虾风味鱼糜制品的加工方法

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本发明公开了一种虾风味鱼糜制品的加工方法，包括如下步骤：1)将冰冻的虾类副产物进行冻品快速熟化预处理；得经预处理的虾类副产物；2)将100份冷冻鱼糜半解冻后加入0.2～0.4份复合磷酸盐进行空擂/空斩，然后加入2～3份食盐进行盐擂/盐斩，接着加入4～10份淀粉、3～10份植物蛋白、10～25份经预处理的虾类副产物、0.05～0.1份谷氨酰胺转氨酶、3～5份调味料、10～30份冰水进行混合擂/混合斩；3)将步骤2)所得的浆料进行成型，得成型浆料；4)成型浆料立即进行凝胶化；5)步骤4)所得物经高温熟化，得虾风味鱼糜制品。采用本发明方法加工的虾风味鱼糜制品具有较好的凝胶强度。

1.虾风味鱼糜制品的加工方法，其特征是包括如下步骤：1)、预处理：将冰冻的虾类副产物进行冻品快速熟化预处理；得经预处理的虾类副产物；2)、擂溃/斩拌：将100份冷冻鱼糜半解冻后加入0.2～0.4份复合磷酸盐进行空擂/空斩，然后加入2～3份食盐进行盐擂/盐斩，直至鱼糜出浆成为黏稠鱼浆；接着加入4～10份淀粉、3～10份植物蛋白、10～25份经预处理的虾类副产物、0.05～0.1份谷氨酰胺转氨酶、3～5份调味料、10～30份冰水进行混合擂/混合斩，直至浆料均匀、色泽一致；上述份为重量份；3)、成型：将步骤2)所得的浆料进行成型；得成型浆料；4)、凝胶化：成型浆料立即进行凝胶化；5)、熟化：步骤4)所得物经高温熟化，得虾风味鱼糜制品。 2.根据权利要求1所述的虾风味鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述步骤1)的冻品快速熟化预处理为：冰冻的虾类副产物于-10～-5℃的冻结状态进行切片；得厚度为5～10cm的片状虾类副产物；所述片状虾类副产物仍为冻结状态；将上述片状虾类副产物于6～12min内升温至80～90℃，然后保温2～5min，从而实现快速熟化。 3.根据权利要求2所述的虾风味鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述步骤4)的凝胶化为：成型浆料于40～45℃中进行水煮或静置从而实现凝胶，凝胶时间为10～30min。 4.根据权利要求3所述的虾风味鱼糜制品的加工方法，其特征是：所述步骤5)的高温熟化为以下方式中的任意一种：90～95℃水煮、90～95℃蒸煮、170～180℃油炸、炭火焙烤。

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种虾风味鱼糜制品的加工方法，具体为一种 将虾类副产物应用于虾风味鱼糜制品的加工方法。

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜(或鱼糜、碎鱼肉)为原料，经解冻、擂溃/斩拌生成稠而富有黏 性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化而制成的具有一定弹性的水产风味食品。 虾风味鱼糜制品是一种产销俱佳的鱼糜制品种类，一般以浓郁的虾香气和鲜甜虾滋味为两大 特征。由于鲜虾、虾仁的价格略高，在实际鱼糜制品生产中会导致抬高产品成本。因此，在 很多中低端虾风味鱼糜制品的生产中，生产企业以虾味香精香料、高鲜味精(谷氨酸钠和呈 味核苷酸I+G)、干贝素等对鱼糜制品进行提鲜、提香。小规格虾、低值虾、磷虾等虾类在初 加工中会产生一定量的虾糜、虾浆、虾碎肉和虾头汁等低值副产物。在实际虾类加工中，这 些副产物往往因其加工利用途径较少而受到忽视，随意丢弃或加工成饲料的处理方式较为普 遍。将此类低值虾类初级加工副产物应用于虾风味鱼糜制品有望成为一种两全其美的解决方 案。

