一种制作三鲜味咸鸡蛋的配方及方法

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一种制作三鲜味咸鸡蛋的配方及方法，配方包括：脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水。制作方法为：挑选鸡蛋；水清洗；晾干或烘干处理；配制腌制料；将腌制料均匀涂覆在蛋壳的外表面；密封保存，进行腌制；二次水清洗；蒸制。采用上述配方作为腌制料来制作咸鸡蛋，其中以脱水洁净土作为鸡蛋表面包裹层的基料，相比于以芝麻酱或芝麻渣作为基料的腌制方法，仅需要少量的芝麻渣，因此其制作成本大幅度降低，另外，芝麻渣中的营养成分也能被蛋壳内的物质充分吸收，从而避免了材料浪费。由该方法制作的咸鸡蛋具有鸡蛋腌制后的鲜香味和芝麻酱的鲜香味，也同时具有芦苇叶或竹叶的清香鲜味，该清香鲜味能明显降低咸鸡蛋的腻口感，使其具有香而不腻的特点。

1.一种制作三鲜味咸鸡蛋的配方，其特征在于，所述配方包括下列成分：脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水。 2.根据权利要求1所述的制作三鲜味咸鸡蛋的配方，其特征在于：各成分的重量配比为：脱水洁净土260-280，氯化钠58-62，芝麻渣5-6，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉1-3，水83-85。 3.一种制作三鲜味咸鸡蛋的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，挑选鸡蛋；步骤2，水清洗，去除蛋壳外表面的附着物；步骤3，自然晾干或烘干处理，去除蛋壳外表面的水分；步骤4，配制腌制料：所述腌制料由脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水按照比例组成，各成分混合后，搅拌均匀，成糊状；步骤5，将步骤4中配置的腌制料均匀涂覆在蛋壳的外表面，形成外包裹层；步骤6，将步骤5处理的鸡蛋进行密封保存，放置在腌制室内进行腌制，腌制室的环境温度为18℃-25℃，腌制时间为40-45天；步骤7，二次水清洗，去除蛋壳外表面的外包裹层；步骤8，蒸制。 4.根据权利要求3所述的制作三鲜味咸鸡蛋的方法，其特征在于：所述步骤8在高温高压下进行蒸制，蒸制压力为：0.1-0.13Mpa，温度为：110℃-120℃，时间为：40-50min。 5.根据权利要求3所述的制作三鲜味咸鸡蛋的方法，其特征在于：步骤4中各成分的重量配比为：脱水洁净土260-280；氯化钠58-62，芝麻渣5-6，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉1-3，水83-85。

技术领域

本发明涉及咸鸡蛋的制作技术领域，特别涉及一种制作三鲜味咸鸡蛋的 配方及方法。

背景技术

咸鸡蛋是一种常见的食品，其既适用于外出食用，也适用于居家食用。 随着人们生活水平的提高，对咸鸡蛋的口感和营养价值提出了更高的要求。 专利申请号为：201310130383.x的发明专利申请公开了一种麻酱味咸鸡蛋的 腌制方法，该腌制方法以芝麻酱（或鲜香油渣）和盐作为腌制料，腌制出一 种具有麻酱味的咸鸡蛋，其改善了咸鸡蛋的食用口感和提高了其营养价值。 但该腌制方法及腌制出的咸鸡蛋存在以下不足：

1、该方法以芝麻酱（或鲜香油渣）和盐作为腌制料，其中的芝麻酱或鲜 香油渣既是腌制的主要原料，又是鸡蛋表面包裹层的基料，因此，明显加大 了芝麻酱或鲜香油渣的使用量，导致制作成本提高，另外，芝麻酱或鲜香油 渣中的营养成分不能被蛋壳内物质充分吸收，造成材料浪费。

2、由该方法腌制的咸鸡蛋营养丰富，含有动物性油脂和植物性油脂，但 具有一定的腻口性。

发明内容

本发明为解决公知技术中存在的技术问题而提供一种制作三鲜味咸鸡蛋 的配方及方法，该配方和制作方法降低了咸鸡蛋的制作成本，其制作的咸鸡 蛋除具有咸鸡蛋的鲜香味和芝麻酱的鲜香味及营养价值的基础上，还含有芦 苇叶或竹叶的清香鲜味，该清香鲜味能明显降低咸鸡蛋的腻口感，具有香而 不腻的特点。

本发明为解决公知技术中存在的技术问题所采取的技术方案是：

一种制作三鲜味咸鸡蛋的配方，其特征在于，所述配方包括下列成分： 脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水。

各成分的重量配比优选为：脱水洁净土260-280；氯化钠58-62，芝麻渣 5-6，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉1-3，水83-85。

一种制作三鲜味咸鸡蛋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，挑选鸡蛋；

步骤2，水清洗，去除蛋壳外表面的附着物；

步骤3，自然晾干或烘干处理，去除蛋壳外表面的水分；

步骤4，配制腌制料：所述腌制料由脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿 色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水按照比例组成，各成分混合后，搅拌均匀，成 糊状；

