一种用于食品的抗氧化剂

admin管理员组

文章数量:866648

本发明涉及添加剂或添加物的技术领域，特别是用于食品、动物饲料、化妆品和药品的具有抗氧化作用的添加剂和抗氧化剂。本发明首先提供一种用于食品、动物饲料、化妆品和药品的改进的抗氧化剂，该发明还提供含有这种抗氧化剂作为唯一补充添加剂的食品、动物饲料、化妆品和药品。

1.异麦芽酮糖作为抗氧化剂在降低啤酒或混合啤酒饮料中老化成分的产生的应用，其特征在于，所述老化成分选自2-甲基丁醛、2-糠醛、E-2-壬烯醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯组成的组中。 2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，异麦芽酮糖是具有抗氧化性的唯一补充添加剂。 3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，异麦芽酮糖的使用使得所述啤酒或混合啤酒饮料具有特别好的贮存稳定性。 4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述啤酒是无酒精啤酒或少酒精啤酒。 5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述混合啤酒饮料是混合无酒精啤酒饮料或混合少酒精啤酒饮料。

本申请是申请日为2008年5月6日，中国申请号为“CN200880018346.7” （国际申请号为PCT/EP2008/003612）的“一种用于食品的抗氧化剂”的分案 申请。

技术领域

本发明涉及一种添加剂或添加物的技术领域，特别是用于食品、动物饲 料、化妆品和药品的具有抗氧化效果的添加剂和抗氧化剂。本发明首先提供 一种用于食品、动物饲料、化妆品和药品的改进的抗氧化剂，该发明还提供 含有这种抗氧化剂作为唯一补充添加剂的食品、动物饲料、化妆品和药品。

背景技术

添加剂或添加物具有抗氧化效果，并可以用于食品、药品和化妆品是众 所周知的。这些添加剂或附属物主要是抑制食品、动物饲料、化妆品或药品 在生产或贮存过程中降解的发生，食品、动物饲料、化妆品或药品中对氧化 反应敏感的成份与空气中的氧或其他具有氧化效应的物质接触时就会发生降 解。下面以食品为例加以说明，但并不仅适用于食品和动物饲料，其他的试 剂和组分也适用，例如可以用于动物和人类的化妆品和药品。作为食品中的 添加剂，抗氧化剂可以提高食品的贮存稳定性或老化稳定性。这些添加剂还 可以作为用于动物或人体的治疗和/或预防的活性成分，可以抑制有害氧化过 程的发生。其中一个抗氧化剂的例子就是抗坏血酸（维生素C）。例如，在柠 檬水、果子酱、炼乳和肉制品中添加抗坏血酸及其盐。

一般情况下，相对于氧化反应敏感的底物来讲，作为食品添加剂或添加 物的抗氧化剂的浓度较低，但能有效地延缓或抑制氧化反应的发生。这些抗 氧化剂除了作为还原剂和氧化过程的底物本身具有的性质外，另一个区别性 特征是，他们与金属离子结合，特别是二价离子，这样在氧化反应中他们通 过清除起始自由基（清除或淬灭）或清除中间自由基（链断裂），以螯合和/ 或抑制自由基链反应的形式发挥催化效应。

许多抗氧化剂，包括抗坏血酸，还具有改变食品口味的作用，有时候这 种作用非常大。这点可以好好的利用。抗坏血酸具有类似于柠檬酸的酸的味 道。一般来说，抗氧化剂的抗氧化作用依赖于pH值。这样抗坏血酸仅仅以酸 的形式才具有高度的抗氧化性。然而，对很多食品而言，酸性口味并不好， 或者不可能保持酸性环境，例如新鲜的乳制品。此外，已经发现一些已知的 抗氧化剂对动物和人的健康是有害的，包括抗坏血酸和二氧化硫及其盐（亚 硫酸盐、重亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐）。

