一种乳清糖及其制备方法

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本发明提供了一种乳清糖，所述乳清糖由乳清、白砂糖以及白油等组分制成，且不添加任何食品添加剂，从而可以解决现有技术中乳清制品中由于添加防腐剂等添加剂所带来的食品安全性低、保健性能差等问题。本发明乳清糖具有成分天然、绿色、营养丰富以及成型性好等优点。同时，本发明还的提供了一种所述的乳清糖的制备方法，所述方法采用纯天然发酵以及物理分离混合的方法制备乳清糖，具有操作方法绿色便捷，乳清糖产率高，口感好等优点。

1.一种乳清糖，其特征在于，按照重量份数计，所述乳清糖主要由以下组分制成：乳清15－50份、白砂糖3－30份、白油3－30份。 2.根据权利要求1所述的乳清糖，其特征在于，按照重量份数计，所述乳清糖主要由以下组分制成：乳清40－50份、白砂糖3－20份、白油3－8份。 3.权利要求1或2所述乳清糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：将乳清煮沸后，加入白砂糖以及白油，然后继续煮沸并搅拌均匀，接着将煮沸搅拌后的混合物冷却后，即得所述乳清糖。 4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述方法还进一步包括由牛奶制备乳清的步骤，具体的，将新鲜牛奶常温发酵后过滤，即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。 5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵的时间为36－48h。 6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法还进一步包括将所述凝块静置分层，并将上层清液和下层稠状物分别进行回收的步骤。 7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法还进一步包括将所述下层稠状物制备奶制品的步骤。 8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，煮沸乳清的时间为0.5－4.5h。 9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述继续煮沸的时间为15－75min。 10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述冷却的时间为15－50min。

技术领域

本发明涉及奶制品领域，具体而言，涉及一种乳清糖及其制备方法。

背景技术

乳清是由牛奶为原料制备奶酪制品过程中所产生的副产品，是在牛奶凝结成凝乳块后所分离出半透明的液体。在传统的奶酪制备生产中，作为副产品的乳清一般并不会被回收利用，而是作为废水被直接排放或舍弃。

随着人们对乳制品及其制备过程中各种副产品的逐步研究和探索，人们发现，乳清中实际上包含了大量的乳清蛋白以及乳糖等活性物质。而乳清蛋白中更是包含人体所需的全部8种必要氨基酸，且各氨基酸的比例恰当，几乎与骨骼肌中氨基酸组成比例完全一致，极易被人体所吸收利用，是最佳的蛋白质来源，也能够满足不同群体和不同年龄段人群对健康和营养的需求。牛乳清蛋白的功能成分主要包括β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子和许多活性因子，这些物质都具有一定的生物活性，具有很好的保健作用。同时，乳清中所包含的乳糖也能够为机体提供能量，并具有一定的营养和保健功能。

随着人们对乳清中营养成分的发现，人们也逐步开发出了多种以乳清为主要原料的食品，例如乳清蛋白粉等，并作为一种高级的蛋白质补品。然而，现有的这些乳清蛋白制品中，大多含有防腐剂、调味剂以及色素等食品添加剂，长期食用对人体并无益处，这也使得乳清的保健作用大打折扣。因此，开发一种纯天然的以乳清为主要原料的食品，也就日益成为人们研究的热点所在。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种乳清糖，所述的乳清糖由乳清、白砂糖以及白油等组分制成，且不添加任何食品添加剂，从而可以解决现有技术中乳清制品中由于添加防腐剂等添加剂所带来的食品安全性低、保健性能差等问题。本发明乳清糖具有成分天然、绿色，营养丰富、成型性好等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的乳清糖的制备方法，所述方法采用纯天然发酵以及物理分离混合的方法制备乳清糖，具有操作方法绿色便捷，乳清糖产率高，口感好等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种乳清糖，按照重量份数计，所述乳清糖主要由以下组分制成：乳清乳清15－50份、白砂糖3－30份、白油3－30份。

本发明中，通过使用富含维生素、氨基酸以及各种元素的乳清，能够增加乳清糖甜度和粘合度的白砂糖以及能够提高乳清糖粘合度以及风味的白油等天然物质作为原料，而不使用任何添加剂来制备乳清糖，从而所制得的乳清糖具有成分自然、营养成分丰富且含量高，并且口感好等优点；同时，本发明中，通过对所用原料比例的进一步选择和调整，从而可以使得本发明乳清糖具有较好的成型性以及良好的风味。

