一种羊血豆腐的加工方法

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本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以抗凝羊血为原料，经离心分离后取上层血浆，加入冰水、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钙等，经pH值调整、装盒、预凝、封口、保温、杀菌、冷却、检验等步骤，得到一种白色的羊血豆腐。该方法通过增加一步离心处理工艺，使羊血豆腐具有色泽洁白的特点；通过低温条件下控制水、Ca2+的添加量，使产品质地更为均一；通过磷酸钾盐调整pH值，提升了产品质构品质，同时避免了食盐添加，形成了低盐、低脂、高蛋白、低热量的健康食品。

1.一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：1)采血：将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；2)离心：于低温下将羊血离心，收集上层血浆；3)配料：向血浆中加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀；4)预凝：向步骤3)所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，静置于室温使之自然凝固；5)加热、杀菌：将封好口的血豆腐置于35℃～45℃水浴中恒温，再经升温、保温过程，使其中心温度达到70℃～88℃。6)冷却。 2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0％～3.8％，它与羊血的体积比为按1∶10定量混合。 3.根据权利要求1所述一种羊血豆腐的加工方法，其特征在于：羊血浆的分离条件为离心力3500g～4500g，温度1℃～7℃，离心时间为60min～70min。 4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所添加冰水为0℃～4℃的冰水。 5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：冰水的添加量为血浆体积的25％～50％。 6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度为以磷酸根计3.5g／kg～5.0g／kg，将加入冰水的血浆pH值调整为8.0～8.5。 7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：氯化钙溶液的添加量为以氯化钙计料液质量的0.3％～0.8％。 8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：水浴恒温的温度为39℃，时间为30min～60min。 9.根据权利要求1-8制备出的羊血豆腐。 10.可食用组合物，其特征在于该组合物含有权利要求9所述的羊血豆腐。

技术领域

本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物， 血液作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富，除含有免疫球蛋白、 超氧化物歧化酶等多种功能性蛋白质成分外，还含有人体必需的8种氨基酸 (其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤其高)，以及钙、铁、镁、磷、钾等微量元素、 维生素、无机盐、糖类和脂质，素有“液体肉”之美誉。

目前，我国羊血资源的利用率极低，国内多数肉羊屠宰企业将血液直接 排放掉，仅有少数企业将其回收作为饲料用血粉，或用于提取生物活性成分。 而作为一种高蛋白、低热量的食品原料，羊血豆腐、羊血肠等可以直接供人 食用的产品并不多见，少量的加工也多为手工作坊加工，生产产品种类单一， 产品质量差。

羊血豆腐的质构特性是反映其品质的重要指标。目前，提高产品质构的 常用方法有三：一是控制蛋白质浓度，通过调节水的添加量来实现；二是添 加CMC-Na、瓜尔胶等增稠剂；三是向血液中加入大量的食盐，通过高离子 强度下带电离子的静电排斥作用，提高蛋白质保水性的同时形成较好的产品 质构。其中，方法三较为常用，但大量的食盐(主要是Na+)与现代营养观 念相悖，有害身体健康。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计研发了一种羊血豆腐的加工方法，该方 法能够解决以下技术问题的至少一种，但不限于以下几种：(1)提供一种不 同于现有技术的制备羊血豆腐的方法；(2)通过增加一步离心处理，去掉带 有颜色的红细胞，使产品颜色变为令人愉悦的白色；(3)通过控制料液温度， 提高产品质构的均匀性；(4)通过调整原料的pH值改善产品质构；(5)避 免大量食盐的加入。

本发明所提供的技术方案如下：

一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：

1)采血：将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；

2)离心：于低温下将羊血离心，收集上层血浆；

3)配料：向血浆中加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀；

4)预凝：向步骤3)所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，静 置于室温使之自然凝固；

5)加热、杀菌：将封好口的血豆腐置于35℃～45℃水浴中恒温，再经升 温、保温过程，使其中心温度达到70℃～88℃；

6)冷却。

根据前述的加工方法，其特征在于：抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为 3.0％～3.8％，它与羊血的体积比为按1∶10定量混合。

根据前述的加工方法，其特征在于：羊血浆的分离条件为离心力3500g ～4500g，温度1℃～7℃，离心时间为60min～70min。

根据前述的加工方法，其特征在于：所添加冰水为0℃～4℃的冰水。

根据前述的加工方法，其特征在于：冰水的添加量为血浆体积的 25％～50％。

根据前述的加工方法，其特征在于：磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以 磷酸根计3.5g／kg～5.0g／kg，将加入冰水的血浆pH值调整为8.0～8.5。

