包含无花果的果蔬饮料组合物及其制备方法

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本发明涉及果蔬饮料组合物和制备所述果蔬饮料组合物的方法，所述果蔬饮料组合物基于所述混合物的总重量包括：1～5wt％的无花果浓缩物、5～15wt％的果糖、0.5～5wt％的寡糖、0.01～0.2wt％的柠檬酸、0.01～0.1wt％的维生素C、0.005～0.05wt％的SY-RED色素、0.005～0.05wt％的色度混合RS-L色素、0.005～0.15wt％的无花果香料和74.45～93.465wt％的净化水。

1.一种果蔬饮料组合物，基于所述组合物的总重量，包括：1～5wt%的无花果浓缩物、5～15wt%的果糖、0.5～5wt%的寡糖、0.01～0.2wt%的柠檬酸、0.01～0.1wt%的维生素C、0.005～0.05wt%的SY-RED色素、0.005～0.05wt%的色度混合RS-L色素、0.005～0.15wt%的无花果香料和74.45～93.465wt%的净化水，其中所述无花果浓缩物具有40～60白利度的糖含量，其中所述寡糖为果寡糖，其中所述SY-RED色素包括红甘蓝色素、栀子花蓝色素、胭脂虫红色素和丙二醇，其中所述色度混合RS-L色素包括红花黄色素、红甘蓝色素、L-天冬酰胺和粮食白酒。 2.根据权利要求1所述的果蔬饮料组合物，其中所述无花果浓缩物通过以下步骤制备：a）压榨无花果；b）基于100重量份的所述无花果，加入20～40重量份的净化水，然后在80～90℃加热8～12分钟并冷却到50～55℃，从而得到冷却的无花果溶液；c）基于100重量份的所述无花果溶液，向所述冷却的无花果溶液中加入0.1～0.2重量份的果胶酶和多糖酶，然后将溶液放置2～6个小时；d）在90～95℃使所述果胶酶和所述多糖酶钝化8～12分钟；且e）在减压下进行冷却、过滤和浓缩，在90～95℃消毒10～20分钟，冷却至60～70℃，并且封装。 3.根据权利要求2所述的果蔬饮料组合物，其中所述多糖酶为β-淀粉酶。 4.一种制备果蔬饮料组合物的方法，包括：1）制备无花果浓缩物；2）将1～5wt%的所述无花果浓缩物添加到包括5～15wt%的果糖、0.5～5wt%的寡糖、0.01～0.2wt%的柠檬酸和0.01～0.1wt%的维生素C的混合物中，并进行混合，从而获得混合后的组合物；和3）向所述混合后的组合物中添加0.005～0.05wt%的SY-RED色素、0.005～0.05wt%的色度混合RS-L色素、0.005～0.15wt%的无花果香料和74.45～93.465wt%的净化水，并在15℃或更低温度下搅拌混合20～60分钟，从而得到混合的溶液，其中所述无花果浓缩物具有40～60白利度的糖含量，其中所述寡糖为果寡糖，其中所述SY-RED色素包括红甘蓝色素、栀子花蓝色素、胭脂虫红色素和丙二醇，其中所述色度混合RS-L色素包括红花黄色素、红甘蓝色素、L-天冬酰胺和粮食白酒。 5.根据权利要求4所述的方法，其中所述无花果浓缩物通过以下步骤制备：a）压榨无花果；b）基于100重量份的所述无花果，加入20～40重量份的净化水，然后在80～90℃加热8～12分钟并冷却到50～55℃，从而得到冷却的无花果溶液；c）基于100重量份的所述无花果溶液，向所述冷却的无花果溶液中加入0.1～0.2重量份的果胶酶和多糖酶，然后将溶液放置2～6个小时；d）在90～95℃使所述果胶酶和所述多糖酶钝化8～12分钟；且e）在减压下进行冷却、过滤和浓缩，在90～95℃消毒10～20分钟，冷却至60～70℃，并且封装。 6.根据权利要求5所述的方法，其中所述多糖酶为β-淀粉酶。 7.根据权利要求4所述的方法，进一步包括：在步骤3）的混合之后，4）将所述混合的溶液过滤，从而得到过滤后的溶液；5）在80～110℃将所述过滤后的溶液消毒10～40秒，从而得到消毒后的溶液；且6）将所述消毒后的溶液冷却至70～100℃，并且在容器中装满并封装。