可选的，本发明中，所述白油为由低熔点的牛油与其他动物油或植物油混合制成的高熔点油脂。

可选的，本发明中，按照重量份数计，所述乳清糖由以下组分制成：乳清15－50份、白砂糖3－30份、白油3－30份。

本发明中，通过对各组分原料用量的进一步调整和优化，从而进一步 优化了本发明所制得的乳清糖的口感以及营养组成。

可选的，本发明中，按照重量份数计，所述乳清糖由以下组分制成：乳清40－50份、白砂糖3－20份、白油3－8份。

进一步优选的，本发明中，所述乳清糖由以下组分制成：乳清45－50份，白砂糖5－18份，白油3－5份。

同时，本发明还提供了一种所述乳清糖的制备方法，所述方法包括如下步骤：将乳清煮沸后，加入白砂糖以及白油，然后继续煮沸并搅拌均匀，接着将煮沸搅拌后的混合物冷却后，即得所述乳清糖。

本发明中，通过纯物理加热以及混合的方法制备乳清糖，具有制备方法简便，无需添加防腐剂等添加剂，所制得的乳清糖绿色健康，口感好等优点。

可选的，本发明方法中，所述冷却为常温冷却。

可选的，本发明方法中，还进一步包括将煮沸搅拌后的混合物倒入模具中进行冷却的步骤。

可选的，本发明方法中，还进一步包括将冷却后所得乳清糖包装的步骤。

可选的，本发明方法中，还进一步包括由牛奶制备乳清的步骤，具体的，将新鲜牛奶常温发酵后过滤，即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。

本发明中，通过牛奶常温发酵以及过滤等方法制备乳清，具有操作方法简单、绿色环保，所制得的乳清自然无任何添加剂等优点。

可选的，本发明中，所述新鲜牛奶发酵为将新鲜牛奶在不加入任何发酵剂的条件下所进行的自然发酵。

可选的，本发明中，所述过滤是用筛网进行的过滤。

可选的，本发明中，所述发酵的时间为36－48h；优选的，本发明中，所述发酵的时间为38－42h。

本发明中，通过对发酵时间的进一步调整和优化，从而在可以实现牛奶充分发酵的同时，还不会产生由于过度发酵所导致的腐败。

可选的，本发明方法中，还进一步包括将所述凝块静置分层，并将上层清液和下层稠状物分别进行回收的步骤。进一步的，所述上层清液即为乳清。

本发明中，通过将过滤后凝块分层，从而可以进一步将乳清分离得到，进而提高了乳清的产率。

可选的，本发明中，还进一步包括将分层所得到的上层清液乳清与过滤所得乳清混合后，再制备乳清糖的步骤。

可选的，本发明方法中，还进一步包括将所述下层稠状物制备奶制品的步骤。

可选的，本发明中，所述奶制品为奶豆腐、奶酪、干酪等奶制品。

可选的，本发明方法中，煮沸乳清的时间为0.5－4.5h；优选的，本发明中，所述煮沸乳清的时间为1－3h。

本发明中，通过对煮沸乳清的时间进一步选择和调整，从而可以在乳清充分煮沸处理的同时，还不会由于煮沸时间过长所导致的蛋白质等有效成分分解以及反应效率低等的问题。

可选的，本发明方法中，所述继续煮沸的时间为15－75min；优选的，本发明中，所述继续煮沸的时间为20－60min。

本发明中，通过对混合物后继续煮沸时间的进一步旋转和调整。从而可以在原料充分煮沸混合的同时，还不会由于煮沸时间过长所带来的营养物质破坏等的问题。

可选的，本发明方法中，所述冷却的时间为15－50min；优选的，本发明中，所述冷却的时间为25－40min。

本发明中，通过对冷却时间的进一步选择和调整，从而可以在乳糖充分冷却的同时，也不会带来由于冷却时间过长所导致的制备效率过低的问题。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)通过使用乳清、白砂糖以及白油等天然物质作为原料，同时不使用防腐剂等添加剂来制备乳清糖，从而所制得的乳清糖具有成分自然、营养成分丰富且含量高，并且口感好等优点。

(2)本发明中，通过对所用乳清等原料比例的进一步选择和调整，从而可以使得本发明乳清糖具有较好的成型性以及良好的风味。

(3)本发明中，通过采用天然发酵的方法制备乳清，再由所制得的乳清与其他原料组分通过物理混合加热的方法制备乳清糖，具有原料天然、制备过程绿色环保，所制得的乳清糖成分天然等优点。

(4)本发明中，通过对制备过程中加热时间等条件的选择和优化，从而在保证了所制得乳清糖品质的同时，也提高了制备的效率。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵42h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。进一步的，将分层后的下层稠状物回收后，放入模具中压制，即得到奶豆腐。

(2)按照重量份数乳清45份、白砂糖18份以及白油3份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min后，所制得乳清糖完全凝固，即为实施例1的乳清糖，然后进行包装。