根据前述的加工方法，其特征在于：氯化钙溶液的添加量为以氯化钙计 料液质量的0.3％～0.8％。

根据前述的加工方法，其特征在于：水浴恒温的温度为39℃，时间为30 min～60min。

前述方法制备出的羊血豆腐。

可食用组合物，其特征在于该组合物含有前述的羊血豆腐。

本发明的有益效果在于：

1、本发明提出了针对白色羊血豆腐的血液离心处理工艺参数。本领域公 知，离心分离中离心力的大小、转速及离心时间均影响血液中红细胞中的分 离效果。本发明优选离心操作工艺时，并未以红细胞得率作为筛选条件，而 是以血豆腐的色泽(白度)作为参考指标，提出符合羊血浆分离的条件。

2、本发明在装盒之前的所有步骤，均控制了料液温度，使其处于低温状 态，抑制了血液中凝血因子的活性，因此当Ca2+加入后，并不立即与凝血酶 反应，从而有足够的操作时间使它与溶液混合均匀，避免了Ca2+与凝血酶快 速作用而形成的产品质构不均一。

3、本发明通过使用两种含K+磷酸盐(即磷酸二氢钾、磷酸氢二钾)来 调节料液的pH值，达到改善产品质构的目的。更重要的是，使用这两种钾 盐避免了产品中Na+的引入，形成了低盐的健康食品。

4、本发明优化了白色羊血豆腐的原料水的添加量。本领域公知，蛋白质 浓度影响凝胶类产品的硬度，而全血中的蛋白质含量要高于血浆，因而以全 血作为原料时的水添加量并不适合于本发明，就此本发明提出了以血浆作为 血豆腐原料时的水添加量，使其获得一个较为理想的产品硬度。

5、通过上述方法生产的羊血豆腐，具有色泽洁白、质地软嫩、口感鲜滑、 品质稳定等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白的健康食品。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材 料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1、较短的离心时间

配料：100kg羊血，3.8％柠檬酸钠溶液10L，冰水50kg，磷酸二氢钾 5.03g，磷酸氢二钾881.84g，37.5％氯化钙溶液2.13kg。

1.采血：经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬 酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2℃～8℃冷库降温。

2.离心：使用离心机在3000g、4℃条件下将羊血离心40min，并收集 上层液体，将其放入储藏罐中在4℃冷藏。

3.配料：按配料表向步骤2所述的料液中加入4℃的冰水、磷酸二氢钾 和磷酸氢二钾，混合均匀。

4.预凝：向步骤3所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，装入 包装盒内，静置于室温使之自然凝固。

5.封口：使用塑料薄膜将包装盒热封口，并检查是否封好。

6.加热、杀菌：将封好口的盒装血豆腐置于39℃水浴中恒温30min， 再缓慢升温至85℃，并保持25min，使其中心温度达到78℃。

7.冷却：将血豆腐置于常温水浴中冷却。

实施例2、适宜的离心时间，适宜的Ca2+浓度

离心步骤中，离心条件为3500g、4℃、60min，其他同实施例1。

实施例3、不添加冰水，较低的Ca2+浓度

配料：100kg羊血，3.8％柠檬酸钠溶液10L，磷酸二氢钾5.03g，磷酸 氢二钾881.84g，37.5％氯化钙溶液0.85kg。

1.采血：经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬 酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2℃～8℃冷库降温。

2.离心：使用离心机在3500g、4℃条件下将羊血离心60min，并收集 上层液体，将其放入储藏罐中在4℃冷藏。

3.配料：按配料表向步骤2所述的料液中加入磷酸二氢钾和磷酸氢二钾， 混合均匀。

4～7.同实施例1。

实施例4、较低的pH值(pH7.0)

配料：100kg羊血，3.8％柠檬酸钠溶液10L，冰水50kg，磷酸二氢钾 171.3g，磷酸氢二钾669.3g，37.5％氯化钙溶液2.13kg。

1.采血：经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬 酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2℃～8℃冷库降温。

