一种柑橘腐乳的制备方法

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本发明公开了一种柑橘腐乳的制备方法，属于食品发酵工程技术领域。该方法以柑橘皮中提取的果胶和大豆蛋白为原料，混合均匀形成凝胶，切块后即得白坯，接种两种不同的霉菌，培养得到毛坯；将毛坯凉花、搓毛后，腌制数天，即得盐坯；将盐坯放入玻璃瓶中，加入汤料，保温后酵，即得柑橘腐乳。生产的柑橘腐乳不仅光泽鲜艳，口味劲道，而且提高了腐乳的营养和品质，增加了黄酮类物质、氨基酸态氮和B族维生素等营养物质的含量。

1.一种柑橘腐乳的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)粗果胶提取：取新鲜柑橘皮洗净，切碎，沸水热处理5min，滤干水，加入0.25%盐酸，调节pH值为2.0-2.5，微波功率600W加热提取4-6min，过滤并收集滤液，40℃减压浓缩至滤液体积的1/6-1/4，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的质量体积比为1:15-1:20；（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量10-20%的果胶浓缩液，混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积1-2%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑10-30min，压榨成型，即为白坯，所述的盐卤溶液为1MMgCl、1MCaCl和1MNaCl混合组成，其体积比为8:1:1-2:2:1；（3）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积1-3%的霉菌孢子悬浮液，且孢子浓度为1.5×10-6×10cfu/mL，16-20℃，在相对湿度为90%条件下培养40-50h，即得毛坯；（4）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d；再将腌制好的数块盐坯放入玻璃罐中，加入汤料，25℃恒温发酵20d，即得柑橘腐乳。 2.如权利要求1所述的一种柑橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤（3）中霉菌为毛霉和根霉，其毛霉为普雷恩毛霉CICC3114和根霉为米根霉CICC3079，二者的菌落数比例为1:1-3:1。 3.如权利要求1所述的一种柑橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤（4）中汤料由柑橘汁、黄酒、糖和盐按质量比为4:3:2:1-6:2:1:1混合配置。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等。它是一种传统的豆制食品，是我国汉族人发明且极 具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白 饭食用。腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及 东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。因其腐乳中富含蛋白质、碳水化合 物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维 生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定 的作用。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，主要是霉菌起主要作用，通过微生物 发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均 大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解 蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而 且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一 种营养十分丰富的食品，素有“东方奶酪”之称。

传统的腐乳制作方法有许多种，全国各地由于口味的不同，各地的制作工艺和配 料也各具特色。但是大部分的制作工艺较为复杂，配料也千差万别，发酵时间长短不一，能 够适合家庭制作、短期即可食用、独具风味的腐乳制作技术还不多见。

近年来，随着我国柑橘产业的飞速发展，橙汁加工业也在各地迅速崛起，柑橘皮处理问 题日益凸显，其具有产出的季节性、集中性和易腐败变质等特点，如何合理利用大量的柑橘 皮，是橙汁工业必须面临的共性问题。传统的倾倒填埋方式不仅污染环境、严重威胁公共安 全，柑橘皮本身富含多种营养成分，更是浪费资源。针对上述问题，利用柑橘皮来制备一种 柑橘腐乳，不仅可以节约资源，而且可以促进腐乳的风味，提高腐乳的营养价值。