对实施例1所制得的乳清糖进行成分检测，检测结果显示，每100g实施例1的乳清糖中，所含：蛋白质1.8g，脂肪20.9g，乳糖11.3g，钠212mg，维生素D37.31μg，维生素E1.12mg，维生素B10.08mg，维生素B20.79mg，维生素C26.3mg，磷285mg，钾551mg，镁375mg，钙361mg，铁0.48mg，锌0.54mg，水分3.93g，灰分2.7g，天门冬氨酸0.13g，苏氨酸0.07g，丝氨酸0.07g，谷氨酸0.22g，脯氨酸0.11g，甘氨酸0.04g，丙氨酸0.07g，缬氨酸0.08g，蛋氨酸0.03g，异亮氨酸0.05g，亮氨酸0.13g，酪氨酸0.02g，苯丙氨酸0.04g，赖氨酸0.06g，组氨酸0.04g，精氨酸0.02g。

实施例2

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵36h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。进一步的，将分层后的下层稠状物回收后，放入模具中压制，即得到奶豆腐。

(2)按照重量份数乳清50份、白砂糖5份以及白油5份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min，所制得乳清糖完全凝固，即为实施例2的乳清糖，然后进行包装。

对实施例2所制得的乳清糖进行成分检测，检测结果显示，每100g实施例2的乳清糖中，所含：蛋白质1.5g，脂肪18.5g，乳糖9.86g，钠193mg，维生素D37.10μg，维生素E0.82mg，维生素B10.04mg，维生素B20.69mg，维生素C24.2mg，磷273mg，钾531mg，镁35.2mg，钙334mg，铁0.37mg，锌0.42mg，水分4.02g，灰分2.9g，天门冬氨酸0.09g，苏氨酸0.04g，丝氨酸0.03g，谷氨酸0.18g，脯氨酸0.06g，甘氨酸0.02g，丙氨酸0.05g，缬氨酸0.06g，蛋氨酸0.02g，异亮氨酸0.04g，亮氨酸0.09g，酪氨酸0.02g，苯丙氨酸0.02g，赖氨酸0.05g，组氨酸0.02g，精氨酸0.02g。

实施例3

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。进一步的，将分层后的下层稠状物回收后，放入模具中压制，即得到奶豆腐。

(2)按照重量份数乳清50份、白砂糖5份以及白油3份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min，所制得乳清糖完全凝固，即为实施例3的乳清糖，然后进行包装。

对实施例3所制得的乳清糖进行成分检测，检测结果显示，每100g实施例3的乳清糖中，所含：蛋白质1.7g，脂肪20.7g，乳糖11.0g，钠206mg，维生素D37.24μg，维生素E1.06mg，维生素B10.06mg，维生素B20.73mg，维生素C25.9mg，磷282mg，钾546mg，镁37.1mg，钙348mg，铁0.45mg，锌0.51mg，水分3.83g，灰分2.6g，天门冬氨酸0.10g，苏氨酸0.06g，丝氨酸0.06g，谷氨酸0.21g，脯氨酸0.09g，甘氨酸0.03g，丙氨酸0.06g，缬氨酸0.07g，蛋氨酸0.02g，异亮氨酸0.06g，亮氨酸0.11g，酪氨酸0.02g，苯丙氨酸0.03g，赖氨酸0.07g，组氨酸0.03g，精氨酸0.03g。

实施例4

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。进一步的，将分层后的下层稠状物回收后，放入模具中压制，即得到奶豆腐。

(2)按照重量份数乳清50份、白砂糖10份以及白油5份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min，所制得乳清糖完全凝固，即为实施例4的乳清糖，然后进行包装。

对实施例4所制得的乳清糖进行成分检测，检测结果显示，每100g实施例4的乳清糖中，所含：蛋白质1.6g，脂肪18.5g，乳糖10.6g，钠196mg，维生素D37.13μg，维生素E1.02mg，维生素B10.05mg，维生素B20.72mg，维生素C25.7mg，磷279mg，钾543mg，镁36.9mg，钙342mg，铁0.43mg，锌0.48mg，水分3.85g，灰分2.7g，天门冬氨酸0.09g，苏氨酸0.05g，丝氨酸0.07g， 谷氨酸0.22g，脯氨酸0.08g，甘氨酸0.04g，丙氨酸0.07g，缬氨酸0.08g，蛋氨酸0.02g，异亮氨酸0.06g，亮氨酸0.10g，酪氨酸0.02g，苯丙氨酸0.04g，赖氨酸0.06g，组氨酸0.03g，精氨酸0.02g。

