一种甘栗罐头的生产方法

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本发明涉及一种甘栗罐头的生产方法，步骤如下：甘栗经原料处理、护色、预煮、漂洗及排气、装罐、杀菌、冷却后即得甘栗罐头。本发明生产方法方法简单、操作方便，原料利用率高，果肉呈淡黄或黄色，具有鲜亮的天然色泽和浓郁的栗子香味；同时抑制了细菌、霉菌等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，延长了保存期，而且节约了能源，适于工业化生产。

1.一种甘栗罐头的生产方法，其特征在于：步骤如下：⑴原料处理：将甘栗放入60~70℃的水中煮25~35min，冷却至室温，去外壳，然后修去栗壳及黄衣，得栗果；⑵护色：将栗果放入护色液中护色15~20h；⑶预煮、漂洗：将经护色处理后的栗果放在50~60℃的预煮液中煮25~35min，然后在75~85℃下煮55~65min，95~97℃下预煮110~130min，然后进行漂洗，漂洗时先在55~65℃的热水中漂洗10min，再在流动室温水中漂洗20min；其中，预煮液的质量为栗果质量的1~3倍，预煮液中添加0.1~0.2%预煮液质量的钾明矾和0.1~0.2%预煮液质量的乙二胺四乙酸二钠；⑷配糖液：配制含糖质量分数为40~60%的糖液；⑸排气、装罐：按栗果：糖液的质量比为1：0.5~1.5的比例装罐，使罐内中心温度不低于85℃排气30~50min，然后封罐，杀菌、冷却后即得甘栗罐头。 2.根据权利要求1所述的甘栗罐头的生产方法，其特征在于：所述步骤⑵中护色液由三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸及水组成，三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸的质量分数为：0.05％三聚磷酸钠、0.025％EDTA、0.15％~0.3％VC、0.15％~0.3％柠檬酸。 3.根据权利要求2所述的甘栗罐头的生产方法，其特征在于：所述水为蒸馏水或纯净水。 

技术领域

本发明属于食品与发酵领域，涉及一种甘栗罐头，尤其是一种甘栗罐 头的生产方法。

背景技术

甘栗是一种香甜佳果，据记载公元前栗树在我国就已广有栽培，早为 人民食用。天津甘栗产地集中在蓟县小港、小营等乡。其实北京、唐 山、承德等地的山区，也生长大量栗树，所产栗子，品质特优，因为 过去这些地区生产的栗子一直由天津口岸出口，故名天津甘栗（在日 本，名为“天津板栗”）。

甘栗是重要的干果，由于其营养价值高，深受人们的喜爱，但由于板 栗采收后新陈代谢旺盛，以及缺乏保鲜措施，往往造成大量的腐烂变 质，从而给人们的经济带来了损失，也给人们的生活带来了大大的不 便。而且，甘栗富含淀粉和蛋白质，帮持水性较低，按传统工艺制成 的罐头，其品质较硬；再者，甘栗肉中含有一定的空气，用传统的高 温短时软化质地工艺，极易造成栗肉的破碎。

通过检索，尚未发现与本专利申请有关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简便、成本低 廉的甘栗罐头的生产方法，该方法所生产得到的甘栗罐头色泽纯正、 品质适宜，不易破碎。

本发明实现目的的技术方案是：

一种甘栗罐头的生产方法，步骤如下：

⑴原料处理：将甘栗放入60~70℃的水中煮25~35min，冷却至室温，去 外壳，然后修去栗壳及黄衣，得栗果；

⑵护色：将栗果放入护色液中护色15~20h；

⑶预煮、漂洗：将经护色处理后的栗果放在50~60℃的预煮液中煮25~ 35min，然后在75~85℃下煮55~65min，95~97℃下预煮110~130min，然 后进行漂洗，漂洗时先在55~65℃的热水中漂洗10min，再在流动室温 水中漂洗20min；

其中，预煮液的质量为栗果质量的1~3倍，预煮液中添加0.1~0.2%预煮 液质量的钾明矾和0.1~0.2%预煮液质量的乙二胺四乙酸二钠；

⑷配糖液：配制含糖质量分数为40~60%的糖液；

⑸排气、装罐：按栗果：糖液的质量比为1：0.5~1.5的比例装罐，使 罐内中心温度不低于85℃排气30~50min，然后封罐，杀菌、冷却后即 得甘栗罐头。

而且，所述步骤⑵中护色液由三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸及水组 成，三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸的质量分数为：0.05％三聚磷酸 钠、0.025％EDTA、0.15％~0.3％VC、0.15％~0.3％柠檬酸；

而且，所述水为蒸馏水或纯净水。

本发明取得的优点和有益效果为：

1、本发明生产方法方法简单、操作方便，原料利用率高，同时抑制了 细菌、霉菌等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，延长了保存期 ，而且节约了能源，适于工业化生产。

