一种利用香菇柄生产酱油的工艺

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本发明公开一种利用香菇柄生产酱油的工艺，所述香菇柄富含多种人体必需的营养元素和维生素，工艺包括香菇柄处理、香菇菌丝液制备、混合发酵、去杂灭菌并封装等步骤，先将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理，破碎后的香菇柄与酱培共同发酵。本发明工艺实现香菇柄价值的最大化，制取的香菇酱油的色泽好、味道鲜美，具有典型的香菇风味而且酱香浓，富含香菇多糖等丰富的营养保健成分，保障香菇酱油的营养保健价值，有利于食用者的身体健康。

1.一种利用香菇柄生产酱油的工艺，其特征在于，包括如下步骤:A、香菇柄处理：将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理；B、香菇菌丝液制备：香菇菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4-6d，二级摇瓶种子25℃恒温培养3-5d，种子罐种子25℃恒温培养，即得香菇菌丝液装入发酵罐用于发酵培养；C、混合发酵：将破碎后的香菇柄加入成熟酱培中，混合均匀后在60℃条件下浸泡，浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混合物升温至80℃，并维持5min之后再冷却并加入发酵罐中，进行保温发酵，前期即第1-5d发酵温度控制在40-42℃，后期第6-10d发酵温度48-50℃，然后将食盐浓度提高到15%，温度降为30-5℃，同时加入酵母菌或者乳酸菌培养液进行后熟发酵，时间控制在10-15d；D、去杂灭菌并封装：发酵之后的溶液进行过滤，除去发酵液中的残渣异物，滤液再静置澄清，再次过滤后进行配制，经加热灭菌后既可装瓶。 2.根据权利要求1所述的利用香菇柄生产酱油的工艺，其特征在于，所述步骤C中成熟酱醪的生产过程为：脱脂大豆和麦麸组成的混合原料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵而得。 3.根据权利要求2所述的利用香菇柄生产酱油的工艺，其特征在于，所述步骤C中的后期第6-10d发酵时食盐浓度为8%。

技术领域

本发明涉及生产香菇酱油的技术领域，尤其涉及一种利用香菇柄生产酱油的工 艺。

背景技术

作为香菇的组成部分香菇柄具有质地紧密、粗糙、不容易咀嚼、硬实等特点， 食用方法很难将其做到美味可口，人们喜欢食用软嫩的香菇伞而不食用香菇柄，导 致香菇柄的浪费。

香菇柄中含有Fe、Zn、K、Ca、Mn、Mg、Cu、Se、P等人体必须的营养元素， 而且Fe、Zn、K、Ca、Se的含量较高。其含有的丰富营养元素，可以弥补人们在饮 食过程中造成的营养缺乏，还参与酸碱平衡、维持体内渗透压等过程。另外，香菇 柄含有大量的维生素，比如维生素B1、维生素B2、维生素C，这三种维生素不仅改 善精神状况、促进人体对钙的吸收、促进人体生长，同时能增进视力、对减轻眼睛 疲劳有明显的效果。香菇柄的营养分配更是符合现代人追求高膳食纤维、高蛋白、 低脂肪的饮食习惯，可以促进人体消化吸收，防止过度肥胖。所以，如何实现香菇 柄的价值，提高香菇的附加值成为本行业技术人员迫切需要解决的问题。

香菇酱油具有香菇的风味、营养丰富，适用于所有人群，具有广阔的市场前景。 现有香菇酱油的制备工艺，一般先将新鲜香菇进行粉碎浸取，把香菇的有效成分进 行提取之后加入普通酱油中，香菇柄的有效成分采用粉碎浸取效率较低，为此，有 人开始将香菇粉碎后与酱油一同发酵，但香菇柄发酵时间长，极其容易感染杂菌， 如何控制无菌和香菇柄发酵成为香菇酱油生产工艺的关键。

发明内容

本发明提供一种利用香菇柄生产酱油的工艺，可以实现香菇柄的价值，制备出 无杂菌、口味鲜美的香菇酱油。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种利用香菇柄生产酱油的 工艺，包括如下步骤:

A、香菇柄处理：将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min， 烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理；

