一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法

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本发明公开了一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，以新鲜黄瓜为原料，经去杂、磨刺后，采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成，与现有腌制黄瓜技术相比，本发明技术所腌制的黄瓜具有产品形态好、口感和风味佳、亚硝酸盐含量低，食品安全级别高的优点，并且该工艺采用接种发酵的方法进行腌制，缩短了腌制时间，提高了经济效益。

1.一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，以新鲜黄瓜为原料，经去杂、磨刺后，采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成，其特征在于：具体步骤如下：1)清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡5～10分钟，再用流动清水反复冲洗2～3次，所述的氯化钙溶液浓度为0.8～1.5mol/L，所述的流动清水的温度为40～50℃；2)刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2～0.3mm，刺孔密度为1～3个/cm2；3)失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于55～60℃的热水中，使果胶酶失去活性；4)菌种活化：将保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌混合后进行活化处理，并将经活化处理的混合菌配制腌渍液；5)无菌腌制：无菌条件下，将处理好的黄瓜、腌渍液和菌种活化液混合后，进行密封发酵腌制；6)分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；7)杀菌：对分装好的黄瓜腌制品进行杀菌，所述的杀菌剂为过氧乙酸。 2.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，其特征在于：步骤4)中，所述的菌种活化的方法为：将菌种和无菌磷酸水的比例按质量比1：5～8混合，37℃下保温2～3h，制得菌种活化液。 3.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，其特征在于：步骤4)中，所述的腌渍液的配制方法是：称取腌渍液总重2～5％的果糖、15～25％食盐，0.1～0.5％的乳酸钙和0.5～l％的白酒，加入水定量，搅拌溶解，加入香辛料，然后加热至90～95℃，保温30～60分钟，过滤、冷却后即制得所需腌渍液。 4.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，其特征在于：步骤5)中，所述黄瓜与腌渍液的质量比例为1：2～5，加入的菌种的用量控制在0.2～2g/kg黄瓜。 5.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，其特征在于：步骤5)中，所述发酵腌制的条件为：装坛后，在坛沿上加入食盐水密封；37℃下腌制15～20h后，当腌制液pH值到达3.4～3.8之间时，结束发酵腌制过程。 6.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，其特征在于：步骤7)中，所述杀菌条件是10～15℃下，过氧乙酸杀菌20～30分钟，然后用流动热水冲洗5～8次，再在90～95℃条件下灭菌5～10分钟。 7.如权利要求3所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，其特征在于：所述的香辛料是干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成，其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布袋中，抖动以除去粉末制得，其用量为为腌渍液重量的0.05～0.1％。

技术领域

本发明属于果蔬腌制技术领域，尤其涉及一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌 制方法。

背景技术

黄瓜为葫芦科植物黄瓜属黄瓜的果实，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳 水化合物、胡萝卜素以及维生素C等物质；还含有人体必需的大量或微量元素， 是一种营养价值较高的蔬菜。现代医学证明，黄瓜中含有葫芦素C，可提高人体 免疫功能，达到抗肿瘤目的；含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的 作用；含有黄瓜酶，有很强的生物活性；含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转变 为脂肪，有美容强身的功效等诸多有益成分。总之，黄瓜具有较高的食用和药 用价值，用药其味甘，性凉，能清热止渴，利水消肿，清火解毒；食用则可抗 衰老、减肥强体、健脑安神，是人们喜爱的蔬菜品。

随着温棚技术的发展，黄瓜已实现了全年供给，但传统的黄瓜食用方法已 不能满足消费者需求，黄瓜加工产品以其独特的口感、持久的保存时间等优势 受到人们喜爱。现有黄瓜加工产品较多，而黄瓜腌制品是众多加工产品中最受 欢迎的食品。目前对黄瓜加工技术的研究处于起步阶段，其腌制技术仍然采用 传统方法，即为自然发酵的工艺，而自然发酵普遍存在生产周期过长，且产品 中存在硝酸盐和亚硝酸盐含量过高的缺陷。专利CN102450614A公开了一种黄 瓜的腌制方法，采用高温和氯化钙相结合的方式，将黄瓜中的果胶酶失活，达 到保持黄瓜脆性的目的，进而采用好氧菌滋生发酵的方法腌制黄瓜，该方法存 在工艺简单，食品安全性差的问题。

发明内容

本发明的目的在于：克服传统黄瓜腌制工艺中存在的腌制周期长、亚硝酸 盐含量高的缺陷；克服现有黄瓜腌制工艺中存在的食品安全级别低、毒性大的 问题，提供一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，以新鲜黄瓜为原料，采用 “清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成，达到 黄瓜腌制品口感脆、腌制周期短、亚硝酸盐含量低的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，以新鲜黄瓜为原料，经去杂、磨 刺后，采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制 而成，具体步骤如下：