目前，腐乳的研究较多，大多是使腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩。然而以柑橘 皮为原料提取果胶，与大豆蛋白混合制备柑橘腐乳的研究还未报道。采用从柑橘皮中提取 的果胶和大豆蛋白混合制备的柑橘腐乳不仅味道独特，口感劲道，而且营养丰富，品质上 乘。如专利申请号CN201510245980.6的中国发明专利“一种添加老鹰茶制作腐乳的加工方 法”，介绍了采用灭菌的老鹰菜鲜榨原汁与煮沸的原料豆浆混合均匀，待其自然冷却至76- 84℃，加入一定量的石膏，养脑，板浆，抽水，加压成型；成型后的腐乳切块并接种发酵菌，发 酵后把成熟的腐乳坯块放入容器，之后向容器中注入老鹰茶鲜榨原汁、黄酒、盐和糖配制的 汤料，制备腐乳。但该发明对老鹰茶的处理过于简单，成分复杂多样，不能突出老鹰茶的主 要成分；并在腐乳成型过程中加入了石膏，食用过多的石膏会造成不同程度的恶心、呕吐、 肠胃不适等症状，甚至导致肾功能衰退；接种的发酵菌株不明确，不具有普遍适用性。又如 专利申请号CN201510190401.2的中国发明专利“一种腐乳的制作方法”，介绍了使用食盐、 沙棘叶提取物、普洱茶提取物、阿萨伊果提取物、蛹虫草提取物和水配制的汤汁煎煮豆腐， 沥干，通风晾干，发酵为毛豆腐，裹上一定量调味品所配制的调料，放入容器中，注入一定量 的几种调和油所调制的油。同样该发明汤汁中成分复杂多样，主要成分不明确；采用自然接 种，不能具体确定菌种的种属，不能确保每批腐乳的品质和口感都一样；调制油的加入会掩 盖腐乳本身的风味和口感。

通过检索国内外现有技术及文献发现，柑橘腐乳的制备工艺未见报道。基于以上 理论和技术存在的不足，本发明以柑橘皮中提取的果胶和大豆蛋白为原料，于某一特定的 条件混合均匀形成凝胶，切块后即得白坯，同时确保凝胶的强度不低于添加石膏凝固成型 的强度；接种两种不同的霉菌，一定温度下培养得到毛坯；将毛坯凉花、搓毛后，腌制数天， 即得盐坯；将盐坯放入玻璃瓶中，加入汤料，保温后酵，即得柑橘腐乳。

发明内容

本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种柑橘腐乳的制备方法。该方 法以柑橘皮中提取的果胶和大豆蛋白为原料，混合均匀形成凝胶，切块后即得白坯，接种两 种不同的霉菌，培养得到毛坯；将毛坯凉花、搓毛后，腌制数天，即得盐坯；将盐坯放入玻璃 瓶中，加入汤料，保温后酵，即得柑橘腐乳。生产的柑橘腐乳不仅光泽鲜艳，口味劲道，而且 提高了腐乳的营养和品质，增加了黄酮类物质、氨基酸态氮和B族维生素等营养物质的含 量。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验和不懈探索，最终获得了如下技 术方案：

一种柑橘腐乳的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)粗果胶提取：取新鲜的柑橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，使果胶 酶、纤维素酶等失活，滤干水，加入0.25%盐酸，调节pH值为2.0-2.5，微波功率600W加热提取 4-6min，过滤并收集滤液，40℃减压浓缩至滤液体积的1/6-1/4，即得到果胶浓缩液，其中盐 酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的质量体积比为1:15-1:20。

（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量10-20%的果胶浓缩 液，混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积1-2%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑10- 30min，压榨成型，切成8cm3的小方块，即为白坯。

（3）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积1-3%的霉菌孢子悬浮 液，且孢子浓度为1.5×106-6×106cfu/mL，16-20℃，相对湿度为90%条件下培养40-50h，即 得毛坯。

（4）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d；再将腌制好的数块盐 坯放入合适大小的玻璃罐中，加入汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得柑 橘腐乳。

进一步优选地，如上所述的柑橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤（2）中所用的盐 卤溶液为1MMgCl2、1MCaCl2和1MNaCl，体积比为8:1:1-2:2:1。

进一步优选地，如上所述的柑橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤（3）中霉菌为毛 霉和根霉，其毛霉为普雷恩毛霉CICC3114和根霉为米根霉CICC3079，二者的菌落数比例 为1:1-3:1。

进一步优选地，如上所述的柑橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤（4）中盐坯的含 食盐量为10-14%。