对相关申请的交叉引用

本申请要求2011年7月8日递交的韩国专利申请KR10-2011-0067729的 权益，在此通过整体引用合并到本申请中。

技术领域

本发明涉及包含无花果的果蔬饮料组合物和制备所述果蔬饮料组合物 的方法。

背景技术

无花果树为原产于亚洲西部和地中海的亚热带落叶阔叶树，属于桑科。 无花果树的至少600个种类分布遍及世界。目前，无花果树的主要产量中心 为邻近美国和地中海，对应于多雨且排水良好的区域的地区。

有四种无花果树，例如卡普利(Carpri)、斯密尔那(Smyruna)、山贝卓 (Sanpedro)和普通(Common)，富产于欧洲，美国的地方。上述普通和山 贝卓主要在韩国栽培，尤其是灵岩郡、金罗南道承担本国总产量的至少90％。

碱性水果的无花果在古埃及、罗马和以色列曾用作治疗癌症、肝病等的 滋补品或药物。在东方医学中，无花果被用作治疗消化不良、便秘、腹泻、 咳血、神经痛、皮肤病、贫血症、妇科紊乱等疾病的药物，它们的叶子可用 来治疗由痔疮引起的肿胀等。在东医宝鉴和韩国民间偏方中，已知道无花果 在治疗腹泻、咳血、胃痛、皮肤病、妇科紊乱、贫血症等是有效的。

无花果含有大约10％的糖(葡萄糖和果糖)，因此非常甜，也含有有机 酸如苹果酸、柠檬酸以及多种无机材料作为其主成分。

因为具有低热量和大量的维生素，所以无花果对于妇女的低脂和皮肤美 化有效。无花果中大量含有的维生素C可使皮肤色素黑色素脱色，并抑制激 活色素细胞的激素，从而显示出美白效果，并且维生素B2也增强了对UV 光的抵抗能力。无花果蛋白酶，即蛋白水解酶帮助消化并预防便秘、大肠炎、 痔疮、疖等，并且还可用作烹饪时软化肉的酶。并且，无花果是一种几乎不 含脂肪和胆固醇的水果，据报道，由于相比于其它水果具有大量的纤维素， 因此可通过降低血液胆固醇的水平而在治疗心脏疾病和肥胖症上是有效的。 无花果在西方自古就作为健康食品食用。具体地，由于其含糖含量高，无花 果可以生食，或以干燥状态或加工过的形式如果酱、酒精饮料、果汁等食用， 或者可用作各种烹饪材料。

目前，可商购的无花果产品在功能性方面很好，但从感官角度例如气味 和味道等不受欢迎，例如，韩国专利公开10-2006-0072852公开了一种添加 另一种水果浓缩物来去除无花果中新鲜幼小绿色植物气味的方法，但是该方 法不仅减少了无花果的新鲜幼小绿色植物气味，也减少了无花果的特色气 味。因此，需要开发保持无花果的特色气味和功能性的同时更受欢迎的无花 果饮料。

专利文献1：韩国专利公开10-2006-0072852

发明内容

因而，本发明的目的在于提供包含无花果的果蔬饮料组合物和制造所述 果蔬饮料组合物的方法，其中可增强无花果特有的香味和味道，从而确保饮 料偏好性和优异的感官特性。

为实现上述目地，本发明提供了一种果蔬饮料组合物，基于所述组合物 的总重量，包括：1～5wt％的无花果浓缩物、5～15wt％的果糖、0.5～5wt％的 寡糖、0.01～0.2wt％的柠檬酸、0.01～0.1wt％的维生素C、0.005～0.05wt％的 SY-RED色素、0.005～0.05wt％的色度混合RS-L色素(color mix RS-L  pigment)、0.005～0.15wt％的无花果香料和74.45～93.465wt％的净化水。

