一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法

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本发明公开一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法。包括原料、清洗、去皮、切条或片、热烫护色、糖煮、冷冻、解冻、低温真空油炸和脱油、调味和包装等步骤，其中切条或片步骤之后为乳酸发酵，即将生料沥干，用8﹪盐水泡制6～8天。本发明有益效果有：产品具有甘薯经过乳酸发酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味，有原味、果味、泡菜味、麻辣味、番茄味、韩式烤肉味等多种风味，低糖、酥脆、爽口。

1.一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，包括原料、清洗、去皮、切条或片、热烫护色、糖煮、冷冻、解冻、低温真空油炸和脱油、调味和包装等步骤，其特征在于切条或片步骤之后为乳酸发酵，即将生料沥干，用8﹪盐水泡制6～8天。 2.根据权利要求1所述的一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，其特征在于所述的热烫护色液配方为：按重量，地瓜：水：焦亚硫酸钠：乙二胺四乙酸二钠=85：200：0.02：0.015，投入生料，热烫15～20分钟。 3.根据权利要求1所述的一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，其特征在于所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖100～103克、陈皮38～40克，粉碎成末，混合均匀，配制145～152克果味复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。 4.根据权利要求1所述的一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，其特征在于所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖100～103克、泡菜粉18～20克、肉粉9～11克、洋葱粉9～11克，粉碎成末，混合均匀，配制143～154克泡菜味复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。 5.根据权利要求1所述的一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，其特征在于所述的调味步骤为：用食盐97～99克、味精9～11克、八角6～7克、蔗糖24～25克、辣椒4～5克、花椒4～5克，粉碎成末，混合均匀，配制144～152克麻辣味型复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。 6.根据权利要求1所述的一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，其特征在于所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖102-103克、番茄粉19～20克、味精7～9克、辣椒红色素9～11克、柠檬酸2～3克，粉碎成末，混合均匀，配制146～155克番茄味型复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。 7.根据权利要求1所述的一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，其特征在于所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖102～103克、排骨粉9～11克、鸡肉粉9～11克、味精4～5克、孜然粉7～8克、蒜粉7～8克、酱油粉2～3克，粉碎成末，混合均匀，配制147～158克韩式烤肉味型复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。

一.技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种多风味低糖香脆甘薯条片的 加工方法。

二.背景技术

甘薯，也叫红薯、地瓜等，营养丰富，富含蛋白质、淀粉、果胶、 纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗氧化、 抗衰老、抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效，是深受 国内外消费者欢迎的一种健康食品。

目前，国内的甘薯的主要加工产品有地瓜干、薯条、薯片、淀粉等 传统产品以及以甘薯为原料的其它营养保健食品，如：甘薯果脯、甘薯 软糖和以甘薯淀粉为主料制成的甘薯饼干等。

但是，应用乳酸发酵、真空油炸后，再以各种天然调味料对半成品 进行拌料调味，将甘薯加工成风味多样化的低糖香脆甘薯片或甘薯条的 方法未见有报道。

现有产品存在的主要问题：

一是高糖含量：甘薯果脯、甘薯软糖是由原材料直接加糖煮制、烘 烤而成，含糖量高，导致人们对产品的食用量有限、且不被“忌糖人群” 所接受。

二是风味单一，甘薯果脯、甘薯软糖由原材料直接加糖加工而成， 几乎都只有甜味和甘薯的滋、气味。在生活水平不断提高的今天,消费者 对产品的风味要求越来越高,只有甜味显然难以满足不同消费者的需要。

三是质感单一：甘薯果脯、甘薯软糖只有柔软耐嚼的质感，不能满 足除此之外的质感需求，如酥脆、爽口等。

三.发明内容

本发明的目的是提供一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，克 服现有技术产品存在的不足。

本发明的生产方法，由以下步骤实现：

包括原料、清洗、去皮、切条或片、热烫护色、糖煮、冷冻、解冻、 低温真空油炸和脱油、调味和包装等步骤，其中切条或片步骤之后为乳 酸发酵，即将生料沥干，用8﹪盐水泡制6～8天。

所述的热烫护色液配方为：按重量，地瓜：水：焦亚硫酸钠：乙二 胺四乙酸二钠=85：200：0.02：0.015，投入生料，热烫15～20分钟。

所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖100～103克、陈皮38～ 40克，粉碎成末，混合均匀，配制145～152克果味型复合调味料，可对 4～5公斤产品进行调味。

所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖100～103克、泡菜粉18～ 20克、肉粉9～11克、洋葱粉9～11克，粉碎成末，混合均匀，配制143～ 154克泡菜味复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。