此外，很多已知的抗氧化剂具有较强的还原效应，因此在一定的条件下 可以和食品的成分发生不期望的反应。

许多已知的抗氧化剂，例如抗坏血酸，本身对氧化和/光非常敏感，这样 他们的技术加工性就比较复杂。

因此，需要提供一种具有抗氧化作用，但不具有已知那些抗氧化剂的缺 点的抗氧化剂物质。

另一方面，本发明还与酿酒技术有关，特别是有长保质期的啤酒的生产 工艺。啤酒是一种众所周知的食品，他们味道不稳定，易于自然老化。口味 的稳定性是贮存啤酒的重要质量特征。一般来讲，我们的目标是从啤酒装瓶 到使用都保持其原始特征。老化过程的主要特征是啤酒成分的氧化降解，就 是导致降解的所谓的“老化组分”。这些老化组分以一种不好的方式改变啤酒 的口味。发酵后期和装瓶期间，空气的进入是氧化降解的主要原因。空气中 的分子氧产生活性氧，特别是氢氧根基团。氢氧根基团可以使，特别是以下 这些啤酒中存在的成分氧化：乙醇；自由脂肪酸和产生醛和酮的异葎草酮； 氢氧根基团还可以作为产生醛等其他自由基反应的起始基团。

啤酒中首先含有很多具有还原效应的成分，可以在一定时期内，抑制不 利氧化产物的形成。这种所说的啤酒的内源性抗氧化活性或者内源性抗氧化 能力（EAP）可以帮助啤酒获得一定的贮存稳定性。啤酒中具有抗氧化效应的 成分为，特别是二氧化硫、游离酚、多酚和黄腐酚。如果这些成分的抗氧化 能力没有了，那么啤酒的保质期也就没有了。因此，啤酒仅有有限的保质期。

二氧化硫部分形成于使用发酵酵母的主发酵过程中。因此，二氧化硫的 形成依赖于发酵过程和使用的酵母的菌株。如果想通过使用二氧化硫增加啤 酒的内源性抗氧化能力，必需选用特定的发酵过程和特定的酵母；这样在酿 造过程中就限制了其灵活性。

为了增加啤酒中的酚类物质的比例，在啤酒生产过程中必需采用不同的 技术措施。这些技术措施中，有些比较复杂，并改变了酿造结果；此外，在 酿造过程中也限制了其灵活性。

已知的一种添加在啤酒中的抗氧化剂是二氧化硫。通常，在啤酒中添加 二氧化硫以获得常贮存期，例如出口海外。二氧化硫从开始就使啤酒的口味 发生了变化，变得不好。其他的我们知道的氧化剂如抗坏血酸也以一种不期 望的方式改变了啤酒的口味。

因此，本发明的目的是提供一种增加啤酒、混合啤酒饮料和其他酿造产 品的内源性抗氧化能力（EAP）的方法，并不产生口味的不良改变，也不产生 其他已知抗氧化剂的不良效果。

发明内容

本发明所解决的技术问题是通过提供一种优选用于食品、动物饲料、化 妆品或药品的抗氧化剂或抗氧化剂组合物，所述的试剂包含异麦芽酮糖（帕 拉金糖）作为具有抗氧化作用的成分。本发明的抗氧化剂主要包含异麦芽酮 糖作为唯一的具有抗氧化作用的成分或由异麦芽酮糖组成。本发明的一个实 施例中，异麦芽酮糖是抗氧化剂组分中的一种成分，除了异麦芽酮糖，该组 分中还含有至少一种协同异麦芽酮糖的抗氧化作用的添加成分。这些协同作 用主要与具有氧化、催化作用的络合或螯合金属离子有关。

发明人惊奇的发现，在食品中添加异麦芽酮糖可以显著提高他们的氧化 稳定性。异麦芽酮糖是一种可以提高食品的贮存稳定性、老化稳定性和氧化 稳定性的有效的添加剂。异麦芽酮糖可以抑制或有效降低氧化降解物的产生， 氧化降解物就是产生口味的不良改变和/或不健康作用而限制食品如啤酒或啤 酒类饮料的保质期的老化成分。异麦芽酮糖对氧化敏感的食品成分具有保护 作用，如染色剂、香料和药品活性物质、不饱和脂肪酸，特别是包括ω-3和/ 或ω-6脂肪酸和同类的脂肪酸。不限于理论，异麦芽酮糖相对于其它已知的 还原糖，如葡萄糖也具有更显著、更高效的抗氧化作用。

因此，异麦芽酮糖是一种已知的用于食品工业的物质，本发明提供了使 用异麦芽酮糖作为抗氧化剂的方法，优选用于食品、化妆品和药品的制备。 异麦芽酮糖优选作为产品中添加的唯一的一种抗氧剂。

