一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法

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本发明公开了一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法。该方法是以白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜为主要原料，采用真空预煮入味，风干处理后与发酵液按一定比例装入袋中，放置于15℃～20℃下低温发酵24h～36h后即为多彩泡萝卜成品。本发明技术提高了产效率200％～300％，缩短盐渍时间65％～75％，工艺简单方便，易实现工业化生产，发酵时间短70％～80％，减少高盐污水排放70％～90％，低温袋式发酵最大可能的保持了泡菜的营养价值和商品价值，产品色泽美观、营养丰富，市场前景广阔。

1.一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜进行处理，先用清水浸泡15min～20min，然后用清水清洗去掉萝卜表面的泥土和黑色污点并沥水20min～25min，沥干后将白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜分别切成长为1.0cm～2cm、宽为1.0cm～2cm、高为1.0cm～2cm的粒状，备用；另外，选择无霉变、无腐烂和无虫害的黑木耳和芹菜，分别对黑木耳去蒂和芹菜去叶处理，然后分别清洗后沥水20min～25min，将黑木耳和芹菜分别切成长为0.5cm～1.5cm，宽为0.5cm～1.5cm的块状，备用；另取无病害、无腐烂和无虫害的老姜和大蒜，分别进行去皮处理后用清水清洗，沥水20min～30min后切碎成末状备用；(2)真空预煮入味预煮液的制备：称取水、盐、老姜末、蒜末、八角、花椒、红辣椒、洋葱、草果、冰糖和白醋，将上述各配料混合均匀后放入真空预煮机中备用；将(1)中所得的预处理好的白萝卜粒45kg～50kg、青萝卜粒45kg～50kg、红萝卜45kg～50kg、胡萝卜粒45kg～50kg、黑木耳块35kg～40kg及芹菜块45kg～50kg分别放置于真空预煮机中进行预煮，每种预煮原料需采用新配置预煮液进行预煮入味，预煮温度80℃～95℃，时间为2min～3min，然后取出迅速冷却至20℃～25℃；(3)回转真空干燥将(2)中所得的预煮入味后的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜块、黑木耳块及芹菜块分别采用双锥回转真空干燥机进行干燥处理，干燥温度为40℃～45℃，回转速率为5r/min～12r/min，真空度为-0.080MPa～-0.092MPa，干燥时间为2h～3.5h；(4)发酵液的制备另外选取新鲜、无虫害、无霉变的胡萝卜，切成长为1.5cm～2.5cm、宽为1.5cm～2.5cm高为1.5cm～3.0cm的块状，将切好后的20kg～25kg胡萝卜块放入到100kg水中，在90℃～100℃条件下煮3min～5min后，取出，榨汁并稀释至100kg～125kg，然后加入泡菜专用发酵菌剂，在发酵室中发酵后备用；(5)装袋分别称取(3)中所得的风干后的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜粒、黑木耳块和芹菜块，混合均匀后装入袋中，并加入上述步骤(4)中制备好的发酵液50mL～70mL，热合封口后进行低温发酵渗透；(6)低温发酵渗透将(5)所得的装袋萝卜粒在15℃～20℃条件下低温发酵24h～36h后即为成品。 2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，水40kg～50kg、盐6kg～7kg、老姜末1.5kg～2.5kg、蒜末1.5kg～2.5kg、八角0.5kg～1.0kg、花椒1.5kg～2.0kg、红辣椒0.6kg～1.2kg、洋葱0.5kg～1.0kg、草果0.6kg～1.0kg、冰糖0.5kg～1.0kg和白醋0.5kg～1.0kg。 3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，加入1.0wt％～3.0wt％泡菜专用发酵菌剂，在温度为28℃～32℃的发酵室中发酵28h～32h。 4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，白萝卜粒35g～42g、青萝卜粒32g～38g、红萝卜粒38g～45g、胡萝卜粒35g～45g、黑木耳块12g～18g和芹菜块15g～22g。

