银杏糟制即食品的加工工艺-网络专利会-网络专利会

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本发明具体公开了一种银杏糟制即食品的加工工艺，其工艺包括：（一）原料处理，（二）护色、硬化、脱苦，（三）风味浸渍液配制，（四）浸渍，（五）沥干，（六）烘干，（七）上胶衣等步骤，采用本发明加工工艺分别制成含水量为24-28%银杏糟制果脯即食品和含水量为4-6%银杏糟制脆果即食品，本发明在最大限度地保持了银杏固有的品质和营养成分的同时，又添加了特殊风味的调味物质，形成产品独特风味，适宜人们居家、旅行、野外作业不同的人们携带和食用。增加了银杏制品新品种，满足消费者对银杏产品不同的口味需求，本发明加工方法简单，易于操作，生产成本低，适宜工业化生产，有利于推动银杏产区对银杏产品的拓展，提高经济效益。

1.一种银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；步骤（二）护色、硬化、脱苦将沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；步骤（三）风味浸渍液配制取酿造红酒的酒糟100-200g加水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35-55℃保温4-6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg风味浸渍液；步骤（四）浸渍将步骤（二）中沥干水分的银杏果仁与步骤（三）的风味浸渍液按重量份的银杏果仁：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至80-85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089-0.096MPa，温度78-82℃，时间200-300min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；步骤（五）沥干将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；步骤（六）烘干将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65-70℃下、烘制1.5-2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在55-60℃下，其间翻料3次，烘干至含水量为24-28%，取出；步骤（七）上胶衣将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15-25S，然后捞出，沥干后，在70-75℃处干燥25-35min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60-65℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得银杏糟制果脯即食品。 2.一种银杏糟制即食品的加工工艺，其特征还在于，包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；步骤（二）护色、硬化、脱苦将沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；步骤（三）风味浸渍液配制取酿造红酒的酒糟100-200g加水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35-55℃保温4-6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg风味浸渍液；步骤（四）浸渍将步骤（二）中沥干水分的银杏果仁与步骤（三）的风味浸渍液按重量份的银杏果仁：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至80-85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089-0.096MPa，温度78-82℃，时间200-300min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；步骤（五）沥干将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；步骤（六）烘干将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65-70℃下、烘制1.5-2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在55-60℃下，其间翻料6次，烘干至含水量为4-6%，取出；步骤（七）上胶衣将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15-25S，然后捞出，沥干后，在70-75℃处干燥25-35min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60-65℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得银杏糟制脆果即食品。 3.根据权利要求1或2所述的银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，风味调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。 4.根据权利要求3所述的银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。 5.根据权利要求3或4所述的银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，所述的天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。 6.根据权利要求3或4所述的银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，所述的天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。 7.根据权利要求3或4所述的银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-600目筛应用。 8.根据权利要求3或4或5或6所述的银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。

技术领域

本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种银杏糟制即食品的加工工艺。

背景技术

银杏俗称白果，含有丰富的蛋白质、淀粉和多种生理活性成分，白果含有淀粉62.4%-67%、蛋白质11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、核蛋白0.26%和矿物质3%。白果中含有17种氨基酸，总量为10.77%，其中人体必需氨基酸为7种，含量为3.42%，占总氨基酸含量的31.8%，药效氨基酸9种，含量为7.25%，占总氨基酸含量67.3%，半必需氨基酸4种，含量为1.33%，占总氨基酸含量12.3%；白果中含有25种矿物元素，常量元素占总矿物质元素的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K；微量元素占总矿物质的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr；充分提取利用银杏中具有的营养功能和生理活性物质已成为研究和开发的热点，银杏具有的营养功能和生理活性已被开发具有抗疲劳、抗氧化、降低胆固醇、降血压、调节血糖等的功能性保健品供应市场。