所述的调味步骤为：用食盐97～99克、味精9～11克、八角6～7 克、蔗糖24～25克、辣椒4～5克、花椒4～5克，粉碎成末，混合均匀， 配制144～152克麻辣味型复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。

所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖102-103克、番茄粉19～ 20克、味精7～9克、辣椒红色素9～11克、柠檬酸2～3克，粉碎成末， 混合均匀，配制146～155克番茄味型复合调味料，可对4～5公斤产品 进行调味。

所述的调味步骤为：用食盐7～9克、蔗糖102～103克、排骨粉9～ 11克、鸡肉粉9～11克、味精4～5克、孜然粉7～8克、蒜粉7～8克、 酱油粉2～3克，粉碎成末，混合均匀，配制147～158克韩式烤肉味型 复合调味料，可对4～5公斤产品进行调味。

本发明的有益效果是：

1、产品具有甘薯经过乳酸发酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味， 风味多样。

2、产品低糖、酥脆、爽口。

四.具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细说明,但本发明要求保护的范 围不局限于实施例表述的范围。

实例1

选择新鲜饱满、无霉烂、无病虫害的甘薯为原料；采用流动水清洗， 去除泥沙和污垢；先用不锈钢刀去除芽眼和根须，再用不锈钢刨刀刨去 薯皮；用切条机切成条状生料，截面为7mm×7mm、长为55mm；将生 料沥干，用8﹪盐水泡制7天，注意容器口采用水封法隔氧；用焦亚硫酸 钠和乙二胺四乙酸二钠配制护色液，护色液配方为：按重量，地瓜﹕水 ﹕焦亚硫酸钠﹕乙二胺四乙酸二钠=85﹕200﹕0.02﹕0.015，投入切成条 状或圆片状的生料进行热烫，热烫时间20分钟；将热烫护色后的生料放 入波美2度的糖水中糖煮15分钟，捞起沥干；将糖煮后的熟料放入塑料 筐中，置于冻库中冷冻，冷冻温度-24℃、时间48小时；经过冷冻的熟料， 取出、在室温下适度解冻至条条分离或片片分离；进行低温真空油炸和 离心脱油，升温时间5分钟、油炸温度100℃、油炸时间40分钟、真空 度-0.09Mpa、排油时间10分钟；离心脱油，转速为1800转/分、时间1 分钟；不调味、直接摊晾冷却；包装。

实例2

原料去皮后，用切片机将甘薯切成圆片状生料，片厚为2mm、圆片 直径为自然尺寸；将生料沥干，用8﹪盐水泡制7天；其它工艺同实例1。 在甘薯生料进行低温真空油炸和脱油后，趁热拌调味料进行调味。该调 味料按“果味型”配方制备：以配150克调味料为准，食盐8克、蔗糖 102克、陈皮40克。将各配料研成粉末，混合均匀后，均匀拌入产品中， 可对4.8公斤产品进行调味。

实例3

工艺同实例2，在甘薯生料进行低温真空油炸和脱油后，趁热拌调味 料进行调味。该调味料按“泡菜味型”配方制备：以配150克调味料为 准，食盐8克、蔗糖102克、泡菜粉20克、肉粉10克、洋葱粉10克， 可对4.8公斤产品进行调味。

实例4

工艺同实例2。在甘薯生料进行低温真空油炸和脱油后，趁热拌调味 料进行调味。该调味料按“麻辣味型”配方制备：以配150克调味料为 准，食盐98.2克、味精10.7克、八角6.9克、蔗糖24.5克、辣椒5克、 花椒4.7克，可对4.8公斤产品进行调味。

实例5

工艺同实例2。在甘薯生料进行低温真空油炸和脱油后，趁热拌调味 料进行调味。该调味料按“番茄味型”配方制备：以配150克调味料为 准，食盐8克、蔗糖102克、番茄粉20克、味精8克、辣椒红色素10 克、柠檬酸2克，可对4.8公斤产品进行调味。

实例6

工艺同实例2。在甘薯生料进行低温真空油炸和脱油后，趁热拌调 味料进行调味。该调味料按“韩式烤肉型”配方制备：以配150克调味料 为准，食盐8.0克、蔗糖102克、排骨粉10克、鸡肉粉10克、味精4克、 孜然粉7克、蒜粉7克、酱油粉2克，可对4.8公斤产品进行调味。

通过表1可看出实施例1～6所得产品完全具备本发明效果所描述的 有益效果。

表1：实例1～6产品效果表

本文标签： 香脆甘薯低糖风味加工