一种马铃薯全粉裹馅麻花及其制作方法

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本发明涉及一种马铃薯全粉裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料的总质量的比例为1：0.25-1。本发明麻花将小麦粉按比例替换为马铃薯全粉，通过玉米碎的引入和配方间各个比例的优化，使麻花成品可形成较好的蜂窝状网络，产品口感酥脆、烹炸效果良好，达到了传统麻花的标准，增加了营养价值，氨基酸配比更加合理，该麻花既保留了传统麻花的香甜酥脆、久放不绵等特点，更加提高了麻花的酥脆度和营养价值，增加了麻花的品种，填补了市场的空白。

1.一种马铃薯全粉裹馅麻花，其特征在于：包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料的总质量的比例为1：0.25-1；所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：所述芝麻条的组分及重量份数如下：所述馅料的组分及重量份数如下： 2.根据权利要求1所述的马铃薯全粉裹馅麻花，其特征在于：包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料的总质量的比例为10：3-10；所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：所述芝麻条的组分及重量份数如下：所述馅料的组分及重量份数如下： 3.根据权利要求1或2所述的马铃薯全粉裹馅麻花，其特征在于：所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.1mm-5mm。 4.根据权利要求1或2所述的马铃薯全粉裹馅麻花，其特征在于：所述麻花面皮条、芝麻条中玉米碎的直径为0.2-0.5mm，所述馅料中玉米碎的直径为1-3mm。 5.如权利要求1至4任一项所述的马铃薯全粉裹馅麻花的制作方法，其特征在于：步骤如下：⑴麻花面皮条、芝麻条与馅料的制备：麻花面皮条的制作：①将白砂糖溶解于水中，得白砂糖溶液，备用；②马铃薯全粉、小麦粉、玉米碎和酵母混合均匀，得混合物，备用；③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油，均匀搅拌，得到面皮，经压条机压条后，得到麻花面皮条；芝麻条的制作：①将白砂糖溶解于水中，得白砂糖溶液，备用；②马铃薯全粉、小麦粉、玉米碎和酵母混合均匀，得混合物，备用；③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油，均匀搅拌，经压条机压条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；馅料的制作：①马铃薯全粉、玉米碎、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用；②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；⑵麻花的成型：选取麻花面皮条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；⑶油炸将成型麻花进行油炸，油炸温度140℃-150℃下炸制3-5min，然后在110℃-135℃下炸制5-30min，捞出，即得马铃薯全粉裹馅麻花。 6.根据权利要求5所述的马铃薯全粉裹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中麻花面皮条或芝麻条的直径为1mm-10mm，长度为5cm-80cm。 7.根据权利要求5所述的马铃薯全粉裹馅麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中麻花面皮条为5-10根、芝麻条为2-6根。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种马铃薯全粉裹馅麻 花及其制作方法。

背景技术

马铃薯，俗称土豆，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物，含有大量碳水 化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养成分，有“地下苹果”的美誉，其营养素 齐全，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大 白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最，优质淀粉含量约为16.5％，还 含有大量木质素等，而且易为人体消化吸收，马铃薯还是非常好的高钾低钠食品，很适合高 血压和水肿型肥胖者食用，此外，马铃薯是一种碱性素菜，有利于体内酸碱平衡，调整体质， 长期食用可以变身碱性易瘦体质在欧美享有“第二面包”的称号。中医认为马铃薯“性平味甘无 毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘 腹作痛、大便不畅的患者效果显著。

在蛋白质方面，研究表明马铃薯蛋白为完全蛋白质，由19种氨基酸组成，氨基酸组成合 理，其中必需氨基酸含量为20.13％，非必需氨基酸含量为21.92％，马铃薯蛋白质的必需氨 基酸含量占氨基酸总量的47.9％，其必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白的49.7％相当，明显高于的 标准蛋白FAO/WHO的保准蛋白(36.0％)。马铃薯蛋白的第一限制氨基酸为色氨酸，且富含 其他粮食作物所缺乏的赖氨酸，氨基酸评分88，可与各种谷类蛋白互补，马铃薯蛋白中含有 丰富的蛋白质、粗纤维和碳水化合物，能为人类提供有益的营养元素。马铃薯蛋白含有大量 黏体蛋白质，黏体蛋白质是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动 脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩，保持 呼吸道、消化道的润滑，膳食纤维为蛋白样品的11.7％，含量相当丰富，经研究证实，黏体 蛋白质具有增强肠道功能、有利粪便排出、降低血胆固醇、调解血糖，控制体重和减肥、预 防结肠癌等作用。马铃薯蛋白可明显促进动物的生长发育，营养价值不亚于酪蛋白，是一种 天然的优良蛋白质，可开发利用。

麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工 艺，并不断的创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八 街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等喜闻乐见 的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。

然而，在麻花馅料中使用传统的配料工艺，不适宜加入马铃薯全粉进行搓制，主要是因 为马铃薯中所含蛋白质(主要为球蛋白和糖蛋白)与小麦粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白结构 不同，不具有形成面筋网络结构的能力，在发酵的过程中，保持气体能力较弱，无法形成传 统麻花产品中的蜂窝多孔状结构，从而导致麻花酥脆度不佳，无法保障桂发祥十八街麻花“香 甜酥脆”的美誉。

因此，多年以来，市场上未见马铃薯全粉裹馅麻花的上市。

出于马铃薯营养全面，尤其是马铃薯蛋白可与谷物蛋白互补，从而提高麻花产品的营养 价值，本申请人经过实践研究，在保留了桂发祥传统麻花的优点基础上，研制出了富含马铃 薯全粉的裹馅麻花，增加了麻花的品种，填补了麻花市场的空白。

通过检索，发现如下与本发明专利申请相关的专利公开文献：

麻花相关食品：

1、一种夹馅小麻花的制作方法(专利号201110452665.2)：本发明涉及一种夹馅小麻花 的制作方法，其制作步骤为：和面、和馅；分团；压片；压条后分割夹馅条；搓制油炸。本 发明所提供的夹馅小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不绵等诸多特点，不仅保 留了传统工艺中馅料、面粉以及其他主辅料的配比，而且通过该制作方法得到的小麻花还提 高了美观度和口感；其单只克重保持在10克左右，方便食用并利于携带，以满足其使用新颖 罐装和袋装包材，配合夹馅小麻花中“小”定位特色，适宜作为休闲食品推广。

2、一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法(专利号201410016055.1)：本发明涉及一种 高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅 料质量的比为10：2-8。本发明麻花将普通面粉按比例替换为小麦全谷粉，增加了膳食纤维的 含量；在制作工艺上，创新地将部分普通面粉替换为谷朊粉，使得麻花馅料抱团能力提高， 麻花面皮条的拉伸性能增强，使传统手工搓制麻花的工艺操作性更强，提高了麻花成品的质 量，简化了生产工艺，降低了生产成本。本发明所提供的高膳食纤维裹馅麻花的制作方法保 留了其香甜酥脆、久放不绵等特点，更加提高了麻花的松脆度和膳食纤维的含量，填补了市 场的空白。

3、玉米麻花及其制作方法(专利号201310017380.5)：本发明涉及一种玉米麻花及其制 作方法，其特点是玉米麻花各组分为：玉米面粉80-110份、玉米淀粉8-15份、高筋小麦面 粉4-6份、盐1-2份、白糖5-15份、蛋白糖添加剂0.2-0.8份、起酥油8-17份、鸡蛋6-10份、 酥脆添加剂2-3份、保鲜添加剂2-6份、水25-35份；其制作方法是：经原料准备、扒皮机 中去皮、粉碎机中粉碎、挤压蒸煮机中蒸煮挤压、粉碎机中再次粉碎细粉、和面机中和面、 麻花机中拧成麻花、切断、油炸设备中油炸、冷却后再包装入袋。本发明生产出的玉米麻花 无原有的粗糙和异味，突出了玉米本身特有的色、香、味，保留并强化了原玉米的营养成分， 并且酥脆可口，老少皆宜的食品。

