一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法

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本发明公开了一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法。制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳，发酵剂AcidifixTM，蔗糖0.6～0.8％，发酵乳基料的制备原料中的蛋白质含量至少为2.9％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比；制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质中加入发酵剂发酵，即可。所述的活菌型常温发酵乳饮品兼具活性乳酸菌功效和常温保存的便利双重优点。

1.一种活菌型常温发酵乳饮品的制备方法，其特征在于，制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳，发酵剂Acidifix，蔗糖0.6～0.8％，发酵乳基料的制备原料中的蛋白质含量至少为2.9％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比；制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质中加入发酵剂发酵，即得所述的发酵乳基料。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳99.18～99.395％，发酵剂Acidifix0.005～0.02％，蔗糖0.6～0.8％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。 3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的原料乳添加量为99.29～99.39％；和/或，所述的发酵剂Acidifix的添加量为0.01％～0.02％；和/或，所述的蔗糖的添加量为0.6～0.7％。 4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：制备所述的“原料乳和蔗糖的混合料”的混合条件为：将原料乳加热后加入蔗糖进行混合；所述的原料乳加热温度为40～50℃；所述的混合时间为15～30min；和/或，所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述的均质条件为：均质温度60～65℃；均质的压力18～25MPa；和/或，所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述的杀菌条件为：杀菌温度90℃～135℃，杀菌时间5～600秒；和/或，所述的制备发酵乳基料的步骤中，所得的发酵基质冷却至39～43℃后，加入发酵剂保温发酵；和/或，所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述发酵的终点为至所述发酵基质的pH值为4.3～4.8，酸度为70～80°T。 5.如权利要求1所述制备方法，其特征在于：所述的“除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料”包括：增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和水。 6.如权利要求5所述制备方法，其特征在于：所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料包括：所述的甜味物质0.01～0.05％、所述的发酵乳基料24～67％、增稠剂0.04～0.2％、乳化剂0.01～0.05％、酸度调节剂0.05～0.1％、水补足至100％；其中，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。 7.如权利要求6所述制备方法，其特征在于：所述的甜味物质为甜蜜素、甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、安赛蜜、糖精和三氯蔗糖中的一种或几种；和/或，所述的乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种；和/或，所述的增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或多种；和/或，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种。 8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的具体步骤包括：将所述的水、增稠剂、乳化剂、甜味物质和酸度调节剂的混合料保温搅拌、杀菌后冷却，与所述的发乳基料混合，均质，灌装，即可。 9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，制备“所述的水、增稠剂、乳化剂、甜味物质和酸度调节剂的混合料”的混合条件为：将所述的水加热，加入所述的增稠剂、乳化剂、甜味物质和酸度调节剂，混合均匀即可；其中，所述的水的加热温度为45～75℃；所述的保温搅拌的时间为20～30min；和/或，所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，所述的杀菌条件为：杀菌温度90℃～135℃，杀菌时间5～600秒；和/或，所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，所述的冷却温度为10～30℃；和/或，所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，所述的均质条件为：均质温度60～65℃；均质压力18～25MPa；和/或，所述的活菌型常温发酵乳饮品的pH值为3.5～3.8。 10.如权利要求1～9任一项所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法制得的活菌型常温发酵乳饮品。

技术领域

本发明公开了一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着乳品产业的快速发展，消费者健康意识的增强，中国的饮料市场发生了很大改变。从之前碳酸饮料、茶饮料为主的消费转向了含乳饮品、发酵乳饮品的趋势。市场上出现了以养乐多为代表的多个品牌的低温活菌型发酵乳饮品。该产品经牛乳发酵所得，带有发酵后的酸爽可口，此外，含有牛乳成分和活性乳酸菌，也是健康的选择。

