口感修饰及甜味抑制剂组合物及其应用

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本发明公开了一种口感修饰及甜味抑制剂组合物及其应用。本发明公开的口感修饰及甜味抑制剂组合物，包括具有抑制甜味作用的植物提取物2％-80％，具有抑制甜味作用的香料0.5％-15％，白脱酶解物0.1-8.0％，以及封闭剂余量。本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物在奶制品中具有更为优异的口感修饰，降低甜度性，且具有优异的提升天然乳制品口感的性能。

1.一种口感修饰及甜味抑制剂组合物，基于所述组合物的总重量，包括2～15.0％匙羹藤提取物、2～15.0％枣叶提取物、4～10％的枳橘提取物、1～8％2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、0.1～5％的白脱酶解物以及余量的丙二醇；所述白脱酶解物是白脱酸和/或白脱酯。  2.一种对奶类产品进行口感修饰，降低甜度的方法，包括基于所述奶类产品的总重量，将权利要求1所述的组合物在奶类产品灭菌前按0.02％-0.3％的比例加入，搅拌直至完全与物料混合均匀。  3.一种奶类产品，包括权利要求1所述的组合物。  4.根据权利要求3所述的产品，其特征在于基于所述奶类产品的总重量，权利要求1所述的组合物的含量为0.02％-0.3％。 

技术领域

本发明涉及一种口感修饰及甜味抑制剂组合物及其应用。更具体地，涉及 一种包括抑具有抑制甜味作用的植物提取物、具有抑制甜味作用的香料，白脱 酶解物和封闭剂的组合物及其在对调味牛乳、调味酸牛乳、果味酸牛乳、乳饮 料、乳酸菌乳饮料和低乳糖奶类食品进行口感修饰，降低甜度中的应用。

背景技术

通常，甜味抑制剂是通过阻塞舌部甜味的受体来降低人们对甜度的判断从 而起到降低甜度的目的。目前市场上常用的甜味抑制剂大多为两类：2-(4-甲氧 基苯氧基)丙酸钠以及三萜烯糖苷类抑甜剂。这两类甜味抑制剂大多是从咖啡 豆或绿色植物提炼的，是通过阻塞甜味受体，从而降低含糖食品的甜度，虽然 这类甜味抑制剂易于获取、价格低廉、安全性高，可以大量工业化生产。但是， 这类甜味抑制剂也有其缺点：在奶类产品中，当它通过阻塞甜味受体降低甜度 的同时也降低了赋予奶类产品香味的内酯类、长链酸和酯类化合物的强度，从 而导致了口感寡淡，奶香缺失的缺点。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种口感修饰及甜味抑制剂组合物。与传统的 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠以及三萜烯糖苷类抑甜剂相比，本发明的口感修饰 及甜味抑制剂组合物在奶制品中具有更为优异的口感修饰，降低甜度性，且具 有优异的提升天然乳制品口感的性能。

本发明进一步的目的是将本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物用于对 调味牛乳、调味酸牛乳、果味酸牛乳、乳饮料、乳酸菌乳饮料和低乳糖奶类食 品进行口感修饰，降低甜度。

本发明的再一个目的是提供一种口感修饰，降低甜度的方法。该方法可以 有效地维持被保护产品的饱满的口感，而且该口感修饰，降低甜度的方法的成 本低廉。

本发明更详细的，更深入的目的是提供一种奶类产品，该奶类产品是用本 发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物进行口感修饰，降低甜度的奶类产品。

经过深入详细研究，本发明的发明人提供如下技术方案来实现上述的技术 目的。

根据本发明的一种实施方式，提供一种口感修饰及甜味抑制剂组合物，该 组合物包括具有抑制甜味作用的植物提取物、具有抑制甜味作用的香料、白脱 酶解物和封闭剂。

根据本发明的优选实施方式，提供一种口感修饰及甜味抑制剂组合物，基 于所述组合物的总重量，包括0.5％～50.0％匙羹藤提取物、1％～20.0％枣叶提取 物、1％～10.0％的枳橘提取物、0.5～15％2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、0.1～8％的 白脱酶解物以及余量的丙二醇。

根据本发明的优选实施方式，提供一种口感修饰及甜味抑制剂组合物，基 于所述组合物的总重量，包括1～20.0％匙羹藤提取物、1～20.0％枣叶提取物、 1～10％的枳橘提取物、1～10％2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、0.1～5％的白脱酶解 物以及余量的丙二醇。

