一种蘸料酱油及其制备方法

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本发明公开了一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油75-80%、果葡糖浆4-5%、食盐1-1.5%、味淋4-5%、酿造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0-2%、白砂糖0-1.5%、海带提取物2-3%、扇贝提取物0.5-1%、味精1-2%、I+G0.1-0.2%、柠檬酸0?-0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸钾≤0.1%，余量为水。本发明蘸料酱油是一种方便快捷、口感好的生涮蘸料；本发明制备方法能解决生涮蘸料酱油每批次的风味及口感的稳定；同时根据提取物不同，提供不同风味，从而能丰富不同蘸食食品使用蘸料的种类。

1.一种蘸料酱油，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：酱油75-80％、果葡糖浆4-5％、食盐1-1.5％、味淋4-5％、酿造黑醋1-1.5％、酵母抽提物0-2％、白砂糖0-1.5％、海带提取物2-3％、扇贝提取物0.5-1％、味精1-2％、I+G0.1-0.2％、柠檬酸0-0.15％、香辛料提取物0-1％、山梨酸钾0-0.1％，余量为水；所述酱油是符合GB/T18186-2000的特级酱油；所述酿造黑醋是总酸≥5.5g/100ml的镇江香醋。

技术领域

本发明涉及酱油生产领域；具体说是一种蘸料酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是生涮用的小料中不可或缺的一部分，对涮料起画龙点睛的作用。但是目前的酱油都是用来进行做菜用的，同时许多家庭对蘸料配方不明，配不出好的口感的蘸料，而且配制出的蘸料批次之间因用料、配方、配比等不同，产生的口味差异很大。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种方便快捷、口感好的蘸料酱油及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油75-80%、果葡糖浆4-5%、食盐1-1.5%、味淋4-5%、酿造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0-2%、白砂糖0-1.5%、海带提取物2-3%、扇贝提取物0.5-1%、味精1-2%、核苷酸二钠（I+G）0.1-0.2%、柠檬酸0-0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸钾≤0.1%，余量为水。

上述蘸料酱油的制备方法，该方法包括如下步骤：

1）将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；

2）酱油处理：将酱油进行加热杀菌，煮沸；

3）混料：将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、海带提取物、柠檬酸、白砂糖加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80℃，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。

有益效果：与现有技术相比，本发明蘸料酱油是一种方便快捷、口感好的生涮蘸料；本发明制备方法能解决生涮蘸料酱油每批次的风味及口感的稳定；同时根据提取物不同，提供不同风味，从而能丰富不同蘸食食品使用蘸料的种类。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

本发明中所用的各组分如下：

酱油是符合GB/T18186-2000的特级酱油。

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种甜味剂。

味淋又称米霖，是由甜糯米加曲酿造而成，属于料理酒的一种。

酿造黑醋是总酸（以醋酸计）≥5.5g/100ml的镇江香醋。

酵母抽提物来自广东一品鲜Y566。

海带提取物、扇贝提取物、味淋均来自协和调味食品有限公司。

实施例1：一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油78%、果葡糖浆4.7%、食盐1.2%、味淋4.7%、酿造黑醋1.2%、酵母抽提物2%、海带提取物2.4%、扇贝提取物0.7%、味精1.9%、I+G0.12%、柠檬酸0.1%、山梨酸钾0.09%、水2.89%。

首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸；加热杀菌的参数具体是菌落总数≤30000cfu/ml；再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、酵母抽提物、海带提取物、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80℃，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。

实施例2：一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油75.2%、果葡糖浆5%、食盐1.5%、味淋5%、酿造黑醋1.5%、白砂糖1.5%、海带提取物2%、扇贝提取物1%、味精2%、I+G0.2%、山梨酸钾0.1%、水5%。

首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸，加热杀菌的参数具体是菌落总数≤30000cfu/ml；再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、白砂糖、海带提取物加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80℃，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。

实施例3：一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油75%、果葡糖浆4.7%、食盐1.2%、味淋4.7%、酿造黑醋1.2%、酵母抽提物2%、海带提取物2.4%、扇贝提取物0.7%、味精1.9%、I+G0.12%、柠檬酸0.1%、山梨酸钾0.09%、水5%、香辛料提取物0.89%。

首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸，加热杀菌的参数具体是菌落总数≤30000cfu/ml；再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、酵母抽提物、海带提取物、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80℃，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。

实施例4：与实施例1基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为：

一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油78%、果葡糖浆4%、食盐1%、味淋5%、酿造黑醋1%、酵母抽提物2%、海带提取物3%、扇贝提取物1%、味精2%、I+G0.2%、柠檬酸0.1%、山梨酸钾0.09%、水2.61%。

首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸，加热杀菌的参数具体是菌落总数≤30000cfu/ml；再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、酵母抽提物、海带提取物、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80℃，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。

实施例5：与实施例2基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为：酱油79%、果葡糖浆4.6%、食盐1.3%、味淋5%、酿造黑醋1.2%、海带提取物2.8%、扇贝提取物0.8%、味精1.5%、I+G0.16%、、山梨酸钾0.07%、白砂糖1.0%。

实施例6：与实施例3基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为：酱油80%、果葡糖浆4.3%、食盐1.2%、味淋4.1%、酿造黑醋1.2%、海带提取物2.8%、扇贝提取物0.8%、味精1.5%、I+G0.15%、、山梨酸钾0.07%、酵母抽提物1%、柠檬酸0.15%、香辛料提取物0.5%。

实施例7：与实施例3基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为：酱油80%、果葡糖浆4.1%、食盐1.2%、味淋4%、酿造黑醋1.1%、海带提取物2.5%、扇贝提取物0.5%、味精1%、I+G0.15%、、山梨酸钾0.1%、酵母抽提物1%、柠檬酸0.15%、香辛料提取物1.0%。

本发明酱油与现有传统酱油相比，更适合蘸料时食用，它可以在一定程度增加鲜味，起到协调口感的作用，同时增加一定的酸度，可以起到解腻的作用。

为保证每批次风味和口感的稳定，应注意控制：（一）酱油的盐分在18-19g/100ml左右，酱油盐分过高，成品的咸涩味突出；（二）黑醋一般使用5.5-6.0g/100ml的镇江香醋，因镇江香醋酸而不涩,香而微甜，添加后可以提高产品的风味和醇厚感，若使用白醋，产品明显酸味露头；（三）注意操作工艺：1.添加I+G之前，酱油必须已经煮沸过，其目的是为使酶失活，防止I+G与酶反应，产生苦味物质。2.扇贝提取物后加是为防止长时间煮沸，影响其品质。3.山梨酸钾要先用少许开水充分溶解。4.味精在70-90℃时溶解度最高。

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