一种低糖番茄饼的生产加工方法

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本发明公开了一种低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，主要包括选料、压饼、硬化护色、首次糖渍、二次糖渍、烘烤、成品包装等步骤，本发明方法简单，采用先进工艺技术，操作简便，重复利用原料，节约成本，得到的产品最大限度的保留了番茄的颜色和风味，本发明为番茄产业链延伸提供了一条新的技术应用途径，具有极大的市场前景。

1.一种低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，主要包括以下步骤：1)挑选成熟的硬果型大番茄，按大中小分级清洗，沥干；2)用刀具在番茄表皮上对称划开深入至果肉内，将番茄压成饼状；3)硬化护色：将重量为番茄重量的0.8％-1.2％的氯化钙和0.015％-0.025％的柠檬酸混合配制成溶液，然后将饼状的番茄放入溶液中浸泡1-2小时，然后置于流动清水内清洗3-5分钟，备用；4)首次糖渍：将步骤3)得到的番茄叠放至容器中，然后一层一层将白砂糖与番茄混合均匀覆盖，静置20-30小时后将糖渍番茄渗出的水份连糖液倒出；5)二次糖渍：取步骤4)得到的原糖液的20-40％，加入麦芽糖浆加热溶解，冷却至室温后加入重量为番茄重量的0.8％-1.0％的柠檬酸、0.04％-0.05％的食用盐和0.01％-0.02％的焦亚硫酸钠搅拌溶解，然后将番茄放进糖液继续糖渍，45-55小时后使用专用沥糖用具沥去粘在番茄表面的糖液；6)将沥去糖液的番茄摆放在筛网盘上，送入烤箱烘焙，烤箱温度保持在50-70℃；7)将烘焙好的番茄成品用透明塑料纸/袋单个密封包装，即可上市销售。 2.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，所述步骤2)选用的番茄无需去皮就可以进行压饼工艺。 3.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，所述步骤4)中白砂糖的用量为番茄重量的16％-24％，所述步骤5)中麦芽糖的用量为番茄重量的20％-30％。 4.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，所述步骤4)先将第一层的番茄铺一层白砂糖，然后再叠放第二层番茄，在第二层番茄铺撒一层白砂糖，然后再继续叠放番茄，在最上一层盖满一层白砂糖。 5.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，步骤4)首次糖渍的最佳时间为24小时。 6.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，步骤5)第二次糖渍的最佳时间为48小时。 7.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，步骤6)烘焙前，先将尼龙网布垫铺在筛网盘上，再将番茄按形状摆放整齐，然后进行烘焙。 8.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，步骤6)保持60-70℃烘焙7-8小时，然后停止烘焙，10小时后，继续加热至50-60℃，保持烘焙8小时以上直至水分含量≤30％。 9.如权利要求1所述的低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，得到的番茄饼成品含水量小于30％。

技术领域

本发明涉及一种番茄生产加工技术，尤其涉及一种低糖番茄饼的 生产加工技术方法。

背景技术

番茄又名西红柿，它的果实营养丰富，具特殊风味，富含胡萝卜 素、维生素C、矿物盐、有机酸等，可以生食、煮食、加工成番茄酱、 番茄汁或整果罐头，是全世界消费最为普遍的果菜之一。但番茄在不 同地区种植时期相对比较集中，成熟高峰期对市场价格影响很大，甚 至于出现滞销和成熟过度现象，造成生产损失。研究发现，番茄可通 过深加工制成多种食用产品、或添加到其实食品中用为调味品，且能 很好地保持番茄的原有风味营养。现有的大果型番茄果脯蜜饯类加工 一般虽经去皮工艺，主要单一使用白砂糖糖渍煮制，含糖量高，超过 65％以上(属于高糖食品)，糖液重复利用率低，加上采用连续烘烤耗 能较大，工艺复杂。本加工技术方法简单，采用先进工艺技术，重复 利用原料，节约成本，并还极大限度地保持番茄原有颜色和风味。本 番茄饼的低糖加工技术为番茄产业链延伸提供了一条新的技术应用 途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种低糖番茄饼生产加工技术生产的方法， 尤其为番茄深加工提供了一条新的技术途径。

