一种马铃薯包心肉丸及其加工工艺

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本发明涉及一种马铃薯包心肉丸及其加工工艺，包括外层皮料和外层皮料包裹的馅料，其特征在于：所述外层皮料和馅料从下述两种配料中选择：配料A的原料组成：瘦肉、罗非鱼皮、水、磷酸盐，食盐，木薯淀粉和调味料，其中瘦肉与罗非鱼皮的质量比为60-75：25-40；配料B的原料组成：马铃薯、马铃薯淀粉和食盐，其中马铃薯淀粉为马铃薯质量的0-15％；外层皮料选择其中一种配料时，馅料则为另外一种配料。与传统肉丸相比，本发明提供的产品拥有传统的肉丸风味和清新的马铃薯风味、营养配比合理，肉丸的口感更佳，硬度适中，咀嚼性较好，风味更丰富。

1.一种新型的马铃薯包心肉丸，包括外层皮料和外层皮料包裹的馅料，其特征在于：所述外层皮料和馅料从下述两种配料中选择：配料A的原料组成：瘦肉、罗非鱼皮、水、磷酸盐，食盐，木薯淀粉和调味料，其中瘦肉与罗非鱼皮的质量比为60-75：25-40；配料B的原料组成：马铃薯、马铃薯淀粉和食盐，其中马铃薯淀粉为马铃薯质量的0-15％；外层皮料选择其中一种配料时，馅料则为另外一种配料。 2.根据权利要求1所述的马铃薯包心肉丸，其特征在于：所述的外层皮料和馅料的质量比为3-4:2-3。 3.根据权利要求1所述的马铃薯包心肉丸，其特征在于：所述的配料B作为外层皮料时，马铃薯淀粉用量为马铃薯质量的5-15％；所述的配料B作为馅料时，马铃薯淀粉用量为马铃薯质量的0-5％。 4.根据权利要求1所述的马铃薯包心肉丸，其特征在于：所述的原料瘦肉采用猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉。 5.根据权利要求1所述的马铃薯包心肉丸，其特征在于：所述配料A的原料组成中木薯淀粉用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的3-6％。 6.根据权利要求1所述的马铃薯包心肉丸，其特征在于：将马铃薯包心肉丸采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为6-12kGy，后置于20±5℃条件下贮藏。 7.权利要求1所述的马铃薯包心肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：配料A的制备：将原料瘦肉剔除筋腱，冷冻，绞碎；将罗非鱼皮经去腥处理，冷冻，绞碎；将绞碎的瘦肉与罗非鱼皮按60-75：25-40的质量比例配比混合，于斩拌机内斩拌，取出，加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状，此时加入冰水及木薯淀粉和其他调味料，继续擂溃至均匀，得到配料A；配料B的制备：选用芽眼少、表面无明显损伤的马铃薯，将其去皮后蒸至熟，熟制的马铃薯绞碎，按马铃薯质量计算，添加0-15wt％的马铃薯淀粉，食盐混合均匀后制成马铃薯泥即配料B；包心肉丸的制备：选用配料A和配料B中的其中一种作为外层皮料，另外一种作为馅料，然后将配料A和配料B相应放于包心肉丸成型机的包材和芯材的腔体中，生产获得马铃薯包心肉丸，然后蒸制成型，真空包装。 8.根据权利要求6所述的马铃薯包心肉丸的制备方法，其特征在于：所述的去腥处理为：将干燥的罗非鱼皮置于30-50mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡，然后后用清水清洗，之后添加柠檬酸煮制，冷冻备用；所述的冷冻为冷冻至中心温度0～-5℃，所述的绞碎为以5～7mm的孔板绞碎；所述的生产速率为150-180个/min，马铃薯包芯肉丸内层馅料的直径1-1.5cm，外径4-4.5cm；所述的蒸制成型为置于蒸箱中蒸制50min成型。 9.根据权利要求8所述的马铃薯包心肉丸的制备方法，其特征在于：所述的浸泡时间为12h，所述柠檬酸浓度为1％，所述的煮制时间为60min。 10.根据权利要求7所述的马铃薯包心肉丸的制备方法，其特征在于：所述配料A中水用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的5-15％，食盐用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的2.0％，磷酸盐用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的0.3％，磷酸盐为六偏磷酸盐和焦磷酸盐的混合物，两者的质量比1:1；所述的调味料为白糖、味精、胡椒粉、小苏打，大豆油，其用量分别为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的1.5％，0.1％，0.4％，0.3％，0-5％；所述配料B中的食盐用量为马铃薯淀粉的1％。