马铃薯相关食品：

1、一种马铃薯淀粉虾片及其加工方法(申请号：200510031837.3)；一种利用微波加工 的马铃薯脆片及其加工方法(申请号：200510031838.8)；一种非油炸型速冻马铃薯食品及其 加工方法(申请号：200510031840.5)；马铃薯或红薯系列饮料(申请号：200610009825.5)； 马铃薯棒饼干及其制造方法(申请号：200680003240.0)；一种以马铃薯粉生产的休闲食品及 其生产工艺(申请号：201010255656.X)等

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，重点解决了马铃薯粉 难以加入传统桂发祥十八街麻花中的难题，使得马铃薯蛋白与谷物蛋白质得到了互补，又引 入了马铃薯中的其他营养元素，增加了营养成分。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种将部分小麦粉替换成玉米碎，加 以配方的改进，利用在短时间内高温下玉米碎的膨化作用，形成了麻花内部的蜂窝多孔状结 构，同时兼顾产品传统的风味，经试验研究，面皮条和馅料胀裂程度较好，馅料内部更容易 熟化，并且在搓制过程中容易成型，可适应大批量工业生产的马铃薯全粉裹馅麻花及其制作 方法，该方法在制作工艺上，解决了马铃薯粉用在麻花中所带来的弊端，并对各组成分进行 了优化，使得麻花在炸制过程中可形成蜂窝孔状结构，同时保证了产品良好的色泽，质地酥 脆，口感良好，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种马铃薯全粉裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质 量和与馅料的总质量的比例为1：0.25-1；

所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：

所述芝麻条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

而且，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量和与馅料的总质量 的比例为10：3-10；

所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：

所述芝麻条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

而且，所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.1mm-5mm。

而且，所述麻花面皮条、芝麻条中玉米碎的直径为0.2-0.5mm，所述馅料中玉米碎的直径 为1-3mm。

如上所述的马铃薯全粉裹馅麻花的制作方法，步骤如下：

⑴麻花面皮条、芝麻条与馅料的制备：

麻花面皮条的制作：

①将白砂糖溶解于水中，得白砂糖溶液，备用；

②马铃薯全粉、小麦粉、玉米碎和酵母混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油，均匀搅拌，得到面皮， 经压条机压条后，得到麻花面皮条；

芝麻条的制作：

①将白砂糖溶解于水中，得白砂糖溶液，备用；

②马铃薯全粉、小麦粉、玉米碎和酵母混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油，均匀搅拌，经压条机压 条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；

馅料的制作：

①马铃薯全粉、玉米碎、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得 混合物，备用；

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；

⑵麻花的成型：

选取麻花面皮条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面皮条同长的条状，裹放在麻花 面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度140℃-150℃下炸制3-5min，然后在110℃-135℃下炸制 5-30min，捞出，即得马铃薯全粉裹馅麻花。

而且，所述步骤⑴中麻花面皮条或芝麻条的直径为1mm-10mm，长度为5cm-80cm。

而且，所述步骤⑵中麻花面皮条为5-10根、芝麻条为2-6根。

本发明的优点和积极效果是：

1、天津桂发祥十八街传统麻花有“香甜酥脆”的特点，传统工艺及配方，添加马铃薯全粉 制作的麻花，外裹面条外形纤瘦，质地过于紧密，没有酥脆感；馅料通过油炸，烹炸效果不 明显，质地紧密，口感偏硬，本发明麻花将小麦粉按比例替换为马铃薯全粉，通过玉米碎的 引入和配方间各个比例的优化，使麻花成品可形成较好的蜂窝状网络，产品口感酥脆、烹炸 效果良好，达到了传统麻花的标准，增加了营养价值，氨基酸配比更加合理，该麻花既保留 了传统麻花的香甜酥脆、久放不绵等特点，更加提高了麻花的酥脆度和营养价值，增加了麻 花的品种，填补了市场的空白。

2、本发明马铃薯全粉裹馅麻花中蛋白质明显优于普通麻花，弥补了以谷物为主要原料的 麻花的氨基酸缺陷问题，而且，马铃薯中还富含维生素、膳食纤维和微量元素，营养成分全 面；其中，马铃薯中的膳食纤维，且具有一定的粘性，提高了面团的粘度，更便于手工搓制 成型，降低了操作成本，适应大批量工业生产。