为实现上述目的，本发明采取了这样的技术措施：

一种低糖番茄饼生产加工方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

1)挑选成熟的硬果型大番茄，按大中小分级清洗，沥干；

2)用刀具在番茄表皮上对称划开深入至果肉内，将番茄压成饼 状；

3)硬化护色：将重量为番茄重量的0.8％-1.2％的氯化钙和 0.015％-0.025％的柠檬酸混合配制成溶液，然后将饼状的番茄放入溶 液中浸泡1-2小时，然后置于流动清水内清洗3-5分钟，备用；

4)首次糖渍：将步骤3)得到的番茄叠放至容器中，然后一层 一层将白砂糖与番茄混合均匀覆盖，，静置20-30小时后将糖渍番茄 渗出的水份连糖液倒出；

5)二次糖渍：取步骤4)得到的原糖液的20-40％，加入麦芽糖 浆加热溶解，冷却至室温后加入重量为番茄重量的0.8％-1.0％的柠檬 酸、0.04％-0.05％的食用盐和0.01％-0.02％的焦亚硫酸钠搅拌溶解， 然后将番茄放进糖液继续糖渍，45-55小时后使用专用沥糖用具沥去 粘在番茄表面的糖液；

6)将沥去糖液的番茄摆放在筛网盘上，送入烤箱烘焙，烤箱温 度保持在50-70℃；

7)将烘焙好的番茄成品用透明塑料纸/袋单个密封包装，即可上 市销售。

优选的是，所述步骤2)选用的番茄无需去皮就可以进行压饼工 艺。目前市场上的涉及到的番茄加工均将番茄去掉外皮，采用的去皮 工艺繁琐，劳动量大，且在去皮过程中番茄汁液损失严重，降低了番 茄的口感风味。不去皮的番茄在深加工过程中省去了一道去皮工序， 减少了成本，同时极大限度地保留了番茄原有的风味和果肉中的维生 素C等营养成份。

优选的是，所述步骤4)中白砂糖的用量为番茄重量的16-24％， 所述步骤5)中麦芽糖的用量为番茄重量的20％-30％。该步骤在现有 的技术中大多是单一的将番茄与白砂糖煮制，含糖量高，颜色发暗卖 相差。本发明减少白砂糖的用量，改用麦芽糖和白砂糖一起煮制，麦 芽糖的甜度低，还能增加番茄的色泽和香味，大大改善了番茄饼的口 感，甜而不腻，适合各种人群食用。

优选的是，所述步骤4)先将第一层的番茄铺一层白砂糖，然后 再叠放第二层番茄，在第二层番茄铺撒一层白砂糖，然后再继续叠放 番茄，在最上一层盖满一层白砂糖。现有技术中一般是只在顶部铺糖， 这样番茄饼就会先从顶部开始脱水，多余的糖再慢慢渗至底部，脱水 时间非常缓慢，然而本发明在番茄的第一、二层和顶部铺糖，使番茄 饼从底部和顶部两端与白砂糖充分接触，从底部和顶部向中间部分脱 水，增加了糖液的渗透压，使番茄饼充分的吸收糖分，提高番茄的脱 水速度，减少了糖渍时间。

优选的是，步骤4)首次糖渍的最佳时间为24小时。

优选的是，步骤5)第二次糖渍的最佳时间为48小时。

优选的是，步骤6)烘焙前，先将尼龙网布垫铺在筛网盘上，防 止番茄饼直接与筛网盘接触而在烘烤时粘在容器，这样更易于清洗容 器，然后再将番茄按形状摆放整齐，然后进行烘焙。也使烘培出的番 茄饼具有良好的外观。

优选的是，步骤6)保持60-70℃烘焙7-8小时，然后停止烘焙， 10小时后，继续加热至50-60℃，保持烘焙8小时以上以上直至水分 含量≤30％。如此间歇烘焙极大限度地保持番茄原有颜色风味，酸甜 适中。

优选的是，得到的番茄饼成品含水量小于30％。增加了番茄饼的 口感，延长成品的保存时间。

各种品种的番茄均可用作本发明的原料，选择表面光滑、无虫口 损坏且已完全成熟的硬果型大番茄，按大中小分级摘去果柄果蒂。

先用刀具在番茄上对称划开深入至果肉内再压型，可有效防止在 压型过程中汁液飞溅。

氯化钙作为营养强化剂和加工助剂可保持果外形完整和使果肉 组织坚韧；柠檬酸具有温和爽快的酸味，提升番茄饼的风味口感，调 节番茄饼的甜酸平衡；焦亚硫酸钠可护色、防腐。

具体实施方式

下面具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术 人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

