传统风味豆腐的制作方法

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传统风味豆腐的制作方法，包括以下步骤：将大豆在常温下浸泡，常温下将浸泡后的大豆制成浆状，并过滤豆渣，得到豆浆；豆浆中加入有机多元酸，并通过微孔陶瓷过滤；加入凝固剂凝固，得到豆腐；所述的有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或几种。制作得到的豆腐风味很好。

1.传统风味豆腐的制作方法，包括获得豆浆步骤、豆浆中加入有机多元酸并将豆浆通过微孔陶瓷过滤步骤以及凝固步骤，所述的有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或几种。 2.传统风味豆腐的制作方法，包括以下步骤：将大豆在常温下浸泡，常温下将浸泡后的大豆制成浆状，并过滤豆渣，得到豆浆；豆浆中加入有机多元酸，并通过微孔陶瓷过滤；加入凝固剂凝固，得到豆腐；所述的有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或几种。 3.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，以豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-1重量份。 4.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，以豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-0.5重量份。 5.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，所述微孔陶瓷的平均孔径为100-500微米。 6.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，所述微孔陶瓷的平均孔径为150-300微米。 7.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，所述微孔陶瓷的平均孔径为豆浆平均粒径的5-10倍。 8.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，所述的微孔陶瓷选自石英质微孔陶瓷，硅酸铝质微孔陶瓷、碳化硅微孔陶瓷、刚玉质微孔陶瓷、硅藻土质微孔陶瓷、粘土质微孔陶瓷中的一种或几种。 9.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，所述的微孔陶瓷为刚玉质微孔陶瓷。 10.根据权利要求2所述的传统风味豆腐的制作方法，其特征在于，所述传统风味豆腐的制作方法还包括添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、消毒和冷却步骤。

技术领域

本发明涉及传统风味豆腐的制作方法。

背景技术

豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，其高蛋白、低 脂肪、低热量等突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青 睐。同时，风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食物商品的重要参考 依据。

随着人们生活水平的提高，对豆腐的口味的要求也越来越高。作为豆制 品中最常见的是涩味，该涩味来自于脂氧合酶催化脂类化合物氧化反应产生 的醛类化合物、以及酶氧化或自动氧化产生的醇类化合物。为了抑制脂氧合 酶的氧化，本领域一般采用高温、低温或高压的方法使酶失效，但是，缺失 脂氧合酶大豆所制作的豆腐通常味道清淡，没有传统豆腐中含有的特殊的豆 腐风味。相关的研究表明脂氧合酶的其他氧化产物是传统豆腐浓味的原因。 所以为了获得不具有涩味但具有传统豆腐风味的豆腐是本领域的一大技术难 题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种新的传统风味豆腐的制作方法， 包括以下步骤：

将大豆在常温下浸泡，常温下将浸泡后的大豆制成浆状，并过滤豆渣， 得到豆浆；

豆浆中加入有机多元酸，并通过微孔陶瓷过滤；

加入凝固剂凝固，得到豆腐；

所述的有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一 种或几种。

传统风味豆腐的制作方法，包括获得豆浆步骤、豆浆中加入有机多元酸 并将豆浆通过微孔陶瓷过滤步骤以及凝固步骤，所述的有机多元酸为柠檬酸、 苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一种或几种。

以豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-1重量份。

以豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-0.5重量份。

所述微孔陶瓷的平均粒径为10-500微米。

所述微孔陶瓷的平均粒径为40-150微米。

在下文中将进一步详细描述本发明的方法。在以下方案中，除非另有说 明，各定义如上所限定。

具体实施方式

本文提到的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献，如果没有相 反说明，均将其全部内容明确地援引加入本文，如同它们在本文中被完全公 开。

除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领 域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定 义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包 含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包 括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那 些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、 制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权 利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以 外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要 求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素； 其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选 值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围 上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不 论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围 应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5” 等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其 端值和在该范围内的所有整数和分数。

此外，除非存在明确的相反指示，否则“或”是指包括性的“或”而不 是排他性的“或”。例如，以下任何一种形式均满足条件A“或”B：A为真 (或存在)并且B为伪(或不存在)，A为伪(或不存在)并且B为真(或存在)，以 及A和B均为真(或存在)。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组 分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为 包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所

传统风味豆腐的制作方法，包括以下步骤：

将大豆在常温下浸泡，常温下将浸泡后的大豆制成浆状，并过滤豆渣， 得到豆浆；

豆浆中加入有机多元酸，并通过微孔陶瓷过滤；

加入凝固剂凝固，得到豆腐；

所述的有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸中的一 种或几种。

大豆

用于本发明的大豆可使用任意大豆，并无特别限定。例如可使用日本、 中国产大豆、IOM等美国产大豆、转基因大豆、或者非基因重组大豆中的任 一种。另外，也可使用青大豆、黑大豆、青豆等。因为毛豆是大豆的未成熟 种子，可大致作为大豆使用。

用于本发明的大豆需经过去皮处理，得到的大豆子叶和胚芽用于本发明 的豆浆的制作。去皮处理可以采用本领域的常用方法，在此不再赘述。本发 明引用本领域公开的任意的去皮方法。当然，用于本发明的去皮大豆也可以 直接在市面上购买。本发明方法以脱掉种皮的大豆作为原料，消除了种皮对 大豆吸水的阻碍；而伴随吸水减小大豆的粒径，则进一步加大了大豆的吸水 表面，尤其是加大了吸水的新鲜表面；因而大大缩短了大豆吸水至饱和所需 的时间，缩短了豆浆制备周期。