实施例5

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。进一步的，将分层后的下层稠状物回收后，放入模具中压制，得到奶豆腐。

(2)按照重量份数乳清45份、白砂糖15份以及白油5份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min，所制得乳清糖完全凝固，即为实施例5的乳清糖，然后进行包装。

对实施例5所制得的乳清糖进行成分检测，检测结果显示，每100g实施例5的乳清糖中，所含：蛋白质1.5g，脂肪19.6g，乳糖10.8g，钠199mg，维生素D37.12μg，维生素E0.94mg，维生素B10.05mg，维生素B20.70mg，维生素C24.3mg，磷277mg，钾533mg，镁35.2mg，钙3331mg，铁0.38mg，锌0.45mg，水分3.92g，灰分2.7g，天门冬氨酸0.11g，苏氨酸0.05g，丝氨酸0.08g，谷氨酸0.19g，脯氨酸0.08g，甘氨酸0.02g，丙氨酸0.05g，缬氨酸0.06g，蛋氨酸0.01g，异亮氨酸0.05g，亮氨酸0.09g，酪氨酸0.02g，苯丙氨酸0.02g，赖氨酸0.05g，组氨酸0.03g，精氨酸0.03g。

实验例1

20名自愿者，均选自味觉正常的成年人，其中，男性10名，女性10 名。让20名志愿者分别食用实施例1－5所制得的乳清糖，每组乳清糖食用的间隔时间为1h，然后，分别记录每名志愿者对各组乳清糖风味进行评价，并统计，统计结果如下：

志愿者对实施例1－5各组乳清糖风味评价

对比例1

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，并与所收集的滤液合并。

(2)按照重量份数乳清50份、白砂糖8份，分别称取适量白砂糖以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，冷却40min后，发现所制得乳清糖整体并未凝固，无法进行进一步的包装；然后，将所制得的乳清糖继续冷却8h后，发现所制得的乳清糖整体仍呈粘稠状，也无法进行包装。

对比例2

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，并与所收集的滤液合并。

(2)按照重量份数乳清50份、白油5份，分别称取适量白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，冷却40min后，发现所制得的乳清糖整体呈粘稠状，无法进行进一步的包装；然后，将所制得的乳清糖继续冷却8h后，发现所制得的乳清糖整体仍呈粘稠状，也无法进行包装。

对比例3

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。

(2)按照重量份数乳清50份、白砂糖8份以及白油2份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸5h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min，发现所制得的乳清糖整体仍为粘稠状，无法包装；继续常温冷却6h后，发现乳清糖表面为粘稠状，包装较为困难；继续冷却2h后，发现乳清糖表面仍较粘，可勉强包装，包装后，发现外包装较难从乳清糖表面完整的取下。

对比例4

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发 酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，亦为乳清，并与所收集的滤液合并。

(2)按照重量份数乳清50份、白砂糖2份以及白油5份，分别称取适量白砂糖、白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸85min。然后，将混合物倒入模具中，常温冷却40min，发现所制得的乳清糖整体仍为粘稠状，无法包装；继续常温冷却4h后，发现乳清糖表面仍较粘，但可勉强包装，包装后，发现外包装较难从乳清糖表面完整的取下。

对比例5

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，并与所收集的滤液合并。

(2)按照重量份数乳清60份、白砂糖3份、白油3份，分别称取适量白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，冷却40min后，发现所制得的乳清糖整体呈粘稠状，无法进行进一步的包装；然后，将所制得的乳清糖继续冷却8h后，发现所制得的乳清糖整体仍呈粘稠状，也无法进行包装。

对比例6

(1)取适量新鲜牛奶，并在常温条件下，自然发酵48h，然后，将发酵后牛奶用筛网过滤，过滤后即得到滤液和凝块，将所得到的滤液收集，即为乳清。然后，将凝块静置，待其分层后，将上层清液收集，并与所收 集的滤液合并。

(2)按照重量份数乳清15份、白砂糖35份、白油35份，分别称取适量白油以及步骤(1)所制得的乳清。然后，将乳清煮沸2h后，加入白砂糖以及白油，并在搅拌条件下继续煮沸40min。然后，将混合物倒入模具中，冷却40min后，发现所制得的乳清糖整体呈粘稠状，无法进行进一步的包装；然后，将所制得的乳清糖继续冷却8h后，发现所制得的乳清糖整体仍呈粘稠状，也无法进行包装。

本发明乳清糖中不添加任何添加剂，具有成分天然，营养物质含量丰富、成型性好等优点。同时，本发明乳清糖制备方法中，也都是采用了自然发酵以及加热混合等物理方法，而这也进一步使得本发明乳清糖更加安全健康，且口感更加自然。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

本文标签： 制备方法乳清