然而，目前市面上所有的活菌型发酵乳饮品都需低温冷藏，随着发酵乳饮品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了常温发酵乳饮品。然而这些常温发酵乳饮品一律都是通过再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现产品常温储藏的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长的特点，形成了技术壁垒，始终没有活菌型常温发酵乳饮品的出现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服常温下乳酸菌在发酵乳饮品中不断生长，致使发酵乳饮品状态、口感变差，无法常温保存的缺点，而提供了一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法。本发明生产工艺中发酵基料和活菌型常温发酵乳饮品均无需冷藏，减少了设备投入、降低了生产能耗、极大控制了生产成本；并且活菌型常温发酵乳饮品兼具了活性乳酸菌功效和常温保存的便利双重优点，攻克了常温发酵乳饮品无活菌的技术壁垒，填补了此类产品的空白。

本发明提供一种活菌型常温发酵乳饮品的制备方法，制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳，发酵剂AcidifixTM，蔗糖0.6～0.8％，发酵乳基料的制备原料中的蛋白质含量至少为2.9％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比；制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质中加入发酵剂发酵，即得所述的发酵乳基料。

本发明中，所述的发酵剂AcidifixTM，购买自科汉森(北京)贸易有限公司，其由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)组成。所述的发酵剂的用量可为本领域的常规用量，优选0.005～0.02％，更优选0.01％～0.02％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的原料乳可为本领域常规使用的原料乳，优选牛奶或复原乳。本领域中，原料乳中蛋白质的质量含量一般为2.9％～3.1％。当所述的发酵乳基料的制备原料中蛋白质的来源仅为原料乳时，本领域技术人员均知如何选择原料乳以满足所述的“发酵乳基料的制备原料中蛋白质的含量至少为2.9％”的要求，本发明优选蛋白质的质量含量为2.95％～3.1％的原料乳。所述的原料乳的用量可为本领域的常规使用量，优选99.18～99.395％，更优选99.29～99.39％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

其中，所述的牛奶即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，优选经过预处理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述的预处理可为本领域常规的预处理，一般包括过滤或离心净化等。

其中，所述的复原乳为符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中的要求的复原乳。所述复原乳中奶粉的浓度优选12％～15％，所述百分比为所述奶粉占所述复原乳的质量百分比。所述奶粉可为本领域常规的奶粉，优选全脂奶粉或脱脂奶粉。

本发明中，所述的蔗糖可为本领域常规使用的蔗糖，优选白糖和/或红糖。所述的蔗糖的用量优选0.6～0.7％。

本发明中，制备所述的“原料乳和蔗糖的混合料”的混合条件优选为：将原料乳加热后加入蔗糖进行混合；所述的原料乳加热温度优选40～50℃，更优选45～50℃；所述的原料乳与蔗糖的混合时间优选15～30min，更优选20min～30min。

当所述的原料乳为复原乳时，所述的发酵乳基料的制备方法中还可包括所述复原乳的制备，其包括以下步骤：将所述的奶粉加入到水中溶解即可。

本发明所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述的均质条件可为本领域常规的均质条件，均质温度优选60～65℃；均质的压力优选18～25MPa，更优选18～20MPa。

本发明所述的制备发酵乳基料的步骤中，所述的杀菌条件可为本领域常规的杀菌条件，杀菌温度优选90℃～135℃，更优选90～95℃，杀菌时间优选5～600秒，更优选480～600秒。

本发明所述的制备发酵乳基料的步骤中，优选地将所得的发酵基质冷却至39～43℃后，加入发酵剂保温发酵，所述的冷却温度也是保温发酵的温度，其中，所述的冷却温度更优选40～42℃。所述发酵的终点可为本领域常规的发酵终点，优选至所述发酵基质的pH值为4.3～4.8，酸度为70～80°T，更优选至pH值为4.5～4.8，酸度75～80°T。

本发明中，所述的甜味物质可为本领域常规使用的“不含蔗糖的甜味剂”，包括各种不含蔗糖的天然甜味剂和/或人工合成甜味剂，本发明优选甜蜜素、甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、安赛蜜、糖精和三氯蔗糖中的一种或多种；所述的甜味物质的用量可为本领域的常规用量，优选0.01～0.05％，更优选0.04％，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的发酵乳基料的用量可为本领域的常规用量，优选24～67％，更优选30～50％，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。

本发明所述的“除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料”可包括：增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和水。