技术领域

本发明涉及新型传统肉制品的加工工艺和工业化实施，具体涉及一种马铃薯包心肉丸及 其加工工艺。

背景技术

马铃薯又名土豆、洋芋、洋山芋等，马铃薯营养成分丰富而且均衡,除了含有大量的碳 水化合物外,还有蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等,每百克马铃薯可以提供人体每日 能量和蛋白质的4％-4.5％,提供高于每日需求量1/4的维生素C。马铃薯食品包括冷冻食 品、脱水制品、膨化食品、油炸食品等产品类型。马铃薯淀粉分子聚合度高、颗粒大,因此 具有高膨胀度,保水性能优异,常用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。肉丸是我国传统 的加工肉制品，肉丸制作工艺简单,风味鲜美,食用方便,一直以来都深受人们的喜爱。随 着食品工程技术的发展，肉丸已从传统的手工产品变成机械化程度更高的工业化产品。肉丸 的加工工艺包括原料肉预处理、破碎、斩拌、挤压、成型，常用的成型方式有煮制和油炸， 其主要目的是使原料中的蛋白质变性成型。梁爱华等研究的速冻猪肉丸加工的最适基本配方 为:猪肉100g(精瘦肉70g、肥膘30g)、豌豆淀粉15g、水30g、食盐2.0g。杨铭铎等在传统 工艺的基础上利用正交实验对猪肉丸基本配方进行优化,发现加入大豆分离蛋白在不改变肉 丸品质的同时能够提高猪肉丸出品率,最佳配方为瘦肉80g、肥肉30g、淀粉15％(相当于 16.5g)、水30％(相当于33g)、分离蛋白0.5％(相当于0.55g),斩拌方法更适合工业化生产。 肉丸中添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构，提高制品保水性获得更高的 出品率；此外，肉丸中还可以添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶，除了有提高制品感官品质外, 还可以提高营养价值。肉丸的加工原料不仅仅局限于猪肉和牛肉,鸡肉、鱼肉、羊肉等优质 的原料肉也可被用来加工成为肉丸，丰富了产品种类。传统肉丸的加工方式，脂肪含量较 高，风味单一，而将马铃薯和肉丸结合在一起可有效改善肉丸的风味和营养，提供新型的加 工产品给消费者选择。目前大部分的加工方法是将马铃薯全粉、或马铃薯薯粒添加到肉糜中 成型。专利CN201510101136.6中涉及一种马铃薯重组肉饼，包括以下组分：瘦肉馅、肥肉 馅、调味料和马铃薯薯粒的加工方法，将马铃薯粒加入到肉糜后成型。以上研究均基于现有 的肉丸加工工艺进行研究，马铃薯和肉分开加工的产品尚未开发。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型的马铃薯包心肉丸，本发明的另一目的是提供新型的马铃 薯包心肉丸及其加工工艺。与传统肉丸相比，本发明提供的产品拥有传统的肉丸风味和清新 的马铃薯风味、营养配比合理，肉丸的口感更佳，硬度适中，咀嚼性较好，风味更丰富。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种马铃薯包心肉丸，它包括外层皮料和外层皮料包裹的馅料，其特征在于：所述外层 皮料和馅料从下述两种配料中选择：