技术领域

本申请属于食品加工技术领域，涉及一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡 萝卜的方法。

背景技术

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维 丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、 青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。因其清淡爽口、开胃理气等特点而成为深受人们欢迎 的佐餐食品。泡菜因其特殊的加工方式，可以极大的保持蔬菜原料中丰富的VA、VB1、 VB2、VC、Ca、Fe、P、蛋白质、纤维素等多种营养成分。同时，泡菜借助于蔬菜表面 天然附着的以乳酸菌为主导的有益微生物发酵而成，具有维持肠道微生态平衡，改善肠 道功能、降低血清胆固醇、预防癌症等功能。

萝卜泡菜是四川泡菜品种之一，但是萝卜因其为根茎类蔬菜，传统自然发酵较难入 味，且目前萝卜泡菜原料单一，口感传统、品质难以控制。因而，预煮入味后采用袋式 发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜，制成一种美观、可口，营养价值高，发酵快，食用方 便的多彩泡萝卜。

传统泡萝卜的制作方法基本上是经清洗、切块、盐渍、脱盐、泡制、发酵、加入香 辛料配制、包装等步骤制得。但是，采用盐渍时间较长且较难入味；传统老盐水发酵不 易受控制而使泡菜质量不稳定，发酵后残留下的大量盐水不利处理污染环境；并且采用 传统方法制备得到泡萝卜的产品原料、口味均单一，不能满足市场的需求。本发明首先 将不同品种的萝卜先预煮入味，再采用袋式发酵液渗透技术发酵加工成一种多彩泡萝 卜，使其美观、可口、质量稳定，营养价值高，发酵快，食用方便。

发明内容

本发明采用袋式发酵液渗透技术，选取不同品种经过预煮入味的萝卜，发酵加工成 一种多彩泡萝卜，由此制备得到的泡萝卜，质量稳定、美观、可口，营养价值高，发酵 快，食用方便。

本发明的技术方案如下：

一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜制备方法，包含以下步骤：

(1)原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜进行处理， 先用清水浸泡15min～20min，然后用清水清洗去掉萝卜表面的泥土和黑色污点并沥水 20min～25min，沥干后将白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜分别切成长为1.0cm～2cm、 宽为1.0cm～2cm、高为1.0cm～2cm的粒状，备用；另外，选择无霉变、无腐烂和无虫害 的黑木耳和芹菜，分别对黑木耳去蒂和芹菜去叶处理，然后分别清洗后沥水20min ～25min，将黑木耳和芹菜分别切成长为0.5cm～1.5cm，宽为0.5cm～1.5cm的块状，备用； 另取无病害、无腐烂和无虫害的老姜和大蒜，分别进行去皮处理后用清水清洗，沥水 20min～30min后切碎成末状备用；

(2)真空预煮入味

预煮液的制备：称取水、盐、老姜末、蒜末、八角、花椒、红辣椒、洋葱、草果、 冰糖和白醋，将上述各配料混合均匀后放入真空预煮机中备用；

将(1)中所得的预处理好的白萝卜粒45kg～50kg、青萝卜粒45kg～50kg、红萝卜 45kg～50kg、胡萝卜粒45kg～50kg、黑木耳块35kg～40kg及芹菜块45kg～50kg分别放置于真 空预煮机中进行预煮，每种预煮原料需采用新配置预煮液进行预煮入味，预煮温度80℃ ～95℃，时间为2min～3min，然后取出迅速冷却至20℃～25℃；

(3)回转真空干燥

将(2)中所得的预煮入味好的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜块、黑木耳块 及芹菜块分别采用双锥回转真空干燥机进行干燥处理，干燥温度为40℃～45℃，回转速 率为5r/min～12r/min，真空度为-0.080MPa～-0.092MPa，干燥时间为2h～3.5h；