2.离心：使用离心机在3500g、4℃条件下将羊血离心60min，并收集 上层液体，将其放入储藏罐中在4℃冷藏。

3～7.同实施例1。

实施例5、猪血全血豆腐产品对比试验

在市场上购买猪血全血豆腐，按照相同方法测量其质构指标，并进行感 官评价，与上述实施例所得产品进行比较。

针对上述各实施例中所得的血豆腐进行食用品质指标测定，主要包括色 泽、质构特性和感官评价，具体测定方法如下：(1)使用Minolta色差计测量 了血豆腐的亮度值L*、红度值a*与黄度值b*值，其色泽指标用白度值表示， (2)使用TA-XT2i物性分析仪对血豆腐进行 了质构剖面分析，其硬度定义为第一次穿冲样品时的压力峰值；(3)感官评 价小组对上述实施例进行综合打分，总体可接受性定义为对样品颜色、质构、 风味的总体接受程度(5=非常乐于接受，1=不能接受)。各实施例结果如表1 所示，其中“—”表示未检测。

表1 各实施例的食用品质指标比较

注：同列中小写字母不同者差异显著(p<0.05)。

虽然实施例1～4都取得了相对现有技术而言不错的效果，但根据表1中 的数据，我们可以看出，当制备羊血豆腐的工艺参数在实施例2列出的工艺 参数左右时，可以获得更好的技术效果。

实施例2产品的白度值显著高于实施例1所得产品，比较其产品效果可 知，实施例1产品的颜色为白中带灰，较为黯淡；实施例2产品的颜色呈现 为清爽的白色。我们认为羊血抗凝后经离心分离可得到两个主要部分：一为 红色的血细胞沉淀，一为黄色或浅红色澄清透明的血浆。其中，红细胞内含 有大量的、由珠蛋白与血红素组成的血红蛋白，使得血液颜色呈现为红色。 当全血被加热制成血豆腐后，这些血红蛋白的存在使得产品呈现为暗红褐色 或灰褐色，而这种颜色有很多消费者并不接受。我们认为实施例1中产品之 所以出现黯淡色泽，即是由于前期离心不充分，血细胞沉淀程度不够造成的， 得到的产品不佳；而实施2中在适宜的离心工艺参数下，血细胞已基本被沉 淀下来，得到的羊血豆腐产品呈现理想的白色。

对比实施例2与实施例4，两者的区别主要在于pH值，实施例2的pH 值约为8，为优选pH值范围，而实验例4的pH值为7，pH值较低。由其硬 度指标和感官评价结果可见，实施例4的硬度明显硬度过低，口感过软，感 官评分值最低。我们认为，可以把羊血浆看作为蛋白质溶液，当其pH值偏 离其等电点时，会使蛋白质带有不同电性的电荷，从而改变蛋白质的静电作 用，影响产品的硬度等指标。用磷酸钾盐调整pH值还可以不涉及Na+的引入， 因此可以形成低钠食品，降低Na+对健康的不利影响。

实施例2与实施例3的主要区别为冰水及其添加量。实施例3中并未添 加冰水，我们认为蛋白质浓度较高，导致产品的硬度也很高(770.39g)，由 于口感过硬且弹性不佳，感官评分并不高(2.80)。因此实施例2中添加一定 量的冰水，可以使得蛋白质浓度适宜，产品硬度(261.57g)适中，口感适宜， 感官评分最高(4.30)。

实施例2中除需注意冰水添加量外，还需注意冰水的温度。我们认为血 浆中的纤维蛋白可在凝血因子XIIIa的催化下，与其它蛋白中的谷氨酰胺γ- 羧酰胺基与赖氨酸ε-氨基之间形成ε-(γ-Glu)-Lys共价交联，聚合成坚固的网 络结构。Ca2+是凝血因子的激活剂，在血液收集时首先用柠檬酸钠等抗凝剂 络合掉Ca2+，而后在罐装前再补充加入Ca2+可激活凝血反应。此反应为酶催 化反应，在常温下非常迅速，因此对操作速度要求较高，本实施例中冰水温 度为4℃，低温下此酶催化反应得到抑制，Ca2+有充分的时间与料液混合，产 品质构均一，且弹性较好。

优选条件制备的实施例2与实施例5猪血全血豆腐相比，猪血全血豆腐 的硬度略高，为388.62g，而实施例2中的羊血豆腐具有略低的硬度，因此 具有质地鲜嫩的特点，加之洁白的色泽，感官评分为最高(4.30)。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方 式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领 域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实 施例。

本文标签： 豆腐加工方法种羊