配料A的原料组成：瘦肉、罗非鱼皮、水、磷酸盐，食盐，木薯淀粉和调味料，其中 瘦肉与罗非鱼皮的质量比为60-75：25-40；

配料B的原料组成：马铃薯、马铃薯淀粉和食盐，其中马铃薯淀粉为马铃薯质量的0- 15％；

外层皮料选择其中一种配料时，馅料则为另外一种配料。

按上述方案，所述的外层皮料和馅料的质量比为3-4:2-3。

按上述方案，所述的配料B作为外层皮料时，马铃薯淀粉用量优选为马铃薯质量的5- 15％。所述的配料B作为馅料时，马铃薯淀粉用量优选为马铃薯质量的0-5％。

按上述方案，所述的原料瘦肉可采用猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉。

按上述方案，所述配料A的原料组成中木薯淀粉用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合 物质量的3-6％。

提供一种马铃薯包心肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

配料A的制备：

将原料瘦肉剔除筋腱，冷冻，绞碎；

将罗非鱼皮经去腥处理，冷冻，绞碎；

将绞碎的瘦肉与罗非鱼皮按60-75：25-40的质量比例配比混合，于斩拌机内斩拌，取 出，加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状，此时加入冰水及木薯淀粉和其他调味 料，继续擂溃至均匀，得到配料A；

配料B的制备：

选用芽眼少、表面无明显损伤的马铃薯，将其去皮后蒸至熟，熟制的马铃薯绞碎，按马 铃薯质量计算，添加0-15wt％的马铃薯淀粉，食盐混合均匀后制成马铃薯泥即配料B；

包心肉丸的制备：

选用配料A和配料B中的其中一种作为外层皮料，另外一种作为馅料，然后将配料A 和配料B相应放于包心肉丸成型机的包材和芯材的腔体中，生产获得马铃薯包心肉丸，然 后蒸制成型，真空包装。

按上述方案，所述的去腥处理为：将干燥的罗非鱼皮置于30-50mg/kg的二氧化氯溶液 中浸泡，然后后用清水清洗，之后添加柠檬酸煮制，冷冻备用。

按上述方案，所述的浸泡时间为12h，所述柠檬酸浓度为1％，所述的煮制时间为 60min。

按上述方案，所述配料A中木薯淀粉用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的3- 6％。

按上述方案，所述配料A中水用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的5-15％。

按上述方案，所述配料A中的食盐用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的 2.0％，磷酸盐用量为绞碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的0.3％。

按上述方案，所述的磷酸盐为六偏磷酸盐和焦磷酸盐的混合物，两者的质量比1:1。

按上述方案，所述的调味料为白糖、味精、胡椒粉、小苏打，大豆油，其用量分别为绞 碎的瘦肉和罗非鱼皮的混合物质量的1.5％，0.1％，0.4％，0.3％，0-5％。

按上述方案，所述配料B中的食盐用量为马铃薯淀粉的1％。

按上述方案，所述的冷冻为冷冻至中心温度0～-5℃，所述的绞碎为以5～7mm的孔板 绞碎。

按上述方案，所述的生产速率为150-180个/min，马铃薯包芯肉丸内层馅料的直径1- 1.5cm，外径4-4.5cm。

按上述方案，所述的蒸制成型为置于蒸箱中蒸制50min成型。

按上述方案，所述的真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为6-12kGy，后 置于20±5℃条件下贮藏。

本方法生产的马铃薯肉泥不仅改变了现有的加工工艺，节约社会资源，而且改善了肉丸 的风味，提高了产品的附加值，制备过程简单，肉丸味道鲜美，口感更佳，硬度适中，咀嚼 性较好，风味更丰富，具有显著的经济效益和社会效益。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、本发明提供的马铃薯包心肉丸产品熟肉部分的弹性＞0.9，硬度＞1500g，马铃薯香 味浓郁，肉香味丰富，弹性适宜，具有一定的脆性和咀嚼性。