根据本发明的另一种实施方式，在更广泛的实际应用领域提供上述口感修 饰及甜味抑制剂组合物在调味牛乳、调味酸牛乳、果味酸牛乳、乳饮料、乳酸 菌乳饮料和低乳糖奶类食品进行口感修饰，降低甜度的应用。

根据本发明的另一种实施方式，在实际应用领域，为了将产品进行口感修 饰，降低甜度，将上述口感修饰及甜味抑制剂组合物在奶类产品杀菌前按 0.02％-0.3％的比例直接加入，搅拌直至完全与物料混合均匀。

根据本发明的另一种实施方式，提供一种奶类产品，其含有本发明的口感 修饰及甜味抑制剂组合物。

其中，所述奶类产品为允许加入调味剂的调味牛乳、调味酸牛乳、果味酸 牛乳、乳饮料、乳酸菌乳饮料或低乳糖奶类食品。

本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物包含具有抑制甜味作用的植物提 取物、具有抑制甜味作用的香料，白脱酶解物和封闭剂。与传统的2-(4-甲氧 基苯氧基)丙酸钠以及三萜烯糖苷类抑甜剂相比，本发明的口感修饰及甜味抑 制剂组合物具有更为优异的口感修饰，降低甜度性，且具有优异的提升天然乳 制品口感的性能。因此，本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物在对既需要降 低糖度又需要改善口感，掩盖异味的含乳类产品，尤其是低乳糖奶类产品，例 如调味乳和低乳糖奶，以及发酵型奶类食品的口感修饰，降低甜度具有更加广 阔的应用前景。

此外，本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物的制备方法简单、成本低， 可以长期有效地维持产品口感，显著提高产品乳制品风味。

具体实施方式

下文将详细描述本发明的实施方式及其优选的实施方式。

除非有特殊说明，本发明申请中的百分比都是指重量百分比，特别是指各 个组分相对于该组合物的总重量的重量百分比。

表1是匙羹藤提取物(西安斯诺特生物技术有限公司)、枣叶提取物(陕 西瑞康生物工程有限公司)、枳橘提取物(西安海佳生物科技有限公司)、2-(4- 甲氧基苯氧基)丙酸钠、白脱酸以及白脱酯在甜味掩盖上效果对比表。先将上 述物质分别用封闭剂丙二醇溶解，分别配制成质量百分含量为10％的溶液。取 若干份糖度为10的蔗糖溶液，分别向蔗糖溶液中加入上述物质的丙二醇溶液 (终浓度为1％)，进行甜度对比。进行味觉感官判断，由5名食品相关行业的 工作人员，在同一时间同一地点进行随机感官评价。以糖度为10的蔗糖溶液 的甜度为100，测定的甜度结果如表1所示。

表1.甜度测试结果

  人员1   人员2   人员3   人员4   人员5   综合   匙羹藤提取物   60   70   50   60   80   64   枣叶提取物   80   90   80   60   90   80   枳橘提取物   90   90   85   80   80   85   2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠   50   60   50   40   70   54   白脱酸   100   100   100   95   100   99   白脱酯   100   90   100   95   100   97

从表1中可以得出：

1.匙羹藤提取物、枣叶提取物、枳橘提取物、2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠 在加入蔗糖溶液中时，都有不同程度的降低甜度的效果。白脱酸以及白脱酯在 降低甜度的作用上微乎其微。

2.2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠在降甜的效果上最为明显，其次依次是匙羹 藤提取物、枣叶提取物、枳橘提取物。

表2是匙羹藤提取物、枣叶提取物、枳橘提取物、2-(4-甲氧基苯氧基)丙 酸钠、白脱酸以及白脱酯在增加奶香上的效果对比表。先将上述物质用封闭剂 丙二醇溶解，分别配制成质量百分含量为10％的溶液。在相同品牌的纯牛奶中， 加入上述物质的丙二醇溶液(终浓度为1％)，进行奶味的对比。以纯牛奶的奶 风味的分数为100，奶风味测试结果如表2所示。

表2.奶风味测试结果

  人员1   人员2   人员3   人员4   人员5   综合   匙羹藤提取物   100   95   95   100   90   96   枣叶提取物   100   90   100   100   95   97   枳橘提取物   100   100   100   95   95   98   2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠   90   95   90   95   95   93   白脱酸   120   130   110   120   120   120   白脱酯   130   140   120   120   120   126