此外，本发明提供了一种制备包含无花果的果蔬饮料组合物的方法，包 括：1)制备无花果浓缩物；2)将1～5wt％的所述无花果浓缩物添加到包括 5～15wt％的果糖、0.5～5wt％的寡糖、0.01～0.2wt％的柠檬酸和0.01～0.1wt％的 维生素C的混合物中，然后进行混合以获得混合后的组合物；和3)向所述 混合后的组合物中添加0.005～0.05wt％的SY-RED色素、0.005～0.05wt％的色 度混合RS-L色素、0.005～0.15wt％的无花果香料和74.45～93.465wt％的净 化水，然后在15℃或更低温度下搅拌混合20～60分钟。

本发明提供了包含无花果的果蔬饮料组合物和制备所述果蔬饮料组合 物的方法。根据本发明，所述果蔬饮料组合物包括无花果浓缩物、果糖、寡 糖、柠檬酸、维生素C、SY-RED色素、色度混合RS-L色素和无花果香料， 因此解决了无花果特有苦味的缺点，并表现出较好的感官特性，例如味道、 色度(color)和香味。

并且，本发明的果蔬饮料组合物包括寡糖而不是蜂蜜，因此增补了糖含 量，并且保留了无花果的原始味道。

并且，本发明的果蔬饮料组合物在包括无花果的味道和营养的同时，能 够被赋予优异的适销性和市场可行性，因此增加了无花果的消费，并为无花 果种植者和地方发展实现了高收入。

具体实施方式

本发明优选的实施方式将在下文详细描述。

本发明涉及一种果蔬饮料组合物，基于所述组合物的总重量，包括， 1～5wt％的无花果浓缩物、5～15wt％的果糖、0.5～5wt％的寡糖、0.01～0.2wt％ 的柠檬酸、0.01～0.1wt％的维生素C、0.005～0.05wt％的SY-RED色素、 0.005～0.05wt％的色度混合RS-L色素、0.005～0.15wt％的无花果香料和74.45 ～93.465wt％的净化水。

在果蔬饮料组合物中，上述无花果浓缩物可使用无花果树的叶子、枝条、 果实等来制备，尤其有利的是无花果的枝条和果实。无花果叶子由于特有的 苦味和极差的味道而难以用于饮料中。然而，无花果果实具有高的糖含量和 独特的味道和香味，并且包含生物碱、皂角苷、树胶、松香和具备高活性的 蛋白水解酶的无花果蛋白酶，有利地使得无花果果实可用作饮料。并且，无 花果的枝条包含例如补骨脂素、佛手内脂、愈创蓝油烃等成分，可以进一步 包含在果蔬饮料组合物中。

在果蔬饮料组合物中，无花果优选地以具有高糖含量的浓缩物形式使 用，以保持其特有的香味、味道和甜味。

所述无花果浓缩物可通过以下步骤制备：a)压榨无花果；b)基于100 重量份的无花果，加入20～40重量份的净化水，然后在80～90℃加热8～12 分钟并且冷却到50～55℃，由此得到冷却的无花果溶液；c)基于100重量 份的无花果溶液，向冷却的无花果溶液中加入0.1～0.2重量份的果胶酶和多 糖酶(β-淀粉酶)，然后将溶液放置2～6个小时；d)在90～95℃将上述酶钝 化8～12分钟；和e)在减压下对上述溶液进行冷却、过滤和浓缩，随后在 90～95℃消毒10～20分钟，冷却至60～70℃，并且封装。

在无花果浓缩物的制备中，在步骤a)中压榨无花果可使用本领域已知 的方法进行，例如破碎机、搅拌机、果汁机等。由于无花果在压榨过程中可 能会变成褐色，可使用任何阻止这种褐变的方法，但本发明不限于此。

