一种涂抹型大豆干酪及其制作方法

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本发明公开了一种涂抹型大豆干酪的制作工艺。本发明的涂抹型大豆干酪的制作过程分为三个工艺步骤：A)豆乳的制备；B)混合发酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。所述豆乳是通过将大豆热磨浆后超声处理而获得。所述大豆干酪是由接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)共同作用使豆乳形成凝乳压榨而获得。所述涂抹型大豆干酪是采用经限制性酶解的大豆干酪为原料而制成。本发明的不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪具备理想的风味特性、涂抹性及口中融化性。

1.一种涂抹型大豆干酪的制作方法，其特征在于包括步骤：A）豆乳的制备；B）加入亲水胶体，混合发酵制作大豆干酪；C）再制涂抹型大豆干酪。 2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤A）包括加入混合物总重量的0.1～0.3%（w/v）的小苏打以降低豆腥味。 3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤A）还包括对豆乳进行超声处理。 4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤B）包括接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ-内酯共同作用使豆乳形成凝乳。 5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述亲水胶体选自：卡拉胶、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC、魔芋粉、海藻酸钠和刺槐豆胶。 6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤B）还包括加入油脂。 7.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述油脂为融化点接近或低于人体温的油脂，包括：半固态植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油；动物脂肪为猪油、黄油；硬化植物油为大豆硬化油、氢化植物油。 8.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤B）的乳酸菌发酵剂选自：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、双歧杆菌Bifidobacterium、乳酸乳球菌乳亚种Lactococcus lactis lactis和乳酸链球菌Streptococcus lactis中的一种或多种。 9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤C）包括蛋白酶解处理，所述蛋白酶选自：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶和碱性蛋白酶。 10.如权利要求9所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶的加入量为0.1～0.2%(w/w)。 11.如权利要求9所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶解处理安排在大豆干酪切碎融化后。 12.权利要求1～11中任一项所述的方法制作的涂抹型大豆干酪。

技术领域

本发明涉及食品工程领域，具体地说，是关于一种涂抹型大豆干酪及其制作 方法。

背景技术

随着奶酪涂抹面包逐渐成为一些国家，特别是亚洲国家的一种流行的新型食 品食用方式，涂抹型食品(奶酪)的消费需求也随之增大。目前，大多数涂抹型 奶酪都是以牛奶为主的动物奶源为原料生产的。然而，事实上，这种乳制品在很 多国家的供应较少，并且由于适合饲养提供奶源的动物的土地资源越来越紧张， 特别是受到环境的恶化和人口的快速增加的影响，在今后更会逐渐减少；再加上 随着饮食健康观念及文化的多元化发展，现在世界上素食主义者也逐渐增多且构 成了一个不容忽视的人群，对他们而言，传统的以动物奶源为原料的干酪将不再 适用。另外，对于相当一部分人，在食用传统牛乳制品时由于缺乏β-半乳糖苷酶， 不能水解和吸收乳糖从而导致了乳糖不耐症，引起腹部绞痛、腹胀、腹泻和恶心； 以及一些人被发现对牛奶蛋白过敏。因而，寻求一种在满足普通人群消费的同时 能适用于素质主义者、乳糖不耐症人群及对牛奶蛋白过敏人群的，具有类似于牛 奶奶酪的质地及口感的植物蛋白来源干酪成了一个很大的创新研究点。

众所周知，大豆的蛋白含量很高，可以作为很好的蛋白来源，相比动物奶源 具有更大的生产潜力。在现有技术中，尝试添加豆乳代替部分牛乳生产混合奶酪， 然而，在其特性上存在一些不理想的问题，例如不能消除豆制品的沙粒感，没有 和牛奶涂抹奶酪相同的滑腻的质构，不能给人们感官上等同“奶酪”的感觉。

在现有技术中，大豆干酪以豆腐或大豆蛋白、氢化植物油、水、盐类为原料 混合融化制作而成，由于其未经发酵，不具备理想的涂抹性以及口中融化性，因 而风味口感与牛奶奶酪相差甚远。为了使大豆干酪具有理想的涂抹性及口中融化 性，需要添加一些牛乳制品成分，例如奶粉和奶酪。然而，要使不含牛乳制品成 分的大豆干酪具备理想的涂抹性及口中融化性，需要克服一定的技术难点。由于 大豆球蛋白的持水特性要高于酪蛋白，并在加热时易形成凝胶，因此得到的大豆 蛋白凝胶涂抹性和口中融化性较差。与此同时，大豆制品容易形成豆腥味，且相 比于牛乳制品的滑腻质构更倾向于形成颗粒质构，其品质和风味特性不够理想， 因此有必要进一步加以改进。