2、采用罗非鱼皮取代脂肪，罗非鱼皮胶原蛋白丰富，富有弹性，能有效降低肉丸中的 脂肪含量。

3、采用马铃薯泥和肉糜分别作为包心肉丸的外层皮料和馅料(或馅料和外层皮料)，开 发的产品马铃薯风味浓郁，避免互混后马铃薯风味缺失，且马铃薯富含膳食纤维，可提高马 铃薯肉丸的营养价值。

4、采用电子加速器辐照灭菌处理马铃薯肉丸，对肉丸的风味和质地无显著影响，且灭 菌后可常温保藏，无需低温贮藏，其于20±5℃条件下贮藏贮藏期达30d，贮藏30d后产品 的菌落总数＜1×104cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g，可改善产品的销售渠道。

具体实施方式

下面用具体实施例详述本发明：

实施例1

配料A的制备：

将干燥的罗非鱼皮置于30mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡12h后用清水清洗后按添加1％ 柠檬酸煮制60min，然后冷冻至中心温度0～-5℃，以5～7mm的孔板将罗非鱼皮绞碎；

将原料猪瘦肉剔除筋腱等，冷冻至中心温度0～-5℃，然后以5～7mm的孔板将瘦肉绞 碎；

将绞碎的瘦肉与罗非鱼皮按75：25的质量比例配比混合，瘦肉与鱼皮的混合物为100％ 计算，其他辅料的比例为食盐2.0％，白糖1.5％，味精0.1％，磷酸盐0.3％(六偏磷酸盐和 焦磷酸盐＝1:1)，胡椒粉0.4％，小苏打0.3％，木薯淀粉6％，水10％，大豆油0％，将处理 后的瘦肉与罗非鱼皮置于斩拌机内斩拌，取出加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化 状，此时加入冰水及其他配料，继续擂溃至均匀，即完成配料A的制备。

配料B的制备：选用芽眼少，表面无明显损伤的马铃薯，去皮后蒸60min，熟制的马铃 薯采用5～7mm的孔板绞碎，按马铃薯质量计算，添加5％马铃薯淀粉，1％食盐混合均匀后 制成马铃薯泥备用。

包心肉丸的制备:

将配料B作包材，配料A作芯材，按质量比4:2的比例分别置于包心肉丸成型机的包 材和芯材的腔体中，以150个/min的速率制成马铃薯肉丸，丸子大小为包芯内径即内层馅料 的直径1-1.5cm，外径4-4.5cm，将丸子置于蒸箱中蒸制50min成型。

将成型后的马铃薯肉丸真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为6kGy后置 于20±5℃条件下贮藏，贮藏期30d，贮藏30d后产品的菌落总数8.7×103cfu/g，大肠菌群 未检出，熟肉部分的弹性0.91，硬度1624g。

实施例2

配料A的制备：

将干燥的罗非鱼皮置于50mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡12h后用清水清洗后按添加1％ 柠檬酸煮制60min后冷冻至中心温度0～-5℃，然后以5～7mm的孔板将瘦肉绞碎；原料鸡 瘦肉剔除筋腱等，冷冻至中心温度0～-5℃，以5～7mm的孔板将瘦肉和鱼皮绞碎。

将原料鸡瘦肉与罗非鱼皮按60：40的质量比例配比，瘦肉与鱼皮的混合物为100％计 算，其他辅料的比例为食盐2.0％，白糖1.5％，味精0.1％，磷酸盐0.3％(六偏磷酸盐和焦 磷酸盐＝1:1)，胡椒粉0.4％，小苏打0.3％，木薯淀粉3％，水5％，大豆油5％，将处理后的 瘦肉与罗非鱼皮置于斩拌机内斩拌，取出加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状，此 时加入冰水及其他配料，继续擂溃至均匀，即完成配料A的制备。

配料B的制备：选用芽眼少，表面无明显损伤的马铃薯，去皮后蒸60min，熟制的马铃 薯采用5～7mm的孔板绞碎，按马铃薯质量计算，添加10％马铃薯淀粉，1％食盐混合均匀 后制成马铃薯泥备用。