在无花果浓缩物的制备中，步骤a)中压榨的无花果通过步骤b)和步 骤c)进行萃取。在步骤b)中，压榨的无花果被加热，此后向其中加入果 胶酶和多糖酶(β-淀粉酶)以使无花果完全分解。

具体地，步骤b)通过向压榨的无花果中加入净化水，然后于80～90℃ 对其进行加热以得到无花果溶液来进行。基于100重量份的无花果，加入 20～40重量份，优选30重量份的净化水，然后加热8～12分钟，优选10分 钟。如果净化水的量超过40重量份，在随后的浓缩步骤中需要长时间。相 反，如果净化水的量少于20重量份，无花果在萃取的过程中可能被损坏。

并且，如果与净化水结合的无花果在低于80℃的温度下加热，有效成 分不能充分地从无花果中萃取出来。相反，如果加热温度高于90℃，上述 成分可能会失效。

随后，将无花果溶液冷却至50～55℃。该温度可以保持下述步骤c)中 果胶酶和多糖酶(β-淀粉酶)的活性。

进行步骤c)来去除在使用水果的饮料的典型制备时由于水果中存在的 果胶、多糖、糖类而在供应过程中产生的沉积物，在供应过程中产生的沉积 物会导致消费者避免选择饮料，不理想地减少了产品的满意度。因此，上述 胶质等优选地必须使用果胶酶和多糖酶(β-淀粉酶)进行分解。

基于100重量份的无花果溶液，果胶酶和多糖酶(β-淀粉酶)的量优选 为0.1～0.2重量份。并且，无花果溶液可用果胶酶和多糖酶(β-淀粉酶)处 理2～6小时，优选4小时。如果这些酶的量少于0.1重量份，无花果溶液中 的胶质、多糖等不能充分分解，而会留下来。相反地，如果这些酶的量超过 0.2重量份，会对无花果特有的气味产生负面影响，不理想地降低了偏好性。 因此，这些酶优选以上述量加入。

为使步骤d)中的酶失活，温度优选升至90～95℃。并且加热8～12分钟， 优选加热10分钟，以使酶完全失活，但本发明不限于此。

在步骤e)中，将步骤d)中失活的无花果溶液在减压下进行冷却、过 滤和浓缩，从而得到无花果浓缩物，然后将其消毒、冷却、封装。这里，在 减压下进行冷却、过滤和封装可采用本领域已知的方法进行，而没有限制。

上述得到的无花果溶液优选在90～95℃消毒约10～20分钟，然后冷却至 60～70℃。

上述无花果浓缩物优选具有40～60白利度的糖含量，更优选为50白利 度。如果无花果浓缩物的糖含量低于40白利度，无花果特有的香味、味道 和甜味会变得不明显。相反地，如果其糖含量超过60白利度，作为饮料的 偏好性会降低，因而可在水中再稀释无花果浓缩物，另外降低味道和偏好性。 在无花果浓缩物具备满足上述范围的糖含量的情况下，由于无花果的适宜味 道和特有香味，会提高其作为典型饮料的偏好性。

在果蔬饮料组合物中，所述寡糖可以是果寡糖、半乳糖寡糖、麦芽糖寡 糖或者它们的混合物。尤其有利的是果寡糖。该果寡糖为通过糖与果糖转移 酶进行反应得到的三糖至五糖，并且难以消化和腐烂，这使得其在胃和小肠 中难以消化和吸收，但是选择性地适用于大肠的双歧杆菌，并可抑制韦氏杆 菌，因此表现出对肠道菌群的促进作用，并预防便秘。这种糖类是甜的，因 此可部分用于代替食糖。上述寡糖在果蔬饮料组合物中的含量为0.5～5wt％。 如果该寡糖的量小于0.5wt％，由于其量非常少而不能产生充分的效果。相 反地，如果该寡糖的量多于5wt％，这会导致腹胀和腹泻。

并且，该果蔬饮料组合物不含蜂蜜，尽管在向果蔬饮料组合物加入蜂蜜的 情况下可提高糖含量，但由于蜂蜜特定的香味，会降低产品的香味一致性。然 而，本发明的果蔬饮料组合物含有取代蜂蜜的寡糖，因此保持了无花果独特的 香味和味道，并且补充了合适的糖含量。

