一种改善口感的水煮山蕗的加工方法

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本发明涉及一种水煮山蕗的加工方法，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行充分预煮，所述预煮时间为7‑12min，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入520‑560g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为95～100℃，pH值为3.9‑4.3。本发明的水煮山蕗的加工方法制备的罐装水煮山蕗具有改善山蕗原料变黑现象、改善山蕗口感、山蕗外皮粘性低、韧性高、去皮简易的优点。

1.一种改善口感的水煮山蕗的加工方法，其特征在于，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行预煮，所述预煮时间为7-12min，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入520-560g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为95～100℃，pH值为3.9-4.3；对所述山蕗原料进行分类与捆扎，将柠檬酸溶液置于煮锅中，将分类与捆扎后的山蕗原料放入煮框中，将煮框吊入煮锅中进行预煮；对预煮后的山蕗原料进行冷却，对冷却后的山蕗原料进行装罐，获得所述改善口感的水煮山蕗。 2.根据权利要求1所述的改善口感的水煮山蕗的加工方法，其特征在于，所述煮锅或煮框的材质为不锈钢材料。 3.根据权利要求1所述的改善口感的水煮山蕗的加工方法，其特征在于，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行充分预煮，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入540g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为100℃，所述柠檬酸溶液的pH值为4.1。

本申请为以申请日为2014年06月09日，申请号为201410251908.X，发明创造名称为“一种水煮山蕗的加工方法”的发明专利作为母案的分案申请。

技术领域

本发明涉及山蕗加工工艺领域，特别涉及一种改善口感的水煮山蕗的加工方法。

背景技术

山蕗学名蜂斗菜，又称掌叶菜、老山芹、蛇头草，生长在向阳山坡林下，溪谷旁潮湿草丛中，多分布于我国福建、浙江、江西、安徽、四川、湖北、陕西等地，是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维的无公害天然绿色食品。我国最早是在四川加工，用食盐淹渍一个月后再脱盐加工成罐装水煮山蕗，产品基本出口日本，90年代末浙江、福建、江西等省开始发展至大田种植，并由企业收购加工成罐装水煮山蕗出口日本，加工期在每年的5月中旬至7月中旬。

目前，传统的罐装水煮山蕗的加工生产过程中一般采用清水预煮法，而山蕗原料中具有一定含量的铁，铁金属氧化物极易导致山蕗原料变黑，因此传统的山蕗加工方法容易出现山蕗原料变黑现象。山蕗原料含铁量的来源主要为：种植山蕗原料的土壤含铁量较高；种植户在采摘后用于清洗山蕗原料的水源含铁量较高；原料在加工过程中使用的水源含铁量较高。针对上述传统的山蕗加工工艺的不足，本领域技术人员尝试做了多种技术改进，但山蕗原料变黑问题仍然存在，山蕗原料的护色效果差；此外，传统的山蕗加工方法生产的山蕗原料外皮粘性高、韧性低，导致山蕗原料去皮困难；同时传统的山蕗加工方法生产的山蕗还存在口感偏涩的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种改善山蕗原料变黑现象、山蕗容易 去皮且口感好的罐装水煮山蕗的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为公开一种水煮山蕗的加工方法，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行充分预煮，所述预煮时间为7-12min，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入520-560g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为95～100℃，pH值为3.9-4.3。

本发明的有益效果在于：

(1)在罐装水煮山蕗加工生产过程中，加入适量柠檬酸，通过酸碱中和来降低原料的氧化铁含量。按重量计加入的水、柠檬酸、以及山蕗原料的配比使柠檬酸与氧化铁的酸碱中和达到反应适宜的程度，大大改善山蕗原料变黑现象，具有良好的护色效果；

(2)预煮前柠檬酸溶液的pH值为3.9-4.3，预煮后的pH值为4.2-4.5，预煮前后的pH值稳定，使加工后的山蕗口感不再有涩味，也不会过酸；

(3)因加入柠檬酸，使山蕗原料外皮粘性变低、韧性提高，方便后续的去皮操作；

(4)本发明使用的柠檬酸为非受限添加剂，安全健康；

(5)本发明工艺操作简单方便，生产效率高，适合罐装水煮山蕗的工业规模化加工。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明最关键的构思在于：采用柠檬酸中和山蕗原料中的氧化铁，同时寻找到反应最适宜的成分配比和反应条件，从而达到良好的护色效果。

本发明提供的一种水煮山蕗的加工方法，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行充分预煮，所述预煮时间为7-12min，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入520-560g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为95～100℃，pH值为3.9-4.3。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：

(1)在罐装水煮山蕗加工生产过程中，加入适量柠檬酸，通过酸碱中和来降低原料的氧化铁含量。按重量计加入的水、柠檬酸、以及山蕗原料的配比使柠檬酸与氧化铁的酸碱中和达到反应适宜的程度，大大改善山蕗原料变黑现象，具有良好的护色效果；

