一种改善牛轧糖持形性的复配方法

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本发明公开了一种改善牛轧糖持形性的复配方法。本发明采用乳化剂的复配技术，通过合理选择不同种类的乳化剂，并控制各组分的配比比例，从而提高牛轧糖的持形性、延长牛轧糖的货架期。通过本发明的复配方法制备的牛轧糖口感软、质地细腻、嚼劲足，既能产生不砂不粘牙的全新口感；并且不会发生坍塌变形，外形能够保持理想的状态。

1.一种改善牛轧糖持形性的复配方法，其特征在于，包含如下步骤：步骤一、浸泡、搅拌发泡剂形成气泡基；在所述气泡基中加入熬煮过的糖浆，在充气的同时进行混合加压搅打，形成糖气泡基；步骤二、将重量比为1：1的蔗糖酯与单甘酯的混合物加入食用油脂内，在30℃下混合均匀，其中所述蔗糖酯与单甘酯的添加重量为牛轧糖原料组分的1%；步骤三、将步骤二得到的混合物在20min内加入到步骤一得到的糖气泡基中，进行充分搅拌；步骤四、在步骤三得到的糖气泡基中加入果仁，充分搅拌，冷却，切割、压制成型。 2.如权利要求1所述的改善牛轧糖持形性的复配方法，其中，所述蔗糖酯的HLB为3～10。 3.如权利要求2所述的改善牛轧糖持形性的复配方法，其中，所述蔗糖酯的HLB为5。 4.如权利要求1所述的改善牛轧糖持形性的复配方法，其中，所述食用油脂与果仁的添加重量分别为牛轧糖原料组分的8%、40%。

技术领域

本发明涉及一种改善牛轧糖持形性的复配方法，属于亳品领域。

背景技术

牛轧糖是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的 糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大 人及小朋友的喜爱。

牛轧糖是典型的充气糖果，按不同质构特性可分为韧性牛轧糖、脆性牛轧糖及 砂性牛轧糖数种。但放置时间久了都易坍塌变形，因而缩短了产品的货架期。

牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组 成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。 牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比 例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易 于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生 不利影响。因此，为了提高牛轧糖的持形性，不宜采用不变的配料程序和加工方 法来达到这一要求。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种外形能够保持理想的状态，不会发生 坍塌变形的牛轧糖。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种改善 牛轧糖持形性的复配方法。

为实现上述目的，本发明提供了一种改善牛轧糖持形性的复配方法。

本发明采用乳化剂的复配技术来达到延长牛轧糖货架期这一目标。主要是 通过合理选择不同种类的乳化剂，并控制各组分的配比比例，从而达到提高牛 轧糖持形性、延长牛轧糖货架期这一目标。

对于牛轧糖的制备工艺而言，通常只有较高的熬煮温度和适宜的充气程度才能 使牛轧糖具备口感疏松、质地细腻和嚼劲足的特征。添加适量的食用油脂也可以增 加糖体的润滑性、避免粘连，以及提高口感性质。但是，添加食用油脂后，糖果组 织内就存在油水两相的问题，为了能有效地降低糖果组织内油水界面间的表面张 力，使油水两相得到均匀的乳化，从而获得相对的稳定性，这就必须使用乳化剂。

乳化剂是一种表面活性剂，添加后可显著降低油水两相界面张力，促进互不相 溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)之间的分散，从而形成稳定的乳浊液。 在糖果工艺中，乳化剂的表面活性作用除了表现在其亲水亲油方面，还表现在物料 分散、保持水分、提高成型性能、改善产品的香味与组织的适口性，控制糖果结晶 等方面。因此，准确选择与使用乳化剂对糖果的加工与品质的形成有极为重要的意 义。

单甘酯是糖果工艺中常用的一类乳化剂，由于含有亲油基硬脂酸基团和亲水基 羟基，因此具有很强的乳化性，与热水强烈振荡混合时可分散于水中，成为油/水 型乳化剂。将单甘酯添加到含脂肪的糖果中，可改善脂肪的分散性，降低脂肪球的 粒径，从而使产品获得稳定的乳化结构，防止制品变形；同时还有利于改善产品咀 嚼时的粘稠性，防止亳用时粘牙。

