一种高金针菇含量挤压面条及制作方法

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本发明涉及一种高金针菇含量挤压面条及制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的制作方法，金针菇打浆之后直接与小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，混合，并对各原料的用量及各工艺参数进行调整。省略了制备金针菇粉的干燥步骤；从而简化了工艺步骤，降低了生产成本，从而减少了金针菇营养成分及金针菇香气物质的破坏和流失。另外，本发明采用小麦淀粉代替小麦面粉，同时添加特定量马铃薯淀粉和木薯淀粉；一方面小麦淀粉保持了主粮营养成本；另一方面，马铃薯淀粉、木薯淀粉具有良好的凝胶性、持水性等加工特性；从而保证了在金针菇料浆较高添加量的条件下，所制备的面条口感较好。

1.一种高金针菇含量挤压面条的制作方法，包括如下步骤：    （1）制备金针菇料浆按照1:4-5的料液比向金针菇中加水，以500-600转/分匀浆20-30min后，用胶体磨研磨4-5次；然后在20-25MPa、60-70℃条件下，均质2-3次；再用3-4层纱布过滤，所得滤液即为金针菇料浆；（2）调质将小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混匀，然后在300-400转/分的搅拌条件下以5-10mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料；其中金针菇料浆、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的质量比为60：52-57：6-8:7-10；   （3）糊化挤压成形用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50r/min-60r/min。 2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，金针菇料浆、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的质量比为60:55.4:7.1:8.6。 3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为76℃、93℃、116℃，螺杆转速 60r/min。 4.一种权利要求1-3中任意一项所述的制作方法所制备的高金针菇含量挤压面条。

技术领域

    本发明涉及一种高金针菇含量挤压面条及制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

金针菇别名毛柄金钱菇、树菇、冬菇、朴茹和构菌等，因其金黄细嫩的柄如金针而得名；又因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇属于伞菌目、口蘑科和小火焰菌属，在世界上广泛分布。金针菇营养成份极为丰富，有增智菇和“ 一休菇”等美称，是世界上著名的食用菌，目前已发展成为第三大食用菌。金针菇青嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，是一道极为高档的佳肴。金针茹之所以受到人们的青睐，主要是由于它含有丰富的营养成分并具有重要的保键作用。金针菇含有人体必需的氨基酸.特别是儿童生长发育所必需的赖氨酸，因此在国外称之为“增智菇”，金针菇是世界上著名的药食两用菌，具有较高的营养价值和药用价值，有广阔的开发前景。

金针菇营养丰富，每100g干金针菇中含蛋白质17.6g,脂肪1.9g,碳水化合物69.4g,粗纤维3.7g,灰分7.4g,每100g干菇中,氨基酸总量为20g左右,其中人体所需的8种氨基酸为氨基酸总量的40%以上，高于一般菇类，且还含有其他许多活性因子物质，从而具有许多药理作用和医疗功效，并有助于人们的身体健康，特别是有助于青少年的发育。

金针菇中含有多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒、抗虫、抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金针菇根蒂中还含有金针菇多糖，该多糖具有很好的抗癌作用，如胞内多糖，对小鼠肉瘤的抑制率高达96%，抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金针菇中还含有较多的铁元素，其中铁含量是菠菜中铁含量的20倍，还有许多的纤维物质，可以促进新陈代谢，并有镇定作用，其中的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡；同时，金针菇也是一种高钾低钠食品，并含有VB1、VB2、VE以及较高含量的微量元素锌，这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜高血压病人和中老年人食用。

中国专利102239994公开了一种金针菇面条，其中的金针菇成分是以金针菇粉的方式添加的；制备时，需要先将金针菇干燥粉碎成粉状。由于金针菇的含水量高达90％，其干燥过程较长、需要较多的能量。所以，该制备金针菇面条的工艺复杂、成本高、金针菇营养成分流失严重、金针菇香气不够浓郁。另外，该金针菇面条中含有较多的食用添加剂，这些成分并非人体必需的营养的成分，摄入量过多会给人体带来不利影响。                                              