虾类头胸部中包括消化腺和性腺，其内容物富含脂肪等虾类特有的风味物质。相比脱壳 虾仁和冷冻虾仁，虾浆、虾头汁等虾类副产物制作的食品具有更浓郁的虾味，但是其利用方 法仍存在一些障碍。经Folin酚法检测，南极磷虾糜蛋白水解酶活力达350U/g干质以上，管 鞭虾虾浆蛋白水解酶活力为138±12U/g干质虾，多种海虾的虾头汁液蛋白酶活力达460U/g 干质以上，而其余种类虾的虾糜、虾浆和虾头汁等形式的原料蛋白水解酶活力同样极高。虾 类副产物中高活力蛋白水解酶会在鱼糜制品加工过程中大量分解鱼糜肌原纤维蛋白，导致鱼 糜制品的凝胶强度极低，不具有弹性口感。因此，针对虾类副产物的高蛋白水解酶活力缺陷， 需要特殊的加工方法才能将其应用于虾风味鱼糜制品的加工。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有较好凝胶强度的虾风味鱼糜制品的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种虾风味鱼糜制品的加工方法，包括如下步骤：

1)、预处理：

将冰冻的虾类副产物进行冻品快速熟化预处理；得经预处理的虾类副产物；

2)、擂溃/斩拌：

将100份冷冻鱼糜半解冻后加入0.2～0.4份(较佳为0.2～0.3份)复合磷酸盐进行空擂/空 斩(直至无大颗粒为止)，然后加入2～3份食盐进行盐擂/盐斩，直至鱼糜出浆成为黏稠鱼浆； 接着加入4～10份(较佳为4～8份)淀粉、3～10份(较佳为3～8份)植物蛋白(植物蛋白质)、 10～25份(较佳为10～20份)经预处理的虾类副产物、0.05～0.1份谷氨酰胺转氨酶、3～5份调 味料、10～30份(较佳为25～30份)冰水进行混合擂/混合斩，直至浆料均匀、色泽一致；

上述份为重量份；

备注说明：加入冰水的目的一是为了确保浆料温度低于10℃；二是为了控制所得浆料的 含水率；

3)、成型：

将步骤2)所得的浆料进行成型(即按产品需求以不同机械进行成型)；得成型浆料；

4)、凝胶化：

成型浆料立即进行凝胶化；

5)、熟化：

步骤4)所得物经高温熟化，得虾风味鱼糜制品。

作为本发明的虾风味鱼糜制品的加工方法的改进：

所述步骤1)的冻品快速熟化预处理为：

冰冻的虾类副产物于-10～-5℃的冻结状态进行切片(可采用硬刨硬切的方式进行)；得 厚度为5～10cm的片状虾类副产物；所述片状虾类副产物仍为冻结状态；

将上述片状虾类副产物于6～12min内升温至80～90℃，然后保温2～5min，从而实现快速 熟化。快速熟化的目的是迅速通过虾类副产物的蛋白水解酶最适温度带(30～60℃)。

备注说明：所得的经预处理的虾类副产物冷藏(0～4℃)备用。

作为本发明的虾风味鱼糜制品的加工方法的进一步改进：

所述步骤4)的凝胶化为：成型浆料于40～45℃中进行水煮或静置从而实现凝胶，凝胶 时间为10～30min，从而保证谷氨酰胺转氨酶使物料体系中的各种蛋白质充分交联。