有机多元酸

本发明选用的有机多元酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、山梨酸、酒石酸 中的一种或几种。上述有机多元酸能够有效降低豆腐中的涩味，虽然还无法 明确其机理，可能的机理是有机多元酸能够进一步促进大豆中的涩味小分子 的进一步分解。作为一种优选的技术方案，本发明的有机多元酸，以豆浆为 100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-1重量份。由于蛋白质溶 液表明带有电荷，加入过多的酸会导致蛋白质粒径变大，甚至凝固，本发明 选择的用量为0.01-1重量份，而低于0.01重量份则无法获得本发明的效果。 更优选地，以豆浆为100重量份为基础，所述有机多元酸的用量为0.01-0.5 重量份。

微孔陶瓷

本发明所述的微孔陶瓷是指在陶瓷内部或表面含有大量开口或闭口微小 气孔的陶瓷体，微孔陶瓷过滤砖由骨料颗粒、结合剂、成孔剂和稀土抗蚀剂 四部份组成。通过高温烧结使其外表面和其内部形成相互连通的桥拱状开口 气孔，当流体通过微孔通道时，悬浮物，胶体颗粒，大分子有机物被截留在 产品的表面，流体经过微孔通道产生各种物理化学效应，达到净化、过滤的 目的。作为本发明的一种优选的技术方案，本发明的微孔陶瓷可以选择石英 质微孔陶瓷，硅酸铝质微孔陶瓷、碳化硅微孔陶瓷、刚玉质微孔陶瓷、硅藻 土质微孔陶瓷、粘土质微孔陶瓷。更优选地，选择刚玉质微孔陶瓷。所述微 孔陶瓷的平均粒径为100-500微米。所述微孔陶瓷的平均粒径为250-350微 米。优选蛋白质颗粒粒径为5-10倍的孔径。微孔陶瓷过滤后，能够明显地提 高风味和降低涩味。

本发明的微孔陶瓷的孔径是是通过压汞仪测定得到的值。

为了生产可以液体形式在室温下储存的全豆豆浆制品，按照上述方法制 成的全豆豆浆中混和有痕量的食品添加物，该混合物经过一较短时间的高温 消毒，灌装后包装以获得这样的全豆豆浆制品，其具有平均颗粒直径范围为 25至35μm的颗粒以及范围从30至120cps的粘稠度。

另外，还在全豆豆浆中加入香料以增强全豆豆浆制品的香味和味道。香 料例如可以是水果、果泥、果汁、果珍、果子粉、以及它们的组合物。

此外，如果需要，在全豆豆浆中可添加适量的乳钙或各种营养物质的汁 或粉末。用于这种用途的天然物质例如包括芝麻、黑芝麻、红萝卜、菠菜、 绿茶、红茶、桑树叶、芡粉、香草、人参、红参等

下面，本发明列举以下实施例，来进一步详细说明本发明。

口味评价

评价试验以15名的讨论小组来进行，对于浓味、涩味用5点法进行评价。 以3点作为标准，越强烈则赋予越高的数值，感觉越弱则赋予越低的数值。 以15人的平均值表示。

实施例1

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径500微米，加 入豆浆质量的0.01％的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例2

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的硅酸铝质微孔过滤膜，平均孔径400微米， 加入豆浆质量的0.1％的柠檬酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而 将其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例3

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的碳化硅质微孔过滤膜，平均孔径350微米， 加入豆浆质量的1％的山梨酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例4

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的硅藻土质微孔过滤膜，平均孔径100微米， 加入豆浆质量的0.05％的山梨酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而 将其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例5

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的粘土质微孔过滤膜，平均孔径120微米，加 入豆浆质量的0.5％的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例6

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径500微米，加 入豆浆质量的0.01％的富马酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例7

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径300微米，加 入豆浆质量的0.01％的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例8

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径200微米，加 入豆浆质量的0.01％的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例9

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径150微米，加 入豆浆质量的0.01％的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例10

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的刚玉质微孔过滤膜，平均孔径500微米，加 入豆浆质量的0.01％的苹果酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

实施例11

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的刚玉质微孔过滤膜，平均孔径300微米，加 入豆浆质量的0.3％的富马酸，过滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将 其温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、 消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

对比例1

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

使用萍乡金达莱公司生产的石英质微孔过滤膜，平均孔径500微米，过 滤。过滤后的豆浆通过消毒/冷却机从而将其温度降低到80±5℃，然后添加 凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、消毒和冷却，从而获得豆腐制品。

对比例2

使用国产东北大豆，常温下浸泡一晚后，加水在研磨机上常温研磨，用 螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到平均粒径为30微米的豆浆。

加入豆浆质量的0.01％的苹果酸，得到的豆浆通过消毒/冷却机从而将其 温度降低到80±5℃，然后添加凝固剂、搅拌、凝固、挤压、切割、包装、消 毒和冷却，从而获得豆腐制品。

风味评价 涩味评价 实施例1 3.4 2.1 实施例2 3.2 2.5 实施例3 3.3 2.3 实施例4 3.0 2.3 实施例5 3.1 2.2 实施例6 3.9 1.6 实施例7 3.9 1.5 实施例8 3.8 1.5 实施例9 3.8 1.5 实施例10 4.1 1.8 实施例11 4.5 1.0 对比例1 2.5 3.6 对比例2 2.0 3.8

虽然本发明已经以典型的实施方式被举例说明和描述，但是并不意味着 其被限于所示出的细节中，因为在不背离本发明精神下可能存在多种修改和 替代。由此，当本领域技术人员仅使用常规实验就可获得与本文中所公开之 发明的改进和等同，并且相信这些改进和等同都在权利要求中所定义的本发 明的精神和范围内。

本文标签： 制作方法风味豆腐传统