进一步优选地，如上所述的柑橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤（4）中汤料由柑 橘汁、黄酒、糖和盐调配制成，且质量比为4:3:2:1-6:2:1:1。

与现有技术相比，本发明涉及的柑橘腐乳的制备方法具有如下优点和显著的进 步：

（1）使用柑橘皮中提取的果胶与大豆蛋白混合形成凝胶，使其代替了以前传统白坯的 制备，该法可以节约资源。

（2）复合盐卤的加入不仅可以促进凝胶的强度，还可以增加腐乳的脆感，并为人体 补充一些必需的微量元素。

（3）汤料中含有的柑橘汁可提高腐乳的风味和口感，并使腐乳具有特色柑橘香气， 增加腐乳的品质，营养丰富。

（4）柑橘腐乳中的水溶性蛋白、氨基酸态氮、总酸、黄酮类物质和B族维生素等营养 指标的含量远高于传统方法制备的腐乳。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内 容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本 发明的保护范围之内。

实施例1

（1）粗果胶提取：取新鲜的柑橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.5，微波功率600W加热提取4min，过滤并收集滤液，40℃减压 浓缩至滤液体积的1/4，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:15。

（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量10%的果胶浓缩液， 混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积1%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑20min，压榨成 型，切成8cm3的小方块，即为白坯，其中盐卤溶液为1MMgCl2、1MCaCl2和1MNaCl组成，1M MgCl2、1MCaCl2和1MNaCl体积比为8:1:1。

（3）毛坯制备:将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积1%的普雷恩毛霉CICC 3114和米根霉CICC3079的孢子悬浮液，二者的菌落数比例为1:1，且普雷恩毛霉和米根霉 孢子浓度均为1.5×106cfu/mL，18℃，相对湿度为90%条件下培养46h，即得毛坯。

（4）将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d，使盐坯中的食盐含量为10%（W/W）；再将 腌制好的数块盐坯放入合适大小的玻璃罐中，加入由柑橘汁、黄酒、糖和食盐按质量比为4: 3:2:1配制的汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得柑橘腐乳。

实施例2

（1）粗果胶提取：取新鲜的柑橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.5，微波功率600W加热提取5min，过滤并收集滤液，40℃减压 浓缩至滤液体积的1/6，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:20。

（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量20%的果胶浓缩液， 混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积2%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑10min，压榨成 型，切成8cm3的小方块，即为白坯，其中盐卤溶液为1MMgCl2、1MCaCl2和1MNaCl组成，1M MgCl2、1MCaCl2和1MNaCl体积比为3:1:1。

（3）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积2%的普雷恩毛霉CICC 3114和米根霉CICC3079的孢子悬浮液，二者的菌落数比例为2:1，且普雷恩毛霉孢子浓度 为4.0×106cfu/mL，米根霉孢子浓度为2×106cfu/mL，19℃，相对湿度为90%条件下培养 50h，即得毛坯。

（4）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d，使盐坯中的食盐含量 为14%（W/W）；再将腌制好的数块盐坯放入合适大小的玻璃罐中，加入由柑橘汁、黄酒、糖和 食盐按质量比为6:2:1:1配制的汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得柑橘 腐乳。

实施例3

（1）粗果胶提取：取新鲜的柑橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.0，微波功率600W加热提取6min，过滤并收集滤液，40℃减压 浓缩至滤液体积的1/5，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:20。

（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量15%的果胶浓缩液， 混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积1%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑30min，压榨成 型，切成8cm3的小方块，即为白坯，其中盐卤溶液为1MMgCl2、1MCaCl2和1MNaCl组成，1M MgCl2、1MCaCl2和1MNaCl体积比为2:2:1。

（3）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积3%的普雷恩毛霉CICC 3114和米根霉CICC3079孢子悬浮液，二者的菌落数比例为3:1，且普雷恩孢子浓度为6× 106cfu/mL，米根霉孢子浓度为2×106cfu/mL，18℃，相对湿度为90%条件下培养48h，即得毛 坯，其霉菌孢子悬浮液的浓度为体积质量浓度。