从表2中可以得出：

1.在增加奶风味的效果上，匙羹藤提取物、枣叶提取物、枳橘提取物、 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠并没有什么效果，但白脱酸、白脱酯的评价人员能 够明显感受到奶风味的增加，同时口味相比纯牛奶更细腻，绵长。

2.匙羹藤提取物、枣叶提取物、枳橘提取物、2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠 虽然在掩盖甜味的时候效果显著，但评价人员在品尝的同时，能够明显感觉到 奶风味在不同程度上有些减弱。

本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物包含具有抑制甜味作用的植物提 取物、具有抑制甜味作用的香料，白脱酶解物和封闭剂。其中具有抑制甜味作 用的植物提取物是从绿色植物(例如，匙羹藤(Gymnema Silvestre)、枣叶 (Ziziphin)、枳椇子(Hovenia dulcis)中提取得到的水溶性植物提取物，含有植 物源性类抑糖苷，溶于水，具有良好的降低甜度的作用。白脱酶解物是将白脱 预先进行酶处理后，对酶解产物进行分馏提纯，得到的白脱酸、白脱酯。这两 类白脱的酶解产物分别从口味上和香味上带有奶类产品的特征香味。本发明通 过将具有抑制甜味作用的植物提取物、具有抑制甜味作用的香料，白脱酶解物 和封闭剂组分复配来制备本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物。与传统的 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠以及三萜烯糖苷类抑甜剂相比，本发明的口感修饰 及甜味抑制剂组合物具有更为优异的口感修饰作用，降低甜度性，且具有优异 的提升天然乳制品口感的性能。此外，本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物 的制备方法简单、成本低，可以长期有效地维持产品口感，显著提高产品乳制 品风味。例如，本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物可以明显改善低乳糖奶 类食品(例如舒化奶)奶香不足，口感清寡，回味不足的缺点，从而显著提升 产品饱满的口感，改善这类产品的清寡口感的不足。

根据本发明的一种具体实施方式，提供一种口感修饰及甜味抑制剂组合物， 包括具有抑制甜味作用的植物提取物、具有抑制甜味作用的香料、白脱酶解物 和封闭剂。

上述具有抑制甜味作用的植物提取物是从绿色植物，例如，匙羹藤 (Gymnema Silvestre)、枣叶(Ziziphin)、枳椇子(Hovenia dulcis)中提取得到的 水溶性植物提取物。采用本领域中已知的方法，例如醇提取法。提取植物活性 成分而获得的，其主要活性成分为三萜皂苷，枣树抑甜物(ZIZIPHIN)。它们 可以与味觉细胞上的甜味受容部位结合，从而阻碍了受容体与甜味物质的结合， 结果使甜味感受消失。

上述具有抑制甜味作用的香料是指2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠，它是无色 呈淡奶油色的晶状固体，溶于水和丙二醇，稍溶于油脂，天然存在于咖啡 豆中，属天然等同香料，国标号为GB I1369，可以显著地降低甜度。

上述白脱酶解物是将无水奶油进行酶处理以后的产物，可从贝尔香精香料 有限公司购买，白脱酯的产品编号：6950001、白脱酸的产品编号：6950003。 能够明显改善口感，增强奶风味。

上述封闭剂是选自石蜡油、石蜡、角鲨烷、硅油、蜡脂和丙二醇中的至少 一种。优选地，所述封闭剂是丙二醇。

根据本发明的另一种实施方式，在实际应用领域，为了将产品进行口感修 饰，降低甜度，将上述口感修饰及甜味抑制剂组合物在奶类产品杀菌前按需加 入，搅拌直至完全与物料混合均匀。

优选地，当所述口感修饰及甜味抑制剂组合物中具有抑制甜味作用的植物 提取物的量不小于重量的2％时，该组合物可以表现出高于具有抑制甜味作用 的植物提取物的降低甜度性能；如果该组合物中的具有抑制甜味作用的植物提 取物的量不大于重量的80％时，则可以保持本发明的口感修饰及甜味抑制剂组 合物不会为奶类产品带来颜色及味道的改变。