我们知道，异麦芽酮糖是一种二糖，其使用类似蔗糖。目前，异麦芽酮 糖主要作为蔗糖的替代物用于含有蔗糖的食品制备中。异麦芽酮糖属于一种 营养性甜味剂（能量物质）。相比较而言，本发明提供了一种不同的理念：异 麦芽酮糖作为一种具有抗氧化作用的食品添加物或添加剂。因此，本发明是 一种不同的技术领域；根据本发明，异麦芽酮糖也可以作为食品组分，这时， 异麦芽酮糖的甜味作用和/或它作为铸造身体（body-creating）的成分的功能就 不是必须的和/或不被使用。异麦芽酮糖的创造性使用不属于糖领域和/或含有 碳水化合物的食品领域。这些包括，例如富有蛋白质和/或脂肪的食品，如乳 制品（奶酪、酸奶等）和含有油或脂肪的食品（人造奶油、可食用油等）。

本发明还涉及含有本发明的抗氧化剂的食品、化妆品和药品的制备，涉 及异麦芽酮糖作为抗氧化剂在这些产品中的应用。这些产品优选采用异麦芽 酮糖作为唯一的食品添加试剂。这并不排除除了异麦芽酮糖以外的至少一种 其它成分的添加，这些成分优选以协同的方式支持或提高异麦芽酮糖的抗氧 化作用。

一种含有异麦芽酮糖作为抗氧化剂的食品优选选自：

i.乳制品和奶制品，如奶酪、奶油、酸奶、开菲尔、凝乳酪、酸性稀 奶油、酪乳、奶油、炼乳、奶粉、乳清、乳糖、乳蛋白、混合乳品 （mixed dairy）、低脂奶、混合乳清和奶脂品；

ii.布丁、奶油、慕思和其他甜品；

iii.奶脂品、混合脂肪产品、可食性脂肪、可食性油；

iv.例如面的包烘焙产品，包括饼干和精美烘焙食品、长保质期的烘焙 食品、苏打饼干、和威化饼；

v.果酱，特别是含有脂肪、人造奶油和酥油的果酱；

vi.速食产品和肉汤；

vii.水果产品，如果酱、橘子或柠檬等水果制成的果酱、果冻、蜜饯、 果肉、果泥、浓缩果汁、果子露和果粉；

viii.谷物、什锦麦片和谷物混合物，还有含有例如穆兹利快餐和早餐的 谷物制品；

ix.基于饮料和饮料粉，可可饮料、可可饮料粉的非酒精饮料；

x.酒精饮料和发酵产品、葡萄酒、混合葡萄酒饮料、啤酒、混合啤酒 饮料、无酒精饮料和混合啤酒饮料、还原性酒精啤酒和混合啤酒饮 料；

xi.肉和香肠制品；

xii.甜品，例如巧克力、硬饴糖、软饴糖、口香糖、硬糖、软糖制品、 果冻制品、甘草、棉花糖、刨冰（flakes）、硬糖、糖片、糖果、薄 脆糖、牛轧糖、“冰巧克力”、杏仁酥糖、冰激凌。

当然，本发明还与由上述食品衍生来的食品有关，特别是与特定饮食有 关的食品。本发明还涉及那些不用于或不适于人类消费的食品，这些包括动 物饲料、宠物食品、宠物食品的预混料、高淀粉动物饲料、高蛋白动物饲料、 高脂肪动物饲料、颗粒状和浓缩饲料。

本发明使用异麦芽酮糖作为抗氧化剂的目的在于，含有这种异麦芽酮糖 成分的食品中的某个组分对氧化敏感，易于老化，这样会降低食品的保质期。 这些物质或物质混合物易于氧化降解，特别是在食品生产和/或贮存过程中。 这种氧化降解优选先通过与含有氧的成分接触而引发，特别是与空气中的氧 分子接触。这种氧化降解还可以由食品或食品组分中的其他物质引起，这些 其他物质本身具有氧化作用。例如包括氧化酸、具有高氧化态的金属及其复 合物、具有氧化作用的防腐剂和其他具有氧化作用的氧、硫或卤素化合物。 对于这些食品，作为抗氧化剂的异麦芽酮糖还可以提高其与氧自由基有关的 稳定性，抑制自由基的形成。

