利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法

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本发明公开了一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，包括如下步骤：1）、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；先调节蛋液的pH为7.9～8.1，然后水浴加热，再冷却到室温，接着加入碱性蛋白酶，于54～56℃的恒温下酶促水解1～4h；水解结束后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30%～35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；2）、在鸡全蛋蛋白质水解浓缩液中加入还原糖和氨基酸，于100～130℃保温反应60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

1.利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于包括如下步骤：1)、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，所述蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20％；先调节蛋液的pH为7.9～8.1，75～85℃水浴加热9～11min；然后冷却到室温，再加入占蛋液总重0.04～0.10％碱性蛋白酶，54～56℃的恒温、180～220rpm搅拌下酶促水解1～4h；所述碱性蛋白酶为诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L；水解结束后，升温到85～95℃并保持14～16min；冷却至室温后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30％～35％体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；2)、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液，加入占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量1.0～5.0％的还原糖和占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量0.4～1.0％的氨基酸，搅拌溶解后，加热到100～130℃，并保温60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精；所述还原糖是木糖，所述氨基酸是精氨酸。 2.根据权利要求1所述的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于：所述步骤1)中：蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为20％；碱性蛋白酶占蛋液总重的0.08％；于55℃的恒温、200rpm搅拌下酶促水解3h；所得滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到三分之一体积时停止浓缩；所述步骤2)中：木糖占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量的2％，氨基酸占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量的0.8％，于120℃保温60min。

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法。

背景技术

近二十年来，随着生活水平的提高，人们对食品的风味与安全越来越重视，而以天然原 料通过热反应制备的食用香精的安全性相对于调配香精要高得多，且食用香精对丰富食品风 味起重要作用，成为近年来食用香精发展的趋势之一。

热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的 产物。目前，国内外研制的热反应香精主要是肉味香精。近年来在我国，热反应应用于肉味 香精的研制生产逐步开展。如夏玲君和宋焕禄以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨 酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等为主要原料，利用美拉德反应合成牛肉香精[夏玲君、宋焕禄， Maillard反应制备牛肉香精及其香味成分分析，食品与发酵工业，2006，32（8）：82-85]； 广东一品鲜生物科技有限公司利用美拉德反应生产出系列风味调味素；上海市酿造科学研究 所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反应研究出新颖的牛肉 酱调味品。

鸡蛋不仅因其富含各类营养物质深受欢迎，同时熟鸡蛋其特殊的风味也深受人们的亲睐。 目前，鸡蛋香精的研究在国内外已经得到了一定的研究与应用，市场上也已出现了部分富含 鸡蛋风味的蛋类加工食品，如蛋卷、蛋黄派等，得到广大消费者的好评与喜爱，显示出了富 有鸡蛋特殊风味的香精具有很高的应用价值和广阔的市场空间，但目前所使用的鸡蛋风味的 香精大都是经化学调配而成的。

目前关于利用美拉德反应制备鸡蛋香精的研究主要利用的是蛋黄（蛋黄的主要成分有蛋 白质和脂肪），利用蛋黄制备的蛋香香精可能存在香味的饱满度不够的问题，而利用鸡蛋去 壳后的全蛋为原料经酶促水解和美拉德反应制备的鸡蛋香精相关研究报道较为少见。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以包括蛋黄、蛋清在内的鸡蛋全蛋白质酶促水解产 物、还原糖和氨基酸为原料经美拉德反应形成的鸡蛋香精；本方法制备得到的鸡蛋香精香气 纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温特性。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，包括如 下步骤：

1）、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，所述蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；

先调节蛋液的pH为7.9～8.1（较佳为8.0），75～85℃水浴加热9～11min（较佳为80℃水 浴加热10min）；然后冷却到室温，再加入占蛋液总重0.04～0.10%（较佳为0.05～0.08%）碱 性蛋白酶，54～56℃（较佳为55℃）的恒温、180～220rpm（例如为200rpm）搅拌下酶促水解 1～4h（较佳为2～3小时）；

水解结束后，升温到85～95℃并保持14～16min（较佳为升温至90℃并保持15min），目 的是使蛋白酶失活；冷却至室温后，过滤（过1.2μm滤膜），所得滤液经55～65℃旋转蒸发 真空浓缩到30%～35%体积（较佳为60℃旋转蒸发真空浓缩到三分之一体积）时停止浓缩， 得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；

2）、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液，加入占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量1.0～5.0%（较佳 为1.5～2%）的还原糖和占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量0.4～1.0%（较佳为0.4～0.8%）的氨基 酸，搅拌溶解后（即，至还原糖和氨基酸溶解后），（油浴回流）加热到100～130℃，并保 温60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

该鸡蛋香精为纯正、浓郁而醇厚的熟鸡蛋风味香精，呈液态。

作为本发明的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的改进：还原糖是葡萄糖、果糖或木 糖，尤以木糖为佳。

作为本发明的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的进一步改进：所述氨基酸是半胱氨 酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸，尤以精氨酸为佳。

作为本发明的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的进一步改进：所述水解蛋白酶为诺 维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L。

备注说明：本发明所选用的原料为去壳鸡蛋，即，仅仅将鸡蛋作了去壳处理后；其余的 全部内容（包括蛋清和蛋黄）全部作为原料。

在本发明中，室温是指10～25℃。

在本发明中，加入还原糖的目的是利用还原糖与水解液中的氨基酸或小肽起美拉德反应， 生成有特征性的挥发性风味物质，因为美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在一定条件下 的反应，加入外源的氨基酸是为了增强反应的强度。

