一种奶香型绿茶的制作方法

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本发明涉及一种奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻和干燥步骤，在采摘鲜叶时，选择金观音春茶一芽二、三叶为原料；在采摘鲜叶与杀青之间，还依次包括萎凋步骤和摇青堆青步骤；在杀青和揉捻之间，还包括回潮步骤。本发明与现有技术相比，通过原料选择以及增加萎凋、摇青堆青、回潮这几道工序，使产品在品质上既保留了绿茶“清汤绿叶”的品质特色，又具有浓郁芬芳的“奶香”，干茶外观匀整、色泽均匀、断碎率低，而且滋味更加醇厚、耐冲泡，中低沸点的芳香类物质明显增多，很好地满足了消费者的多样性选择。

1.一种奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻和干燥步骤，其特征在于：在采摘鲜叶时，选择金观音春茶一芽二、三叶为原料；在采摘鲜叶与杀青之间，还依次包括萎凋步骤和摇青堆青步骤，所述萎凋步骤在温度为20～24℃，相对湿度为60～70％的环境下进行，每筛摊叶0.5～1.0kg；所述摇青堆青步骤分四次进行：第一次，水筛上翻动青叶10～15次，然后收拢青叶，占水筛面积85～90％，静置0.5h；第二次，翻动青叶15～25下，然后收拢青叶，占水筛面积75～80％，静置1h；第三次，翻动青叶20～30下，然后收拢青叶，占水筛面积60～65％，静置1.5h；第四次，翻动青叶25～35次，然后收拢青叶，占水筛面积35～40％，静置1～3h；在杀青和揉捻之间，还包括回潮步骤：将杀青后的茶叶散热，待叶温达到25℃或更低温时，装袋回潮1～3h；所述杀青步骤为：选用燃气茶叶杀青机，当温度达到200～250℃时，投叶2～3kg/锅，待茶叶含水率至55～60wt％时，下机及时散热；所述揉捻步骤在25℃或低于25℃的环境下进行；所述干燥步骤依次包括毛火处理和足干处理，所述毛火处理是指将茶叶在100～110℃下烘干0.25h，其间翻拌数次，然后摊凉0.5～1h；所述足干处理是指将茶叶在80℃下烘干至茶叶的含水量小于或等于5wt％。

技术领域

本发明涉及茶技术领域，具体说是一种奶香型绿茶的制作方法。

背景技术

绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成 的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶，清汤绿 叶是绿茶品质的共同特点。

现有的绿茶制作方法，其步骤基本如下：

1、杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220～250℃开始投叶，出口 处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀 青，先高后低”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。 杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度；

2、揉捻：在揉捻机中进行，目的是卷紧茶条，适当破坏叶组织。技术掌握 “嫩叶快揉，老叶热揉”、“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉”和加压“轻-重-轻” 的原则，细嫩叶揉捻10～15min，较粗老叶揉45～60min，用一、二级鲜叶原料制 作时一般揉30～40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛 解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉；

3、干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和 足烘两道工序。初烘温度掌握120～130℃，初烘后经摊凉0.5～1.0h，使之叶内水 分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110～115℃，烘至手捻茶叶能成粉末，茶 叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。

上述制作方法所制得的茶叶通常外形欠匀整，色泽不均匀，断碎多，香气 清淡而单一，入口滋味鲜醇但回甘慢，不耐泡，无法满足消费者的多样性选择。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种既 能保留绿茶的品质特色，又具有“奶香”的奶香型绿茶的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻和干燥步骤。

在采摘鲜叶时，选择金观音春茶一芽二、三叶为原料；

在采摘鲜叶与杀青之间，还依次包括萎凋步骤和摇青堆青步骤，所述萎凋 步骤在温度为20～24℃，相对湿度为60～70%的环境下进行，每筛摊叶0.5～1.0kg； 所述摇青堆青步骤分四次进行：第一次，水筛上翻动青叶10～15次，然后收拢 青叶，占水筛面积85～90%，静置0.5h；第二次，翻动青叶15～25下，然后收拢 青叶，占水筛面积75～80%，静置1h；第三次，翻动青叶20～30下，然后收拢青 叶，占水筛面积60～65%，静置1.5h；第四次，翻动青叶25～35次，然后收拢青 叶，占水筛面积35～40%，静置1～3h；

在杀青和揉捻之间，还包括回潮步骤：将杀青后的茶叶散热，待叶温达到 25℃或更低温时，装袋回潮1～3h。

其中，所述杀青步骤为：选用燃气茶叶杀青机，当温度达到200～250℃时， 投叶2～3kg/锅，待茶叶含水率至55～60wt%时，下机及时散热。

其中，所述揉捻步骤在25℃或低于25℃的环境下进行。

其中，所述干燥步骤依次包括毛火处理和足干处理，所述毛火处理是指将 茶叶在100～110℃下烘干0.25h，其间翻拌数次，然后摊凉0.5～1h；所述足干处 理是指将茶叶在80℃下烘干至茶叶的含水量小于或等于5wt%。

本发明与现有技术相比，通过选择品种原料以及增加萎凋、摇青、堆青、 回潮这几道工序，使产品在品质上既保留了绿茶“清汤绿叶”的品质特色，又 具有浓郁芬芳的“奶香”，干茶外观匀整、色泽均匀、断碎率低，而且滋味更加 醇厚、耐冲泡，中低沸点的芳香类物质明显增多，很好地满足了消费者的多样 性选择。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合 实施方式详予说明。