备注说明：上述各种蛋白质，主要是指鱼糜、虾类副产物中的蛋白质，也包括辅料中的 植物蛋白质。凝胶时间一般可根据成型外形的大小进行调节。

作为本发明的虾风味鱼糜制品的加工方法的进一步改进：

所述步骤5)的高温熟化为以下方式中的任意一种：

90～95℃水煮、90～95℃蒸煮、170～180℃油炸、炭火焙烤。

在本发明步骤1)的冻品快速熟化预处理中，以切片机或滚刨机进行进行硬刨硬切；快速 熟化可采用高压蒸汽加热熟化、微波加热熟化、欧姆加热熟化等快速加热熟化方式。

步骤4)的凝胶化能消除虾类副产物对虾风味鱼糜制质构特性的负面效应。

在本发明中，虾类副产物是指小规格虾、低值虾、磷虾等虾类在初加工中产生的虾糜、 虾浆、虾碎肉和虾头汁等低值副产物。

采用本发明的方法能获得鱼丸、鱼肠、鱼饺、鱼糕等多种外形的虾风味鱼糜制品。

在本发明中，冻品快速熟化预处理使蛋白酶灭活，从而避免对鱼糜蛋白质降解，能提高 虾风味鱼糜制品整体质构，即提高凝胶强度，且感官评价更佳。冻品快速熟化预处理还能使 虾类副产物保持颗粒感，能使虾风味鱼糜制品夹嵌颗粒性虾物料。本发明的特殊配料、工艺 (包括使用谷氨酰胺转氨酶和凝胶化步骤)，也能提高虾风味鱼糜制品整体质构。

本发明的积极效果如下：

本发明克服了高蛋白水解酶活力虾类副产物的快速自溶和对鱼糜制品质构特性的劣化影 响，顺利实现了将低值虾类副产物应用于虾风味鱼糜制品的生产。虾类副产物中的蛋白水解 酶在低温冻藏条件下，生物催化活性几乎完全被抑制。虾类副产物冻品硬刨硬切和快速熟化 预处理的方法可以使虾类副产物避免在解冻过程中的自溶作用，也可以减少虾类副产物在高 蛋白水解酶活力温度带(20～70℃，最适温度带为30～60℃)的高效自溶作用。自溶作用可 能会使虾糜、虾浆等具有虾肌肉纤维的虾类副产物因蛋白质降解而失去原有颗粒状、纤维状 肉质，而自溶后的虾类副产物则更容易出现风味劣变、色泽褐化等不良现象。

按本发明方法制作的虾味鱼糜制品凝胶强度理想，能达到或超过鱼糜本身所具有的凝胶 强度，其质构数据远超普通的虾丸、虾饼等虾风味鱼糜制品。以新鲜虾肉、虾糜或虾类副产 物与鱼糜复合加工的虾风味鱼糜制品，由于虾类具有的蛋白酶具有催化蛋白质水解的作用， 鱼糜制品加工过程中本应形成的三维网状结构受到破坏。仅仅简单添加虾类副产物(不经特 殊预处理和特殊配料、)，同样无法获得风味、质构均佳的虾风味鱼糜制品，无法获得本发明 能够到达的技术效果。

虾类副产物的水分含量较大，虾糜、碎虾肉的水分含量一般为78～85％，而虾浆、虾头 汁的水分含量可能达到90％左右。虾类副产物中的蛋白质在本发明的预处理过程中受热变性 而失去功能活性，同时其高水分含量本身就会降低鱼糜肌原纤维蛋白在最终浆料中相对浓度。 因此，本发明方法针对虾类副产物中含有已变性聚集的大分子蛋白质的情况，采用谷氨酰胺 转氨酶辅助，结合特定凝胶化工序，使本发明加工获得的虾风味鱼糜制品具有以大分子蛋白 质为核心的三维网状结构，整体凝胶强度大于普通虾丸、虾饼等虾风味鱼糜制品。

本发明在配料选用上具有一定的灵活性，可以根据产品要求对步骤2)斩拌工序所用的 机械设备、虾类副产物种类、虾类副产物用量进行市场化调整。结合虾类副产物较低的市场 价格，本发明能在不使用人工合成香精香料的前提下加工出具有浓郁虾风味的鱼糜制品，具 有较高的市场应用价值，也更符合食品安全的行业要求。

综上所述，本发明提供了一种将高蛋白水解酶活力虾类副产物应用于虾风味鱼糜制品的 加工方法。本发明克服了虾类副产物蛋白水解酶活力极高的不利因素，从而使得加工获得的 虾风味鱼糜制品具有较好的凝胶强度。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施方案对本发明 进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。