包心肉丸的制备：

将配料B作包材，配料A作芯材，按质量比3:2的比例分别置于包心肉丸成型机的包 材和芯材的腔体中，以150个/min的速率制成马铃薯肉丸，丸子大小为包芯内径1-1.5cm， 外径4-4.5cm，将丸子置于蒸箱中蒸制50min成型；

将成型后的马铃薯肉丸真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为8kGy后置 于20±5℃条件下贮藏，贮藏期30d，贮藏30d后产品的菌落总数5.2×103cfu/g，大肠菌群 3MPN/100g，熟肉部分的弹性0.92，硬度1574g。

实施例3

配料A的制备：

将干燥的罗非鱼皮置于40mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡12h后用清水清洗后按添加1％ 柠檬酸煮制60min后冷冻至中心温度0～-5℃，然后以5～7mm的孔板将瘦肉绞碎；

原料瘦牛肉剔除筋腱等，冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将瘦牛肉绞 碎；

将原料廋牛肉与罗非鱼皮按65：35的质量比例配比，牛肉与鱼皮的混合物为100％计 算，其他辅料的比例为食盐2.0％，白糖1.5％，味精0.1％，磷酸盐0.3％(六偏磷酸盐和焦 磷酸盐＝1:1)，胡椒粉0.4％，小苏打0.3％，木薯淀粉3％，水15％，大豆油3％，将处理后 的瘦肉与罗非鱼皮置于斩拌机内斩拌，取出加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状， 此时加入冰水及其他配料，继续擂溃至均匀，即完成配料A的制备。

配料B的制备：

选用芽眼少，表面无明显损伤的马铃薯，去皮后蒸60min，熟制的马铃薯采用5～7mm 的孔板绞碎，按马铃薯质量计算，添加15％马铃薯淀粉，1％食盐混合均匀后制成马铃薯泥 备用。

包心肉丸的制备：

将配料B作包材，配料A作芯材，按质量比3:2的比例分别置于肉丸成型机的包材和 芯材的腔体中，以150个/min的速率制成马铃薯肉丸，丸子大小为包芯内径1-1.5cm，外径 4-4.5cm，将丸子置于蒸箱中蒸制50min成型；

将成型后的马铃薯肉丸真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为6kGy后置 于20±5℃条件下贮藏，贮藏期30d，贮藏30d后产品的菌落总数7.2×103cfu/g，大肠菌群 未检出，熟肉部分的弹性0.95，硬度1732g。

实施例4

配料A的制备：将干燥的罗非鱼皮置于35mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡12h后用清水 清洗后按添加1％柠檬酸煮制60min后冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将 罗非鱼皮绞碎；

原料鸭瘦肉剔除筋腱等，冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将瘦肉绞 碎。

将原料鸭肉与罗非鱼皮按70：30的质量比例配比，瘦肉与鱼皮的混合物为100％计算， 其他辅料的比例为食盐2.0％，白糖1.5％，味精0.1％，磷酸盐0.3％(六偏磷酸盐和焦磷酸 盐＝1:1)，胡椒粉0.4％，小苏打0.3％，木薯淀粉5％，水10％，大豆油3％，将处理后的瘦 肉与鱼皮置于斩拌机内斩拌，取出加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状，此时加入 冰水及配料，继续擂溃至均匀，即完成配料A的制备。

配料B的制备：

选用芽眼少，表面无明显损伤的马铃薯，去皮后蒸60min，熟制的马铃薯采用5～7mm 的孔板绞碎，按马铃薯质量计算，添加10％马铃薯淀粉，1％食盐混合均匀后制成马铃薯泥 备用。

包心肉丸的制备：

将配料B作包材，配料A作芯材，按质量比4:3的比例分别置于肉丸成型机的包材和 芯材的腔体中，以150个/min的速率制成马铃薯肉丸，丸子大小为包芯内径1-1.5cm，外径 4-4.5cm，将丸子置于蒸箱中蒸制50min成型；