本发明的奶香型绿茶的制作方法，是在现有绿茶的制作工艺基础上，通过 选择品种原料以及增加萎凋、摇青、堆青、回潮这几道工序，来达到制备出一 种既能保留绿茶的品质特色，又具有“奶香”的奶香型绿茶的目的的，因此除 了采摘鲜叶步骤和萎凋、摇青、堆青、回潮步骤有特殊限制外，其他步骤（如 杀青、揉捻和干燥）均无特殊限制，即，其他步骤可按照现有绿茶制作方法中 的相应步骤进行操作，均可实现本发明目的。

具体的，本发明的奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、萎凋、摇青堆 青、杀青、回潮、揉捻和干燥步骤：

1、采摘鲜叶

选择金观音春茶一芽二、三叶为原料，采摘的鲜叶必需完整，嫩茎与嫩叶 要相连、不得损伤叶片、保证鲜叶鲜活，无露水、夹杂物与非茶类物质。

2、萎凋

将采摘的鲜叶上架，手动抖筛，要求鲜叶均匀分布于筛面，每筛摊叶 0.5～1.0kg，当做青间温度为20～24℃，相对湿度达60～70%，鲜叶即可进萎凋间 进行萎凋。

3、摇青堆青

将萎凋后的茶叶（青叶）经过四次摇青堆青，具体过程如下：

第一次：水筛上手工翻动青叶10～15次，然后收拢青叶使之占水筛面积的 85～90%，再静置0.5h；

第二次：水筛上手工翻动青叶15～25下，然后收拢青叶使之占水筛面积的 75～80%，再静置1h；

第三次：水筛上手工翻动青叶20～30下，然后收拢青叶使之占水筛面积的 60～65%，再静置1.5h；

第四次：水筛上手工翻动青叶25～35次，然后收拢青叶使之占水筛面积的 35～40%，再静置1～3h。在静置过程中，可进一步通过测定青叶的失水率和气味 转变，来确定最佳时间点，具体确定方法为：待青叶失水率达15～25wt%，青草 气转变成浓烈甜香气时，即可进行杀青。

4、杀青

该步骤无特殊限制，可参照现有工艺进行。优选的，用6CWC-100型燃气 茶叶杀青机进行杀青，当温度达到200～250℃时，投叶2～3kg/锅，待茶叶含水量 为55～60wt%时（一般为5～6分钟），下机及时散热。

5、回潮

将杀青后的茶叶散热，待叶温达到25℃或更低温时，装袋回潮1～3h，待水 分重新分布，手捏成团时再进行揉捻。

经回潮后的杀青叶，水分分布更均匀，有利于成形和形成奶香，但并不是 回潮时间越久越好。经测试，当回潮时间高于3h时，产品色泽变枯暗，产品的 奶香味会消失；而低于1h时，产品严重断碎，奶香味太淡，一般人无法感觉得 出（具体测试方法可采用双盲实验）。因此必须严格控制回潮时间为1～3h，在此 时间范围内，再通过手捏茶叶是否成团来判断回潮是否完成。

6、揉捻

该步骤无特殊限制，可参照现有工艺进行。优选的，将回潮后的茶叶在25℃ 或低于25℃的环境下进行冷揉。由于茶叶经回潮后，叶温已经达到常温（25℃）， 因此可直接进行冷揉或移至空调房内的更低温度下进行冷揉，这样处理的好处 在于：可以使茶叶的外形条索紧结、不断碎，成茶汤色黄绿明亮、清澈、不混 浊，叶底完整、嫩黄绿亮。而传统的冷揉通常是在高于常温的环境下进行，因 为现有的绿茶制作方法中，茶叶是在杀青后摊凉一段时间就进行，而杀青的温 度高达200℃以上，短时间的摊凉无法使茶叶的叶温降至常温，因此揉捻后的茶 叶断碎多且容易闷黄。相比之下，采用在常温25℃或低于25℃的环境下进行冷 揉得到的茶叶的断碎率可比传统揉捻得到的茶叶的断碎率降低20%以上，大大 提高了产品的成品率和品质，同时由于回潮后的茶叶已经可以达到常温，因此 无需进行摊凉或其他降温处理即可直接进行冷揉，实现了工艺过程更紧凑、生 产效率更高、产品成品率和品质更高的目的。

7、干燥

该步骤无特殊限制，可参照现有工艺进行。优选的，本发明的干燥分为毛 火处理和足干处理2个步骤：

（1）毛火处理：将揉捻后的茶叶放入901型碧螺春烘干机，设置烘干温度 为100～110℃，烘干0.25h，其间翻拌数次，然后下机摊凉0.5～1h；

（2）足干处理：将毛火处理后的茶叶放入6CHZ-32茶叶烘干机，设置烘干 温度为80℃，烘干至茶叶的含水量小于或等于5wt%（一般烘干时间为1～1.5h）， 然后下机摊凉冷却后包装入库。

经测试，采用本发明方法制得的产品，既保留了绿茶“清汤绿叶”的品质 特色，又具有浓郁芬芳的“奶香”，干茶外观匀整、色泽均匀、断碎率可降低20% 以上，而且滋味更加醇厚（以传统绿茶和本发明产品为实验对象，随机选取100 个饮用绿茶年限在10年以上的人作为被测者，采用双盲实验方法进行测试，结 果90%以上的被测者认为本发明产品滋味更加醇厚）、鲜爽、回甘，可多冲泡1～3 次，中低沸点的芳香类物质明显增多，很好地满足了消费者的多样性选择。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利 用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其 他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

本文标签： 香型制作方法绿茶