一种抗疲劳杏仁饼的制备方法及使用该方法制备的抗疲劳杏仁饼

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本发明涉及一种杏仁饼的制作方法。一种抗疲劳杏仁饼的制备方法，包括以下步骤：（1）将绿豆进行粗粉碎；（2）将粗粉碎后的绿豆粉进行挤压膨化；（3）将挤压膨化后的绿豆粉打磨成细粉；（4）将打磨后的绿豆细粉用水提法提取绿豆分离蛋白；（5）将提取的绿豆分离蛋白用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活性多肽；所用酶为Protex－6L?蛋白酶，酶解pH值为?8-10、酶解温度为?50-60℃、底物浓度为?7.0-9.0%、加酶量为5000-7000U/g、酶解时间为3-5h，得到产物为绿豆活性多肽和氨基酸；（6）将绿豆活性多肽和氨基酸进行喷雾干燥得到绿豆活性肽粉；（7）拌料；（8）焙烤；（9）包装。本发明增加多肽提取的得率和速率，具有稳定性强、可靠性高、对环境友好的优点。

1.一种抗疲劳杏仁饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将绿豆进行粗粉碎；(2)将粗粉碎后的绿豆粉进行挤压膨化；(3)将挤压膨化后的绿豆粉打磨成细粉；(4)将打磨后的绿豆细粉提取绿豆分离蛋白，先将绿豆细粉按10ml/g比例加水，调节水温30℃，pH至11，提取30min，离心取上清液，再将沉淀物按同样方法二次提取，得到的上清液与之前的合并，再调pH至4.6，离心取沉淀物进行冷冻干燥，得绿豆分离蛋白；(5)将提取的绿豆分离蛋白用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活性多肽；超滤膜在酶解的同时对酶解产物进行分离，目标多肽被分离出来，酶、大分子多肽和蛋白等未反应物返回到反应体系继续反应，所用酶为Protex－6L蛋白酶，酶解pH值为8-10、酶解温度为50-60℃、底物浓度为7.0-9.0％、加酶量为5000-7000U/g、酶解时间为3-5h，得到产物为绿豆活性多肽和氨基酸；(6)将绿豆活性多肽和氨基酸进行喷雾干燥得到绿豆活性肽粉；(7)按如下重量配比进行拌料，绿豆活性肽粉10～40，牛磺酸1～3，白砂糖8～10，油3～9，杏仁2～4，花生2～4；(8)焙烤；(9)包装。 2.如权利要求1所述的一种抗疲劳杏仁饼的制备方法，其特征在于：所述粗粉碎是将绿豆用中药流水式粉碎机粉碎到40目。 3.如权利要求1所述的一种抗疲劳杏仁饼的制备方法，其特征在于：所述挤压膨化是将粗粉碎后的绿豆粉调节水分含量在15～21％，用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，挤压温度110～135℃，螺杆转速179～358rpm，供料速度414～726g/min。 4.根据权利要求1所述方法制备的抗疲劳杏仁饼。

技术领域

本发明涉及一种杏仁饼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

杏仁饼（Almond Cake），也叫绿豆粉饼，是一款历史悠久的广东传 统饼食，是一种以特制绿豆粉及其他辅料为原料，经过调配、焙烤等 工艺制成的绿豆饼，其具有饼身松脆，饼心香甜，入口松化，风味独 特等优势。杏仁饼虽主要成分不是杏仁，但由于最初生产时形似杏仁 而得名，故沿用至今，且为广大消费者所认可和接受。

经过研究发现，绿豆多肽富含多种氨基酸，其中半胱氨酸的含量超过 绿豆蛋白2～3倍。动物试验表明，绿豆多肽具有明显的降低血液中胆 固醇的作用。重复绿豆对铅的代谢试验，发现绿豆多肽对胃肠抑制吸 收铅的作用优于绿豆。细胞实验发现，绿豆多肽对多种微生物有抑制 作用。活性肽抗疲劳机理主要是因为其易于吸收，能迅速增强和回复 体力；促进红细胞复原，提高携氧能力；具有很强的抗氧化活性。

目前，从绿豆蛋白中制备绿豆多肽一般采用先酶解，再对水解产物进 行纯化的工艺过程。上述工艺酶利用率低，产品均一性差，产量小， 反应周期长，工序繁琐等缺点。

发明内容

本发明的目的在于供一种抗疲劳杏仁饼的制备方法。

本发明是通过以下技术方案得以实现的：

一种抗疲劳杏仁饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将绿豆进行粗粉碎；

（2）将粗粉碎后的绿豆粉进行挤压膨化；

（3）将挤压膨化后的绿豆粉打磨成细粉；

（4）将打磨后的绿豆细粉用水提法提取绿豆分离蛋白；

（5）将提取的绿豆分离蛋白用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活性 多肽；所用酶为Protex－6L 蛋白酶，酶解pH值为 8-10、酶解温度 为 50-60℃、底物浓度为 7.0-9.0%、加酶量为5000-7000U/g、酶解 时间为3-5h，得到产物为绿豆活性多肽和氨基酸；

（6）将绿豆活性多肽和氨基酸进行喷雾干燥得到绿豆活性肽粉；

（7）按如下重量配比进行拌料，绿豆活性肽粉10~40，牛磺酸1~3，白 砂糖8~10，油3~9，杏仁2~4，花生2~4；

（8）焙烤；

（9）包装。

上述所述粗粉碎是将绿豆用中药流水式粉碎机粉碎到40目。

上述所述挤压膨化是将粗粉碎后的绿豆粉调节水分含量在15~21%，用 双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，挤压温度110~135℃，螺杆转速179 ~358rpm，供料速度414~726 g/min。