B、香菇菌丝液制备：香菇菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4-6d，二级摇瓶 种子25℃恒温培养3-5d，种子罐种子25℃恒温培养，即得香菇菌丝液装入发酵罐 用于发酵培养；

C、混合发酵：将破碎后的香菇柄加入成熟酱培中，混合均匀后在60℃条件下 浸泡，浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混合物升 温至80℃，并维持5min之后再冷却并加入发酵罐中，进行保温发酵，前期即第1 -5d发酵温度控制在40-42℃，后期第6-10d发酵温度48-50℃左右，然后将食 盐浓度提高到15%，温度降为30-5℃，同时加入酵母菌或者乳酸菌培养液进行后熟 发酵，时间控制在10-15d；

D、去杂灭菌并封装：发酵之后的溶液进行过滤，除去发酵液中的残渣异物，滤 液再静置澄清，再次过滤后进行配制，经加热灭菌后既可装瓶。

优选的，所述步骤C中成熟酱醪的生产过程为：脱脂大豆和麦麸组成的混合原 料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵而得。

优选的，所述步骤C中的后期第6-10d发酵时食盐浓度为8%。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明将香菇柄与大豆、麦麸成曲后的酱培一起发酵，使得制取的香菇酱油具 有浓厚的香菇口味，营养丰富，香菇柄进行粉碎接种得富含氨基态氮的香菇菌丝液， 有效提取香菇柄中的有效成分。粉碎后的香菇柄粒径小，再使用液体发酵的方式， 缩短香菇柄的发酵时间，整个生产工艺严格控制工艺条件，香菇柄粉碎后进行杀菌， 在无菌的环境下接种，以生产出理想的保健调味品。充分实现了香菇柄的价值，为 香菇柄的综合利用提供一条新途径，提高产品附加值。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例 对本发明作进一步的详细说明。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方 案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

一种利用香菇柄生产酱油的工艺的具体步骤如下：

A、香菇柄原料预处理

烘烤：将合格的香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，其目的除了为下 道破碎工序创造条件外，主要起增香作用，是生产香菇酱油的关键工序。

破碎：经烘烤的香菇柄，冷却后用破碎机破碎成小颗粒状，其颗粒大小应根据 过滤的工艺设备而定，以有利于澄清过滤为准。

B、香菇菌丝液的培养

工艺流程：菌株→斜面菌种→摇瓶种子→种子罐种子→接种发酵

香菇25#菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4-6d，二级摇瓶种子25℃恒温培 养3-5d，种子罐种子25℃恒温培养5d后即可接种发酵。

C、酱醪的制备

脱脂大豆和麦麸组成的混合原料经蒸熟冷却，接入米曲霉菌种制成酱曲，酱曲 移入发酵池，加盐水发酵而得。

D、混合发酵

浸泡：向成熟酱醅中加入5%-8%粉碎后的香菇柄，混合后在60℃条件下浸泡 24h。

加热：将浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混 合物升温至80℃，并维持5min。

发酵：冷却后将发酵液放入发酵罐进行保温发酵，控制前期（1-5d）发酵温度 40-42℃，后期（6-10d）发酵温度48-50℃左右，10d后将食盐浓度从8%提高到 15%，温度降为30-35℃，同时加入酵母菌（也可加乳酸菌）培养液进行后熟发酵， 时间控制在10-15d。

E、过滤灭菌

将发酵液进行过滤，除去发酵液中的残渣等异物，滤液再静置澄清，再次过滤 后进行配制，检测理化指标，经加热灭菌后既可装瓶。

采用上述工艺制取的香菇酱油的色泽好、味道鲜美，具有典型的香菇风味而且 酱香浓，富含香菇多糖等丰富的营养保健成分，保障香菇酱油的营养保健价值，有 利于食用者的身体健康。经检测，本方法生产的香菇酱油的各种指标相比一级酱油 的经济指标平均值均更佳，具体经济指标见表1。

表1香菇酱油与一级酱油的经济指标结果

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为 对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改 进和润饰也应视为本发明的保护范围。

本文标签： 香菇酱油工艺