桑椹果浆冻干片及工艺

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发明涉及桑椹果浆冻干片及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片。发明以二级高压均质细化均一桑椹果浆组分，采用冻干技术保留除水外的几乎全部桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，添加低热代糖营养性甜味剂等，制备的桑椹泡腾片具低糖、低热、酸甜适口、果香浓郁、保存与便携性好等特点，可直接食用或以水冲调饮用。

1.桑椹果浆冻干片，其特征是：含除水分外的几乎全部的桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，添加低热代糖营养性甜味剂等，低糖、低热、酸甜爽口，果香浓郁。 2.桑椹果浆冻干片的制备工艺，其特征是：以桑椹鲜果等原料，采用清洗、制浆、调配、均质、冻结、冻干、充氮包装、密封等工艺。 3.采用单道或双道打浆机处理桑椹果浆，一步去除梗籽并获得果浆。 4.制备中均无巴氏热杀菌处理。 5.采用二级高压均质处理果浆。 6.冻干前控制总糖量约60-100g/L，以低热代糖营养性添加剂如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)、木糖醇(Xylitol)等的一种或其复配物添加等控制的总甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L。 7.冻干前酸量以添加柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、磷酸等的一种或几种复配物进行调节，控制以柠檬酸计的可滴定酸量约8-12g/L。 8.采用-25℃/4-8h、-15℃/4-6h、-5℃/2-4h、5℃/2-6h和20℃/4-8h五段程序化冻干工艺。 9.以洁净、无菌、干燥的氮气破坏冻干结束后真空。 10.采用充氮密封方式包装产品。

技术领域

发明涉及桑椹果浆冻干片及工艺。

背景技术

我国有悠久的栽桑用桑历史，黑色水果之王——桑椹果，又称“民间圣果”，富含多种维生素、花青素、矿物质、糖类、果胶、有机酸、微量元素及膳食纤维等，其味甘、酸、凉、可滋补肝肾，具有促进消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等营养保健功能，被誉为“二十一世纪”的最佳保健果品。制备桑椹果浆冻干产品，较其鲜果具有明显的优点：其一是能够几乎无损全部保留除水分外的桑椹营养与保健功能物质；其二可极大增加桑椹营养功能物质的稳定性；第三是大大缩小了产品的体积；第四改变了产品的携带性与食用的方便性。

发明内容

发明目的在于结合桑椹鲜果增值利用及人体对营养物的需求实际，提供含多种桑椹源营养物的桑椹果浆冻干片及工艺。

发明的目的以如下方式实现：

采用桑椹鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去梗去籽)、调配、均质、定量灌装、冻结、冻干、出模、包装密封等制得。

果分选

选充分成熟且固形物在14-18%、无病虫、霉烂的桑椹鲜果。

清洗

以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。

制浆

采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除梗籽并获得浆汁。

调配

根据桑椹浆汁液的糖与酸量添加低热代糖营养性甜味剂、柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、磷酸、糊精、预胶化淀粉等进行调配，使浆汁液的总糖量约60-100g/L，甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L，以柠檬酸计的可滴定酸量约8-12g/L。

均质

将调配均匀的浆汁以50-160MPa与40-140MPa的压力进行二级均质。

定量灌装

将均质的果浆定量灌装入模具容器中。

冻结

将已灌注均质果浆的模具于-30℃至-50℃的低温下完全冻结并保存在-30℃温度条件6-18h。

冻干

以冻结存放规定时间的果浆在冻干设备中按-25℃/4-8h、-15℃/4-6h、-5℃/2-4h、5℃/2-6h和20℃/4-8h的工艺进行冻干处理，经约16-32h结束。

出模

以洁净、无菌、干燥的氮气破坏真空并在洁净卫生的操作间取出干燥果浆片。

包装密封

在无菌条件下，采用充氮及铝塑复合膜等对果浆冻干片单独包装密封。

检验

卫生、理化及添加剂使用等符合相关标准(GB/T 20980-2007 饼干、GB 7100-2003 饼干卫生标准、GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。

本文标签： 桑椹工艺冻干果浆