团形红茶制备方法

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本发明公开了一种团形红茶制备方法，该方法以成品红茶散茶作为原料茶，制备时，首先对原料茶进行净化处理，然后再将净化后的原料茶制成5—17克重的团形红茶；所述净化处理的具体步骤为：1）首先，利用纯净水将茶叶加湿至吸水饱和；然后，将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；2）步骤1）重复至少一次；3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣，完成对原料茶的净化处理。总之，本发明在不损伤茶叶已有香气、滋味、品质的前提下，实现了对原料茶内外的彻底净化，保证了最终所制备的团形红茶的卫生安全。

1.一种团形红茶制备方法，该方法以成品红茶散茶作为原料茶，其特征在于，制备时，首先对原料茶进行净化处理，然后再将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形红茶；其中，所述净化处理的具体步骤为：1）首先，利用纯净水将茶叶加湿至吸水饱和，加湿过程中控制茶叶温度≤35℃，同时控制纯净水添加速度和添加量，避免茶汁流失；然后，将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；通过调节真空环境的真空度、微波功率和/或微波连续施加时间，以控制茶叶温度≤80℃；2）步骤1）重复至少一次；3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述净化处理还包括步骤：4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中间以短时提温冲击，每次短时提温冲击的持续时间以及烘焙过程中插入的短时提温冲击的次数根据茶叶的香气来确定；并且，所述步骤3）、4）的顺序可以互换。 3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，所述干燥时，控制茶叶温度≤60℃。 4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：首先向茶叶喷洒纯净水并拌匀或者利用雾化纯净水浸润茶叶，然后将加水后的茶叶置于真空环境中静置。 5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：将待加湿茶叶置于真空环境中，在真空环境中，向茶叶喷洒纯净水并拌匀后静置，或者利用雾化纯净水浸润茶叶后静置。 6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述红茶为正山小种，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤85℃，所述短时提温冲击温度为≤120℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤30分钟。 7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述红茶为祁门红茶，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤65℃，所述短时提温冲击温度为≤95℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤15分钟。 8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述红茶为滇红功夫红茶，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤60℃，所述短时提温冲击温度为≤80℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤15分钟。 9.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述红茶为坦洋工夫红茶，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤65℃，所述短时提温冲击温度为≤85℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤15分钟。

技术领域

本发明涉及一种团形红茶制备方法。

背景技术

申请人早先申请过一种团形红茶制备方法，该方法以成品红茶散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成团、干燥等工序，得到所需的5—17克重的团形红茶。

每个团形红茶为一次冲泡的量。饮用时，将团形红茶放入茶具中，随泡随喝。随着冲泡，团形上的茶叶层层展开，使得每次冲泡都有新的茶叶加入，由此使得茶汤浓度从始至终趋于均匀，延长团形茶的冲泡次数，提高茶叶的耐泡度，提高茶叶利用率。

由于目前的成品红茶散茶通常由茶叶鲜叶采摘后直接付制，而茶叶鲜叶不仅表面附着有灰尘、虫卵、鸟兽粪便、农药残留物等污染物，其内部也残存有被茶叶吸收的农药分子，因而，这些污染物将随着鲜叶的付制而进入成品散茶，并最终进入茶汤而危害饮用者的身体健康。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种改进后的团形红茶制备方法。该方法通过增加净化工序，去除原料茶表面附着的污染物，清除原料茶内部的农药残留物，以保证所制备团形红茶的卫生安全。

为实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种团形红茶制备方法，该方法以成品红茶散茶作为原料茶，制备时，首先对原料茶进行净化处理，然后再将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形红茶；其中，所述净化处理的具体步骤为：

1）首先，利用纯净水将茶叶加湿至吸水饱和，加湿过程中控制茶叶温度≤35℃，同时控制纯净水添加速度和添加量，避免茶汁流失；然后，将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；通过调节真空环境的真空度、微波功率和/或微波连续施加时间，以控制茶叶温度≤80℃；

2）步骤1）重复至少一次；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣。

进一步，所述净化处理还包括步骤：

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中间以短时提温冲击，每次短时提温冲击的持续时间以及烘焙过程中插入的短时提温冲击的次数根据茶叶的香气来确定；

