一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法

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本发明公开一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法，该方法以猪肉、牛肉脆骨为原料，以食盐、白糖、味精、磷酸盐、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉等为辅料，经绞制、腌制、灌装、蒸煮制作而成。本发明方法生产的奥尔良风味脆骨香肠因其独特的生产工艺，具有奥尔良风味浓郁、咸甜适中，组织弹性较好，口感有脆性，颜色呈烟熏色等特点。

1.一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：a、解冻：将猪肉、牛肉、脆骨，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，解冻至中心温度-2-0℃；b、分割：将解冻好的猪肉、牛肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成150-300g/块大小；c、绞制：将猪肉、牛肉用绞肉机进行绞制，脆骨使用斩拌机进行斩切至颗粒状；d、腌制：将绞制好的猪肉、脆骨、牛肉按一定的比例添加配制好的食盐、白糖、味精、磷酸盐、冰水、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉进行真空搅拌腌制，搅拌后腌制16-24小时，环境温度为0-4℃；e、灌装：采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，单根重量为40-42g，长度为10-11cm/根；f、蒸煮：将灌装好的香肠进行干燥、烟熏、蒸煮熟制工艺，蒸煮冷却后进行包装。 2.根据权利要求1所述的香肠的制备方法，其特征在于所述的“c”步骤中绞制时，猪肉、牛肉采用6mm孔板进行绞制，脆骨采用斩拌机斩切至3-5mm颗粒大小。 3.根据权利要求1所述的香肠的制备方法，其特征在于所述的“d”步骤中腌制采用的原料为：猪肉45-50%、牛肉20-25%、脆骨5-8%，辅料为：食盐1.5-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2-0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌料0.3-0.5%、白胡椒粉0.05-0.5%、异vc钠0.025-0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠0.001-0.005%、红曲红0.001-0.005%、大豆分离蛋白1-5%、木薯淀粉1-5%、冰水10-20%。 4.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于所述的“d”步骤中腌制采用的原料为：猪肉45-47%、牛肉20-22%、脆骨5-7%，辅料为：食盐1.7-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2-0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌料0.35-0.5%、白胡椒粉0.05-0.1%、异vc钠0.025-0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠0.004-0.005%、红曲红0.0015-0.003%、大豆分离蛋白1-3%、木薯淀粉1.2-3%、冰水10-20%。 5.根据权利要求4所述的香肠的制备方法，其特征在于于所述的“d”步骤中腌制采用的原料为：猪肉45%、牛肉22%、脆骨5%，辅料为：食盐1.85%、白糖0.6%、味精0.5%、磷酸盐0.25%、奥尔良腌料0.5%、白胡椒粉0.07%、异vc钠0.04%、卡拉胶0.25%、亚硝酸钠0.004%、红曲红0.0025%、大豆分离蛋白2.5%、木薯淀粉2.5%、冰水18.9335%。 6.根据权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中腌制时先将猪肉、牛肉、脆骨以及食盐、白糖、味精、磷酸盐、冰水、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红进行搅拌腌制，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa，搅拌结束后静腌16-24小时，腌制结束后再将木薯淀粉及大豆分离蛋白加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa。 7.根据权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“f”步骤中蒸煮工艺为：干燥温度58-60℃，时间15-30分钟，烟熏温度60-70℃，时间20-30分钟，蒸煮温度80-84℃，时间20-30分钟。 8.根据权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“e”步骤中灌装采用灌肠机进行灌装，采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根重量为40-42g，长度10-11cm/根。 9.根据权利要求2所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中冰水采用的是温度≤4℃的水。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种熏煮香肠制品，具体涉及一种奥尔良风味脆骨香肠的 制备方法。

背景技术

西式肉制品包括西式灌肠系列、西式火腿系列及西式烧烤系列产品，主要采用独特的 西式配方及低温加工标准，经解冻、分割、注射滚揉、斩拌、灌装、蒸煮等各先进的加工工 艺精制而成。

西式灌肠类是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌 后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分很多种，按加工方法 可分为生香肠、生熏肠、干制或半干制香肠等，本发明即是采用现有的西式肉制品的设备及 工艺，进行一种新型口味奥尔良风味脆骨香肠的发明。

发明内容

本发明的目的提供一种口味独特，具有流行趋势的香肠制品，主要以营养丰富、具有奥 尔良风味以及口感富有弹性、内含脆骨的香肠，颜色呈烟熏色，以猪肉、牛肉、脆骨相结合 的香肠制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

a、解冻：将猪肉、牛肉、脆骨，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解 冻，解冻至中心温度-2-0℃；

b、分割：将解冻好的猪肉、牛肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成150-300g/块大小；

c、绞制：将猪肉、牛肉采用6mm孔板绞制，脆骨使用斩拌机进行斩切至颗粒状，约3- 5mm大小的颗粒。

d、腌制：将绞制好的猪肉、牛肉、脆骨按一定的比例添加配制好的食盐、白糖、味 精、磷酸盐、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、冰水进行真 空搅拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa， 搅拌后腌制时间16-24小时，环境温度为0-4℃。腌制结束后，腌制结束后再将木薯淀粉及 大豆分离蛋白加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度 为-0.08Mpa。