2、本发明生产方法中使用护色液对甘栗进行护色处理，可以避免甘栗 产品发生褐变，从而保证了罐头产品的果肉呈淡黄或黄色，具有鲜亮 的天然色泽和浓郁的栗子香味，提高了罐头的产品质量。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性 的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种甘栗罐头的生产方法，步骤如下：

⑴原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜甘栗，单果质量大于7克；

⑵原料处理：新鲜甘栗放入60~70℃的水中煮30min，冷却至室温，去 外壳，然后修去栗壳及黄衣，得栗果；

⑶护色：栗果在加工过程中易变色，因此修好皮的栗果要迅速投入护 色液中，将栗果放入护色液中护色15~20h；

其中，护色液由三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸及蒸馏水或纯净水组 成，三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸的质量分数为：0.05％三聚磷酸 钠、0.025％EDTA、0.15％~0.3％VC、0.15％~0.3％柠檬酸；

⑷预煮、漂洗：将经护色处理后的栗果放在50~60℃的预煮液中煮30m in，然后在75~85℃下煮60min，95~97℃下预煮120min，基本煮透为止 ；漂洗时先在60℃的热水中漂洗10min，再在流动室温水中漂洗20min ；

其中，预煮液的质量为栗果质量的2倍，预煮液中添加0.15%预煮液质 量的钾明矾和0.15%预煮液质量的乙二胺四乙酸二钠；

⑸分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的漂洗后的栗果，按果实 色泽、大小进行分级；

⑹配糖液：配制含糖量为50%的糖液；

⑺装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入300g经分级后的栗果，并加入步 骤⑹制备的300g糖液；

⑻排气、装罐：将步骤⑺中未封罐的罐头放入排气箱中加热排气40mi n，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐；

⑼杀菌、冷却：继续加热至90℃杀菌60min，先冷却至60℃后，再冷却 至室温即得甘栗罐头。

实施例2

一种甘栗罐头的生产方法，步骤如下：

⑴原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜甘栗，单果质量大于7克；

⑵原料处理：新鲜甘栗放入60℃的水中煮30min，冷却至室温，去外壳 ，然后修去栗壳及黄衣，得栗果；

⑶护色：栗果在加工过程中易变色，因此修好皮的栗果要迅速投入护 色液中，将栗果放入护色液中护色15h；

其中，护色液由三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸及蒸馏水或纯净水组 成，三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸的质量分数为：0.05％三聚磷酸 钠、0.025％EDTA、0.15％VC、0.15％柠檬酸；

⑷预煮、漂洗：将经护色处理后的栗果放在50~60℃的预煮液中煮25m in，然后在75~85℃下煮55min，95~97℃下预煮110min，基本煮透为止 ；漂洗时先在55℃的热水中漂洗10min，再在流动室温水中漂洗20min ；

其中，预煮液的质量为栗果质量的1倍，预煮液中添加0.1%预煮液质量 的钾明矾和0.1%预煮液质量的乙二胺四乙酸二钠；

⑸分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的漂洗后的栗果，按果实 色泽、大小进行分级；

⑹配糖液：配制含糖量为40%的糖液；

⑺装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入300g经分级后的栗果，并加入步 骤⑹制备的150g糖液；

⑻排气、装罐：将步骤⑺中未封罐的罐头放入排气箱中加热排气30mi n，使罐内中心温 度不低于85℃，然后封罐；

⑼杀菌、冷却：继续加热至90℃杀菌60min，先冷却至60℃后，再冷却 至室温即得甘栗罐头。

实施例3

一种甘栗罐头的生产方法，步骤如下：

⑴原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜甘栗，单果质量大于7克；

⑵原料处理：新鲜甘栗放入60~70℃的水中煮30min，冷却至室温，去 外壳，然后修去栗壳及黄衣，得栗果；

⑶护色：栗果在加工过程中易变色，因此修好皮的栗果要迅速投入护 色液中，将栗果放入护色液中护色20h；

其中，护色液由三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸及蒸馏水或纯净水组 成，三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸的质量分数为：0.05％三聚磷酸 钠、0.025％EDTA、0.3％VC、0.3％柠檬酸；

⑷预煮、漂洗：将经护色处理后的栗果放在50~60℃的预煮液中煮30m in，然后在75~85℃下煮650min，97℃下预煮130min，基本煮透为止； 漂洗时先在65℃的热水中漂洗10min，再在流动室温水中漂洗20min；

其中，预煮液的质量为栗果质量的3倍，预煮液中添加0.2%预煮液质量 的钾明矾和0.2%预煮液质量的乙二胺四乙酸二钠；

⑸分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的漂洗后的栗果，按果实 色泽、大小进行分级；

⑹配糖液：配制含糖量为50%的糖液；

⑺装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入300g经分级后的栗果，并加入步 骤⑹制备的450g糖液；

⑻排气、装罐：将步骤⑺中未封罐的罐头放入排气箱中加热排气50mi n，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐；

⑼杀菌、冷却：继续加热至90℃杀菌60min，先冷却至60℃后，再冷却 至室温即得甘栗罐头。

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