上述所述水提法采用二次水提，先将绿豆细粉按10ml/g比例加水，调 节水温30℃，pH至11，提取30min，离心取上清液，再将沉淀物按同样 方法二次提取，得到的上清液与之前的合并，再调 pH 至 4.6，离 心取沉淀物进行冷冻干燥，得绿豆分离蛋白。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1）本发明以绿豆蛋白为原料，先粉碎挤压膨化使其微粒化，并破坏蛋 白质的结构更便于酶解，然后用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活 性多肽，从而增加多肽提取的得率和速率，此法将现代生物技术与化 工生产之间有效结合，具有稳定性强、可靠性高、对环境友好的优点 。

2）本发明利用双螺杆挤压膨化机的高剪切力和高温高压综合作用，破 坏绿豆皮的致密结构，绿豆蛋白的三级和四级结构的结合力变弱，蛋 白质分子结构伸展与重组，表面电荷重新分布趋向均匀化，分子间氢 键、二硫键等部分断裂，导致蛋白质最终变性，而且挤压改性能使纤 维物料被彻底的微粒化，使其易于粉碎和提取绿豆分离蛋白，具有提 高原料利用率、破坏抗营养因子、杀灭微生物、 减少资源浪费、改善产品的适口性等优点。

3）本发明采用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活性多肽，利用超滤 膜在酶解的同时对酶解产物进行分离，目标多肽被分离出来，酶、大 分子多肽和蛋白等未反应物返回到反应体系继续反应，这种边反应边 分离的技术方案通过产物的在线分离，减少产物抑制效应，加快反应 速度；通过产物的在线分离，减少产物的过度降解，提高产品活性； 通过酶的循环使用，提高酶的利用率。该技术操作简单，适合工业连 续化生产。

4）本发明采用喷雾干燥技术制备绿豆活性多肽粉，其操作简单，参数 易于控制，产物粒径小、形态好。

5）本发明制作的杏仁饼保持其香纯浓郁、酥甘溶化的特色，而且质地 更加细腻，制作、包装更符合卫生要求，并且具备抗疲劳保健功效， 非常适合广大消费人群的需求。

具体实施方式：

下面将结合具体实施例作进一步详细说明本发明。以下实施例只是说 明本发明，并不限定本发明。

实施例1

（1）绿豆粗粉碎：将绿豆用中药流水式粉碎机（40目）进行粗粉碎；

（2）挤压膨化：将粗粉碎好的绿豆粉调节水分含量在17%，挤压温度 110-115℃、螺杆转速179rpm，供料速度622 g/min的条件下进行挤压 膨化；

（3）打粉：将膨化后的绿豆粉，用气流磨粉机打磨成粉；

（4）水提：先将绿豆细粉按10ml/g比例加水，调节水温30℃，pH至1 1，提取30min，离心取上清液，再将沉淀物按同样方法二次提取，得 到的上清液与之前的合并，再调节 pH 至 4.6，离心取沉淀物进行 冷冻干燥，得绿豆分离蛋白。

（5）酶法水解：采用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活性多肽，超 滤膜在酶解的同时对酶解产物进行分离，目标多肽被分离出来，酶、 大分子多肽和蛋白等未反应物返回到反应体系继续反应，所用酶为Pr otex－6L 蛋白酶，对绿豆分离蛋白进行酶法水解，酶解pH 8-9、酶 解温度 50-60℃、底物浓度 7.0%、加 酶量5000U/g、酶解时间3.5h，得到绿豆活性多肽和氨基酸；

（6）喷雾干燥：将绿豆活性多肽和氨基酸在进风温度为170℃，出风 温度为70℃,进料量为5mL/min. 喷头转速25000r/min条件下喷雾干燥 ，得绿豆活性肽粉；

（7）拌料：按重量配比为绿豆活性肽粉20，牛磺酸2，白砂糖8，油4 ，杏仁3，花生3；

（8）焙烤：80℃烘烤40min后，120℃烘烤10min；

（9）包装。

实施例2

（1）绿豆粗粉碎：将绿豆用中药流水式粉碎机（40目）进行粗粉碎；

（2）挤压膨化：将粗粉碎好的绿豆粉调节水分含量在19%，挤压温度 115-120℃、螺杆转速268rpm，供料速度726 g/min的条件下进行挤压 膨化；

（3）打粉：将膨化后的绿豆粉，用气流磨粉机打磨成粉；

（4）水提：先将绿豆细粉按10ml/g比例加水，调节水温30℃，pH至1 1，提取30min，离心取上清液，再将沉淀物按同样方法二次提取，得 到的上清液与之前的合并，再调 pH 至 4.6，离心取沉淀物进行冷 冻干燥，得绿豆分离蛋白。

（5）酶法水解：采用酶解反应与膜分离耦合法制备绿豆活性多肽，超 滤膜在酶解的同时对酶解产物进行分离，目标多肽被分离出来，酶、 大分子多肽和蛋白等未反应物返回到反应体系继续反应，所用酶为Pr otex－6L 蛋白酶，对绿豆分离蛋白进行酶法水解，酶解pH 8-9、酶 解温度 50-60℃、底物浓度 8.0%、加酶量6000U/g、酶解时间4h， 得到绿豆活性多肽和氨基酸；

（6）喷雾干燥：将绿豆活性多肽和氨基酸在进风温度为180℃，出风 温度为80℃,进料量为5mL/min. 喷头转速25000r/min条件下喷雾干燥 ，得绿豆活性肽粉；

（7）拌料：按重量配比为绿豆活性肽粉30，牛磺酸3，白砂糖9，油5 ，杏仁4，花生4；

（8）焙烤：80℃烘烤40min后，130℃烘烤10min；

（9）包装。

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