步骤5，将步骤4中配置的腌制料均匀涂覆在蛋壳的外表面，形成外包 裹层；

步骤6，将步骤5处理的鸡蛋进行密封保存，放置在腌制室内进行腌制， 腌制室的环境温度为18℃-25℃，腌制时间为40-45天；

步骤7，二次水清洗，去除蛋壳外表面的外包裹层；

步骤8，蒸制。

所述步骤8优选在高温高压下进行蒸制，蒸制压力为：0.1-0.13Mpa，温 度为：110℃-120℃，时间为：40-50min。

所述步骤4中各成分的重量配比优选为：脱水洁净土260-280；氯化钠 58-62，芝麻渣5-6，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉1-3，水83-85。

本发明具有的优点和积极效果是：

本发明采用由脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿色芦苇叶粉或绿色竹叶 粉、水组成的配方作为腌制料，其中以脱水洁净土作为鸡蛋表面包裹层的基 料，相比于现有的以芝麻酱或芝麻渣作为基料的腌制方法，仅需要少量的芝 麻渣，因此其制作成本大幅度降低，另外，芝麻渣中的营养成分也能被蛋壳 内的物质充分吸收，从而避免了材料浪费。由该方法制作的咸鸡蛋含有动物 性油脂和植物性油脂，具有鸡蛋腌制后的鲜香味和芝麻酱的鲜香味，另外， 由于吸收了绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉中所含成分，也同时具有芦苇叶或竹 叶的清香鲜味，该清香鲜味能明显降低咸鸡蛋的腻口感，使其具有香而不腻 的特点。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例， 并配合附图详细说明如下：

一种制作三鲜味咸鸡蛋的配方，包括下列成分：脱水洁净土、氯化钠、 芝麻渣、绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水。

各成分的重量配比优选为：脱水洁净土260-280；氯化钠58-62，芝麻渣 5-6，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉1-3，水83-85。

上述各成分的作用为：

成分1，脱水洁净土：是脱水后经无菌处理的土。该成分是蛋类腌制的 主要原料。该成分一方面是各种添加物的载体，实现各种添加物与蛋壳内物 质的有效置换与化学反应。另一方面该成分还是保湿原料，并起到提高蛋壳 强度和降低破损率的重要功能。

成分2，氯化钠：是食品加工的百位之首，是促使鲜蛋转化为咸蛋的唯 一原料。该成分用于调节蛋清和蛋黄的最佳适口性，也是提高蛋黄出油率的 关键所在。

成分3，芝麻渣：是芝麻榨油后形成的芝麻饼的粉碎物。该成分含有少 量的植物性油脂，大量的氨基酸，多种微量元素和粗纤维。该成分是使咸鸡 蛋在原有特定鲜香味与口感的基础上，同时具有浓郁可口的芝麻酱鲜香味的 原料。

成分4，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉：是新鲜的芦苇叶或竹叶经阴干脱 水处理后，再进行粉碎而制成。其是使咸鸡蛋具有清香鲜味的原料。

请参阅图1，一种制作三鲜味咸鸡蛋的方法，包括如下步骤：

步骤1，挑选鸡蛋：以鸡产第一鸡蛋开始计算，选取1个月内的鲜蛋为 佳。该鲜蛋的蛋壳的厚度和硬度均符合腌制的最佳条件。

步骤2，水清洗，去除蛋壳外表面的附着物，具体过程为：先用清水浸 泡，使附着物软化，然后用流水冲洗。

步骤3，自然晾干或烘干处理，去除蛋壳外表面的水分。具体的烘干方 法为：红外线烘干法、远红外线烘干法，也可采用其他常见的低温烘干方法。

步骤4，配制腌制料：所述腌制料由脱水洁净土、氯化钠、芝麻渣、绿 色芦苇叶粉或绿色竹叶粉、水按照比例组成，各成分混合后，搅拌均匀，成 糊状。另外，可在腌制料中添加少量的食品级防腐剂。

步骤5，将步骤4中配置的腌制料均匀涂覆在蛋壳的外表面，形成外包 裹层。

步骤6，将步骤5处理的鸡蛋进行密封保存，放置在腌制室内进行腌制。 腌制室的环境温度为18℃-25℃，腌制时间为40-45天。

步骤7，二次水清洗，去除蛋壳外表面的外包裹层。清洗的方法参见步 骤2。

步骤8，进行蒸制。蒸制优选在高温高压条件下进行，蒸制的压力、温 度和时间优选为：0.1-0.13Mpa，110℃-120℃，40-50min。

在高温高压下进行蒸制后，需要进行降温降压处理。

上述食品级防腐剂的作用是：起到外包裹层和蛋壳外表面的消毒、杀菌 功能。

上述步骤4中各成分的重量配比优选为：脱水洁净土260-280；氯化钠 58-62，芝麻渣5-6，绿色芦苇叶粉或绿色竹叶粉1-3，水83-85。该重量配比 适用于1000份左右的鲜鸡蛋的腌制。

本三鲜味咸鸡蛋除蒸制外，也可以水煮，但蒸制的口感为佳，同时可以 最大限度的控制蛋内营养物质的流失。另外，本制作方法也适用于制作咸鸭 蛋等禽类蛋。

本文标签： 鲜味配方鸡蛋方法