实施例1、一种虾风味鱼糜制品---虾风味鱼丸的加工方法：

冰冻的虾类副产物为采用小规格虾生产并速冻的虾糜(中心温度-18℃，水分79±1％)， 简称为冻虾糜。

依次进行如下步骤：

1)、预处理：

将冻虾糜解冻至中心温度为-10～-5℃，硬刨硬切为8～10mm厚片状，得片状虾糜；该片 状虾糜仍为冻结状态；

将上述片状虾糜均匀铺盘(单层铺盘)后以高压蒸汽进行冻品快速熟化预处理，即，于6～ 7min内升温至80～90℃，然后保温2～4min，从而实现快速熟化；得经预处理的虾类副产物。 冷藏备用。

2)、擂溃：

将100份半解冻的冷冻鱼糜绞丝后投入打浆桶进行搅拌擂溃，擂溃过程中加入0.2份复合 磷酸盐，继续擂溃和搅拌使绞碎的鱼糜颗粒得到分散(即，直至无大颗粒为止)；然后加入2 份食盐后擂溃使鱼糜颗粒出浆成为黏稠鱼浆；接着加入4份淀粉、3份植物蛋白质、20份经 预处理的虾类副产物、0.05份谷氨酰胺转氨酶粉、4份调味料和25份冰水，斩拌均匀即获得 均匀、色泽一致的浆料；

备注说明：4份调味料为常规鱼糜制品生产中常用的调味料。

3)、以鱼丸成型机进行成型；得9～11g/颗的鱼丸。

4)、凝胶化：

将鱼丸45℃水浴凝胶化至虾风味鱼丸稍有弹性；水浴凝胶化时间约为12～15min；

5)、熟化：

将步骤4)所得的鱼丸95℃水煮熟化10min，即获得虾风味鱼丸。

参照文献方法，以食品质构仪进行测定。本实施例1所获得的虾风味鱼丸凝胶强度为288 ±30g·cm，虾风味鱼丸整体口感弹脆，均匀分布有白色虾肉颗粒，其整体色泽呈粉红色，虾 风味辨识度高。

对比例1：

将实施例1的步骤1)的预处理改成以下内容：

1)、预处理：

冻虾糜先解冻至室温(10～20℃)，然后均匀铺盘成8～10mm的厚度后以高压蒸汽进行快 速熟化预处理，即，于6～7min内升温至80～90℃，然后保温2～4min，得经预处理的虾类副产 物。

步骤2)～4)同实施例1。

所得的虾风味鱼丸凝胶强度为254±25g·cm，虾风味鱼丸整体口感弹脆，但分布的白色 虾肉颗粒口感较软，其整体色泽呈红色而略带褐色，虾风味辨识度高，但略带腥味。

备注说明：此对比例1未按本发明的冻品快速熟化方法进行预处理，冻虾糜于室温解冻 过程中，虾糜中的蛋白酶可能在低温下(0～5℃)即开始分解虾糜中虾肉颗粒的蛋白质，导 致虾风味鱼丸中的白色虾肉颗粒口感较软；而虾糜中的酪氨酸酶会导致虾糜中酪氨酸及其衍 生物等色源物质在酶促褐变作用下形成黑色素，进而反应使虾风味鱼丸整体色泽的略偏褐色； 同时解冻过程中，虾糜可能因鲜度降低或受微生物影响而产生醛类、三甲胺等腥味挥发性充 分。综上可见，按本发明方法执行的实施例1明显优于对比例1。

对比例2：

将实施例1的步骤1)的预处理改成以下内容：

1)、预处理：

冻虾糜半解冻后，直接作为经预处理的虾类副产物。

步骤2)～4)同实施例1。

此对比例2获得的虾风味鱼丸凝胶强度为85±9g·cm，虾风味鱼丸整体口感稀散，无弹 脆感，其质构仅依靠淀粉和大豆分离蛋白维持。

备注说明：此对比例2未按本发明的冻品快速熟化方法进行预处理而直接用于虾风味鱼 丸的加工，虾糜中的蛋白酶在擂溃/斩拌和加热(凝胶化和熟化)过程中会直接破坏鱼糜肌原 纤维蛋白质结构，导致对比例2获得的虾风味鱼丸的整体口感远不如实施例1。综上可见， 按本发明方法执行的实施例1明显优于对比例2。