本发明所涉及的一个优选的主题为含有作为抗氧化剂的异麦芽酮糖的食 品，优选地，异麦芽酮糖为唯一的抗氧化剂。优选的主题为含有对氧化反应 敏感的成分的不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，ω-6脂肪酸或同类脂肪酸 的乳制品或混合乳制品，特别是酸奶。令人惊奇的是，据报道，抗氧化剂异 麦芽酮糖可以高效的抑制ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的氧化降解。在含有异麦 芽酮糖的乳制品中，特别是含有异麦芽酮糖的酸奶中添加ω-3脂肪酸、ω-6 脂肪酸和其他对氧化反应敏感的成分（如上所述），仅会发生轻度降解，甚至 可以长期贮存。

本发明的另一个优选的主题为食品啤酒或其改良形式，例如混合啤酒饮 料或少酒精或无酒精啤酒或改良的混合啤酒饮料，其改良形式中含有异麦芽 酮糖，优选地，异麦芽酮糖为唯一的抗氧化剂，特别优选地是作为唯一添加 的抗氧化剂。令人惊奇的是，据报道，含有异麦芽酮糖的啤酒具有特别好的 贮存稳定性。即使经过长期贮存，由于老化产生的不良口味改变也处于允许 的限度内。异麦芽酮糖可以稳定啤酒中对氧化反应敏感的成分，增加EAP值。 异麦芽酮糖可以抑制老化成分的过早富集，正是这些老化成分引起贮存啤酒 的“老化的口味”。这些可以被异麦芽酮糖有效抑制的老化成分有2-甲基丁醛、 2-糠醛、E-2-壬烯醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯。特别是通常所说的啤酒老化的 “标记”E-2-壬烯醛。与对照啤酒相比，经过14天的贮存后，含有异麦芽酮 糖的啤酒中的E-2-壬烯醛降低到20%。

一般来讲，样品的氧化稳定性，例如食品，可以通过ESR光谱分析（电 子顺磁共振光谱分析）测定。这种主要用于测定啤酒老化稳定性的方法还可 以用于其它对氧化反应敏感的样品。ESR光谱分析测定样品内源性抗氧化能 力（EAP值）。例如，可以用于获得啤酒贮存稳定性的一些知识。这种方法是 基于样品在升高的温度下（通常是60℃到63℃的加速老化（被动老化试 验）的原理。自由基清除加合物的光谱检测用于检测样品的“延迟时间”。ESR 光谱分析间接给出了在样品加速老化过程中自由基的产生的数据。样品中产 生的自由基非常活跃，在水溶液中通常只有很短的生命期。自由基的清除， 就是所说的“自旋捕捉技术”可以吸收扩散的自由基。所产生的稳定的自由 基加合物可以通过ESR光谱分析检测他们的光谱特征。在某一时期内，就是 所说的“迟滞期”内，样品通过其内源性抗氧化能力（EAP）抑制或延迟自由 基的形成。如果样品的抗氧化能力消失了，自由基的产生就畅通无阻了。这 个时间点可以通过EAP值外推得到。下面发生的就是ESR光谱信号密度的快 速增加，这主要是源于“自旋捕捉技术”加合物的连续积累。

测定食品，特别是饮料老化稳定性的一个重要的指标就是所说的BAX值。 这个值越高越好。在饮料中添加异麦芽酮糖可以增加饮料的BAX值，特别是 啤酒。

根据MEBAK（欧洲酿酒分析中心委员会），测定饮料，特别是啤酒的还 原能力是为了检测食品，特别是啤酒的老化稳定性。在啤酒中添加异麦芽酮 糖可以提高啤酒的还原能力。

本发明的一个主题还可以是使用异麦芽酮糖来提高食品、动物饲料、化 妆品和药品的老化稳定性，氧化稳定性和/或贮存稳定性。特别是那些对氧化 敏感的食品、动物饲料、化妆品和药品，特别是啤酒、混合啤酒饮料、速溶 饮料和速溶可可饮料；特别是使用异麦芽酮糖来降低啤酒或混合啤酒饮料中 的老化成分的产生，这些老化成分对口味具有负面效应。最后，本发明的一 个主题还可以是使用异麦芽酮糖来降低食品中对氧化敏感的染料、香料、药 物活性成分和/或不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸等的氧化，特别是酸奶等 等。