将成型后的马铃薯肉丸真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为10kGy后 置于20±5℃条件下贮藏，贮藏期30d，贮藏30d后产品的菌落总数9.7×103cfu/g，大肠菌 群5MPN/100g，熟肉部分的弹性0.93，硬度1621g。

实施例5

配料A的制备：

将干燥的罗非鱼皮置于50mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡12h后用清水清洗后按添加1％ 柠檬酸煮制60min后冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将罗非鱼皮绞碎；。

原料羊瘦肉剔除筋腱等，冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将瘦肉绞 碎；

原料羊肉与罗非鱼皮按75：25的比例配比，瘦肉与鱼皮的混合物为100％计算，其他辅 料的比例为食盐2.0％，白糖1.5％，味精0.1％，磷酸盐0.3％(六偏磷酸盐和焦磷酸盐 ＝1:1)，胡椒粉0.4％，小苏打0.3％，木薯淀粉5％，水10％，大豆油0％，将处理后的瘦肉 与鱼皮置于斩拌机内斩拌，取出加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状，此时加入冰 水及配料，继续擂溃至均匀，即完成配料A的制备；

配料B的制备：

选用芽眼少，表面无明显损伤的马铃薯，去皮后蒸60min，熟制的马铃薯采用5～7mm 的孔板绞碎，按马铃薯质量计算，添加5％马铃薯淀粉，1％食盐混合均匀后制成马铃薯泥备 用。

包心肉丸的制备：

将配料A作包材，配料B作芯材，按质量比4:2的质量比例分别置于肉丸成型机的包 材和芯材的腔体中，以150个/min的速率制成马铃薯肉丸，丸子大小为包芯内径1-1.5cm， 外径4-4.5cm，将丸子置于蒸箱中蒸制50min成型；

将成型后的马铃薯肉丸真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为8kGy后置 于20±5℃条件下贮藏，贮藏期30d，贮藏30d后产品的菌落总数7.6×103cfu/g，大肠菌群 未检出，熟肉部分的弹性0.92，硬度1669g。

实施例6

配料A的制备：

将干燥的罗非鱼皮置于30mg/kg的二氧化氯溶液中浸泡12h后用清水清洗后按添加1％ 柠檬酸煮制60min后冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将鱼皮绞碎。

原料瘦肉剔除筋腱等，冷冻至中心温度0～-5℃，分别以5～7mm的孔板将瘦肉绞碎；

将原料猪肉与罗非鱼皮按75：25的比例配比，瘦肉与鱼皮的混合物为100％计算，其他 辅料的比例为食盐2.0％，白糖1.5％，味精0.1％，磷酸盐0.3％(六偏磷酸盐和焦磷酸盐 ＝1:1)，胡椒粉0.4％，小苏打0.3％，木薯淀粉6％，水10％，大豆油0％，将处理后的瘦肉 与鱼皮置于斩拌机内斩拌，取出加入磷酸盐擂溃，加入食盐擂溃至呈现乳化状，此时加入冰 水及配料，继续擂溃至均匀，即完成配料A的制备。

配料B的制备：选用芽眼少，表面无明显损伤的马铃薯，去皮后蒸60min，熟制的马铃 薯采用5～7mm的孔板绞碎，按马铃薯质量计算，添加0％马铃薯淀粉，1％食盐混合均匀后 制成马铃薯泥备用。

包心肉丸的制备：配料A作包材，配料B作芯材，按质量比3:3的比例分别置于肉丸 成型机的包材和芯材的腔体中，以150个/min的速率制成马铃薯肉丸，丸子大小为包芯内径 1-1.5cm，外径4-4.5cm，将丸子置于蒸箱中蒸制50min成型；

将成型后的马铃薯肉丸真空包装后，采用电子加速器辐照灭菌，辐照计量为12kGy后 置于20±5℃条件下贮藏，贮藏期30d，贮藏30d后产品的菌落总数1.9×103cfu/g，大肠菌 群未检出，熟肉部分的弹性0.91，硬度1618g。

本文标签： 肉丸马铃薯加工工艺