1)清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡5～ 10分钟，再用流动清水反复冲洗2～3次，所述的氯化钙溶液浓度为0.8～ 1.5mol/L，所述的流动清水的温度为40～50℃；

2)刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2～0.3mm， 刺孔密度为1～3个/cm2；

3)失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于55～60℃的热水中，使果胶酶失去 活性；

4)菌种活化：将保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌 混合后进行活化处理，并将经活化处理的混合菌配制腌渍液；

5)无菌腌制：无菌条件下，将处理好的黄瓜、腌渍液和菌种活化液混合后， 进行密封发酵腌制；

6)分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；

7)杀菌：对分装好的黄瓜腌制品进行杀菌，所述的杀菌剂为过氧乙酸。

步骤4)中，所述菌种为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热 链球菌的混合物，其目的是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸和产多糖 能力，利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐盐、产酸和较强的产香能力。

进一步，步骤4)中，所述的菌种活化的方法为：将菌种和无菌磷酸水的比 例按质量比1：5～8混合，37℃下保温2～3h，制得菌种活化液。

进一步，步骤4)中，所述的腌渍液的配制方法是：称取腌渍液总重2～5％ 的果糖、15～25％食盐，0.1～0.5％的乳酸钙和0.5～l％的白酒，加入水定量，搅 拌溶解，加入香辛料，然后加热至90～95℃，保温30～60分钟，过滤、冷却后 即制得所需腌渍液。

更进一步，所述的香辛料是干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡 椒和桔皮以等重量比例混合而成，其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布 袋中，抖动以除去粉末制得，其用量为为腌渍液重量的0.05～0.1％。

进一步，步骤5)中，所述黄瓜与腌渍液的质量比例为1：2～5，加入的菌 种的用量控制在0.2～2g/kg黄瓜。

进一步，步骤5)中，所述发酵腌制的条件为：装坛后，在坛沿上加入食盐 水密封；37℃下腌制15～20h后，当腌制液pH值到达3.4～3.8之间时，结束 发酵腌制过程。

进一步，步骤7)中，所述杀菌条件是10～15℃下，过氧乙酸杀菌20～30 分钟，然后用流动热水冲洗5～8次，再在90～95℃条件下灭菌5～10分钟。

本发明与现有产品及生产技术相比，其有益效果为：

1)本发明以新鲜的黄瓜为原料，通过清洗、刺孔、失活处理、菌种活化、 无菌腌制、分装、杀菌加工工艺生产出色泽好，口感好，口味清新的黄瓜腌制。

2)本发明的方法简化了现有果蔬腌渍产品的生产工艺，缩短发酵腌渍时间、 降低产品亚硝酸盐含量，提高安全性；

3)本发明灭菌工艺中采用过氧乙酸，较现有工艺中的二氧化氯毒性小，食 品安全性更高。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步地详细说明。

发明人对本发明进行了深入地创造性研究和实验，有许多成功的实施例， 下面列举其中部分实施例。

实施例l

一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法，以100kg新鲜黄瓜为原料，经去 杂、磨刺后，采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工 艺腌制而成，具体步骤如下：

1)清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡5～ 10分钟，再用流动清水反复冲洗2～3次，所述的氯化钙溶液浓度为0.8～ 1.5mol/L，所述的流动清水的温度为40～50℃。

2)刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2～0.3mm， 刺孔密度为1～3个/cm2，刺孔工具为竹制刺针。

3)失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于55～60℃的热水中，使果胶酶失去 活性。

4)菌种活化：称取保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球 菌各5g，混合后进行活化处理，并将经活化处理的混合菌配制腌渍液。所述的 菌种活化的方法为：将菌种和160g无菌磷酸水混合，37℃下保温2～3h，制得 菌种活化液；所述的腌渍液的配制方法是：称取1.1kg果糖、15kg食盐，0.1kg 乳酸钙和0.4kg白酒，加入水定量，搅拌溶解，加入香辛料，然后加热至90～ 95℃，保温30～60分钟，过滤、冷却后即制得所需腌渍液；所述的香辛料是干 辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成， 其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布袋中，抖动以除去粉末制得，其用 量为为腌渍液重量的0.05～0.1％。

5)无菌腌制：无菌条件下，将处理好的黄瓜、腌渍液和菌种活化液混合后， 进行装坛，装好后，在坛沿加入15％食盐水密封，37℃下腌制15～20h后，当腌 制液pH值到达3.4～3.8之间时，结束发酵腌制过程。

6)分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；

7)杀菌：对分装好的黄瓜腌制品进行杀菌，所述的杀菌剂为过氧乙酸。

进一步，步骤7)中，所述杀菌条件是10～15℃下，过氧乙酸杀菌20～30 分钟，然后用流动热水冲洗5～8次，再在90～95℃条件下灭菌5～10分钟。

本文标签： 亚硝酸盐黄瓜含量方法