e、灌装：采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，单根重量为40-42g，长度为 10-11cm/根。

f、蒸煮：将灌装好的香肠进行干燥、烟熏、蒸煮熟制工艺，蒸煮冷却后进行包装。

所述的“d”步骤中腌制采用的原料为（占原辅料总重的）：猪肉45-50%、牛肉20- 25%、脆骨5-8%，辅料为（占原辅料总重的）：食盐1.5-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2- 0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌料0.3-0.5%、白胡椒粉0.05-0.5%、异vc钠0.025- 0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠0.001-0.005%、红曲红0.001-0.005%、大豆分离蛋白 1-5%、木薯淀粉1-5%、冰水10-20%；优选原料为（占原辅料总重的）：猪肉45-47%、牛肉 20-22%、脆骨5-7%，辅料为（占原辅料总重的）：食盐1.7-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2- 0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌料0.35-0.5%、白胡椒粉0.05-0.1%、异vc钠0.025- 0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠0.004-0.005%、红曲红0.0015-0.003%、大豆分离蛋 白1-3%、木薯淀粉1.2-3%、冰水10-20%；最优选原料为（占原辅料总重的）：猪肉45%、牛 肉22%、脆骨5%，辅料为（占原辅料总重的）：食盐1.85%、白糖0.6%、味精0.5%、磷酸盐 0.25%、奥尔良腌料0.5%、白胡椒粉0.07%、异vc钠0.04%、卡拉胶0.25%、亚硝酸钠 0.004%、红曲红0.0025%、大豆分离蛋白2.5%、木薯淀粉2.5%、冰水18.9335%。以腌制采 用的原辅料总重为100%计。

所述的“f”步骤中蒸煮工艺为：干燥温度58-60℃，时间15-30分钟，烟熏温度60- 70℃，时间20-30分钟，蒸煮温度80-84℃，时间20-30分钟。

所述的“c”步骤中绞制时，猪肉、牛肉采用6mm孔板进行绞制，脆骨需清洗干净，然 后采用斩拌机进行斩拌，斩拌至3-5mm大小的颗粒。

所述的“d”步骤中冰水采用的是温度≤4℃的水。

猪肉优先采用猪后腿肉，牛肉优先采用牛后腿肉，脆骨优先采用猪脆骨，若解冻，水温 不超过15℃，解冻时间18-24小时，环境温度≤15℃。

采用本发明方法制备得到的奥尔良风味脆骨香肠口感咸甜适中、有弹性、脆性，组织紧 密，奥尔良风味浓郁，色泽具有烟熏色。

本发明所述的加工过程可采用绞肉机进行绞制，搅拌机进行腌制，灌装机进行灌装，烟 熏炉完成蒸煮工艺等先进的加工技术，生产效率较高，适用于规模化生产。

本发明选用影响奥尔良风味脆骨香肠产品的两个关键工艺，即腌制、蒸煮，以腌制、蒸 煮两个阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据 （主要以产品的水分含量、氯化物、蛋白质、脂肪、淀粉为指标），确定产品配比的最佳范 围。通过实验，腌制时最佳比例为：猪肉45-50%、牛肉20-25%、脆骨5-8%，辅料为（占原 辅料总重的）：食盐1.5-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2-0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌 料0.3-0.5%、白胡椒粉0.05-0.5%、异vc钠0.025-0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠 0.001-0.005%、红曲红0.001-0.005%、大豆分离蛋白1-5%、木薯淀粉1-5%、冰水10-20%。 使产品具有奥尔良风味浓郁，咸甜适口，组织紧密有弹性，颜色呈烟熏等特点。

最佳风味配方的选择：风味是奥尔良风味脆骨香肠的一个十分关键的因素，直接影响到 消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品具有奥尔良风味浓郁，咸 甜适口，组织紧密有弹性，颜色呈烟熏色等特点

以下是以重量比为45～50：20～25：5～8的绞制后的猪肉、牛肉、脆骨为原料配方基 础，研究腌制配方成分对最终奥尔良风味脆骨香肠产品风味的影响，选择因素有：腌制配 料：食盐、白糖、味精、磷酸盐、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、 红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉，具体实验结果见表1。

蒸煮对奥尔良风味脆骨香肠产品感官影响见表2。其余实验条件参照实施例1。

奥尔良风味脆骨香肠指标评定标准如下：

1、外观标准（形态、色泽）：颜色呈烟熏红色、色泽均匀。

2、组织标准（弹性、切面）：产品有弹性、切片性好，组织紧密。

3、口味标准（滋味及气味）：具有该产品特有的香味，香味浓郁，咸甜适中，无异味。

4、每项总分10分。≥7.5分为合格，4～7分为有待改进，0～3.5分淘汰。每项均达 合格以上才可通过。

表1

表2

本发明通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表3。

表3

与现有技术比较本发明的有益效果：本发明生产的香肠具有奥尔良风味浓郁，咸甜适 口，组织有弹性、脆感，颜色呈烟熏色等特点。

本发明采用西式灌肠制品先进的设备及生产工艺进行制作，经过解冻、分割、绞制、腌 制、灌装、蒸煮等工艺进行生产，本发明在先进的加工方式的基础上，以猪肉、牛肉、脆骨 为原料，制作出一款具有西式经典特色、奥尔良风味浓郁、组织紧密、口感有脆感，颜色呈 烟熏色等特点的香肠。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，不应理解为本发明总的技术方案的限定。