发明内容

本发明的首要目的就在于，提供一种具有很好风味特性、涂抹性与口中融化 性的涂抹型大豆干酪产品。

本发明的另一个目的在于，提供一种制作上述不添加任何牛乳制品成分的涂 抹型大豆干酪的工艺方法。

为实现上述目的，本发明的大豆干酪的制作方法包括以下步骤：

A)豆乳的制备；

B)混合发酵制作大豆干酪；

C)再制涂抹型大豆干酪。

根据本发明的优选实施例，所述步骤A)包括加入混合物总重量的0.1～0.3％ (w/v)的小苏打以减少豆腥味。

根据本发明，所述步骤A)还包括对豆乳进行了超声处理。

根据本发明，所述步骤B)包括接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ- 内酯共同作用使豆乳形成凝乳。

根据本发明，所述步骤B)还包括加入亲水胶体；所述亲水胶体选自：卡拉 胶、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC、魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶等。

根据本发明，所述步骤B)还包括加入油脂；所述油脂为融化点接近或低于 人体温的植物油脂，包括：半固态植物油如棕榈油、棕榈仁油、椰子油等；硬化 植物油如大豆硬化油、氢化植物油等。

根据本发明，所述步骤B)的乳酸菌发酵剂选自：嗜酸乳杆菌Lactobacillus  acidophilus、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、干酪乳杆菌Lactobacillus  casei、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、双歧杆菌Bifidobacterium、乳酸 乳球菌乳亚种Lactococcus lactis lactis和乳酸链球菌Streptococcus lactis中的一种 或多种。

根据本发明，所述步骤C)包括蛋白酶解处理，所述蛋白酶选自：木瓜蛋白 酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶、碱性蛋白酶等。 优选的，所述蛋白酶的加入量为0.1～0.2％(w/w)。

根据一个优选实施例，所述蛋白酶解处理安排在大豆干酪切碎融化之后。

本发明的涂抹型大豆干酪的制作方法具有以下特点：

1、本发明的不添加任何牛乳制品成分制作的涂抹型大豆干酪，在风味特性、 涂抹性以及口中融化性等方面具有如牛奶涂抹型奶酪一般的感官性质，克服了已 有技术中以豆乳代替部分牛乳制作的混合干酪中存在的问题。

2、本发明提供了一种在满足普通人群消费的同时能适用于素食主义者、乳 糖不耐症人群及对牛奶蛋白过敏人群的涂抹型大豆干酪及其制作方法。

3、由于大豆是一个营养价值丰富的高质量蛋白来源，在食品中已经广泛使 用；因此本发明对于大豆干酪的开发具有非常重要的意义。

4、大豆对人体健康有很多功效，如降低胆固醇，预防动脉硬化、癌症、糖 尿病、骨质酥松症、肥胖症及肠道肾脏疾病，以及缓解女性更年期情况等。同时 由于我国的大豆资源丰富，可以缓解对动物性奶源需求的压力。

5、若不考虑到适用于素食主义者，根据本发明除应用植物油脂制作之外， 添加动物脂肪如猪油、黄油等，都可以达到很好效果。

附图说明

图1为本发明的大豆制作豆乳的流程图。

图2为本发明的混合发酵制作大豆干酪的流程图。

图3为本发明的涂抹型大豆干酪再制工艺的流程图。

图4为本发明所述参加性能测试中的样品的SDS-PAGE分析结果图。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于 说明本发明而非用于限定本发明的范围。

实施例1、大豆干酪的制备

1.1、豆乳的制备

本实施例中，豆乳的制备参考常规的方法，区别主要在于过程中加入了小苏 打以去除豆腥味以及采用了超声处理，具体如下：

如图1所示，取东北大豆，洗净后在水中常温浸泡12～18h，为了降低豆腥 味，同时加入小苏打，加入量为混合物总重量的0.1～0.3％(w/v)。

浸泡后的大豆经加热煮沸10min后用清水清洗并去壳。使用热磨浆豆浆机， 在85℃、转速11000rpm的条件下将去壳的大豆间歇性磨浆7次，每次30s，期 间进行保温加热。为了增加豆乳溶解率和乳化作用，研磨后的豆乳经4层纱布过 滤后降温至约30℃，进行超声处理，频率为40kHz，处理时间为10～30min。

制备过程中的具体条件如以下表1所示：

表1、豆乳的制备

  样品编号   1   2   3   浸泡时间(小时)   12   15   18   小苏打加入量/混合物总重量(w/v)   0.3   0.2   0.1   超声处理时间(分钟)   10   20   30