发明内容

     为了解决现有金针菇面条成本高、金针菇营养成分流失严重、金针菇香气不够浓郁及含有食用添加剂的问题，发明人试图将金针菇打浆之后直接用于制备面条。这种方法，无需干燥工序，从而降低了生产成本、减少了营养成分的流失、金针菇香气浓郁。但是，用金针菇料浆代替金针菇粉，采用现有的原料配比制备的金针菇面条，其口感差、质量感官评价低（表面不够光滑、黏牙现象严重，弹性差）。而面条作为一种食品，其质量感官评价是其市场前景的决定性因素。因此，发明人进一步改变其他原料的选用、调整各原料的配比及糊化挤压参数；最终获得了表面光滑、不黏牙、弹性好的金针菇面条。

本发明的高金针菇含量挤压面条的制作方法，包括如下步骤：

    （1）制备金针菇料浆

按照1:4-5的料液比向金针菇中加水，以500-600转/分匀浆20-30min后，用胶体磨研磨4-5次；然后在20-25MPa、60-70℃条件下，均质2-3次；再用3-4层纱布过滤，所得滤液即为金针菇料浆；

（2）调质

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混匀，然后在300-400转/分的搅拌条

件下以5-10mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料；其中金针菇料浆、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的质量比为60：52-57：6-8:7-10；

   （3）糊化挤压成形

用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50r/min-60r/min。

本发明的制作方法，金针菇打浆之后直接与其他物料混合进行调质；省略了制备金针菇粉的干燥步骤；从而简化了工艺步骤，降低了生产成本。另外，由于无需干燥，从而减少了金针菇营养成分及金针菇香气物质的破坏和流失，从而使制备的金针菇面条的营养价值更高，金针菇风味更加浓郁。金针菇的含水量高，同时含有较高的多糖等粘性物质，制备出的面条弹性差、容易黏牙，通常情况下只能少量添加。而本发明采用小麦淀粉代替小麦面粉（现有面条制备工艺采用的原料），同时添加马铃薯淀粉和木薯淀粉，并对各原料的用量进行调整；一方面小麦淀粉保持了主粮营养成本；另一方面，马铃薯淀粉、木薯淀粉具有良好的凝胶性、持水性等加工特性，通过调整其添加量从而保证了在金针菇料浆较高添加量的条件下，所制备的面条口感较好；最终使制备的面条达到了表面细密、光滑、有嚼劲、富有弹性、爽口、不粘牙的口感要求。另外在本发明的单螺杆挤压机的工作参数条件下，所制备的面条的熟断率低。

上述制作方法，金针菇料浆、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的质量比优选为60:55.4:7.1:8.6。与采用本发明的其他原料配比相比，采用该原料配比所制作的面条的质量感官评价更高、口感更好。

上述制作方法，单螺杆挤压机的工作参数优选为：机筒1、2、3区的温度依次为76℃、93℃、116℃，螺杆转速 60r/min。在此参数条件下，所制作的面条不仅口感好、质量感官评价高，且熟断率最低。

本发明还提供了采用上述制作方法制备的高金针菇含量挤压面条。

有益效果

（1）工艺步骤简单，生产成本降低；

（2）所制备的高金针菇含量挤压面条，营养价值高、金针菇营养成分含量高、金针菇风味更加浓郁；其口感好、质量感官评价高。

具体实施方式

下述实施例和对比例所用单螺杆挤压机是由山东赛百诺机械有限公司生产，型号为DLG100。

实施例1

制备金针菇料浆：按照1:4的料液比向金针菇中加水，以500转/分匀浆30min后，用胶体磨研磨4次；然后在20MPa、70℃条件下，均质2次；再用3层纱布过滤，所得滤液即为金针菇料浆。

实施例2-8

采用实施例1制备的金针菇料浆；按照表1的配比，将小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉混匀，然后在350转/分的搅拌条件下以8mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料。用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为76℃、93℃、116℃，螺杆转速 60r/min。将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35℃干燥水分含量为13-14wt％。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断；检测实施例2-8所制备的面条的熟断率为2.62-2.94％；实施例8所制备的面条的熟断率为2.62％。