实施例1

1、解冻：将猪肉、牛肉、脆骨，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解 冻，解冻至中心温度-2-0℃。

2、分割：将解冻好的猪肉、牛肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成150-300g/块。

3、绞制：将猪肉、牛肉用绞肉机进行绞制，脆骨使用斩拌机进行斩切至颗粒状。其中 猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制，脆骨采用斩拌机进行斩切至3-5mm颗粒大小。

4、腌制：以香肠重100%计，将绞制好的猪肉46.78%、牛肉24.39%、脆骨6.88%配制 好，加入食盐1.66%、白糖0.78%、味精0.35%、磷酸盐0.15%、奥尔良腌料0.35%、白胡椒 粉0.1%、异vc钠0.03%、卡拉胶0.1%、亚硝酸钠0.004%、红曲红0.002%、冰水14.684%辅 料进行真空搅拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为- 0.08Mpa，搅拌后腌制时间16-24小时，环境温度为0-4℃。腌制结束后再将1.94%木薯淀粉 及1.8%大豆分离蛋白粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分 钟，真空度为-0.08Mpa。

5、灌装：采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度为10- 11cm/根。

6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：58℃干燥，时间25分钟，60℃烟熏时间25分 钟，84℃蒸煮20分钟。

7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃即可。

8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。

9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。

产品的水分含量61.5%、盐分为1.9%、蛋白质为14.5%、脂肪6.5%、淀粉1.7%。奥尔 良风味脆骨肠具有浓郁的奥尔良风味，口感咸甜适中，组织紧密有脆感，颜色呈烟熏红色。

实施例2

1、解冻：将猪肉、牛肉、脆骨，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解 冻，解冻至中心温度-2-0℃。

2、分割：将解冻好的猪肉、牛肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成150-300g/块。

3、绞制：将猪肉、牛肉用绞肉机进行绞制，脆骨使用斩拌机进行斩切至颗粒状。其中 猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制。脆骨采用斩拌机进行斩切至3-5mm颗粒大小。

4、腌制：以香肠重100%计，将绞制好的猪肉49%、牛肉20.16%、脆骨6.2%，加入食盐 1.7%、白糖0.83%、味精0.25%、磷酸盐0.1%、奥尔良腌料0.45%、白胡椒粉0.32%、异vc 钠0.03%、卡拉胶0.17%、亚硝酸钠0.003%、红曲红0.003%、冰水16.81%辅料进行真空搅 拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa，搅拌 后腌制时间16-24小时，环境温度为0-4℃。腌制结束后，腌制结束后再将1.96%的木薯淀 粉及2.014%的大豆分离蛋白粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反 转2分钟，真空度为-0.08Mpa。

5、灌装：采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度为10- 11cm/根。

6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：58℃干燥，时间30分钟，60℃烟熏时间20分 钟，84℃蒸煮25分钟。

7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃即可。

8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。

9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。

产品的水分含量63.1%、盐分为2.1%、蛋白质为16.7%、脂肪7.2%、淀粉1.55%。奥尔 良风味脆骨肠具有浓郁的奥尔良风味，口感咸甜适中，组织紧密有脆感，颜色呈烟熏红色。

实施例3

1、解冻：将猪肉、牛肉、脆骨，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解 冻，解冻至中心温度-2-0℃。

2、分割：将解冻好的猪肉、牛肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成150-300g/块。

3、绞制：将猪肉、牛肉用绞肉机进行绞制，脆骨使用斩拌机进行斩切至颗粒状。其中 猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制。脆骨采用斩拌机进行斩切至3-5mm颗粒大小。

4、腌制：以香肠重100%计，将绞制好的猪肉45%、牛肉22%、脆骨5%，加入食盐 1.85%、白糖0.6%、味精0.5%、磷酸盐0.25%、奥尔良腌料0.5、白胡椒粉0.07%、异vc钠 0.04%、卡拉胶0.25%、亚硝酸钠0.004%、红曲红0.0025%、冰水18.9335%辅料进行真空搅 拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa，搅拌 后腌制时间16-24小时，环境温度为0-4℃。腌制结束后，腌制结束后再将2.5%的木薯淀粉 及2.5%的大豆分离蛋白粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2 分钟，真空度为-0.08Mpa。

5、灌装：采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度为10- 11cm/根。

6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：58℃干燥，时间25分钟，60℃烟熏时间25分 钟，84℃蒸煮25分钟。

7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃即可。

8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。

9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。

产品的水分含量59.45%、盐分为2.32%、蛋白质为15.3%、脂肪5.8%、淀粉1.85%。奥 尔良风味脆骨肠具有浓郁的奥尔良风味，口感咸甜适中，组织紧密有脆感，颜色呈烟熏红 色。

本文标签： 脆骨香肠风味制备方法奥尔良