进一步优选地，当所述口感修饰及甜味抑制剂组合物中的抑制甜味作用的 植物提取物的量少于3.0％时，该组合物抑制甜味作用的效果不甚明显；当如 果该组合物中的具有抑制甜味作用的植物提取物的量大于50.0％的时候，口腔 里又会有明显的化学感，优选地植物提取物的量为3.0～50.0％。在梯度实验时， 当所述口感修饰及甜味抑制剂组合物中包括30.0％重量的具有抑制甜味作用 的植物提取物时，既能有良好的抑甜效果，又不产生令人不愉快的口感。

在具有抑制甜味作用的植物提取物的喜好度评比中，随机抽取10名人员， 其喜好度排名依次是枣叶提取物、羹藤提取物、枳橘提取物。最优选地，所述 口感修饰及甜味抑制剂组合物中包括10.0％重量的羹藤提取物、15％重量的枣 叶提取物、5％重量的枳橘提取物。

作为本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物中添加的具有抑制甜味作用 的香料2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠的量不小于重量的0.5％时，该组合物可以表 现出高于2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠的降低甜度性能；如果该组合物中的2-(4- 甲氧基苯氧基)丙酸钠的量不大于重量的15.0％时，则可以方便的添加在产品 中，不会完全遮盖住甜味并带来后苦的异味。

优选地，作为本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物中添加的具有抑制甜 味作用的香料2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠的量为1.0～10.0％。最优选地该组合 物包括2％重量的2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠。

作为本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物中添加的白脱酶解物(主要成 分为白脱酸和白脱酯)的量不小于重量的0.1％时，该组合物可以表现出高于 白脱酶解物的奶香香气；如果该组合物中的白脱酶解物的量不大于重量的8.0％ 时，则可以方便的添加在产品中，不会完全引起浮油等不完全溶解的状况。最 优选的，在所述口感修饰及甜味抑制剂组合物中最优选包括重量的1.5％的白 脱酶解物。

作为本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物中添加的封闭剂，丙二醇优选 为所述口感修饰及甜味抑制剂组合物重量的20.0～85.0％，进一步优选为重量 的30～70％。进一步优选地，所述口感修饰及甜味抑制剂组合物中包括66.5％ 重量的丙二醇。

根据本发明的优选实施方式，基于所述口感修饰及甜味抑制剂组合物的总 重量，口感修饰及甜味抑制剂组合物包括2.0％～80.0％具有抑制甜味作用的植 物提取物、0.5～15.0％2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、0.1～8％的白脱酶解物以及 30.0～70.0％丙二醇。

根据本发明的最优选实施方式，提供一种口感修饰及甜味抑制剂组合物， 基于所述组合物的总重量，包括10.0％匙羹藤提取物、15.0％枣叶提取物、5.0％ 的枳橘提取物、2.0％2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、1.5％的白脱酶解物以及66.5％ 丙二醇。

作为本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物在奶类产品中的添加量，根据 不同奶类产品、客户的需要，按需加入。优选地，在不影响产品的香气及香味 时，推荐添加量为0.02％-0.3％。

上述口感修饰及甜味抑制剂组合物根据不同市场和不同客户的需要，还可 以进一步加入包括香料。例如，所述香料可以是香兰素、麦芽酚、呋喃酮、香 草液、硫醇、癸酸、丙位癸内酯、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、 丁位壬内酯、十二酸以及丁酸等，来增加香气和风味。

根据本发明的另一种实施方式，在更广泛的实际应用领域提供上述口感修 饰及甜味抑制剂组合物在调味牛乳、调味酸牛乳、果味酸牛乳，乳饮料、乳酸 菌乳饮料和低乳糖奶类食品进行口感修饰，降低甜度的应用。例如，调味奶、 低乳糖奶类食品。

实施例

通过具体实施例进一步解释和说明本发明，但是以下具体实施例并不能用 于限制本发明权利要求的保护范围。以下具体实施例的各种变化和改进都包括 在后附的权利要求书所限定的范围内。

实施例1：口感修饰及甜味抑制剂组合物的制备

通过如下步骤来制备本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物：

口感修饰及甜味抑制剂组合物，基于所述组合物的总重量，包括10.0％匙 羹藤提取物、15.0％枣叶提取物、5.0％的枳橘提取物、2.0％2-(4-甲氧基苯氧基) 丙酸钠、1.5％的白脱酶解物以及66.5％丙二醇。准确称量各组分，混合，获得 本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物。将上述口感修饰及甜味抑制剂组合物 在奶类产品杀菌前按0.02％的比例直接加入，搅拌直至完全与物料混合均匀。 通过专家品尝，确实有效的降低了甜度，提高了奶香，增加了口感。

