一种生鲜湿面条的护色方法

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本发明公开了一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下步骤：面粉在和面前进行微波处理60～180s，出炉温度控制在75～85℃，以钝化面粉中的多酚氧化酶；和面时加入面粉质量5～8%的醋酸酯淀粉、0.03～0.06%的富马酸和33～40%的无菌水，进行真空和面5～10min；将和好的面块在面条机上复合压延三次，并保湿熟化15～45min；再在面条机上将制备好的面带轧片处理，切片形成宽度2.0mm，厚度1.0mm的湿面条；将湿面条置于紫外灯下杀菌处理20-40min，无菌包装，置于4℃条件下冷藏。如此制备的生湿面条L*值达到85.7～89.8，a*值下降到0.6～1.2，b*值下降到13.1～14.2，而空白组的L*值为81，a*值为1.6，b*值为17，生鲜湿面条褐变现象得到有效抑制，4℃条件下的保质期达20～28天。

1.一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下工艺步骤：(1) 面粉微波处理：面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理60s～180s，保持面粉出炉温度控制在75℃～85℃之间；(2) 和面：称取一定量的面粉，并加入面粉质量5%～8%的醋酸酯淀粉、0.03%～0.06%的富马酸和33%～40%的无菌水，进行真空和面5min～10min；(3) 熟化       调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，再将复合压延后的面带保湿熟化15min～45min；(4) 轧片将熟化后的面带放入面条机中，调整面条机的辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；(5) 切条在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；(6) 紫外线杀菌将湿面条置于紫外灯下杀菌处理20min～40min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。 2.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑴中，微波处理频率是915MHz或2450MHz，要求进入微波处理设备的面粉厚度为1cm～6cm。 3.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑵中，加入面粉质量8%的醋酸酯淀粉、0.06%的富马酸和35%-38%的无菌水进行真空和面。 4.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑵中，和面后形成的面团颗粒直径保持在1cm～3cm。 5.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑶中，将复合压延后的面带保湿熟化25min～35min。 6.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑹中，将湿面条置于紫外灯下杀菌处理25min～35min。

技术领域

本发明涉及一种防止生鲜湿面条在贮藏过程中变色的方法，属于生鲜湿面加工领域。

背景技术

生鲜湿面，被称为“第四代方便面”，是以小麦粉为主要原料，经过和面、熟化、压片、切条、包装而成的面条。与干挂面相比，生鲜湿面具有爽口、有嚼劲、面香味浓、煮食方便等优点；与油炸方便面相比，生鲜面更能满足消费者健康、营养的饮食需求。生鲜湿面产业最早出现在日本并得到快速发展；在我国，生鲜湿面产业正处于起步阶段，所占市场份额还不大，在国内还有着很大的发展空间。

生鲜湿面条刚制作出来色泽比较光亮，整体呈乳白色，但是经过一段时间的放置后，面条颜色逐渐变暗，出现灰褐色物质，严重影响面条的外观品质，这就是常见的褐变现象。国内外许多研究资料表明：多酚氧化酶是导致面制品发生褐变现象的主要因素之一。另外，小麦面粉的品质、食品添加剂的应用、加工条件的影响、储藏温度等因素也会导致面制品发生褐变。

生鲜湿面的护色方法主要是从控制多酚氧化酶引起的褐变及非酶因素产生的褐变两方面入手。目前常用的方法主要采用物理、化学及生物等方式来控制褐变的发生，一般有以下方法：在鲜湿面的制作过程中加入预处理工序；在保证品质的前提下，采用热处理的方法抑制多酚氧化酶活性，减少由多酚氧化酶引起的褐变；适量加入抑制剂来抑制多酚氧化酶活性，从而控制酶促褐变；采用适当的制粉工艺来控制褐变。目前，鲜湿面生产行业缺乏比较有效的褐变抑制剂，所以开发使用方便、安全高效的鲜湿面护色改良剂对推动生鲜湿面行业发展十分重要。

国内对于生鲜湿面条护色的研究主要局限于采用单一的试剂防止面条的褐变，周文化等人通过严格控制成品水分含量和加入适宜的变性淀粉来保持生鲜湿面的色泽。研究表明：生鲜湿面条的水分含量在22%～30%，变性淀粉添加量在8%时，可保持面条的色泽。张原、陈耕石等人研究了抗坏血酸增强面粉及其制品的白度效果。通过研究表明：在面粉中添加抗坏血酸对防止面粉褐变有一定的作用，可用于延长面粉货架期，并可作为面条制作的增白剂，但GB2760-2011已禁止在生湿面制品中使用抗坏血酸。本发明拟采用微波处理和化学方法相结合来达到延缓面条褐变，提高面条感官品质的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止生鲜湿面条在贮藏过程中变色的方法。

本发明的生产工艺流程如下：

面粉→微波处理→加入醋酸酯淀粉、富马酸和水→和面→熟化→轧片→切条→紫外线杀菌→包装→冷藏

本发明所使用的原料：

面粉、醋酸酯淀粉、富马酸

本发明的具体生产工艺：

(1) 面粉微波处理：面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理，要求进入微波处理设备的面粉厚度为1cm～6cm，微波处理时间为60s～180s，面粉出炉温度控制在75℃～85℃之间，以钝化面粉中的多酚氧化酶；