并且，所述步骤3）、4）的顺序可以互换。

进一步，所述步骤1）中，所述干燥时，控制茶叶温度≤60℃。

进一步，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：首先向茶叶喷洒纯净水并拌匀或者利用雾化纯净水浸润茶叶，然后将加水后的茶叶置于真空环境中静置。

进一步，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：将待加湿茶叶置于真空环境中，在真空环境中，向茶叶喷洒纯净水并拌匀后静置，或者利用雾化纯净水浸润茶叶后静置。

进一步，所述红茶为正山小种，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤85℃，所述短时提温冲击温度为≤120℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤30分钟。

进一步，所述红茶为祁门红茶，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤65℃，所述短时提温冲击温度为≤95℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤15分钟。

进一步，所述红茶为滇红功夫红茶，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤60℃，所述短时提温冲击温度为≤80℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤15分钟。

进一步，所述红茶为坦洋工夫红茶，所述步骤4）中，所述烘焙过程中的基本烘焙温度为≤65℃，所述短时提温冲击温度为≤85℃，每次短时提温冲击的持续时间为≤15分钟。

成品红茶散茶呈条索状，茶叶上仅有10%的表面暴露在外，90%的表面被包裹成为内表面，相应地，90%茶叶表面的灰尘、虫卵、鸟兽粪便、农残被包裹在条索状茶叶内。本发明在对原料茶净化处理时，首先将茶叶加湿至吸水饱和，使条索状的茶叶展开，使茶叶的表面都成为外表面，从而为茶叶表面污染物的剥离、清除创造条件。

微波加热为体加热，茶叶内外同时受热。随着微波的施加，加湿时被吸收到茶叶内部的水分同时受热并同时从内向外迁移，而大量迁移到茶叶表面的水分子则促动了茶叶表面的污染物剥离、脱落。农药的降解包括热分解和蒸腾挥发，温度越高，热分解越充分，而挥发则除了受温度影响之外，更重要的是随着外界环境压力的降低挥发速度将大大加快，因而，真空环境和微波加热大大促进了茶叶表面及其内部农残的降解。随着茶叶细胞吸收微波振动、发热，也促进了农药分子从茶叶细胞上的剥离，而从内向外迁移的水分子则同时实现了将农残分子及其降解后的产物从茶叶内部向茶叶表面的运输、排出。风选、筛分工序实现了对从茶叶表面脱落的污染物的最终清除。

成品散茶已经形成特有的感官品质，干茶重新吸水后，在有氧状态下若再遇到适当的温度，茶叶中必将发生进一步的生物氧化（俗称“发酵”），而改变成品红茶已有的香气、滋味。故，为了尽可能降低这种影响，本发明加湿时，1.控制纯净水的添加量，避免加水过多而造成茶汁流失；2.控制茶叶温度，避免或尽可能减小茶叶吸水后其内部发生非酶促氧化、微生物滋生等生化反应。将待加湿茶叶置于真空环境中，并在真空环境中喷洒纯净水或者利用雾化纯净水浸润，可以产生先抽真空排气、后浸润、再抽真空的效果，不仅有利于排出茶叶吸附的气体，而且使水能够快速浸入茶叶内部，更容易地浸润整个茶叶，缩短加湿时间，减小茶叶中的生化反应。在真空环境中加湿和静置，降低环境中的氧含量，可抑制茶叶中需氧参与的各种生物氧化的进一步发生，为保持茶叶原有品质创造必要条件。

将干燥的成品红茶重新加湿，会弱化茶叶的香气、滋味。在对茶叶进行风选、筛分后，增加烘焙步骤，并在烘焙过程中专门设置短时提温冲击，能够激发茶叶香气，强化茶味，使茶叶的香气、滋味恢复至净化前的状态，甚至更强。而茶叶含水率≤10%后，即使在短时高温下，茶叶内部也不会发生不希望的生化反应而影响茶叶的品质。

总之，本发明在不损伤茶叶已有香气、滋味、品质的前提下，实现了对原料茶内外的彻底净化，保证了最终所制备的团形红茶的卫生安全。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