在果蔬饮料组合物中，柠檬酸是一种有酸味的化学有机酸，用作水果香味 补充物。并且，柠檬酸可以与食品原料异常发酵产生的有害产物反应，将其排 出人体，因此表现出解毒功能。柠檬酸在果蔬饮料组合物中的量为0.01～0.2wt％， 如果其含量少于0.01wt％，其附加效果不显著。相反地，如果其含量超过0.2wt％， 由于其过量而使酸味变得严重。

此外，柠檬酸和维生素C还用作稳定无花果中萃取出的有效成分的稳定 剂，基于果蔬饮料组合物的总重量，柠檬酸和维生素C的用量分别为 0.01～0.2wt％和0.01～0.1wt％。如果包括柠檬酸和维生素C的稳定剂的量少于 0.02wt％，不能预期得到充分的稳定作用。相反地，如果其含量多于0.3wt％， 会产生例如酸味、恶心的副作用和溶液沉积物，从而劣化稳定效果。

为给果蔬饮料组合物添加色度，可加入天然色素。例如优选使用SY-RED 色素(SY-RED Color K3567，从SAMYOUNG CHEMICAL IND有限公司获得) 和色度混合RS-L色素(Color Mix RS-L，从MSC获得)。尽管无花果内部具有 红颜色，当无花果整体混合时，难以表现出此红颜色。因此当添加天然红色素 时，会增加果蔬饮料组合物的色彩印象，有效地提高对该组合物的偏好性。

上述SY-RED色素包括红甘蓝色素、栀子花蓝色素、胭脂虫红色素和丙二 醇，色度混合RS-L色素包括红花黄色素、红甘蓝色素、L-天冬酰胺和粮食白 酒(grain spirit)。所述SY-RED色素和色度混合RS-L色素在果蔬饮料组合物 的用量优选地为0.005～0.05wt％。如果每种色素的含量少于0.005wt％，难以增 加色彩印象。相反地，超过0.05wt％的含量是不必要的过量。

并且，需要时，加入的天然色素可进一步包括选自下述色素中的一种或 多种：红球甘蓝色素、乌贼墨色素、红花黄色素、红曲霉色素、可可色素、 栀子花黄色素、栀子花蓝色素、栀子花红色素、浆果色素、胭脂虫红色素、 紫胶色素、焦糖色素、红木色素(anato pigment)、叶绿素色素、姜黄松脂、 红甜菜色素、葡萄皮色素、β-胡萝卜素、红萝卜素、接骨木果色素、石榴色 素、木莓色素和刺五加色素。

在果蔬饮料组合物中，基于组合物的总重量，优选加入0.005～0.15wt％ 的无花果香料来增强无花果特有的香味和味道。如果无花果香料的量少于 0.005wt％，该香味不显著从而没有效果。相反地，如果无花果香料的量超过 0.15wt％，对无花果的偏好性由于浓烈的香味而会降低。

并且，该果蔬饮料组合物可进一步包含适于无花果味道和香味的天然水 果香料。

此外，本发明提供了一种制备上述果蔬饮料组合物的方法，包括：1) 制备无花果浓缩物；2)将1～5wt％的无花果浓缩物添加到包括5～15wt％的 果糖、0.5～5wt％的寡糖、0.01～0.2wt％的柠檬酸和0.01～0.1wt％的维生素C 的混合物中，然后混合以获得混合后的组合物；和3)向混合后的组合物中 添加0.005～0.05wt％的SY-RED色素、0.005～0.05wt％的色度混合RS-L色素， 0.005～0.15wt％的无花果香料和74.45～93.465wt％的净化水，然后在15℃或 更低温度下搅拌混合20～60分钟，因此得到了混合溶液。

并且，本发明的方法在步骤3)混合以后，可进一步包括：4)将上述 混合溶液过滤，从而得到过滤后的溶液；5)在80～110℃下将过滤后的溶液 消毒10～40秒；以及6)将消毒后的溶液冷却至70～100℃，随后在容器中进 行装满和封装。