（4）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d，使盐坯中的食盐含量 为12%（W/W）；再将腌制好的数块盐坯放入合适大小的玻璃罐中，加入由柑橘汁、黄酒、糖和 食盐按质量比为5:2:1:1配制的汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得柑橘 腐乳。

对比例1：采用传统工艺制备腐乳，不加柑橘皮果胶

（1）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后加入 磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，搅拌加入豆浆溶液体积2%的盐卤溶液 点浆，80℃蹲脑20min，压榨成型，切成8cm3的小方块，即为白坯，其中盐卤溶液为1MMgCl2、 1MCaCl2和1MNaCl组成，1MMgCl2、1MCaCl2和1MNaCl体积比为3:1:1。

（2）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒2%的普雷恩毛霉CICC3114和 米根霉CICC3079孢子悬浮液，二者的菌落数比例为1:1，且普雷恩毛霉和米根霉孢子浓度 均为1.5×106cfu/mL，18℃，相对湿度为90%条件下培养46h，即得毛坯，其霉菌孢子悬浮液 的浓度为体积质量浓度。

（3）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d，使盐坯中的食盐含量 为10%（W/W）；再将腌制好的数块盐坯放入合适大小的玻璃罐中，加入由黄酒、糖和食盐按质 量比为7:2:1配制的汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得腐乳。

对比例2：只接种毛霉制备腐乳

（1）粗果胶提取：取新鲜的柑橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.0，微波功率600W加热提取6min，过滤并收集滤液，40℃减压 浓缩至滤液体积的1/5，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:20。

（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量10%的果胶浓缩液， 混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积2%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑30min，压榨成 型，切成8cm3的小方块，即为白坯，其中盐卤溶液为1MMgCl2、1MCaCl2和1MNaCl组成，1M MgCl2、1MCaCl2和1MNaCl体积比为2:2:1。

（3）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积2%的普雷恩毛霉CICC 3114的孢子悬浮液，且普雷恩孢子浓度为6×106cfu/mL，18℃，相对湿度为90%条件下培养 48h，即得毛坯。

（4）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d，使盐坯中的食盐含量 为12%（W/W）；再将腌制好的数块盐坯放入合适大小的玻璃罐中，加入由柑橘汁、黄酒、糖和 食盐按质量比为5:2:1:1配制的汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得柑橘 腐乳。

对比例3：采只添加MgCl2点浆制备腐乳

（1）粗果胶提取：取新鲜的柑橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.0，微波功率600W加热提取6min，过滤并收集滤液，40℃减压 浓缩至滤液体积的1/5，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为：柑橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:20。

（2）白坯制备：将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室温浸泡8h，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸10min，加入大豆质量10%的果胶浓缩液， 混合均匀，冷却至80℃，搅拌加入豆浆溶液体积2%的盐卤溶液点浆，80℃蹲脑20min，压榨成 型，切成8cm3的小方块，即为白坯，其中盐卤溶液为1MMgCl2。

（3）毛坯制备：将白坯整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白坯体积2%的普雷恩毛霉CICC 3114和米根霉CICC3079孢子悬浮液，二者的菌落数比例为1:1，且普雷恩毛霉和米根霉孢 子浓度均为1.5×106cfu/mL，18℃，相对湿度为90%条件下培养48h，即得毛坯。

（4）盐坯及腐乳制备：将毛坯凉花、搓毛后，覆盖食盐腌制6d，使盐坯中的食盐含量 为12%（W/W）；再将腌制好的数块盐坯放入合适大小的玻璃罐中，加入由柑橘汁、黄酒、糖和 食盐按质量比为5:2:1:1配制的汤料，直至盐坯被汤料所浸没，25℃恒温发酵20d，即得柑橘 腐乳。

各实施例的感官评价及营养指标测定见下表：

表1各实施例和对比例制备样品的感官评价表

表2各实施例和对比例制备样品的营养指标表

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本文标签： 腐乳柑橘制备方法