一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法

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本发明公开了一种采用谷物发酵液制作腊肠的方法，该方法包括原料肉的绞制、发酵液的制备、拌馅、灌装和发酵干燥等步骤，该方法将纯天然自然发酵液与传统腊肠加工技术相结合，用五谷自然发酵液替代微生物发酵剂，并采用三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的风味。

1.一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，其特征在于包括如下步骤：原料肉的绞制或切割：取新鲜畜肉，将其洗净后绞制为细粒，或切为长块条；发酵液的制备：（1）按重量比取小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米12～18份和薏米15～25份，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化；（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5-6倍的净化水，加热熬制使之熟化；（3）将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入发酵缸中，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天；（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2-3℃、相对湿度90～95%的条件下低温固化2～3天；（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5-2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80%的条件下再次发酵3～4天，过滤得谷物发酵液；拌馅：将绞制或切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料混合并搅拌均匀，所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5-6%；灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎；发酵干燥：将腊肠先在25-30℃、相对湿度70%-80%的条件下发酵12-36小时，然后在20-25℃、相对湿度85%-90%的条件下发酵3-4天，最后在12-15℃、相对湿度80%的条件下挂晾干燥，至腊肠pH值为5.6-5.8，Aw值为0.8-0.85。 2.根据权利要求1所述的一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，其特征在于：拌馅步骤中所述辅料的加入量按原料肉的重量计为：食盐3-3.2%、亚硝酸钠0.005-0.01%，五香粉0.25-0.3%、异维生素C钠0.5-0.7%、葡萄糖0.5-1.0%和料酒0.5-1.0%。 3.根据权利要求1所述的一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，其特征在于：拌馅步骤中各原辅料采用在4-8℃的条件下用真空搅拌机缓慢搅拌4-5min使其混合。

技术领域

本发明涉及一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法。

背景技术

腊肠是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、猪肥肉等为主要原料，添 加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特 、营养丰富、食用方便、易于贮藏等特点，深受广大消费者的喜爱。 传统腊肠加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生 物发生发酵而产生特有风味，因此腊肠也属于发酵肉制品。在现代加 工中，为实现产品的标准化加工，并缩短加工期和保证产品微生物的 安全可控，已开始借鉴西式发酵肉制品的方法，采用添加微生物发酵 剂的方法，加快微生物发酵进程，促进特有风味形成。目前所采用的 微生物发酵剂主要为单一乳酸菌菌种或复合乳酸菌菌种，还未见采用 谷物发酵液制作发酵腊肠的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，该 方法不仅具有发酵快、低成本等特点，而且所制得的发酵腊肠具有独 特的风味。

本发明提供的采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法包括如下步骤：

原料肉的绞制或切割：取新鲜畜肉，将其洗净后绞制为细粒，或切为 长块条；

发酵液的制备：

（1）按重量比取小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米 12～18份和薏米15～25份，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷 物充分软化；

（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入 谷物浆重量5-6倍的净化水，加热熬制使之熟化；

（3）将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入发酵缸中 ，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天；

（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2-3℃、相对湿度90～95%的 条件下低温固化2～3天；

（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5-2/3谷物浆混合并搅拌均匀 后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80%的条件下再次发酵3～4天 ，过滤得谷物发酵液；

拌馅：将绞制或切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料混合并搅拌均匀 ，所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5-6%；

灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎；

发酵干燥：将腊肠先在25-30℃、相对湿度70%-80%的条件下发酵12-3 6小时，然后在20-25℃、相对湿度85%-90%的条件下发酵3-4天，最后 在12-15℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾干燥，至腊肠pH值为5.6- 5.8，Aw值为0.8-0.85。

上述拌馅步骤中所述辅料的加入量按原料肉的重量计为：食盐3-3.2% 、亚硝酸钠0.005-0.01%，五香粉0.25-0.3%、异维生素C钠0.5-0.7%、 葡萄糖0.5-1.0%和料酒0.5-1.0%。