目前国际规定的工业微波中心频率是915MHz和2450MHz，常用的微波频率为2450MHz；

(2) 和面：称取一定量的面粉，加入面粉质量5%～8%的醋酸酯淀粉、0.03%～0.06%的富马酸和33%～40%的无菌水进行真空和面，和面时间5min～10min。和面时观察面团形成状态，若形成的面团颗粒直径在1cm～3cm，手握成团，且松手后不散开，说明加水量合适。若和成的面团成散沙状，说明加水量过少，应增加加水量2%～4%；若和面后形成大块面团，说明加水量过多，应减少加水量2%～4%。合适的加水量是保证面条色泽和品质的关键；

(3) 熟化

调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，然后将复合压延后的面带保湿熟化15min～45min；

(4) 轧片

将面带放入面条机中，调整面条机的辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；

(5) 切条

在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；

(6) 紫外线杀菌

将面条置于紫外灯下杀菌处理20min～40min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。

以下是一些改进技术方案中的优选技术手段：

所述步骤⑵中，加入面粉质量8%的醋酸酯淀粉、0.06%的富马酸和35%-38%的无菌水进行真空和面。

所述步骤⑶中，将复合压延后的面带保湿熟化25min～35min。

所述步骤⑹中，将湿面条置于紫外灯下杀菌处理25min～35min。

利用本发明所述生产工艺加工生鲜湿面条，生鲜湿面条的L*值达到85.7～89.8，a*值下降到0.6-1.2，b*值下降到13.1-14.2，而未采用上述工艺的空白组的L*值为81，a*值为1.6，b*值为17，生鲜湿面条的色泽有了明显改善，褐变现象得到了有效的抑制，产品在4℃条件下保质期达20-28天。

具体实施方式

实施例一：

原料配方：面粉100kg，醋酸酯淀粉5kg，富马酸0.05kg，无菌水33kg；以下各实施例中面粉均可采用中筋粉；

加工步骤：

⑴面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理，进入微波杀菌机的物料厚度为2cm，微波处理时间为90s；

⑵将醋酸酯淀粉和富马酸溶于无菌水中，然后加入面粉中进行真空和面，和面时间8min；

⑶调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，然后将复合压延后的面带保湿熟化45min；

⑷将面带放入面条机中，调整面条机辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；

⑸在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；

⑹将面条置于紫外灯下杀菌处理20min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。

将该方案应用到生鲜湿面条的生产工艺中，生鲜湿面条的L*值达到85.7，a*值下降到0.8，b*值下降到14.2，产品在4℃条件下保质期达20天。

实施例二：

原料配方：

面粉100kg，醋酸酯淀粉8kg，富马酸0.06kg，无菌水38kg；

加工步骤：

面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理，进入微波杀菌机的物料厚度为3cm，微波处理时间为120s；

将醋酸酯淀粉和富马酸溶于无菌水中，然后加入面粉中进行真空和面，和面时间10min；

调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，然后将复合压延后的面带保湿熟化35min；

将面带放入面条机中，调整面条机辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；

在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；

将面条置于紫外灯下杀菌处理35min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。

将该方案应用到生鲜湿面条的生产工艺中，生鲜湿面条的L*值达到89.8，a*值下降到0.6，b*值下降到13.1，产品在4℃条件下保质期达28天。

实施例三：

原料配方：

面粉100kg，醋酸酯淀粉6kg，富马酸0.03kg，无菌水40kg；

加工步骤：

面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理，进入微波杀菌机的物料厚度为6cm，微波处理时间为180s；

将醋酸酯淀粉和富马酸溶于无菌水中，然后加入面粉中进行真空和面，和面时间5min；

调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，然后将复合压延后的面带保湿熟化15min；

将面带放入面条机中，调整面条机辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；

在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；

将面条置于紫外灯下杀菌处理40min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。

将该方案应用到生鲜湿面条的生产工艺中，生鲜湿面条的L*值达到87.9，a*值下降到1.2，b*值下降到14.1，产品在4℃条件下保质期达24天。

实施例四：

原料配方：

面粉100kg，醋酸酯淀粉7kg，富马酸0.04kg，无菌水35kg；

加工步骤：

面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理，进入微波杀菌机的物料厚度为1cm，微波处理时间为60s；

将醋酸酯淀粉和富马酸溶于无菌水中，然后加入面粉中进行真空和面，和面时间7min；

调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，然后将复合压延后的面带保湿熟化25min；

将面带放入面条机中，调整面条机辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05 mm；

在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；

将面条置于紫外灯下杀菌处理25min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。

将该方案应用到生鲜湿面条的生产工艺中，生鲜湿面条的L*值达到88.3，a*值下降到1.0，b*值下降到13.4，产品在4℃条件下保质期达26天。

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