(4)发酵液的制备

另外选取新鲜、无虫害、无霉变的胡萝卜，切成长为1.5cm～2.5cm、宽为1.5cm～2.5cm 高为1.5cm～3.0cm的块状，将切好后的20kg～25kg胡萝卜块放入到100kg水中，在90 ℃～100℃条件下煮3min～5min后，取出，榨汁并稀释至100kg～125kg，然后加入泡菜专 用发酵菌剂，在发酵室中发酵后备用；

(5)装袋

分别称取(3)中所得的风干后的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜粒、黑木耳 块和芹菜块，混合均匀后装入袋中，并加入上述步骤(4)中制备好的发酵液50mL～70mL， 热合封口后进行低温发酵渗透；

(6)低温发酵渗透

将(5)中所得的装袋萝卜粒在15℃～20℃条件下低温发酵24h～36h后即为成品。

所述的方法，步骤(2)中，水40kg～50kg、盐6kg～7kg、老姜末1.5kg～2.5kg、蒜末 1.5kg～2.5kg、八角0.5kg～1.0kg、花椒1.5kg～2.0kg、红辣椒0.6kg～1.2kg、洋葱0.5kg～1.0kg、 草果0.6kg～1.0kg、冰糖0.5kg～1.0kg和白醋0.5kg～1.0kg。

所述的方法，步骤(3)中，鼓风干燥箱温度为40℃～45℃，风干时间为3.5h～4.0h， 风干过程中每隔20min～30min翻动一次。

所述的方法，步骤(4)中，加入1.0wt％～3.0wt％泡菜专用发酵菌剂，在温度为28℃～32 ℃的发酵室中发酵28h～32h。

所述的方法，步骤(5)中，白萝卜粒35g～42g、青萝卜粒32g～38g、红萝卜粒38g～45g、 胡萝卜粒35g～45g、黑木耳块12g～18g和芹菜块15g～22g。

本发明的有益效果是：(1)本申请选取不同种类的四种萝卜，制作的多彩泡萝卜产 品色泽美观、营养丰富。(2)将萝卜先预煮入味，提高了生产效率200％～300％，缩短 盐渍时间65％～75％。(3)采用发酵液制备泡萝卜，工艺简单方便，易实现工业化生产， 发酵时间短70％～80％，减少高盐污水排放70％～90％，保护环境。(4)低温袋式发酵最 大可能的保持了泡菜的营养价值和商品价值，市场前景广阔。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

实施例1

一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜制备方法，包含以下步骤：

(1)原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜进行处理， 先用清水浸泡15min，然后用清水清洗去掉萝卜表面的泥土和黑色污点并沥水23min，沥 干后将白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜分别切成长为1.3cm、宽为1.7cm、高为1.5cm的 粒状，备用。另外，选择无霉变、无腐烂和无虫害的黑木耳和芹菜，分别对黑木耳去蒂 和芹菜去叶处理，然后分别清洗后沥水22min，将黑木耳和芹菜分别切成长为0.8cm、宽 为1.0cm的块状，备用。另取无病害、无腐烂和无虫害的老姜和大蒜，分别进行去皮处 理后用清水清洗，沥水25min后切碎成末状备用。

(2)真空预煮入味

预煮液的制备：称取水46kg、盐6.3kg、老姜末1.9kg、蒜末1.8kg、八角0.8kg、花 椒1.6kg、红辣椒0.8kg、洋葱0.6kg、草果0.8kg、冰糖0.6kg和白醋0.7kg，将上述各配料 混合均匀后放入真空预煮机中备用。

将(1)中所得的预处理好的白萝卜粒47kg、青萝卜粒45kg、红萝卜粒48kg、胡萝卜粒 45kg、黑木耳块37kg及芹菜块50kg分别放置于真空预煮机中进行预煮，每种预煮原料需 采用新配置预煮液进行预煮入味，预煮温度90℃，时间为2min，然后取出迅速冷却至20 ℃。

(3)回转真空干燥

将(2)中所得的预煮入味好的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜块、黑木耳块 及芹菜块分别采用双锥回转真空干燥机进行干燥处理，干燥温度为40℃，回转速率为 10r/min，真空度为-0.085MPa，干燥时间为3.0h；

