使用VUE预烹调食品表面以标识或硬化它们的方法

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本发明涉及预烹调食品表面、优选连续预烹调食品表面的方法，其特征在于使该产品的全部或部分表面接触由燃烧炉产生的火焰，所用的火焰是氢氧焰，优选氢/氧焰。

1.预烹调食品表面、优选连续预烹调食品表面的方法，其特征在于使该产品的全部或部分表面接触由燃烧炉产生的火焰，所用的火焰是氢氧焰，优选氢/氧焰。 2.如权利要求1中所述的预烹调表面的方法，其特征在于所处理的产品是基于肉或肉片的加工产品。 3.如权利要求1或2中所述的预烹调表面的方法，其特征在于在用于预烹调表面的处理后不进行任何用于冷却该产品或处理片状物的处理。 4.如权利要求1或2中所述的预烹调表面的方法，其特征在于在用于预烹调如本发明中所述的表面的处理后进行用于深度冷冻该产品或处理片状物的步骤。 5.如权利要求1中所述的预烹调表面的方法，其特征在于所处理的产品是夹心面包，用于预烹调表面的步骤在制造无面包皮切片夹心面包的过程中进行，所述的制造包含至少如下的步骤：-用于烹调制品的步骤，导致产生烹调的夹心面包；-用于从夹心面包中除去侧面面包皮的步骤；-使得横切无面包皮夹心面包成为可能的步骤，以得到期望的无面包皮和切片的夹心面包，且其中在切片步骤前，使无面包皮夹心面包的侧面的全部或部分接触燃烧炉产生的火焰，所用的火焰是氢氧焰，优选氢/氧焰。

本发明涉及用于烹调食品表面的方法领域；本发明特别涉及肉制品范 例；本发明还涉及夹心面包事例，最特别地涉及所谓的“无面包皮”夹心面 包事例。

已知在本行业领域中的新市场之一是持续地寻找能够减少这些产品的 烹调时间、同时保持“烧烤烹调”外观或标识的方法，其给予最终消费者手 工制造产品的感觉。

由此已知近期超市部门中用于包装中的烧烤肉类(例如腰肉牛排或绞 牛肉)、新鲜食品部的计划，所述的产品是“预先标记的”(标记图使得它们 具有烧烤烹调的外观，其中在表面上具有特征带)，然后将它们备用在油炸 锅、微波炉等中烹调，但在任何情况下，时间极短，以便持续地促使吸引 消费者(典型地1-2分钟)。

持续的情况是这些预处理代表了一种实际的挑战，以依从规程且特别 是确保在“预烹调”或“标记”过程中的平均温度低于规程推荐的平均温度。

实际上，制造厂家使用热标记步骤(烤架、炉等)，然后进行快速冷却 步骤，以依从针对新鲜产品的法规，确切地原因在于，根据这一法规，禁 止销售称作“新鲜”的产品，如果这种产品是或已经冷冻，由此进入其冻结 稳定。作为实例，举出的情况是包含20％脂肪、具有-1.17℃冻结稳定的 牛肉，这种平稳的状态由此极易于达到。

对制造厂家的挑战由此在于标记表面而不将过多的热量转入产品，以 便随后必然进入过度的“剧烈”冷却系统，从而降至低于冻结稳定。

此外，新鲜产品不应超过4℃以保持在控制细菌发育范围内(4℃的温 度是传统推荐的家用冰箱温度)。

一方面，然后实际观察到，这些系统昂贵和繁锁，另一方面，事实是 加热(标记)法后得到的温度过高，从而需要牵连下游的深度冷冻系统，以 便快速抑制热转移入产品中心，致冷机通常过度地导致表面温度下降至过 冷，低于冰点。

应提及的是这种产品还在深度冷冻货物部门发现，将所述的产品在热 标记后进行深度冷冻步骤；在这里消费者不得不再一次能够在油炸锅或微 波炉等中和极短的时间内烹调这种产品，同时保留这种“标记的烧烤”外观。 显而易见在冷冻前标记这种产品，然后提出较少的技术限制。

本发明的目的之一由此在于提供新型的“预烹调”或“标记”这种肉制品 的方法，它能够为所有这种工业化领域的技术期望提供更好的响应(特别是 更可靠的响应)；实际上集中于从根本上解决问题：控制产品的热标记以便 不必冷却它。