实施例2：口感修饰及甜味抑制剂组合物在酸牛乳中的改善

口感修饰及甜味抑制剂组合物，基于所述组合物的总重量，包括10.0％匙 羹藤提取物、10.0％枣叶提取物、5.0％的枳橘提取物、5.0％2-(4-甲氧基苯氧基) 丙酸钠、2.0％的白脱酶解物以及68.0％丙二醇。准确称量各组分，混合，获得 本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物。将上述口感修饰及甜味抑制剂组合物 在酸牛乳杀菌前按0.05％的比例直接加入，搅拌直至完全与物料混合均匀。随 机抽取50个人员，对其与酸牛乳进行感官评价，结果见表4。

表4.酸牛乳中的感官评价

  提升   降低   持平   甜度   0   49   1   奶香   48   0   2   口感   49   0   1   余味   50   0   0   喜好度   46   2   2

实施例3：口感修饰及甜味抑制剂组合物在果味酸牛乳中的改善。

通过如下步骤来制备本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物：

口感修饰及甜味抑制剂组合物，基于所述组合物的总重量，包括2.0％匙 羹藤提取物、15.0％枣叶提取物、4.0％的枳橘提取物、1.0％2-(4-甲氧基苯氧基) 丙酸钠、5.0％的白脱酶解物以及73.0％丙二醇。准确称量各组分，混合，获得 本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物。将上述口感修饰及甜味抑制剂组合物 在果味酸牛乳杀菌前按0.10％的比例直接加入，搅拌直至完全与物料混合均匀。 随机抽取50个人员，对其与果味酸牛乳进行感官评价，结果见表5。

表5.果味酸牛乳中的感官评价

  提升   降低   持平   甜度   0   50   0   奶香   43   1   6   口感   47   0   3   余味   49   0   1   喜好度   41   6   3

实施例4：口感修饰及甜味抑制剂组合物在乳酸菌乳饮料中的改善。

通过如下步骤来制备本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物：

口感修饰及甜味抑制剂组合物，基于所述组合物的总重量，包括15.0％匙 羹藤提取物、2.0％枣叶提取物、8.0％的枳橘提取物、8.0％2-(4-甲氧基苯氧基) 丙酸钠、4.0％的白脱酶解物以及63.0％丙二醇。准确称量各组分，混合，获得 本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物。将上述口感修饰及甜味抑制剂组合物 在乳酸菌乳饮料杀菌前按0.20％的比例直接加入，搅拌直至完全与物料混合均 匀。随机抽取50个人员，对其与乳酸菌乳饮料进行感官评价，结果见表6。

表6.乳酸菌饮料中的感官评价

  提升   降低   持平   甜度   0   50   0   奶香   40   2   8   口感   46   1   3   余味   44   2   4   喜好度   38   8   4

实施例5：口感修饰及甜味抑制剂组合物在调味牛乳中的改善。

通过如下步骤来制备本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物：

口感修饰及甜味抑制剂组合物，基于所述组合物的总重量，包括10.0％匙 羹藤提取物、10.0％枣叶提取物、10.0％的枳橘提取物、4.0％2-(4-甲氧基苯氧 基)丙酸钠、0.1％的白脱酶解物以及65.9％丙二醇。准确称量各组分，混合， 获得本发明的口感修饰及甜味抑制剂组合物。将上述口感修饰及甜味抑制剂组 合物在调味牛乳杀菌前按0.15％的比例直接加入，搅拌直至完全与物料混合均 匀。随机抽取50个人员，对其与调味牛乳进行感官评价，结果见表7。

表7.调味牛乳中的感官评价

  提升   降低   持平   甜度   1   48   1   奶香   47   0   3   口感   48   1   1   余味   45   2   3   喜好度   44   2   4

上述实例中，在添加口感修饰及甜味抑制剂组合物时，有很明显压制甜味 的效果；没有带出明显的异味，相反可以减少本身奶中的不适感；奶风味也有 很好的提升，感官评价人员明显觉得奶味更绵长，细腻；喜好度也有明显的提 升，但也有不喜欢的人存在，但整体效果不错。

本文标签： 组合抑制剂甜味口感及其应用