本发明具有如下优点和特点：

本发明制备所得的香精具有纯正、熟鸡蛋香浓郁而醇厚并具有较强耐高温的特点。采用 本发明方法制备而得的香精按基本添加量（0.1～0.5%，重量%）加在淀粉类食品中后于 160～180℃下焙烤2～4小时仍能显现明显的鸡蛋风味，且与焙烤前相比感觉不出明显差异，表 明该香精具有较好的耐高温的特性。

本发明因制备过程基本不加化学添加剂，具有比合成香精高得多的安全性，因此有广阔 的市场前景和经济效益。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例子进一步说明本发明，但不限于这些实例。

实施例1、一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，依次进行如下步骤：

1）、鸡蛋去壳后打成浆液，称取100g浆液，加水900g，混匀，得蛋液；

先利用浓度为1.0N的氢氧化钠溶液调节蛋液的pH到8.0，再置于80℃水浴加热10min； 然后冷却到室温（可利用流水实现冷却），再加入0.5g诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L， 搅拌均匀后于55℃恒温水浴中以200rpm搅拌下酶促水解2.0h，

水解结束后，升温到90℃并保持15min，目的是使蛋白酶失活；然后至室温后（可利用 流水实现冷却），过滤（过1.2μm滤膜），所得滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到三分之一体 积时，停止浓缩；得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；

采用凯氏定氮法测定原鸡蛋蛋白质含量和甲醛滴定法测定水解液中氨基含量，得到鸡蛋 蛋白质的水解度为62.0%。

2）、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液500g，加入木糖8.0g、精氨酸2.0g，搅拌使木糖和精 氨酸溶解后在油浴中回流加热到110℃，并保温90min，取出，冷却到室温（可利用流水实现 冷却），得到具有纯正、浓郁而醇厚风味的熟鸡蛋香精。

实施例2、一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，依次进行如下步骤：

1）、鸡蛋去壳后打成浆液，称取200g，加水800g，混匀，得蛋液；

先利用浓度为1.0N的氢氧化钠溶液调节蛋液的pH到8.0，置于80℃水浴中加热10min， 取出后冷却到室温；再加入0.8g诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L，搅拌均匀后于55℃ 恒温水浴中以200rpm搅拌下酶促水解3.0h；

水解结束后溶液升温到90℃并保持15min，目的是使蛋白酶失活，然后冷却至室温后， 过滤（过1.2μm滤膜），所得滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到三分之一体积时，停止浓缩， 得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液。

采用凯氏定氮法测定原鸡蛋蛋白质含量和甲醛滴定法测定水解液中氨基含量，而得到鸡 蛋蛋白质的水解度为59.0%。

2）、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液500g，添加木糖10.0g、精氨酸4.0g，搅拌使其溶解后 在油浴中回流加热到120℃，并保温60min，取出，冷却到室温，得到具有纯正、浓郁而醇厚 的熟鸡蛋香精。

对比例1-1、以蛋清液替代实施例2中的蛋液：

所述蛋清液的制备方法为：将蛋清打成浆液，称取200g，加水800g，混匀，得蛋清液；

其余内容等同于实施例2。

对比例1-2、以蛋黄液替代实施例2中的蛋液：

所述蛋黄液的制备方法为：将蛋黄打成浆液，称取200g，加水800g，混匀，得蛋黄液；

其余内容等同于实施例2。

对比例2-1、以上海国药集团生产的中性蛋白酶来替代诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase 2.4L，重量不变；其余内容等同于实施例2。

对比例2-2、以上海国药集团生产的胰蛋白酶来替代诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase 2.4L，重量不变；其余内容等同于实施例2。

对比例3-1、将实施例2中的木糖改成葡萄糖，其余内容等同于实施例1。

对比例3-2、将实施例2中的木糖改成果糖，其余内容等同于实施例1。

对比例3-3、将实施例2中的添加木糖10.0g改成添加木糖30g（即占鸡全蛋蛋白质水解 浓缩液重量的6%），其余内容等同于实施例2。

对比例3-4、将实施例2中的添加木糖10.0g改成添加木糖2.5g（即占鸡全蛋蛋白质水 解浓缩液重量的0.5%），其余内容等同于实施例2。

对比例4-1、将实施例2中的精氨酸分别依次改成半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、 甘氨酸、苯丙氨酸，其余内容等同于实施例2。

对比例4-2、将实施例2中的添加精氨酸4.0g改成6.5g（即占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液 重量1.3%）；其余内容等同于实施例2。

对比例4-3、将实施例2中的添加精氨酸4.0g改成1g（即占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重 量0.2%）；其余内容等同于实施例2。

对比例5-1、将实施例2中的水解温度由55℃改成65℃，水解时间不变；其余内容等同 于实施例2。

对比例5-2、将实施例2中的水解温度由55℃改成45℃，水解时间由3.0h改成4.0h；其 余内容等同于实施例2。

对比例6、取消实施例2步骤1）中的“置于80℃水浴中加热10min”，即，调节蛋液的 pH到8.0后，直接加入0.8g诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L；其余内容等同于实施例 2。

将上述所有的实施例和对比例进行感官评价。

感官评价的方法为：选择七名对鸡蛋香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显 示这些感官评价员均能区别不同程度鸡蛋香气样品间的差别。同时，对所有感官评价人员提 供一种由纯鸡蛋液焙烤形成的具有浓郁鸡蛋香气的对照样品，让感官评价人员根据实例样品 的香气与对照样品的鸡蛋香气接近程度进行在1～9分范围打分，与对照样品越接近分数越高， 有异味、咸味、腥味或香气淡则分数低。最后对七名评价员的相同实施例或对比例样品评价 分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，报告 结果，如表1所示。对七名评价员的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，并与获得 最高平均评价分的实施例2进行显著性差异分析，结果表明，实施例1和其它对比例与实施 例2均有显著差异（5%显著水平）。

表1

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不 限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导 出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

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