一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻及其制备方法

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本发明属于食品加工领域，主要涉及一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻及其制备方法。以鱼皮和猪皮为原料，通过热提取制备提胶液，采用熬煮得到初提胶液，再通过蒸煮进行二次提胶，经低温冷却后形成胶冻状食品，产品的凝胶特性强，营养丰富，质地晶莹剔透，脂肪含量也很低。本发明将猪皮与鱼皮复配制得的皮冻硬度、弹性和韧性适中，具有良好的抗热性和稳定性。

1.一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，其特征在于：由以下重量比例的原料制备而成：主料：鱼皮30-50份，猪皮30-50份；辅料：盐1-3份，白砂糖1-3份，黄酒2-8份，味精0.5-2份，柠檬汁0.5-2份；调料：姜2-4份，葱1-3份，八角0.5-2份，陈皮2-4份。 2.根据权利要求1所述的鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，其特征在于：由以下重量比例的原料制备而成：主料：鱼皮40份，猪皮40份；辅料：盐2.4份，白砂糖1.6份，黄酒5份，味精1份，柠檬汁1份；调料：姜3份，葱2份，八角1份，陈皮3份。 3.一种如权利要求1所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用；（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量1%~5%的小苏打搓揉2-5min，再用温醋水搓洗2-5min后，用清水洗净，切成小块备用；（3）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入500-800份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液；（4）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入100-200份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制60-90min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液；（5）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。 4.根据权利要求3所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，用小苏打搓揉1-3min，小苏打的加入量为鱼皮质量的1%~5%，再用质量分数1%~5%温醋水搓洗1-3min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。 5.根据权利要求3所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述调料放置在由纱布缝制的调料包内。 6.根据权利要求3所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要是涉及一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻及其制备方法。

背景技术

在鱼糜生产的过程中，会产生大量的鱼皮下脚料，而很多鱼皮下脚料被用于饲料加工。为提高鱼皮的利用率和鱼糜制品的附加值，降低鱼糜生产的成本，对鱼皮进行精深加工已成为食品技术领域迫切需要解决的问题。鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白，是生产明胶的优质原料。明胶是一种天然营养型的食品增稠剂，食用后不会使人发胖，符合现代人的饮食要求。然而，鱼皮胶原蛋白较猪皮胶原蛋白更易降解，由于氨基酸组成的缘故，鱼皮胶原交联程度比哺乳动物胶原交联程度低，因此生产的鱼皮明胶各方面特性均不及猪皮明胶。

单纯由鱼皮加工成的皮冻产品存在质地软、不易成型等缺点，且常温保存时间较短，为改善这些现象，添加食用胶成了制备鱼皮冻必不可少的步骤。但是，随着人们生活水平的提高，对膳食健康的要求越来越高，食品原料越纯天然越受欢迎。因此，如何在不添加食用胶的情况下，只利用纯天然原料制备出质地稳定、营养丰富的皮冻产品成为亟待解决的问题。

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮冻不但韧性好，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼等都有重要的生理保健作用。因此，本发明将猪皮与鱼皮复配加工成皮冻，不仅能改善皮冻的质地，而且提高了皮冻的营养价值，丰富了皮冻产品的品种。目前市场上还没有鱼皮和猪皮复配加工的皮冻产品。

发明内容

为了解决鱼皮冻产品质地软、不易成型、保存时间短等问题，本发明提供了一种营养更加丰富、色泽透明、质地稳定的鱼皮与猪皮复配的复合皮冻的制备方法。

技术方案

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，其特征在于：由以下重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮30-50份，猪皮30-50份；

辅料：盐1-3份，白砂糖1-3份，黄酒2-8份，味精0.5-2份，柠檬汁0.5-2份；

调料：姜2-4份，葱1-3份，八角0.5-2份，陈皮2-4份。

所述的营养水晶皮冻，由以下优选重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮40份，猪皮40份；

辅料：盐2.4份，白砂糖1.6份，黄酒5份，味精1份，柠檬汁1份；

调料：姜3份，葱2份，八角1份，陈皮3份。

一种如上所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用；

（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量1%~5%的小苏打搓揉2-5min，再用温醋水搓洗2-5min后，用清水洗净，切成小块备用；

（3）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入500-800份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液；

（4）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入100-200份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制60-90min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液；

（5）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。

步骤（1）中，用小苏打搓揉1-3min，小苏打的加入量为鱼皮质量的1%~5%，再用质量分数1%~5%温醋水搓洗1-3min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。

步骤（3）中，所述调料放置在由纱布缝制的调料包内。

步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

优点及效果

本发明具有如下优点及有益效果：

本发明合理利用鱼皮和猪皮，开发一种营养水晶皮冻产品。以鱼皮和猪皮为原料，通过热提取制备提胶液，首先采用熬煮得到初提胶液，再通过蒸煮进行二次提胶，经低温冷却后形成胶冻状食品，产品的凝胶特性强。

本发明制作的皮冻营养丰富，口感润滑，质地清澈透明，脂肪含量也很低。

本发明将猪皮与鱼皮复配制得的皮冻硬度、弹性和韧性适中，具有良好的抗热性和稳定性，能够30℃以下不溶化，同时又提高了皮冻的营养价值，丰富了皮冻产品的品种，使肉皮冻食品更受市场的欢迎。

加入的柠檬汁、姜丝、陈皮和黄酒，能有效去除鱼皮和猪皮腥味，且味道清爽无油腻感。

具体实施方式

本发明以鱼皮和猪皮为原料，经过熬制、去腥等一系列加工步骤，生产出质地稳定、常温不化、美味可口、营养丰富的休闲即食皮冻，将会受到市场的青睐。

一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，其特征在于：由以下重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮30-50份，猪皮30-50份；