以正山小种红茶成品散茶作为原料茶制备团形红茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶倒入竹筛摊薄，喷洒纯净水进行加湿；

为避免纯净水喷洒量过多，造成茶汁流失，喷洒纯净水分多次进行，每次喷水后都拌匀打堆，以使得水份被充分吸入到茶叶中，直至茶叶吸水饱和。每次喷水后都及时将茶叶移至真空环境中静置，同时控制茶叶温度≤35℃；

对茶叶加湿除了喷洒纯净水之外，也可以利用雾化纯净水将茶叶浸润后静置来完成；

然后，将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤80℃，以避免茶叶中发生不希望的生化反应，而影响茶叶的香气、滋味，影响茶叶的品质。当然，除了调节微波功率之外，还可以同时采用断续施加微波，并控制每次微波连续施加时间的方式，来控制茶叶温度≤80℃；

2）步骤1）重复一次；

步骤1）重复的目的是为了使茶叶表面附着的污染物可靠剥离、脱落，并使茶叶内部农残得到尽可能彻底的降解和脱除，故，为达此目的，重复的次数可以是一次、二次、三次，甚至更多次；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为85℃，期间施加至少2次温度为120℃、持续时间30分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

烘焙过程中施加短时提温冲击的目的是激发茶叶香气，强化茶味，弥补成品散茶因加湿吸水被弱化了的香气、滋味。每次短时提温冲击的持续时间和整个烘焙过程中插入的短时提温冲击的次数根据茶叶的香气来确定。短时提温冲击的温度越高，每次提温冲击的持续时间应越短；

红茶发酵度为80-90%，属全发酵的茶类，其烘焙时的基本烘焙温度视芽叶的老嫩以及不同品种对火功的不同要求作出决择。通常在≤85℃的条件下可长时间烘焙，但对于忌讳火味的红茶品种，基本烘焙温度60—65℃，则高温区宜设在80-95℃，高温持继时间为15分钟以下；对于要彰显火香的品种，再采用高温120度左右，持继≤30分钟的冲击，香气会很好，但也会有点火味；

步骤3）和4）的顺序可以互换。当然，先去除污染物残渣，再进行高温烘焙，有助于防止污染物的二次污染；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形红茶；

需要指出的是，增加步骤4）的目的是弥补成品散茶因加湿吸水被弱化了的香气、滋味，使原料茶的香气、滋味恢复至净化前的状态，而后续的团形红茶成型过程中，还会将原料茶加湿软化，故，为了简化工艺，提高生产效率，对原料茶进行净化处理时，可以不进行步骤4），而将用于激发茶叶香气的短时提温冲击放到后续的团形红茶的成型过程中进行。另外，对原料茶净化处理时所采取的一系列措施都是为了既要净化原料茶，又要避免茶叶中的有效成分流失，不损失原料茶已有的香气、滋味。同样，为了保证所制备团形红茶的品质，制备时同样需要防止茶叶中的有效成分流失，不损失原料茶已有的香气、滋味。将净化后的原料茶制成团形红茶的具体步骤可参阅ZL201310428538.8号专利。

实施例2

以祁门红茶成品散茶作为原料茶制备团形红茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒纯净水或者利用雾化纯净水浸润茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤30℃，直至茶叶吸水饱和；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤70℃；

2）步骤1）重复二次；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为65℃，期间施加至少2次温度为95℃、持续时间15分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形红茶。

实施例3

以滇红功夫红茶成品散茶作为原料茶制备团形红茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒纯净水或者利用雾化纯净水润湿茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤25℃；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤60℃；

2）步骤1）重复二次；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为60℃，期间施加至少2次温度为80℃、持续时间15分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形红茶。

实施例4

以坦洋工夫红茶成品散茶作为原料茶制备团形红茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒纯净水或者利用雾化纯净水润湿茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤20℃；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤60℃；

2）步骤1）重复三次；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为65℃，期间施加至少2次温度为85℃、持续时间15分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形红茶。

上述示例只是用于说明本发明，本发明的实施方式并不限于这些示例，本领域技术人员按照本发明说明书中介绍的原则所做出的符合本发明思想的各种具体实施方式都在本发明的保护范围之内。

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