然而，如上所述，本发明还涉及夹心面包的范例，特别涉及无面包皮 夹心面包的范例。

切割或切片所谓的软产品例如夹心面包在现存的工业化方法中产生困 难，尤其是当高切割速率必不可少时。作为示例，夹心面包生产线通常达 到2400块面包/小时。

根据定义，由于产品是柔软的，所以产品的原始形状在切割过程中不 稳定，由此观察到如下现象：

-在切片上观察到的不规则；

-刀片在产品上滑动，导致缓慢和碎的产品(例如碎面包颗粒)；

-切割刀片的加热导致产品上出现微量熔化。

已知对切割前这种产品的表面“结壳”提出了解决方案，通过提供冷或 热来进行，以便在达到切割的过程中保护产品的形状。

在本行业中，已知术语“结壳”通常表示局部硬化产品的作用，至少一 个是对其表面的作用，最常见的是在随后操作前，这种操作可以是冷冻至 另一装置的中心或还可以是不冷冻的操作，例如切片、涂布等。

现在让我们转回到提供冷或热使软产品结壳的上述举出的两种技术。 正如下文所解释的，它们存在缺点：

-提供热的技术的目的在于烹调产品的表面，以便使其硬化且由此改 善切割的性能，最通常的是如文件EP-1586428中所述利用红外线。在大 部分情况中，这种技术导致产品外观改变，当然是损坏。烹调表面的作用 通常通过应用红外线得到，它对短接触时间而不影响产品的平均温度而言 是必要的。

在这些条件下，难以找到结壳与温度上升之间的最佳设定，特别是在 有必要对高切割速率作出响应时。

还应提及，在这种方法中，有必要在用红外线处理后冷藏食品，以防 止细菌增殖。

上述引用的文件EP-1586428示例了本领域现有技术的状态；该文件 的目的在于提供无面包皮切片夹心面包的制造条件，包含下列步骤：烹调 夹心面包、从夹心面包上除去侧面的面包皮和横切无面包皮夹心面包，其 中在除去面包皮步骤后和切片步骤前对夹心面包进行红外线照射确定的期 限；

-对其部分提供冷的技术的目的在于快速深度冷冻产品表面，以稳定 其表面，同时使其硬化，然后进行切片。

使用冷的这些结壳可以在用于机械致冷或致冷设备中进行。

与这些冷技术相关的缺点特别如下：

-在生产线上需要安装额外的设备部件以进行结壳，一方面，产生了 成本，另一方面，在地板上需要额外的表面；

-在产品表面上生成的低温导致俘获水，这可以加速细菌生长且特别 是就夹心面包而言导致霉菌生长。

正如在文本如下更为详细描述中观察到的，本发明提供了用于“预烹 调”或“标记”或“结壳”食品表面且特别是肉制品或夹心面包的方法，而它们 仅是一些可能的应用，该方法利用氢氧焰H2/O2或H2/空气，具有相当优 点的火焰且特别如下：

-氢氧焰的应用使得控制热处理温度成为可能：氢具有天然低的发热 量，使得能够达到低火焰温度(氢2.8kWh/m3，甲烷9.4，丙烷24等)，这 几乎不转移能量；

-氧和氧含量的作用使得能够降低火焰温度(通过超氧化)以调整目标 处理的特征；

-产品与燃烧炉之间的距离决定了处理温度，火焰的绝热温度距离燃 烧炉不是最远的。由于设定了温度，所以处理时间保持通过设定燃烧炉通 过速度调整，以便观察到温度/时间配对；

-氢生成较高对流形式的热转移，而照射转移昂贵(现有技术的红外 线)，它可以部分透入产品(不一定期望；应恢复的是期望仅表浅地烹调或 预烹调，决不进行深入肉或面包的热处理，它具有烹调它们至中心的风险)；

-“稀有”气体例如氢和氧的应用使得能够得到清洁的燃烧，不会发射 有害气体且不会产生烟灰。

对于本发明的这种处理而言，能够应用商购燃烧炉且特别是来自其他 行业的已知的燃烧炉，特别是玻璃工业(FMT燃烧炉、孔式燃烧炉中的管 等)。

本发明由此涉及烹调食品(预烹调)表面、优选连续烹调(预烹调)食品表 面的方法，其特征在于使全部或部分该产品的表面接触由燃烧炉产生的火 焰，所用的火焰是氢氧焰，优选氢/氧焰。