上述拌馅步骤中各原辅料采用在4-8℃的条件下用真空搅拌机缓慢搅拌 4-5min使其混合。

本发明所采用的谷物发酵液是由谷物经预发酵、冷却固化、第二次发 酵而制得的，谷物浆预发酵后冷却固化，可使预发酵产生的发酵微生 物暂 时处于休止期而减缓生长，第二次发酵时继续均衡增加，从而可保证 所制得的发酵液发酵均质、富含乳酸菌且不带酸臭味。经测定该发酵 液的pH值为3.0-3.2，含有17种氨基酸、以及维生素B1、B2 和丰富的钙 和镁。尤其是益生性乳酸菌含量高达9.1╳107。

本发明通过用谷物发酵液替代微生物发酵剂，以及采用原料肉和辅料 真空低温搅拌和三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的 目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然 特性，又具有独特的风味。

具体实施方式

实施例1

原料肉的绞制：按重量比7:7:6取鲜羊肉、瘦猪肉和肥猪肉，将其洗净 后绞制为细粒，绞制时最好控制肉的温度不超过2℃；

发酵液的制备：

（1）按重量比取小米25份、糯米25份、小麦15份、玉米12份和薏米2 5份，清洗干净后，加净化水浸泡24小时，使谷物充分软化；所述净化 水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入 谷物浆重量5.5倍的净化水，加热至95℃，熬制2.5小时至熟化；所述 净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（3）将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/3的谷物浆放入发酵 缸中，调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度85%，预发酵2天；

（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2℃、相对湿度95%的条件下 低温固化3天；

（5）将低温固化后的谷物浆与其余的2/3谷物浆混合并搅拌均匀后， 调节室内温度至26℃，保持室内相对湿度75%，再次发酵4天，过滤得 谷 物发酵液；

拌馅：将绞制后的原料肉与谷物发酵液及辅料在5℃的条件下用真空搅 拌机缓慢搅拌4-5min，使其混匀，所述谷物发酵液及辅料的加入量按 原料肉的重量计为：谷物发酵液5.5%、食盐3.2%、亚硝酸钠0.005%， 五香粉0.3%、异维生素C钠0.6%、葡萄糖0.6%和料酒0.7%；

灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎或自动打卡机打卡；

发酵干燥：将腊肠先在28℃、相对湿度75%的条件下发酵24小时，然后 在25℃、相对湿度90%的条件下发酵3天， 最后在12℃、相对湿度80 %的条件下自然挂晾发酵干燥，至腊肠pH值为5.6-5.7，Aw值为0.8-0. 85即制为成品，将产品真空包装贮藏。

实施例2

原料肉的切割：取新鲜带皮猪肉，将其洗净后切为长块条，再用特制 带钉木板在肉块上敲打使肉块布满小孔，以利于发酵液进入，处理时 最好控制肉的温度在0-4℃；

发酵液的制备：

（1）按重量比取小米30份、糯米25份、小麦10份、玉米15份和薏米1 5份，清洗干净后，加净化水浸泡20小时，使谷物充分软化；所述净化 水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入 谷物浆重量5.5倍的净化水，加热至95℃，熬制3小时至熟化；所述净 化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；

（3）将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/5的谷物浆放入发酵 缸中，调节室内温度至30℃，保持室内相对湿度80%，预发酵3天；

（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在3℃、相对湿度90%的条件下 低温固化2天；

（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5谷物浆混合并搅拌均匀后， 调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度80%，再次发酵3天，过滤得 谷物发酵液；

拌馅：将切割后的原料肉与谷物发酵液及辅料在8℃的条件下用真空搅 拌机缓慢搅拌4-5min，使其混匀，所述谷物发酵液及辅料的加入量按 原料肉的重量计为：谷物发酵液5%、食盐3%、亚硝酸钠0.006%，五香 粉0.25%、异维生素C钠0.7%、葡萄糖0.8%和料酒0.5%；

灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎或自动打卡机打卡；

发酵干燥：将腊肠先在26℃、相对湿度75%的条件下发酵36小时，然后 在25℃、相对湿度90%的条件下发酵3天，最后在12℃、相对湿度80%的 条件下自然挂晾发酵干燥，至腊肠pH值为5.6-5.7，Aw值为0.8-0.85即 制为成品，将产品真空包装贮藏。

本文标签： 腊肠谷物方法