MPa，时间20分钟进行二次杀菌，取出冷却，即得干腌菜扣肉软罐头。制得的产品酸香爽口，肉的香味和鲜味浓郁，肥而不腻，具有一定的咀嚼感。

 实施例4

（1）选择新鲜的优质带皮五花肉，切成宽度9cm的大块，经水淋洗干净后，放入锅内清水煮65min，捞出；

（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油13份，麦芽糖浆1.5份，蜂蜜1.5份，搅拌均匀；

（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜4份，食盐2.5份，五香粉0.4份，味精0.15份，放入95份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；

（4）趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，投入油温在155℃的油锅中油炸1.5min；

（5）将油炸的肉块送至切片机，切成约1cm厚的薄片，保持肥肉与瘦肉的完整相连，包装材料选用塑性碗型容器，按容器的质量净含量计，装入25%的干腌菜，肉片50%，其余为装罐液，密封；

（6）将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度95℃，压力450MPa，超高压处理时间13分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至50℃并保温70分钟后，加热至90℃，调整压力500MPa，时间20分钟进行二次杀菌，取出冷却，即得干腌菜扣肉软罐头。制得的产品酸香爽口，肉的香味和鲜味浓郁，肥而不腻，具有一定的咀嚼感。

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