低糖番茄饼生产加工方法，主要包括以下步骤：

1)挑选表面光滑、无虫口损坏且已完全成熟的硬果型大番茄， 按大中小分级摘去果柄果蒂，清洗，沥干；

2)用刀具在番茄表皮上对称划开深入至果肉内，将番茄压成饼 状；

3)硬化护色：将质量为番茄重量的0.8％的氯化钙和0.015％的柠 檬酸混合配制成溶液，然后将饼状的番茄放入溶液中浸泡1小时，然 后置于流动清水内清洗3-5分钟，备用；

4)首次糖渍：将步骤3)得到的番茄叠放至容器中，然后铺上 白砂糖，静置20小时后将糖渍番茄渗出的水份连糖液倒出；

5)二次糖渍：取步骤4)得到的原糖液的20％，加入麦芽糖加热 溶解，冷却至室温后加入重量为番茄重量的0.8％的柠檬酸、0.04％的 食用盐和0.01％的焦亚硫酸钠搅拌溶解，然后将番茄放进糖液继续糖 渍，45小时后使用专用沥糖用具沥去粘在番茄表面的糖液；

6)将沥去糖液的番茄摆放在筛网盘上，送入烤箱烘焙，烤箱温 度保持在50℃；

7)将烘焙好的番茄成品用透明塑料纸/袋单个密封包装，即可上 市销售。

实施例2

低糖番茄饼生产加工方法，主要包括以下步骤：

1)挑选表面光滑、无虫口损坏且已完全成熟的硬果型大番茄， 按大中小分级摘去果柄果蒂，清洗，沥干；

2)用刀具在番茄表皮上对称划开深入至果肉内，将番茄压成饼 状；

3)硬化护色：将重量为番茄重量的1％的氯化钙和0.02％的柠檬 酸混合配制成溶液，然后将饼状的番茄放入溶液中浸泡1.5小时，然 后置于流动清水内清洗3-5分钟，备用；

4)首次糖渍：将步骤3)得到的番茄叠放至容器中，然后铺上 白砂糖，静置24小时后将糖渍番茄渗出的水份连糖液倒出；

5)二次糖渍：取步骤4)得到的原糖液的30％，加入麦芽糖加热 溶解，冷却至室温后加入重量为番茄质量的0.95％的柠檬酸、0.04％ 的食用盐和0.02％的焦亚硫酸钠搅拌溶解，然后将番茄放进糖液继续 糖渍，48小时后使用专用沥糖用具沥去粘在番茄表面的糖液；

6)将沥去糖液的番茄摆放在筛网盘上，送入烤箱烘焙，烤箱温 度保持在60℃；

7)将烘焙好的番茄成品用透明塑料纸/袋单个密封包装，即可上 市销售。

实施例3

低糖番茄饼生产加工方法，主要包括以下步骤：

1)挑选表面光滑、无虫口损坏且已完全成熟的硬果型大番茄， 按大中小分级摘去果柄果蒂，清洗，沥干；

2)用刀具在番茄表皮上对称划开深入至果肉内，将番茄压成饼 状；

3)硬化护色：将重量为番茄重量的1.2％的氯化钙和0.025％的柠 檬酸混合配制成溶液，然后将饼状的番茄放入溶液中浸泡2小时，然 后置于流动清水内清洗3-5分钟，备用；

4)首次糖渍：将步骤3)得到的番茄叠放至容器中，然后铺上 白砂糖，静置30小时后将糖渍番茄渗出的水份连糖液倒出；

5)二次糖渍：取步骤4)得到的原糖液的40％，加入麦芽糖加热 溶解，冷却至室温后加入重量为番茄重量的1.0％的柠檬酸、0.05％的 食用盐和0.02％的焦亚硫酸钠搅拌溶解，然后将番茄放进糖液继续糖 渍，55小时后使用专用沥糖用具沥去粘在番茄表面的糖液；

6)将沥去糖液的番茄摆放在筛网盘上，送入烤箱烘焙，烤箱温 度保持在70℃；

7)将烘焙好的番茄成品用透明塑料纸/袋单个密封包装，即可上 市销售。

本发明的技术方法简单，采用先进工艺技术，回收利用加工副产 品，节约成本，并还极大限度地保持番茄原有颜色和风味。本番茄饼 的低糖加工技术为番茄产业链延伸提供了一条新的技术应用途径。

尽管本发明的实施例已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实 施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对 于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离 权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细 节。

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