一种像生鱼制品及其制备方法

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本发明提供一种像生鱼制品及其制备方法。本发明提供的像生鱼制品，按重量份由以下原料制备而成：大豆分离蛋白60～120份，水550～700份，变性淀粉25～35份，味精1～2份，复合胶体10～20份，大豆油35～55份，食用盐1～3份，谷氨酰胺转氨酶1.5～2.5份。将称好的水、变性淀粉、分离蛋白、大豆油、复合胶体、食用盐、味精混合搅拌均匀，制成糊浆，在15～25℃的温度下加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌使其混合均匀，然后将含有谷氨酰胺转氨酶的糊浆注入成型模具，使其发生凝胶化作用，得到凝胶制品，再将凝胶制品进行蒸制，最后脱模即得成品。

1.一种像生鱼制品，其特征在于，按重量份由以下原料制备而成：大豆分离蛋白60～120份，水550～700份，变性淀粉25～35份，味精1～2份，复合胶体10～20份，大豆油35～55份，食用盐1～3份，谷氨酰胺转氨酶1.5～2.5份。 2.一种权利要求1所述的像生鱼制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)按重量份称取以下原料：大豆分离蛋白60～120份，水550～700份，变性淀粉25～35份，味精1～2份，复合胶体10～20份，大豆油35～55份，食用盐1～3份，谷氨酰胺转氨酶1.5～2.5份；(2)将称量好的水、变性淀粉、分离蛋白、大豆油、复合胶体、食用盐、味精搅拌混合均匀，制成糊浆；(3)将步骤2制得的糊浆温度控制在15～25℃，加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌2分钟，使其完全混合均匀；(4)将步骤3制得的含有谷氨酰胺转胺酶的糊浆注入成型模具，使其发生凝胶化作用，得到凝胶制品；(5)将步骤4制得的凝胶制品推入蒸柜蒸制，然后脱模得到成品。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种像生鱼制品及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白 质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全 蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体 氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO(1985)人类试验结果表 明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋 白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的 二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于 “优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所 差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每 日膳食营养素供给量”(RDA)。1999年，美国食品药品监督局(FDA)发表 声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含 有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫 过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质 对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高， 其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆 固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余 的固醇类，有“血管清道夫”的美称。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素， 但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用蛋白质粉来补充，特别是 对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。但是豆奶粉口感单一， 很多人不能做不到坚持长期饮用，所以，我们需要一切其他品种的产品，来 弥补豆奶粉口感上的缺憾。

发明内容

本发明的目的是提供一种像生鱼制品。

本发明的目的还在于提供一种像生鱼制品的制备方法。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种像生鱼制品，按重量份由以下原料制备而成：大豆分离蛋白60～120 份，水550～700份，变性淀粉25～35份，味精1～2份，复合胶体10～20 份，大豆油35～55份，食用盐1～3份，谷氨酰胺转氨酶1.5～2.5份。

一种像生鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：

大豆分离蛋白60～120份，水550～700份，变性淀粉25～35份，味精1～ 2份，复合胶体10～20份，大豆油35～55份，食用盐1～3份，谷氨酰胺转 氨酶1.5～2.5份；

(2)将称好的水、变性淀粉、分离蛋白、大豆油、复合胶体、食用盐、 味精搅拌混合均匀，制成糊浆；

(3)将步骤2制得的糊浆温度控制在15～25℃，加入谷氨酰胺转胺酶， 搅拌2分钟，使其完全混合均匀；

(4)将步骤3制得的含有谷氨酰胺转胺酶的糊浆注入成型模具，使其发 生凝胶化作用，得到凝胶制品；

(5)将步骤4制得的凝胶制品推入蒸柜蒸制，然后脱模得到成品。

本发明制成的像生鱼制品造型独特、优美，尤其适用于厌食挑食的小孩 儿，动物造型会给引起他们对这个产品的兴趣，引起他们的食欲。同时，该 像生鱼制品口感筋道、鲜香，制作方便快捷，还能补充人体所需的各种氨基 酸，有益于人体健康。

具体实施方式

为方便对本发明进一步理解，现结合具体实施例对本发明进行详细描述：

实施例1

一种像生鱼制品，按重量份由以下原料制备而成：大豆分离蛋白65g，水 570g，变性淀粉35g，味精1.2g，复合胶体19g，大豆油47g，食用盐2.8g， 谷氨酰胺转氨酶1.6g；

该像生鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：

大豆分离蛋白65g，水570g，变性淀粉35g，味精1.2g，复合胶体19g， 大豆油47g，食用盐2.8g，谷氨酰胺转氨酶1.6g；

(2)将称好的水、变性淀粉、分离蛋白、大豆油、复合胶体、食用盐、 味精搅拌混合均匀，制成糊浆；

(3)将步骤2制得的糊浆温度控制在17℃，加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌 2分钟，使其完全混合均匀；

(4)将步骤3制得的含有谷氨酰胺转胺酶的糊浆注入成型模具，使其发 生凝胶化作用，得到凝胶制品；

(5)将步骤4制得的凝胶制品推入蒸柜蒸制，然后脱模得到成品。

实施例2

一种像生鱼制品，按重量份由以下原料制备而成：大豆分离蛋白115g， 水680g，变性淀粉28g，味精1.9g，复合胶体12g，大豆油37g，食用盐1.5g， 谷氨酰胺转氨酶2.4g；

该像生鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：

大豆分离蛋白115g，水680g，变性淀粉28g，味精1.9g，复合胶体12g， 大豆油37g，食用盐1.5g，谷氨酰胺转氨酶2.4g；

(2)将称好的水、变性淀粉、分离蛋白、大豆油、复合胶体、食用盐、 味精搅拌混合均匀，制成糊浆；

(3)将步骤2制得的糊浆温度控制在19℃，加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌 2分钟，使其完全混合均匀；

(4)将步骤3制得的含有谷氨酰胺转胺酶的糊浆注入成型模具，使其发 生凝胶化作用，得到凝胶制品；

(5)将步骤4制得的凝胶制品推入蒸柜蒸制，然后脱模得到成品。

实施例3

一种像生鱼制品，按重量份由以下原料制备而成：大豆分离蛋白92g，水 620g，变性淀粉30g，味精1.5g，复合胶体15g，大豆油43g，食用盐2.1g， 谷氨酰胺转氨酶2.0g；

该像生鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：

大豆分离蛋白92g，水620g，变性淀粉30g，味精1.5g，复合胶体15g， 大豆油43g，食用盐2.1g，谷氨酰胺转氨酶2.0g；

(2)将称好的水、变性淀粉、分离蛋白、大豆油、复合胶体、食用盐、 味精搅拌混合均匀，制成糊浆；

(3)将步骤2制得的糊浆温度控制在23℃，加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌 2分钟，使其完全混合均匀；

(4)将步骤3制得的含有谷氨酰胺转胺酶的糊浆注入成型模具，使其发 生凝胶化作用，得到凝胶制品；

(5)将步骤4制得的凝胶制品推入蒸柜蒸制，然后脱模得到成品。

本文标签： 制备方法制品像生鱼