经测试，豆乳制备过程中加入混合物总重量的0.1～0.3％(w/v)的小苏打能 够有效降低豆腥味，从而为后续进一步制成大豆干酪打下良好的基础。

1.2、混合发酵制备大豆干酪

本实施例中，大豆干酪是由接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ-内酯 (GDL)共同作用使豆乳形成凝乳压榨而得。乳酸菌在发酵豆乳中的作用有产酸、 产香、除臭去腥以及改善其营养价值。豆乳中含有大量的能导致胃胀气的低聚糖 如棉子糖和水苏糖，而水解利用这些低聚糖需要α-半乳糖苷酶去水解其中的α- 半乳糖苷键。因而利用具有较高α-半乳糖苷酶活性的微生物菌种发酵大豆产品不 仅可以减少大豆产品中的可导致胃胀气的低聚糖含量，而且一些益生菌种可以将 大豆蛋白水解成一些功能性短肽和氨基酸，提高其营养价值。

双歧杆菌和乳酸杆菌如发酵乳杆菌和嗜酸乳杆，都是较为理想的菌种。而 D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)具有很好的凝固豆乳的能力，因此本实施例中以乳酸 菌发酵和添加GDL相结合，以致力于提高大豆干酪的营养价值以及凝乳块的性 能。，同时使形成的凝乳块较为柔滑，风味较好。

本实施例的混合发酵豆乳制备大豆干酪的过程如图2所示，具体如下：

将1.1中所得豆乳加热至60～80℃；

为改善豆乳质构，加入亲水胶体，加入量为0.05～0.20％(w/v)，优取卡拉 胶，在1000rpm的条件下搅拌溶解20min；

为提高豆乳的脂肪含量，使得最终产品有较好的涂抹性和口中融化性，需要 加入一定的融化点接近或低于人体温的油脂，如：半固态植物油如棕榈油、棕榈 仁油、椰子油等；硬化植物油如大豆硬化油、氢化植物油等，这里优选椰子油或 棕榈油，本实施例的样品1-9分别为棕榈油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈仁油、 椰子油、椰子油、大豆硬化油、大豆硬化油、氢化植物油，添加量在1～3％(w/v)， 在1000rpm的条件下搅拌溶解20min；

然后对混合物进行均质，均质压力为10～120MPa；

降温至37℃后，接种入乳酸菌发酵剂，所述发酵剂菌种可以发酵豆乳产酸， 加入量在2～4％(v/v)，发酵温度为37～42℃；

为了增加凝乳能力，一般在乳酸菌发酵1.5～2.0h时，当经乳酸菌发酵豆乳 的滴定酸度达到约0.20％(乳酸)时，加入GDL，加入量为0.2～0.3％(w/v)。如 乳酸菌预发酵过程过短达不到发酵利用低聚糖效果，过长导致凝乳形成，不利于 GDL加入作用，然后将豆乳升温至45～55℃；

凝乳1h后进行切割，切割大小约为5～10mm，边切割边排除乳清，切割时 间为5～10min；

将所得凝乳块用四层纱布包裹并置于压榨模具(15×15×5cm)中进行压榨定 型，压力为0.3～0.8MPa，由小到大逐渐增压，时间为10～20min，获得大豆干 酪块，冷藏待用。

其中，所使用的乳酸菌发酵剂由12％(w/v)脱脂奶粉水溶液，灭菌后接种 0.06％(w/v)的菌种，经37℃发酵18h获得，所用菌种均购自丹尼斯克(中国)有 限公司。

制备过程中的具体条件如以下表2所示：

表2、混合发酵制备大豆干酪

经过对获得的大豆干酪进行测试后发现，由于GDL具有很好的凝固豆乳的 能力，过程中添加GDL后，形成的凝乳块较为柔滑，风味较好。同时，经过比 较，单独使用乳酸菌发酵豆乳凝乳或GDL凝固豆乳得到的大豆干酪块，其产品 质构效果不甚理想；而结合微生物菌种发酵与GDL共同使用进行凝乳，不仅可 以减少胃胀气低聚糖的负面影响，而且所得的大豆干酪最终产品具有很好的质构 及风味。

1.3、再制工艺制备涂抹型大豆干酪

豆乳一般在经过蛋白酶处理后可以达到脱腥作用，减少豆腥味；但是在发酵 凝乳之前使用蛋白酶处理豆乳的话会影响凝乳的形成，因而不适用在大豆干酪发 酵过程中采用酶解处理。经过实验研究发现，不经过酶处理工艺而得的大豆干酪 其在质构性质上不够理想，而酶处理安排在不同的加工顺序位置，会有不同的效 果。本实施例通过研究在不同的加工顺序位置的酶处理，最终确定了将酶处理在 发酵凝乳之后进行，从而避免酶处理在发酵之前使用时对于凝乳形成的影响。

如图3所示，将1.2制备的大豆干酪经过以下步骤制成涂抹型大豆干酪，具 体如下：

取一定量的上述所得的大豆干酪，切碎加热融化，加热温度为70～100℃， 加热时间为10～20min，同时进行搅拌；

降温至35～50℃；

加入蛋白酶制剂进行酶处理，优选木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，添加量为0.1～ 0.2％(w/w)，处理时间为4～5min，同时进行搅拌；