本发明找到了用于处理基于肉或肉片例如用于烧烤的片的加工产品处 理的最特别有利的应用，特别是用于对“标记”肉表面的处理，以便在新鲜 食品部中销售肉片，但正如已经观察到的，这种标记也是其他产品例如干 酪所关注的。

此外，根据本发明的实施方案之一，用于烹调本发明表面的处理后不 跟随任何用于冷却处理片的处理。

然而，根据本发明的另一个实施方案，发现深度冷冻产品领域中的应 用，且由此在用火焰在本发明的表面上预烹调后，使产品进入深度冷冻步 骤(通过本行业中可利用的多种方法之一，无论是用所谓的机械致冷还是用 低温致冷进行深度冷冻)。

本发明还发现了用于制造无面包片切片夹心面包的最具体的有利应 用，制造包含至少如下的步骤：

-用于烹调制品的步骤，导致产生烹调的夹心面包；

-用于从夹心面包中除去侧面的面包皮的步骤；

-能够横切无面包皮夹心面包的步骤，以得到期望的无面包皮和切片 夹心面包，且其中根据本发明，在切片步骤前，使全部或部分无面包皮夹 心面包的侧面接触由燃烧炉产生的火焰，所用的火焰是氢氧焰，优选氢/ 氧焰。

根据本发明的具体或有利的实施方案，可以采用一种或多种如下的技 术特征：

-处理的产品是基于肉或肉片的加工产品；

-处理的产品是夹心面包，其面包片已经被除去，在切片前进行处理；

-用于预烹调本发明表面的处理后不跟随任何用于冷却产品或处理片 的处理；

-用于预烹调本发明的表面的处理后进行深度冷冻产品或处理片的步 骤。

本发明的其他特征和优点由此在如下的描述中更清楚地显现出来，它 们作为示例，而决非限定，从而得到了用于实施本发明的实际实施例的条 件。在如下详细描述的操作条件下得到这些实施例；在每种情况中，在最 终的使用者烹调产品后，产生了下文所述的水分丢失的结果。

在第一种系列试验中，处理的产品是约45克的绞牛肉，其特征在于脂 肪含量接近20％，用H2/O2焰预烹调本发明的表面，然后正如最终使用者 所做的那样在微波炉中烹调。

由此确定了用微波炉烹调前后的重量差异(每次三种产品的重量平均 值)，根据牛排表面是否用本发明的火焰预烹调而定(由此一些牛排是生的， 未经本发明处理，而用微波炉处理)。

得到的结果不言而喻；当所述产品用本发明的火焰预烹调时，它们证 实了水分丢失毫无疑问地是低的：

-未根据本发明预烹调：

最终烹调前的重量：45.68g

最终烹调后的重量：35.52g

重量差异：10.16g

-根据本发明：

最终烹调前的重量(表面上预烹调)：44.47g

最终烹调后的重量：37.80g

重量差异：6.67g

使用具有接近17％脂肪含量的牛排进行其他测试；此处，当所述产品 用本发明的火焰预烹调时，它们再一次证实了水分丢失毫无疑问地是低的：

-未根据本发明预烹调：

最终烹调前的重量：44.86g

最终烹调后的重量：39.86g

重量差异：5g

-根据本发明：

最终烹调前的重量(表面上预烹调)：43.88g

最终烹调后的重量：41.98g

重量差异：1.9g

上述展示的结果示例了肉制品的范例；作为示例，本发明用于处理无 面包皮夹心面包在其切片前的实施方案的实施例如下所述：

-来自不锈钢传送带上用于除去面包皮循环物(在其长度方向上)的步 骤的面包，将一定数量的燃烧炉与产品在其顶面及其侧面平行放置(此处将 处理3个面)；

-在进行热处理后和面包达到切割刀片前，对其自身进行四分之一的 旋转(典型地在顺时针方向)，然后面包表示的平行六面体长方形倒置四分 之一，使得未进行热处理的表面目前处于后面(面对刀片)。

由此可以观察到，不必处理全部面包表面，处理3个表面就能够得到 期望的结果。

本文标签： 标识表面方法食品Vue