蔗糖酯因其分子结构中含有亲水性的蔗糖基团和疏水性的脂肪酸基团，所以是 一种非离子型表面活性剂，具有很强的表面活性。由于具有高亲水性的蔗糖分子和 亲油性的脂肪酸基团，因此，蔗糖酯具有亲水性和亲油性，也常用作糖果工艺中的 乳化剂。作为商品的蔗糖酯主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三 酯以及它们的混合酯。实验表明，蔗糖酯中单酯含量越高，亲水性越强，反之，双 酯、三酯含量越高，疏水性就越强。因此，在糖果工艺中，可通过控制蔗糖酯分子 结构中的亲水基团与亲油基团比例来降低粘度，防止油析出或结晶，从而使制得的 牛轧糖能达到细腻、不粘牙且具有优良持型性的效果。

具体地，本发明改善牛轧糖持形性的复配方法选用的乳化剂为蔗糖酯与单甘酯 的混合物。

本发明提供的改善牛轧糖持形性的复配方法，是对原有传统的牛轧糖加工过程 的改进与完善，其具体技术方案包括如下步骤：

步骤一、制作牛轧糖糖气泡基：

首先，浸泡、搅拌发泡剂形成气泡基；其次，在该气泡基中加入适量熬煮到一 定温度的糖浆，在充气的同时进行混合加压搅打，形成糖气泡基；

步骤二、将蔗糖酯与单甘酯的混合物加入食用油脂内，在30温度下混合均 匀使两相得到充分的乳化；

步骤三、在20分钟时间内，将上述食用油脂与乳化剂的混合物加入到步骤一 的糖气泡基中，进行充分搅拌；

步骤四、在上述步骤三的糖气泡基中再加入果仁，充分搅拌，冷却，切割、压 制成型。

本发明所选用的发泡剂、蔗糖酯、单甘酯、食用油脂、果仁均为市售商品，对 此没有特别限制。

步骤一中形成糖气泡基的方法为本领域中制备牛轧糖方法中的通用方法，可根 据具体要求选用合适的牛轧糖原料组分来制备相应的糖浆，本发明的改善牛轧糖持 形性的复配方法对此没有特别限制。

在本发明的具体实施方式中，所选用的乳化剂为用量比例为1∶1(重量)的 蔗糖酯和单甘酯。优选地，蔗糖酯的HLB值(Hydrophilic Lypophilic Balance)保 持在3～10。更优选地，蔗糖酯的HLB值为5。所加入的蔗糖酯与单甘酯的添加量 为牛轧糖原料组分的1%(重量)。

在本发明的改善牛轧糖持形性的复配方法中，乳化剂的加入时间需严格控制。 在本发明的较佳实施方式中，先将配制好的乳化剂加入食用油脂内，混合均匀使两 相得到充分的乳化，获得相对的稳定性；在糖体充气完成后，在20min内将其混 合物快速加入到糖气泡基中。

由于食用油脂是消泡剂，加入时要尽量缩短其混合时间，并且必须在充气达到 要求后，即在最后阶段加入，以免气泡消失，体积缩小。果仁也是在最后加入，它 不但能增进口感的松脆性和风味性，而且能提高牛轧糖糖体的应力，保持牛轧糖的 应有形态。优选地，所加入的食用油脂与果仁的添加量分别为牛轧糖原料组分的 8%、40%(重量)。

通过本发明的乳化剂复配方法制备的牛轧糖口感软、质地细腻、嚼劲足，既能 产生不砂不粘牙的全新口感；并且不会发生坍塌变形，外形能够保持理想的状态。 经过试验发现，与没有经乳化剂改善的牛轧糖相比，通过本发明方法改善的牛轧糖 在室温下放置时间更长，一般可多放置1年时间。

具体实施方式

以下实施例中所用的蔗糖酯、单甘酯、食用油脂、果仁均为市售商品。

实施例1

步骤一、首先，将蛋白干(发泡剂)与水混合浸泡后、搅拌发泡剂形成气泡基； 其次，在该气泡基中加入适量熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，通入压缩空气， 在充气的同时进行混合加压搅打，形成糖气泡基；