以银杏作为直接食用的食品目前市场品种较少，大多以清水银杏、银杏罐头、蜜制银杏等，近年有将银杏开发成休闲型食品的技术被公开，如中国专利CN102138681A公开了一种冻干银杏果的制备方法，还有CN102488260A公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，然而，现有产品仍不能满足消费者对银杏这一健康食品的需求，银杏具有很好的医疗价值和保健功能的药食两用资源，开发更多适合人们食用方便，口味鲜香适口，同时适合不同口味需求的人们的选择，使这一有益人们健康的食品更好地使更多的人受益，是目前食品加工业面临的课题，开发一种银杏糟制即食品，是本发明的主要目的所在。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保持银杏固有的形态和口感以及营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采用不同于现有技术加工工艺，制得银杏糟制果脯即食品和银杏糟制脆果即食品，增加银杏制品的新品种，满足消费者对银杏不同口味需求的产品，进一步推动银杏产区对银杏产品的拓展，提高经济效益。

本发明的目的是提供一种银杏糟制即食品的加工工艺。

本发明的实施是通过以下技术方案实现的：

一种银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料处理

选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

步骤（二）护色、硬化、脱苦

将沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；

步骤（三）风味浸渍液配制

取酿造红酒的酒糟100-200g加水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35-55℃保温4-6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg风味浸渍液；

步骤（四）浸渍

将步骤（二）中沥干水分的银杏果仁与步骤（三）的风味浸渍液按重量份的银杏果仁：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至80-85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089-0.096MPa，温度78-82℃，时间200-300min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；

步骤（五）沥干

将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；

步骤（六）烘干

将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65-70℃下、烘制1.5-2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在55-60℃下，其间翻料3次，烘干至含水量为24-28%，取出；

步骤（七）上胶衣

将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15-25S，然后捞出，沥干后，在70-75℃处干燥25-35min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60-65℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得银杏糟制果脯即食品。

所述的银杏糟制果脯即食品由上述加工工艺制得。

其中所述的风味调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。

上述所述的天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。

上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。

上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-600目筛应用。

上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。

一种银杏糟制即食品的加工工艺，其特征还在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料处理

步骤（二）护色、硬化、脱苦

步骤（三）风味浸渍液配制

步骤（四）浸渍

步骤（五）沥干

将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；

步骤（六）烘干

将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65-70℃下、烘制1.5-2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在55-60℃下，其间翻料6次，烘干至含水量为4-6%，取出；

步骤（七）上胶衣

将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15-25S，然后捞出，沥干后，在70-75℃处干燥25-35min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60-65℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得银杏糟制脆果即食品。

所述的银杏糟制脆果即食品由上述加工工艺制得。

上述所述的天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。

上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。

本发明的有益效果

本发明一种银杏糟制即食品的加工工艺，在最大限度地保持了银杏固有的品质和营养成分的同时，又添加了特殊风味的调味物质，采用低温环境下进行浸渍处理，使得入味均匀，鲜香可口，产品分别加工成银杏糟制果脯即食品和银杏糟制脆果即食品，使得产品更具特色，形成产品的独具风味，果脯型即食品，嚼食筋道，更适宜老年人及牙齿不好的消费者食用；脆果型即食品，嚼食香脆，口味醇和鲜香，更适宜年青一族的时尚消费。本发明产品携带、食用方便，适宜人们居家、旅行、野外作业不同的人们携带和食用。本发明加工方法简单，易于操作，生产成本低，适宜工业化生产，其加工方法可根据不同消费群体的口味需求制成不同风味的银杏即食品，给人们更多的选择和物质生活的享受，使更多的人们得益于银杏制品的有益的保健功效，产品具有较好的市场前景。

具体实施方式

结合以下实施例，针对本发明作进一步的说明，而非是本发明的全部，更不是对本发明的限制。

实施例1

（1）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、且大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

（2）将除去内种皮并沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；

（3）取酿造红酒的酒糟100g加纯净水1500g，常温浸泡1h后，加热55℃保温4h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂600目粉（如食盐100g、花椒30g、胡椒20g）150g加纯净水2250g，常温浸泡4h后，加热煮沸1.5h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩成700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1000g风味浸渍液,备用；

（4）将步骤（2）中沥干水分的银杏果仁1000g与步骤（3）的风味浸渍液1000g混合并预热至80℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089MPa，温度78-82℃，时间200min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；