3、本发明方法在制作工艺上，解决了马铃薯粉用在麻花中所带来的弊端，并对各组成分 进行了优化，经试验测定，高温作用麻花产品的蜂窝状结构明显，该方法通过油炸时间和温 度的改进，采用初期短时间高温油炸，通过玉米碎的膨化作用，先使麻花内部形成蜂窝状结 构，再通过低温油炸使整个麻花熟化，使得麻花在炸制过程中可形成蜂窝孔状结构，同时保 证了产品良好的色泽，质地酥脆，口感良好，提高了麻花成品的质量，简化了生产工艺，降 低了生产成本。

附图说明

图1为本发明麻花产品的外观结构示意图，其中，1芝麻条，2为麻花面皮条，芝麻条与 面皮条里面裹有馅料(图中未示出)；

图2为中图2-1为本发明麻花样品图片，图2-2为同规格普通麻花样品图片；可见图2-1 的蜂窝孔状结构明显优于图2-2。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能 以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法， 如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种马铃薯全粉裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料；

面皮条配方：

马铃薯全粉20g；小麦粉30g；玉米碎5g；食用植物油10g；酵母1g；白砂糖20g； 水30g；

芝麻条配方：

马铃薯全粉10g；小麦粉15g；玉米碎2.5g；食用植物油5g；酵母0.5g；白砂糖10g； 芝麻2g；水15g；

馅料配方：

马铃薯全粉10g；玉米碎4g；食用植物油15g；白砂糖18g；桂花3g；闽姜2g；橘皮丝 2g；花生仁2g；核桃仁2g；水10g。

实施例2

一种马铃薯全粉裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料；

面皮条配方：

马铃薯全粉10g；小麦粉15g；玉米碎5g；食用植物油8g；酵母0.5g；白砂糖14g；水 15g；

芝麻条配方：

马铃薯全粉8g；小麦粉10g；玉米碎3g；食用植物油8g；酵母0.5g；白砂糖10g；芝 麻2g；水12g；

馅料配方：

马铃薯全粉7g；玉米碎3g；食用植物油7g；白砂糖7g；桂花1g；闽姜1g；橘皮丝 1g；花生仁1g；核桃仁1g；水5g。

实施例3

一种马铃薯全粉裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料；

面皮条配方：

马铃薯全粉12g；小麦粉14g；玉米碎5g；食用植物油6g；酵母0.6g；白砂糖12g； 水14g；

芝麻条配方：

马铃薯全粉6g；小麦粉6g；玉米碎2g；食用植物油3g；酵母0.3g；白砂糖12g；芝 麻3g；水9g；

馅料配方：

马铃薯全粉10g；玉米碎4g；食用植物油8g；白砂糖4g；桂花0.8g；闽姜0.6g；橘皮 丝1g；花生仁1g；核桃仁0.6g；水4g。

实施例4

一种马铃薯全粉裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料；

面皮条配方：

马铃薯全粉8g；小麦粉8g；玉米碎3g；食用植物油3g；酵母0.4g；白砂糖4g；水11g；

芝麻条配方：

马铃薯全粉6g；小麦粉6g；玉米碎2.5g；食用植物油2.8g；酵母0.4g；白砂糖3.2g； 芝麻2g；水8g；

馅料配方：

马铃薯全粉6g；玉米碎3g；食用植物油6g；白砂糖1g；桂花0.6g；闽姜0.4g；橘皮 丝0.4g；花生仁0.4g；核桃仁0.6g；水4g。

上述实施例1-4的原料规格及相关工艺如下：

闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁需研磨成3mm左右的粒径。

面皮条与芝麻条中玉米碎直径为0.2左右，所述馅料中玉米碎的直径为1mm左右。

上述马铃薯全粉裹馅麻花的制作方法，步骤如下：

⑴麻花面皮条与馅料制备：

称取麻花面皮条的各组分和馅料的各组分，制作出麻花面皮条和馅料；

麻花面皮条制作步骤如下：

①将白砂糖溶解于水中，得白砂糖溶液，备用；

②马铃薯全粉、小麦粉、玉米碎和酵母混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①的白砂糖溶液和步骤②的混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅 拌，得到面皮，经压条机压条后，得到面皮条。面皮条规格：直径3mm，长度为25cm。