具体实施方式

下面结合实施例和附图详细阐述本发明，但并不限于此。

实h例1：乳制品中ω-3脂肪酸的稳定

下面以酸奶为例，检测异麦芽酮糖抑制或降低ω-3脂肪酸的氧化降解的 能力。

采用全脂酸奶（酸奶，温性，3.5%脂肪；产自Milram），加入DHA CL （产自Lonza）作为ω-3脂肪酸，搅拌。产生以下酸奶制品：

第1组(根据本发明):每100g中5g异麦芽酮糖

第2组(根据本发明):每100g中10g异麦芽酮糖

第3组:每100g中5g果糖

第4组:每100g中10g果糖

第5组:每100g中5g蔗糖

第6组:每100g中10g蔗糖。

在240g的这些组中，通过匀浆机搅拌入150mg DHA-CL(Lonza)和约40 mg的饱和脂肪酸（C22:0）作为内标。所有这些操作都在氮气的保护下进行。

酸奶制品一产生，就抽出空白样品，测定刚产生的制品的ω-3脂肪酸的 回收率。

为测定ω-3脂肪酸的回收率，将每组酸奶制品的0.85mL移入试管 （Eppendorf管）中，称重，在每组中加入1mL甲基叔丁基醚；随后剧烈震 摇。震摇3分钟后，将试管在13,000rpm下离心3分钟。然后去除每组中的 200μl的上清液，添加100μl THMS。将1μl这种溶液注入气相色谱仪（Agilent， 型号690）中，为检测脂肪酸，优化该气相色谱仪。

所有空白样品组中的回收率都是原使用的ω-3脂肪酸的97到99%。

所制备的酸奶在5℃下贮存11天，观察到一定程度的分离现象。在分析 前，将制品再次剧烈震摇，以消除在光镜下的分离现象。如前面所说的空白 样品的分析一样，采用气相色谱仪分析每组样品。

表1提供了每组酸奶制品在贮存11天后ω-3脂肪酸的回收率。令人惊奇 的是，含有异麦芽酮糖的制品（组1和组2）具有最高的回收率；回收率为最 初使用的ω-3脂肪酸的95到97%。添加果糖或蔗糖的对照样品具有相当低 的回收率。

表1:

将酸奶制品连续贮存几个星期也验证了异麦芽酮糖在最初11天的贮存中 同样的作用—抑制ω-3脂肪酸的氧化降解。

令人惊奇的是，据报道，即使采用更高摩尔量的果糖通过酮-醇互变异构 作为还原糖，其相对于异麦芽酮糖的保护作用而言还是相当低的。异麦芽酮 糖的强抗氧化作用并不是仅仅因为活性醛基。一般来讲，这种醛糖的还原活 性（氧化还原电位）相对于完全由此派生的强抗氧化作用而言是非常低的。

实施例2：速溶饮料的稳定性

该实施例研究含有对氧化反应敏感成分的速溶饮料的内源性抗氧化能力 （EAP）及其贮存稳定性。为此，以下为根据速溶饮料配方制品的新鲜速溶饮 料，每组包括异麦芽酮糖或蔗糖作为基质。

组1：“橙汁”（根据本发明）

组2:“橙汁”(对照样品)

组3:“巧克力饮料”(根据本发明)

组4:“巧克力饮料”(对照样品)

每组都使用饮料粉样材料，并溶解在水中。每200ml终产品速溶饮料使 用约7到20g饮料粉。

然后每组置于63℃温度下加速老化（被动老化试验），在加速老化过程 中，使用专用自旋捕捉试剂，以常规方法用ESR光谱仪检测其抗氧化能力 （EAP值）。

图1描述了采用ESR光谱仪检测速溶“巧克力饮料”的测量曲线。

表2列出了来源于不同试验组和不同测试方法得到的“巧克力饮料”的 系列值。

表2:

异麦芽酮糖使制备的速溶饮料的氧化稳定性显著提高。

一般情况下，组1和组2的速溶“橙子饮料”的EAP值较高（约800分 钟或更多）。具有异麦芽酮糖的组1相对于对照参考的组2展示了更高的EAP 值。

实施例3：具有提高口味稳定性的啤酒

为测试异麦芽酮糖对啤酒口味稳定性的影响，将异麦芽酮糖添加到一种 商业低度啤酒（几乎不含有碳水化合物）中，这种商业低度啤酒和对照样品 都经过一定的啤酒老化期。进行以下分析测定：对比测定，啤酒还原能力的 测定，氧化稳定性的ESR测定，和老化成分的气相色谱测定。