其中，所述的增稠剂可为本领域中常规的增稠剂，优选变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或多种；所述的增稠剂的用量可为本领域的常规用量，优选0.04～0.2％，更优选0.045～0.07％，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。

其中，所述的乳化剂可为本领域常规的乳化剂，优选单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种；所述的乳化剂的用量可为本领域的常规用量，优选0.01～0.05％，更优选0.02～0.04％，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。

其中，所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸度调节剂，优选柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种；所述的酸度调节剂的用量可为本领域的常规用量，优选0.05～0.1％，更优选0.05～0.07％，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。

其中，所述的水可为本领域的常规使用的水，优选地用水将所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料的质量补足至100％，所述的百分比为占所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备原料总质量的质量百分比。

本发明所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，具体的制备步骤和条件可以参照本领域常规的制备步骤和条件。

本发明所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的具体步骤可包括：将所述的水、增稠剂、乳化剂、甜味物质和酸度调节剂的混合料保温搅拌、杀菌后冷却，与所述的发乳基料混合，均质，灌装，即可。

其中，所述的活菌型常温发酵乳饮品的pH值可为本领域常规的发酵乳饮品的pH值，本发明优选3.5～3.8，更优选3.65～3.7。

其中，所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，制备“水、增稠剂、乳化剂、甜味物质和酸度调节剂的混合料”可参照本领域的常规混合条件，本发明优选为：将所述的水加热，加入所述的增稠剂、乳化剂、甜味物质和酸度调节剂，混合均匀即可。其中，所述的水的加热温度可为本领域的常规加热温度，优选45～75℃，更优选70℃。所述的保温搅拌的时间可为本领域的常规保温搅拌时间，优选20～30min。

其中，所述的活菌型常温发酵乳饮品的制备方法中，所述的杀菌条件可为本领域常规的杀菌条件，杀菌温度优选90℃～135℃，杀菌时间优选5～600秒。所述的冷却温度可为本领域的常规冷却温度，优选10～30℃。所述的均质条件可为本领域常规的均质条件，均质温度优选60～65℃；均质压力优选18～25MPa，更优选18～20MPa。

本发明还提供了一种如上述的制备方法制备得到的活菌型常温发酵乳饮品。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明突破了常温发酵乳饮品一贯的灭菌处理，提供了一种含有活性乳酸菌的常温发酵乳饮品及其制备方法；本发明生产工艺中发酵基料和终产品均无需冷却，减少了设备投入、降低了生产能耗，极大控制了生产成本；活菌型常温发酵乳饮品兼具了活性乳酸菌功效和常温保存的便利双重优点；攻克了常温发酵乳饮品无活菌的技术壁垒，填补了此类产品的空白。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所用原料的来源为：

原料乳、全脂奶粉和脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司乳品二厂。

AcidifixTM：科汉森(北京)贸易有限公司。

增稠剂、乳化剂：上海蓝岛食品添加剂公司。

甜味物质、酸度调节剂：奕方农业科技股份有限公司。

实施例1

发酵乳基料制备：

牛奶99.18％、蔗糖0.8％、发酵剂(AcidifixTM)0.02％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

1)将牛奶加热至50℃，加入蔗糖，混合15min；

2)将步骤1)所得的物料65℃、18MPa均质，90℃、600秒杀菌，得发酵基质；

3)将步骤2)所得的发酵基质冷却至39℃，加入0.02％(w/w)发酵剂发酵，即得发酵乳基料。基料的pH4.8，酸度70°T。

活菌型常温发酵乳饮品的制备：

配方：

成分 用量/g 发酵乳基料 24 变性淀粉 0.2 单，双甘油脂肪酸酯 0.01 三氯蔗糖 0.01 柠檬酸 0.05 水 75.73

工艺步骤如下：

a、将水加热至45℃，加入变性淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、三氯蔗糖和柠檬酸保温搅拌20min；

b、将步骤a的混合料液90℃、600秒杀菌，冷却至30℃；

c、将步骤b料液与发酵乳基料混合，65℃、18MPa均质，灌装，常温放置即可。

所述的活菌型常温发酵乳饮品的pH值3.8。

实施例2

发酵乳基料制备：

牛奶99.395％、蔗糖0.6％、发酵剂(AcidifixTM)0.005％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