对比例3：

取消实施例1步骤2)中“0.05份谷氨酰胺转氨酶”的使用，其余内容同实施例1。

此对比例3获得的虾风味鱼丸凝胶强度为124±10g·cm，虾风味鱼丸略有弹性，无脆感； 虾风味鱼丸的其余色泽、风味等品质同实施例一所获产品。

备注说明：由此可见，本发明添加极少量的谷氨酰胺转氨酶即可有效对冲预处理虾糜对 产品凝胶强度的负面效果，使虾风味鱼丸的凝胶强度保持在一个良好的水平内。综上可见， 按本发明方法执行的实施例1明显优于对比例3。

对比例4：

取消实施例1的步骤4)，即，将步骤3)所得的鱼丸直接进行步骤5)的熟化；其余内容 同实施例1。

此对比例4获得的虾风味鱼丸凝胶强度为95±9g·cm，虾风味鱼丸口感较滑但弹性较弱； 虾风味鱼丸的其余色泽、风味等品质基本同实施例1所获产品。

备注说明：由此可见，在本发明提供的方法中，凝胶化步骤是从属于其他主要工序的一 道重要工序，能使步骤2)擂溃/斩拌获得的浆料体系有效而充分的发生蛋白质交联，从而增 强虾风味鱼丸的凝胶强度和弹性口感。综上可见，按本发明方法执行的实施例1明显优于此 对比例4。

实施例2：一种虾风味鱼糜制品---虾风味蒸鱼糕的加工方法，

虾类副产物选用虾头汁，该虾头汁是以虾仁、凤尾虾等虾类产品加工中获得的虾头副产 物为原料，通过压榨、采浆、均质、速冻等工序获得的高水分虾类副产物，其水分含量为 83～85％。将其速冻至中心温度-18℃，得冰冻的虾类副产物(以下简称冻虾头汁)。

依次进行以下步骤：

1)、预处理：

将冻虾头汁解冻至中心温度为-10～-5℃，然后根据冻块大小、厚薄的差异，选择切片或 不切片(即，保证厚度为5～8mm)，得片状虾头汁；该片状虾头汁仍为冻结状态；

将上述片状虾头汁均匀铺盘(单层铺盘)后以高压蒸汽进行冻品快速熟化预处理，即， 于10～12min内升温至80～90℃，然后保温3～5min，从而实现快速熟化；得经预处理的虾 类副产物。均质(均匀搅拌)后冷藏备用。

2)、斩拌：

将100份半解冻的冷冻鱼糜切片后投入斩拌机进行空斩，斩拌过程中加入0.3份复合磷 酸盐，继续斩拌直至无鱼糜大颗粒为止；然后加入3份食盐后斩拌使鱼糜出浆良好成为黏稠 鱼浆；接着加入8份淀粉、8份植物蛋白质、10份经预处理的虾类副产物、0.1份谷氨酰胺转 氨酶粉、4份调味料和30份碎冰，斩拌均匀即获得均匀、色泽一致的浆料。

3)、以各类鱼糜制品成型机进行成型；得虾风味蒸鱼糕；

4)、凝胶化：

将上述虾风味蒸鱼糕45℃水浴或温室静置凝胶化20min。

5)、熟化：

95℃水煮、蒸煮熟化10min或170℃油炸熟化，即获得按本实施例方法制作的虾风味鱼 糜制品。

本实施例中获得的虾风味蒸鱼糕凝胶强度为253±23g·cm，整体口感较弹，色泽均一诱 人，虾风味辨识度高。本实施例中获得的虾风味油炸虾丸，整体口感较弹，外皮金黄，内部 粉红，虾风味辨识度高。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不 限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导 出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

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