(2)预煮前柠檬酸溶液的pH值为3.9-4.3，预煮后的PH值为4.2-4.5，预煮前后的pH值稳定，使加工后的山蕗口感不再有涩味，也不会过酸；

(3)因加入柠檬酸，使山蕗原料外皮粘性变低、韧性提高，方便后续的去皮操作；

(4)本发明使用的柠檬酸为非受限添加剂，安全健康；

(5)本发明工艺操作简单方便，生产效率高，适合罐装水煮山蕗的工业规模化加工。

实施例一

将新鲜山蕗原料按规格大小进行分类，长度大于或等于60cm且底部直径大于或等于1.70cm的山蕗原料为大规格类原料，其余为小规格类原料，将同类规格的原料按照每捆12-15kg进行捆扎；选取长为300cm、宽为150cm、高为100cm的不锈钢材料的煮锅，在煮锅中加入2500kg水，1350g柠檬酸，调节pH值为4.1，加热至100℃；选取不锈钢材料的煮框，将捆好的大规格类原料放入煮筐中，每筐放置约500kg原料，用行车将煮框吊入煮锅中进行预煮，原料预煮时间为11min，充分预煮后，用行车将煮框吊出煮锅，再用行车将煮框吊入冷却锅里用流动水进行冷却至常温，流动水进行冷却的时间为3小时，原料预煮后的pH值为4.4。

实施例1的有益效果：此时，得到的山蕗没有发黑现象，完全克服山蕗发黑现象；山蕗口感适中；去皮难度低；实施例1中的各组分配比为最优配比。山蕗成品色泽清亮，与新鲜山蕗相比，口感变得脆、嫩、更加可口。

实施例二

将新鲜山蕗原料按规格大小进行分类，长度大于或等于60cm且底部直径大于或等于1.70cm的山蕗原料为大规格类原料，其余为小规格类原料，将同类规 格的原料按照每捆12-15kg进行捆扎；选取长为300cm、宽为150cm、高为100cm的不锈钢材料的煮锅，在煮锅中加入2500kg水，1300g柠檬酸，调节pH值为4.3，加热至100℃；选取不锈钢材料的煮框，将捆好的大规格类原料放入煮筐中，每筐放置约500kg原料，用行车将煮框吊入煮锅中进行预煮，原料预煮时间为11min，充分预煮后，用行车将煮框吊出煮锅，再用行车将煮框吊入冷却锅里用流动水进行冷却至常温，流动水进行冷却的时间为3小时，原料预煮后的pH值为4.5。

实施例2的有益效果：此时，得到的山蕗只出现少量发黑现象，山蕗发黑现象得到大大改善；山蕗口感适中；去皮难度低，实施例2中的各组分配比为较优配比。

实施例三

将新鲜山蕗原料按规格大小进行分类，长度大于或等于60cm且底部直径大于或等于1.70cm的山蕗原料为大规格类原料，其余为小规格类原料，将同类规格的原料按照每捆12-15kg进行捆扎；选取长为300cm、宽为150cm、高为100cm的不锈钢材料的煮锅，在煮锅中加入2500kg水，1400g柠檬酸，调节pH值为3.9，加热至100℃；选取不锈钢材料的煮框，将捆好的大规格类原料放入煮筐中，每筐放置约500kg原料，用行车将煮框吊入煮锅中进行预煮，原料预煮时间为11min，充分预煮后，用行车将煮框吊出煮锅，再用行车将煮框吊入冷却锅里用流动水进行冷却至常温，流动水进行冷却的时间为3小时，原料预煮后的pH值为4.2。

实施例3的有益效果：此时，得到的山蕗未出现发黑现象，完全克服山蕗发黑现象；山蕗口感略酸，有效改善山蕗的涩味；去皮难度低，实施例3中的各组分配比为较优配比。

对于预煮时间来说，时间过短，达不到防止山蕗发黑的效果；预煮时间过长则会影响山蕗口感。

本发明的要点在于寻找各配方的种类与含量比，加酸不足达不到护色效果，加酸过量影响产品口感。

在水量相同，加热温度相同的情况下，以原料放入量、原料预煮时间、流 水冷却时间、柠檬酸加入量和预煮后原料pH值为试验参数，从山蕗口感、颜色和去皮难度三个方面进行结果判断，进行10次试验，详细情况如表1：

表1

由表1可知，实施例1的水煮山蕗的加工方法中各配方的种类与含量比最为适宜，具有良好的护色效果、山蕗原料口感好、去皮难度低的有益效果。

综上所述，本发明提供的水煮山蕗的加工方法的有益效果是：

(1)在罐装水煮山蕗加工生产过程中，加入适量柠檬酸，通过酸碱中和来降低原料的氧化铁含量。按重量计加入的2500kg水、1350g柠檬酸、以及500kg山蕗原料的配比使柠檬酸与氧化铁的酸碱中和达到反应最适宜的程度，原料不变色，具有良好的护色效果；

(2)预煮前的PH值为3.9-4.3，预煮后的PH值为4.2-4.5，预煮前后的PH值稳定，使加工后的山蕗口感不再有涩味，也不会过酸；

(3)因加入柠檬酸，使山蕗原料外皮粘性变低、韧性提高，方便后续的去皮操作；

(4)本发明使用的柠檬酸为非受限添加剂，安全健康；

(5)本发明工艺操作简单方便，生产效率高，适合罐装水煮山蕗的工业规模化加工；

(6)成品色泽清亮，与新鲜山蕗相比，口感变得脆、嫩、更加可口。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其 他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

本文标签： 口感加工方法