在第一测试组，根据本发明将约2g/100mL异麦芽酮糖添加到商业低度 啤酒中。不含异麦芽酮糖的商业啤酒用于对照参考组（组2）。

组1：添加异麦芽酮糖的商业低度啤酒（根据本发明）

组2：不添加异麦芽酮糖的商业低度啤酒（对照样品）

所有试验组都在28℃温度下贮存2个星期。

测试结果

表3列出了28℃温度下贮存2个星期后的测试结果（n=10个尝味者，理

想值=5）。

表3:

测试过程中，添加有异麦芽酮糖的贮存啤酒的评价更好。两组在气味上几 乎没有不同，但在口味、丰厚和苦度上却有明显不同。

还原能力的测定

采用MEBAK方法，采用鞣液比重计按常规方法进行光度测定，测量啤酒 的还原能力。过1分钟就能跟踪到2,6-二氯靛酚钠的减少。

表4:

表4提供了结果（两个测量结果的平均值）。通过添加异麦芽酮糖使还 原能力提高了6个点。根据MEBAK方法，值高于60（无因次数）对于低度 啤酒是非常好的，值低于45就属于不好的范围。异麦芽酮糖提高了所使用的 商业低度啤酒的还原能力，因此使啤酒上升了档次，排除在劣质种类之外。 因此，添加异麦芽酮糖使啤酒的测量质量立刻提高了。

老化成分的测定

某些化学物质是与贮存啤酒的老化口味相关的。可以检测到这些影响老 化口味的物质（老化成分）。

两组都在26℃温度下贮存14天。然后采用色谱法以常规方式检测和定 量老化成分。

表5提供了在26℃温度下贮存14天后，通过色谱法检测到的老化成分。

表5

3-甲基丁醛保持不变，庚醛和甲硫基丙醛在每个样品中都没有检测到， 因此，这些值也没有变化。在异麦芽酮糖存在下，大多数待分析的物质形成 的相当少，包括反式-2-壬烯醛（E-2-壬烯醛），反式-2-壬烯醛在多数研究中被 认为是一种重要的老化参数；老化成分的减少从9%到17%。

氧化稳定性的测定

测定啤酒口味稳定性的另外一种有意义的分析通常是通过ESR（电子顺 磁共振光谱分析）测定样品的氧化稳定性。根据Methner和Kunz方法学测 定BAX值。根据Methner和Kunz（Methner and Kunz,2006Precise Prognoses  of Oxidative Beer Stability by means of ESR Spectroscopy,Brauerei Forum2006: 7-9），在测定啤酒的氧化稳定性的时候，应该通过ESR测定BAX值。BAX （饮料的抗氧化指标）是通过以下公式计算的：

BAX=ΔBAP值/ΔSO2含量[min1/mg].

SO2含量与ESR测定（EAP值）的信号密度之间的线性关系式是啤酒特 有的一种内在因素的体现，每种啤酒都不同，因此曲线具有不同的斜率。在 测定过程中，在样品加入不同含量的SO2，根据所形成的曲线计算BAX值； BAX值越高越好。然而，由于测定过程中，氧化过程形成的自由基是通过测 量得到的，因此最高的绝对信号强度是一个估计值。

图2和图3描述了光谱EAP测定过程中形成的曲线。根据曲线计算表6 中的BAX值。

图2描述了在BAX测定过程中，不含异麦芽酮糖的低度啤酒的曲线型 （组2，对照参考组）。

图3描述了在BAX测定过程中，含异麦芽酮糖的低度啤酒的曲线型（组 1，根据本发明）。

表6：

创造性地获得的BAX值比不含异麦芽酮糖的对照样品更好。所有测试 系统的测量信号密度的绝对最大值相对于不含异麦芽酮糖的组而言，具有更 高的终值。这就意味着，含有异麦芽酮糖的啤酒相对于对照样品而言，在总 体上具有更少的自由基氧化产物。图3给出了结果。

图4描述了有和无异麦芽酮糖的啤酒的信号密度比较分析。

结论：

添加异麦芽酮糖对啤酒的贮存稳定性和口味稳定性具有积极的作用。添 加2g/L的异麦芽酮糖是相当少的，更高的含量可以增强这种作用。

本文标签： 抗氧化剂食品