芝麻条的制作：

①将白砂糖溶解于水中，得白砂糖溶液，备用；

②马铃薯全粉、小麦粉和玉米碎和酵母混合均匀，得混合物，备用；

③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 经压条机压条，规格：直径5mm，长度20cm。再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；

馅料制作步骤如下：

①马铃薯全粉、玉米碎、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得 混合物，备用；

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；

⑵麻花的成型：(馅料占麻花成品的40％)

选取麻花面皮条7根、2根芝麻条并排排列，芝麻条是由普通面条周围包裹上芝麻制成， 将馅料搓成与面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸：

将成型麻花放入油炸锅，油炸温度在145℃下炸制3min，然后在115℃下炸制15min，捞 出，即得马铃薯全粉裹馅麻花。

本发明马铃薯全粉裹馅麻花的相关检测结果：

一、酥脆度检测：

表1 本发明马铃薯全粉裹馅麻花的检测结果表

酥脆度(g) 实施例样品麻花 同规格普通麻花 实施例1 1966g 2410g 实施例2 1985g 2560g 实施例3 2087g 2485g 实施例4 2019g 2514g

其中，同规格普通麻花为未添加玉米碎麻花，即将玉米碎替换为小麦粉，其他比例和工 艺与实施例样品麻花相同。

酥脆度使用美国brookfield公司的CT3质构仪(25kg)测量。样品：将整支麻花切成碎 粒，过筛，取5目与6目筛中物，进行检测；测试类型：TPA质构分析(压缩)；测试目标： 负荷+距离；样品归零负荷值：10000负荷；测试距离：3mm；测试速度：0.5mm/s；返回速 度：0.5mm/s；触发点负载：1000g；探头：TA-AACC36；夹具：TA-OC；测试指标以测试距 离2mm处负荷值为麻花酥脆度，单位为g，相关检测结果见表1。

二、各组分的互补作用检测：

赖氨酸是玉米和小麦的第一限制氨基酸，而马铃薯蛋白中富含赖氨酸，起到了互补的作 用，提高了赖氨酸的氨基酸分(表2)，也提高了产品中优质蛋白的比例(表3)。而且马铃薯 中的优质淀粉含量高，还富含维生素和矿物质，使麻花综合营养价值提高。

表2 本发明中四个实施例中面粉类赖氨酸评分(AAS)结果对比表

Lys评分 实施例样品麻花 同规格普通麻花 实施例1 112.6 44.0 实施例2 120.5 44.0 实施例3 147.8 44.0 实施例4 150.1 44.0

其中，面粉类指马铃薯全粉和小麦粉，同规格普通麻花指实施例中马铃薯全粉替换回 小麦粉。

表3 本发明中马铃薯蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白中的优质蛋白质比例表

名称 马铃薯蛋白 玉米蛋白 小麦(胚芽)蛋白 优质蛋白质比例(％) 47.9 43.5 40.0

三、感官评价：

由专业5人小组进行试吃评价，对风味、咀嚼性、形状和色泽用5个等级进行评价。

A：非常好B：好C：一般D：稍差E：很差

表4 本发明中四个实施例的马铃薯全粉裹馅麻花感官评价结果表

  风味 咀嚼性 形状 色泽 实施例1 B A B A 对照组1 C D C B 实施例2 B A B B 对照组2 C D C C 实施例3 A A B C 对照组3 C D C D 实施例4 A A B C 对照组4 C D C D

对照组为同规格普通麻花为未添加玉米碎麻花，即将玉米碎替换为小麦粉，其他比例和 工艺与实施例样品麻花相同。

通过感官评价可以看出，马铃薯全粉和玉米碎含量增多，有助于风味的提升；玉米碎的 加入，使得产品形状饱满，蜂窝状结构明显，如图2所示，有食欲咀嚼性明显提升；马铃薯 全粉含量增多，产品色泽发暗，而玉米碎成金黄色，有助于色泽的提升。

本文标签： 马铃薯制作方法麻花全粉裹馅