以上描述的关于果蔬饮料组合物的所有内容都适用于本发明的方法。

在本发明的方法中，制备无花果浓缩物的步骤1)与上述果蔬饮料组合 物中的步骤相同。

在步骤3)中，在15℃或更低的温度下，优选地在5～15℃的温度下搅 拌20～60分钟。如果搅拌温度高于15℃，果蔬饮料组合物的香料成分会损 失。因此，搅拌温度优选设置为上述范围。

步骤3)之后，可进一步包括过滤果蔬饮料组合物的步骤4)。这样的过 滤可使用具有70～80μm的直径，优选为74μm直径的网筛过滤器来进行，以 去除杂质。

将步骤4中过滤的组合物在98℃下消毒20～30秒，冷却至88～90℃，在 容器中装满，然后封装。此处，所述容器可以为塑料容器、瓶子等。

下述为了说明但不应解释为限制本发明的实施例和试验例可对本发明 提供更好的理解。

实施例1：含有无花果的果蔬饮料的制备及其蒸发

如上述一样混合1.7wt％的具有50白利度的无花果浓缩物(汁液含量为 8.5％)、14.5wt％的液体果糖、1.0wt％的果寡糖、0.15wt％的柠檬酸、0.075wt％ 的维生素C、0.03wt％的SY-RED色素、0.03wt％的色度混合RS-L色素、 0.11wt％的无花果香料和82.405wt％的净化水，从而制备了实施例1的果蔬 饮料组合物。

糖含量和酸度的蒸发

使用白利糖度折射计(RX-5000α，ATAGO)，测量如上所得产物的糖含 量为大约12.4～12.8糖度，该糖度认为是合适的。使用pH计(Thermo Orion  model 550A)测量的该产物的pH和酸度分别为pH 3.05～3.25和0.25～0.27％， 因此表现出适宜的酸味。

储存性评价

将实施例1中具有合适的糖含量和酸度的混合物在98℃下消毒30秒， 放置在瓶子中，冷却至15℃或更低的温度，然后封装。将封装后的果蔬饮 料组合物分别置于15℃、25℃和35℃的培养箱中储存31天，对该组合物进 行微生物和理化测试。由此，可确定存储于15℃、25℃和35℃的组合物的 微生物和理化性能没有明显差异。因此，本发明的果蔬饮料组合物适合于工 业化(表1)。

感官评价

选择17个具有辨别差异能力的感官小组来进行感官测试，使用5点法 对香味、味道、色度和总偏好性进行了评价(1.非常差；2.差；3.中等；4. 良好；5.非常好)。

作为实施例1的组合物的感官评价结果，得到了香味4.1、味道4.3、色 度4.2、以及总偏好性4.2，因此该组合物的感官特性优异。

对比例1：包含无花果的果蔬饮料及其蒸发

以与实施例1同样的方式制备包含无花果的果蔬饮料组合物，区别在于 使用1.0wt％的蜂蜜(多种来源)代替实施例1的组合物中的1.0wt％的果寡 糖来增加甜度，并表现出浓厚的味道。为了与实施例1的果蔬饮料组合物进 行比较，在糖含量为12.4～12.8白利度、酸度为0.25～0.27％的条件下制备该 例中的组合物。

感官评价

用与实施例1相同的感官评价方法评价对比例1的果蔬饮料组合物。

对比例1的组合物的感官特性评价为香味3.1、味道3.2、色度2.9、总 偏好性为2.9。

对比例1中的产品具有增加的甜味和深厚味道，但是由于蜂蜜特有的香 味，降低了产品的香味一致性，从而该组物不适用于无花果饮料。

具体地，根据本发明使用果寡糖而未使用蜂蜜(多种来源的)的实施例 1的果蔬饮料组合物在偏好性、味道、香味、色度方面优于对比例1的组合 物。

本文标签： 组合无花果果蔬制备方法饮料