辅料：盐1-3份，白砂糖1-3份，黄酒2-8份，味精0.5-2份，柠檬汁0.5-2份；

调料：姜2-4份，葱1-3份，八角0.5-2份，陈皮2-4份。

所述的营养水晶皮冻，由以下优选重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮40份，猪皮40份；

辅料：盐2.4份，白砂糖1.6份，黄酒5份，味精1份，柠檬汁1份；

调料：姜3份，葱2份，八角1份，陈皮3份。

一种如上所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用。

（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量1%~5%的小苏打搓揉2-5min，再用温醋水搓洗2-5min后，用清水洗净，切成小块备用。猪皮中油脂含量较高，经沸水煮和小苏打处理，能够有效地将猪皮表面的油脂去除干净，再用醋洗是为了中和小苏打的碱性。

（3）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入500-800份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液。

（4）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入100-200份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制60-90min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液。通过蒸煮进行二次提胶，能够使鱼皮中的胶原蛋白充分变成明胶，促进凝胶的形成；同时，采用蒸制提胶的方式可以做出透亮的水晶皮冻。

（5）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。加入味精、白砂糖具有提鲜、提味作用，加入柠檬汁可以去除鱼腥味，且味道清爽无油腻感。

步骤（1）中，用小苏打搓揉1-3min，小苏打的加入量为鱼皮质量的1%~5%，再用质量分数1%~5%温醋水搓洗1-3min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。小苏打处理可以有效地去除鱼皮表面的油脂，再用醋洗是为了中和小苏打的碱性。

步骤（3）中，所述调料放置在由纱布缝制的调料包内。

步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：

一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，由以下重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮30份，猪皮30份；

辅料：盐1份，白砂糖1份，黄酒2份，味精0.5份，柠檬汁0.5份；

调料：姜2份，葱1份，八角0.5份，陈皮2份。

所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，步骤如下：

（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用；

（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量1%的小苏打搓揉5min，再用温醋水搓洗5min后，用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用；

（3）焯洗去腥：将猪皮和鱼皮分别放入沸水中进行焯洗，捞出晾干，切成小块备用；

（4）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入500份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液；

（5）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入100份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制60min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液；

（6）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。

步骤（1）中，用小苏打搓揉3min，小苏打的加入量为鱼皮质量的2%，再用质量分数2%温醋水搓洗3min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。

步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

实施例2

一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，由以下重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮50份，猪皮40份；

辅料：盐3份，白砂糖3份，黄酒8份，味精2份，柠檬汁2份；

调料：姜4份，葱3份，八角2份，陈皮4份。

所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，步骤如下：

（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用；

（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量5%的小苏打搓揉2min，再用温醋水搓洗2min后，用清水洗净，切成小块备用；

（3）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入800份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液；

（4）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入200份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制90min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液；

（5）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。

步骤（1）中，用小苏打搓揉3min，小苏打的加入量为鱼皮质量的1%，再用质量分数1%温醋水搓洗3min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。

步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

实施例3

一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，由以下重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮40份，猪皮50份；

辅料：盐2份，白砂糖2份，黄酒5份，味精1份，柠檬汁1.5份；

调料：姜3份，葱3份，八角1份，陈皮3份。

所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，步骤如下：

（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用；

（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量1%的小苏打搓揉5min，再用温醋水搓洗5min后，用清水洗净，切成小块备用；

（3）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入700份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液；

（4）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入150份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制70min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液；

（5）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。

步骤（1）中，用小苏打搓揉1min，小苏打的加入量为鱼皮质量的5%，再用质量分数5%温醋水搓洗1min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。

步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

实施例4

一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻，由以下重量比例的原料制备而成：

主料：鱼皮40份，猪皮40份；

辅料：盐2.4份，白砂糖1.6份，黄酒5份，味精1份，柠檬汁1份；

调料：姜3份，葱2份，八角1份，陈皮3份。

所述鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻的制备方法，步骤如下：

（1）鱼皮预处理：将鱼皮洗净，刮净鱼皮表面的鱼肉，用小苏打搓揉，再用温醋水搓洗，然后用清水洗净，再放入沸水中焯水，切成小块备用；

（2）猪皮预处理：将猪皮用温水冲洗，洗去表面的血污和脏污杂质，刮净猪皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待猪皮变色捞出放凉，再将肉皮表面的残油刮净；然后用猪皮质量2%的小苏打搓揉3min，再用温醋水搓洗3min后，用清水洗净，切成小块备用；

（3）熬制提胶：将葱段、姜丝、八角和陈皮与鱼皮、猪皮一同放入锅中，加入600份水，煮沸后加入黄酒，在熬制前期不断将煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不断搅拌以防熬糊，熬至汤呈粘稠状时停止加热，得初提胶液；

（4）蒸制提胶：向盛有初提胶液的容器中加入120份开水，放入已称量好的盐，搅匀，蒸制80min后用纱布过滤，保留滤液为鱼皮提胶液；

（5）凝胶：趁热向提胶液中加入白砂糖、味精和柠檬汁调味，搅拌均匀，在室温下冷却后放入0～4℃的冰箱凝冻。

步骤（1）中，用小苏打搓揉2min，小苏打的加入量为鱼皮质量的3%，再用质量分数3%温醋水搓洗2min，然后用清水洗净，再放入沸水中焯1-3min，切成小块备用。

步骤（5）中，柠檬汁是采用手动榨汁机挤压出汁，将柠檬切成两半，放入榨汁机内，压榨挤压，得到新鲜的柠檬汁。

本文标签： 猪皮制备方法营养水晶