步骤二、称取重量比为1∶1的蔗糖酯与单甘酯，混合均匀后，向其混合物中 加入相对牛轧糖原料组分的8%(重量)的食用油脂，混合均匀使两相得到充分的 乳化；

所选用的蔗糖酯为HLB为3的蔗糖酯；

所述蔗糖酯与单甘酯合起来的添加量为牛轧糖原料组分的1%(重量)；

步骤三、在20分钟时间内，将上述食用油脂与乳化剂的混合物加入到步骤一 的糖气泡基中，进行充分搅拌；

步骤四、在步骤三熬制的糖浆中加入相对牛轧糖原料组分的40%(重量)的 果仁，充分搅拌，冷却，切割、压制成型。

将本实施例制得的牛轧糖分发给经常食用牛轧糖的顾客10人，并收集这些顾 客亳用本实施例制得的牛轧糖后的反馈意见。结果显示：10个人均明确表示：本 实施例制得的牛轧糖口感软、质地细腻、嚼劲足，比现有市场上的牛轧糖提高很多。 随机选取本实施例制得的牛轧糖10粒，于室温下放置1年，经观察，这10粒牛轧 糖均没有发生肉眼可辨的坍塌变形。

实施例2

步骤一、首先，将蛋白干(发泡剂)与水混合浸泡后、搅拌发泡剂形成气泡基； 其次，在该气泡基中加入适量熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，通入压缩空气， 在充气的同时进行混合加压搅打，形成糖气泡基；

步骤二、称取重量比为1∶1的蔗糖酯与单甘酯，混合均匀后，向其混合物中 加入相对牛轧糖原料组分的8%(重量)的食用油脂，混合均匀使两相得到充分的 乳化；

所选用的蔗糖酯为HLB为5的蔗糖酯；

所述蔗糖酯与单甘酯合起来的添加量为牛轧糖原料组分的1%(重量)；

步骤三、在20分钟时间内，将上述食用油脂与乳化剂的混合物加入到步骤一 的糖气泡基中，进行充分搅拌；

步骤四、在步骤三熬制的糖浆中加入相对牛轧糖原料组分的40%(重量)的 果仁，充分搅拌，冷却，切割、压制成型。

将本实施例制得的牛轧糖分发给经常食用牛轧糖的顾客10人，并收集这些顾 客食用本实施例制得的牛轧糖后的反馈意见。结果显示：10个人均明确表示：本 实施例制得的牛轧糖口感软、质地细腻、嚼劲足，比现有市场上的牛轧糖提高很多。 随机选取本实施例制得的牛轧糖10粒，于室温下放置1年，经观察，这10粒牛轧 糖均没有发生肉眼可辨的坍塌变形。

实施例3

步骤一、首先，将蛋白干(发泡剂)与水混合浸泡后、搅拌发泡剂形成气泡基； 其次，在该气泡基中加入适量熬煮到一定温度的麦芽糖浆，通入压缩空气，在充气 的同时进行混合加压搅打，形成糖气泡基；

步骤二、称取重量比为1∶1的蔗糖酯与单甘酯，混合均匀后，向其混合物中 加入相对牛轧糖原料组分的8%(重量)的食用油脂，混合均匀使两相得到充分的 乳化；

所选用的蔗糖酯为HLB为10的蔗糖酯；

所述蔗糖酯与单甘酯合起来的添加量为牛轧糖原料组分的1%(重量)；

步骤三、在20分钟时间内，将上述食用油脂与乳化剂的混合物加入到步骤一 的糖气泡基中，进行充分搅拌；

步骤四、在步骤三熬制的糖浆中加入相对牛轧糖原料组分的40%(重量)的 果仁，充分搅拌，冷却，切割、压制成型。

将本实施例制得的牛轧糖分发给经常食用牛轧糖的顾客10人，并收集这些顾 客亳用本实施例制得的牛轧糖后的反作意见。结果显示：10个人均明确表示：本 实施例制得的牛轧糖口感软、质地细腻、嚼劲足，比现有市场上的牛轧糖提高很多。 随机选取本实施例制得的牛轧糖10粒，于室温下放置1年，经观察，这10粒牛轧 糖均没有发生肉眼可辨的坍塌变形。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术 无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技 术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或 者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围 内。

本文标签： 配方牛轧糖持形性