表1：

  小麦淀粉 马铃薯淀粉 木薯淀粉 金针菇料浆 实施例2 52kg 6kg 7kg 60kg 实施例3 57kg 8kg 10kg 60kg 实施例4 52kg 8kg 10kg 60kg 实施例5 57kg 6kg 7kg 60kg 实施例6 52kg 8kg 7kg 60kg 实施例7 57kg 6kg 10kg 60kg 实施例8 55.4 7.1 8.6 60kg

 实施例9-13

     采用实施例1制备的金针菇料浆；按照实施例8的物料配比，将小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉混匀，然后在350转/分的搅拌条件下以8mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料。用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；将鲜面条在自然条件下老化-12h，然后于30-35℃干燥水分含量为13-14wt％。单螺杆挤压机的工作参数分别采用表2的参数。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断；检测实施例9-14所制备的面条的熟断率为2.65-2.79％。

表2

  机筒1区温度 机筒2区温度 机筒3区温度 螺杆转速 实施例9 70 90 110 50 实施例10 70 90 120 50 实施例11 70 100 110 50 实施例12 80 90 110 50 实施例13 76 93 116 50

对比例1

 采用实施例1制备的金针菇料浆，将55.4kg小麦面粉、7.1kg马铃薯淀粉和8.6kg木薯淀粉混匀，然后在350转/分的搅拌条件下以8mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料。用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为76℃、93℃、116℃，螺杆转速 60r/min。将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35℃干燥水分含量为13-14wt％。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断。

对比例2-5

采用实施例1制备的金针菇料浆；按照表3的配比，将小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉混匀，然后在350转/分的搅拌条件下以8mL/s速度加入金针菇料浆、拌匀，得物料。用单螺杆挤压机对物料进行挤压糊化，获得鲜面条；单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3区的温度依次为76℃、93℃、116℃，螺杆转速 60r/min。将鲜面条在自然条件下老化8-12h，然后于30-35℃干燥水分含量为13-14wt％。干燥好的面条采用较薄的圆盘式锯刀将面条按规定长度切断；检测实对比例2-5所制备的面条的熟断率为2.95-4.91％。

表3

对比例2 52.3kg 5.2kg 10kg 60kg 对比例3 52.1kg 6.3kg 11.1kg 60kg 对比例4 51.4kg 8.2kg 7.2kg 60kg 对比例5 59.3kg 8.3kg 7.1kg 60kg

质量感官评价

由20名经过训练的感官评价员对实施例2-14、对比例1-5所制备的面条进行质量感官评价。采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评价领域包括：颜色、形态、韧性、粘性及口感。其中，颜色以白色略带黄色、接近金针菇原色、无斑点为最易接受；形态以表面细密、光滑、非透明态为最易接受；韧性以有嚼劲、富有弹性为最易接受；粘性以爽口、不粘牙为最易接受；香气是指金针菇香气的浓郁程度及复合香气的浓郁程度，以金针菇香气浓郁且复合香气浓郁为最易接受。评价结果如表4：

表4

  颜色 形态 韧性 粘性 香气 实施例2 6.7 6.8 6.7 6.6 6.8 实施例3 6.8 6.6 6.7 6.8 6.9 实施例4 6.6 6.5 6.6 6.7 6.8 实施例5 6.8 6.8 6.8 6.7 6.9 实施例6 6.7 6.6 6.6 6.8 6.8 实施例7 6.7 6.8 6.7 6.7 6.8 实施例8 6.8 6.9 6.8 6.8 6.9 实施例9 6.8 6.8 6.8 6.8 6.9 实施例10 6.8 6.9 6.7 6.8 6.9 实施例11 6.8 6.9 6.8 6.8 6.8 实施例12 6.8 6.7 6.8 6.8 6.9 实施例13 6.8 6.9 6.8 6.7 6.9 对比例1 5.7 3.6 4.1 3.7 3.9 对比例2 5.8 5.4 5.2 5.5 5.6 对比例3 5.7 4.9 5.3 5.4 5.4 对比例4 6.2 5.7 5.8 4.9 5.5 对比例5 6.1 5.1 5.6 5.6 5.7

将对比例和实施例进行比较可以得出：本发明的制作方法中，原料的改变、原料的用量比例及挤压糊化参数中任何一项参数超出本发明的限定范围，所制备的面条其形态和口感均较差。

本文标签： 制作方法面条含量金针菇