(4)发酵液的制备

另外选取新鲜、无虫害、无霉变的胡萝卜，切成长为1.8cm、宽为2.0cm、高为1.5cm 的块状，将切好后的23kg胡萝卜块放入到100kg水中，在100℃条件下煮3min后，取 出，榨汁并稀释至110kg，然后加入2.5wt％泡菜专用发酵菌剂(购于四川高福记生物科 技有限公司)，在温度为30℃的发酵室中发酵28h后备用。

(5)装袋

分别称取(3)中所得的风干后的白萝卜粒35g、青萝卜粒36g、红萝卜粒40g、胡萝卜 粒38g、黑木耳块16g和芹菜块20g，混合均匀后装入袋中，并加入上述步骤(4)中制备好 的发酵液65mL，热合封口后进行低温发酵渗透。

(6)低温发酵渗透

将(5)中所得的装袋萝卜粒在18℃条件下低温发酵32h后即为成品。

实施例2

一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜制备方法，包含以下步骤：

(1)原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜进行处理， 先用清水浸泡18min，然后用清水清洗去掉萝卜表面的泥土和黑色污点并沥水24min，沥 干后将白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜分别切成长为1.6cm、宽为1.4cm、高为1.8cm的 粒状，备用。另外，选择无霉变、无腐烂和无虫害的黑木耳和芹菜，分别对黑木耳去蒂 和芹菜去叶处理，然后分别清洗后沥水25min，将黑木耳和芹菜分别切成长为1.2cm、宽 为1.5cm的块状，备用。另取无病害、无腐烂和无虫害的老姜和大蒜，分别进行去皮处 理后用清水清洗，沥水28min后切碎成末状备用。

(2)真空预煮入味

预煮液的制备：称取水42kg、盐6.2kg、老姜末1.8kg、蒜末2.3kg、八角0.7kg、花 椒1.5kg、红辣椒1.2kg、洋葱0.6kg、草果1.0kg、冰糖0.5kg和白醋0.9kg，将上述各配料 混合均匀后放入真空预煮机中备用。

将(1)中所得的预处理好的白萝卜粒50kg、青萝卜粒46kg、红萝卜粒48kg、胡萝卜粒 47kg、黑木耳块38kg及芹菜块47kg分别放置于真空预煮机中进行预煮，每种预煮原料需 采用新配置预煮液进行预煮入味，预煮温度85℃，时间为3min，然后取出迅速冷却至25 ℃。

(3)风干

将(2)中所得的预煮入味好的白萝卜粒、青萝卜粒、红萝卜粒、胡萝卜粒、黑木耳块 及芹菜块分别采用双锥回转真空干燥机进行干燥处理，干燥温度为45℃，回转速率为 8r/min，真空度为-0.090MPa，干燥时间为2h；

(4)发酵液的制备

另外选取新鲜、无虫害、无霉变的胡萝卜，切成长为2.3cm、宽为1.6cm、高为2.5cm 的块状，将切好后的25kg胡萝卜块放入到100kg水中，在95℃条件下煮4min后，取 出，榨汁并稀释至120kg，然后加入2.8wt％泡菜专用发酵菌剂(购于四川高福记生物科 技有限公司)，在温度为30℃的发酵室中发酵28h后备用。

(5)装袋

分别称取(3)中所得的风干后的白萝卜粒35g、青萝卜粒38g、红萝卜粒40g、胡萝卜 粒35g、黑木耳块15g和芹菜块20g，混合均匀后装入袋中，并加入上述步骤(4)中制备好 的发酵液60mL，热合封口后进行低温发酵渗透。

(6)低温发酵渗透

将(5)中所得的装袋萝卜粒在16℃条件下低温发酵25h后即为成品。

应当理解的是，上述为本发明的优选实施例，并不是对本发明的保护范围的限定， 对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变 换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

本文标签： 入味萝卜多彩方法技术