1)将牛奶加热至40℃，加入蔗糖，混合30min；

2)将步骤1)所得的物料60℃、25MPa均质，135℃、5秒杀菌，得发酵基质；

3)将步骤2)所得的发酵基质冷却至43℃，加入0.005％(w/w)发酵剂发酵，即得发酵乳基料。基料pH4.3，酸度80°T

活菌型常温发酵乳饮品的制备：

配方：

成分 用量/g 发酵乳基料 67 果胶 0.05 单，双甘油脂肪酸酯 0.03 蔗糖脂肪酸酯 0.02 阿斯巴甜 0.03 安赛蜜 0.02 乳酸 0.1

水 32.75

工艺步骤如下：

a、将水加热至75℃，加入果胶、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜、安赛蜜和乳酸，保温搅拌30min；

b、将步骤a的混合料液135℃、5秒杀菌，冷却至10℃；

c、将步骤b料液与发酵乳基料混合，65℃、20MPa均质，灌装，常温放置即可。

所述的活菌型常温发酵乳饮品的pH值3.5。

实施例3

发酵乳基料制备：

复原乳99.29％、蔗糖0.7％、发酵剂(AcidifixTM)0.01％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

1)将150kg全脂奶粉加入到850L水中完全溶解，制成复原乳；

2)将复原乳加热至45℃，加入蔗糖，混合30min；

3)将步骤1)所得的物料60℃、20MPa均质，95℃、480秒杀菌，得发酵基质；

3)将步骤2)所得的发酵基质冷却至40℃，加入0.01％(w/w)发酵剂发酵，即得发酵乳基料。基料pH4.5，酸度75°T

活菌型常温发酵乳饮品的制备：

配方：

成分 用量/g 发酵乳基料 50 变性淀粉 0.03 琼脂 0.04 磷脂 0.04 三氯蔗糖 0.01

甜菊糖 0.03 乳酸 0.05 苹果酸 0.02 水 49.78

工艺步骤如下：

a、将水加热至70℃，加入变性淀粉、琼脂、磷脂、三氯蔗糖、甜菊糖、乳酸和苹果酸保温搅拌20min；

b、将步骤a的混合料液95℃、480秒杀菌，冷却至30℃；

c、将步骤b料液与发酵乳基料混合，65℃、20MPa均质，灌装，常温放置即可。

所述的活菌型常温发酵乳饮品的pH值3.65。

实施例4

发酵乳基料制备：

复原乳99.39％、蔗糖0.6％、发酵剂(AcidifixTM)0.01％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

1)将120kg脱脂奶粉加入到880L水中完全溶解，制成复原乳；2)将

复原乳加热至40℃，加入蔗糖，混合30min；

3)将步骤1)所得的物料60℃、20MPa均质，95℃、480秒杀菌，得发酵基质；

3)将步骤2)所得的发酵基质冷却至42℃，加入0.01％(w/w)发酵剂发酵，即得发酵乳基料。基料pH4.5，酸度75°T

活菌型常温发酵乳饮品的制备制备：

配方：

成分 用量/g 发酵乳基料 30 变性淀粉 0.04

单，双甘油脂肪酸酯 0.02 三氯蔗糖 0.01 乳酸 0.05 水 69.88

工艺步骤如下：

a、将水加热至70℃，加入变性淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、三氯蔗糖和乳酸保温搅拌20min；

b、将步骤a的混合料液95℃、480秒杀菌，冷却至30℃；

c、将步骤b料液与发酵乳基料混合，65℃、20MPa均质，灌装，常温放置即可。

所述的活菌型常温发酵乳饮品的pH值3.7。

效果实施例

将上述实施例产品常温保存30天后进行感官品评，结果发现，实施例产品在保质期始末产品状态、口感、风味基本一致。

接着对其相关指标进行检测，结果如下表：

由上表可见，本发明实施例产品保质期内常温放置，既有108cfu/g的活性乳酸菌存在，同时不影响产品的酸度及状态，口感风味稳定。

本文标签： 常温饮品制备方法活菌型