然后进行升温处理，加热温度为70℃～100℃，处理时间为2～10min，同时 进行搅拌；

加入油脂和适量水，所述油脂种类与1.2中所取种类保持一致，添加量为10～ 20％(w/w)，在1500rpm的条件下搅拌2min；

加入乳化盐和盐，所述乳化盐优选多聚磷酸钠∶磷酸三钠∶柠檬酸钠＝2∶2∶1， 总添加量为2～2.5％(w/w)，所述盐加入量为0.03％(w/w)，在1500rpm的条件 下搅拌20min；

然后进行搅拌熔融，温度为70～100℃，搅拌速度为1000～1500rpm，时间 为10～25min，充填包装，快速冷却后成品贮藏。

制备过程中的具体条件如以下表3所示：

表3、再制工艺制备涂抹型大豆干酪

(续表3)

经测试，采用限制性酶解的大豆干酪为原料而制成的大豆干酪能够改善大豆 制品的质构，不仅能消除以往大豆制品中存在的沙粒感的不足，形成和牛奶制品 相似的滑腻的质构，而且由于大分子蛋白经酶解降解成小分子蛋白或肽段，更有 利食用后的消化和吸收。

实施例2、性能测试

为了研究其性能差异，对不同工艺制备的大豆干酪的性能进行测试。其中添 加的胶体为卡拉胶CH515(购自丹尼斯克(中国)有限公司)，添加油脂为椰子 油，乳酸菌发酵剂由脱脂牛奶接种0.06％(w/v)的菌种(嗜酸乳杆菌NCFMTM： 双歧杆菌HOWARUTM Bifido＝1∶1，购自丹尼斯克(中国)有限公司)，经37℃ 发酵18h而得；所用蛋白酶为木瓜蛋白酶。

2.1、样品制备

用于性能测试的样品制备过程如下：

经乳酸菌37℃发酵凝乳，然后切割排乳清压榨得大豆干酪样品A，经1.3再 制工艺得涂抹型大豆干酪样品A#；

经加入GDL 50℃凝乳，然后切割排乳清压榨得大豆干酪样品B，经1.3再制 工艺得涂抹型大豆干酪样品B#；

经1.2乳酸菌和GDL混合工艺发酵凝乳，然后切割排乳清压榨得大豆干酪 样品C，经1.3再制工艺得涂抹型大豆干酪样品C#；

经1.2乳酸菌和GDL混合工艺发酵凝乳，然后切割排乳清压榨得大豆干酪 样品D，不经过酶处理过程，直接加油脂、乳化盐搅拌得涂抹型大豆干酪样品 D#。

2.2、化学分析

对2.1获得大豆干酪和涂抹型大豆干酪样品进行化学分析，结果如表4所示。

表4、化学分析

由表4的结果可见，不同的大豆干酪制备工艺对涂抹型大豆干酪的影响差异 较大，其中，经乳酸菌和GDL混合发酵凝乳所制备大豆干酪的性能比其他单一 的乳酸菌发酵或GDL工艺凝乳方式更优异，同时，相对比C#和D#样品之间的差 异可知，酶解工艺对于涂抹型大豆干酪的性能也有重要的影响。

2.3、SDS-PAGE

对2.1获得的大豆干酪和涂抹型大豆干酪样品进行SDS-PAGE分析，结果如 图4所示。由蛋白凝胶电泳的结果可知，酶处理过程将大分子量的大豆蛋白酶解 成小分子量的蛋白或肽段，可以更好地溶解和被吸收，说明酶解工艺能有效解决 了以往大豆产品的沙粒感缺陷。

2.4、TPA质构分析

对2.1获得的大豆干酪和涂抹型大豆干酪样品进行TPA质构分析，结果如表 5所示。

表5、TPA质构分析

如表5所示，经不同工艺制备的涂抹型大豆干酪的TPA质构特性差异明显。 综合而言，涂抹型大豆干酪样品C#在粘着性、黏附性及回复性上都显著优于其他 样品，且硬度较为适中，而与样品C#较为接近的为样品D#，样品A#和B#都次之 较远，说明前面混合发酵凝乳制备大豆干酪的工艺与单一的乳酸菌发酵或GDL 工艺相比具有显著优势，而酶处理工艺对改善质构有着进一步的作用。

2.5、感官分析

由10位专业人员组成的小组对各样品进行了感官品评分析，参数包括了涂 抹型大豆干酪的外观、颜色、风味、融化性、硬度、涂抹性以及总体的印象评分， 每项为9分制，结果如表6所示。

表6、感官评定

由表6的结果可知，样品C#，即由本发明所表述的工艺制备的涂抹型大豆干 酪具有更优的感官接受性。

本文标签： 干酪制作方法大豆