一种果蔬蓬松剂及其在果蔬干制过程中应用

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本发明属于食品加工领域，涉及一种果蔬蓬松剂及其在果蔬干制过程中应用。该蓬松剂以碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖及山梨糖醇为原料，按一定比例配制而成。该蓬松剂具有在使用量上可按生产需要添加、安全高效及应用范围广等优点。用该蓬松剂制备的果蔬干制产品具有口感酥脆、外观光洁、质的蓬松及复水性好等特性。

1.一种果蔬蓬松剂及其在果蔬干制过程中应用。该蓬松剂以碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖和山梨糖醇为原料，按一定比例配制而成。 2.根据权利要求1所述产品及其应用，其特征在于：(1)蓬松剂各组分(碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖及山梨糖醇)经超微粉碎后，按质量比20～40∶5～10∶5～10∶10～20∶5～20混合配制；(2)采用的果蔬干制工艺为：新鲜果蔬、清洗切片、添加蓬松剂(0.5％～2.0％)和葡萄糖(5％)进行腌制(10～15min)、第一次干制(100℃、1～1.5h)、二次干制(85℃、30～50min)、干制产品(含水量小于10％)；(3)在本研究所选用的苹果、胡萝卜、蘑菇、青椒、土豆、甜菜六种果蔬原料中，蓬松剂添加量分别为0.5％、1.0％、0.8％、2.0％、1.5％和1.2％。 3.根据权利要求1和2所述蓬松剂及工艺制备的果蔬干制产品具有口感酥脆、外观光洁、质的蓬松及复水性好等特性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种果蔬蓬松剂及其在果蔬干制过程中应用。

背景技术

果蔬干制(或脱水)通常是借助于热力的作用，将果蔬中的水分减少到一定限度，使制 品中的物质提高到不适于微生物利用的程度。与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制， 这样制品就可以较长时间保存。

果蔬干制是一种既经济又大众的加工方法。脱水产品体积小，重量轻，携带方便，容易 运输和保存。此外，果蔬干制产品可以调节果蔬生产的淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问 题。果蔬干制的营养随着干制技术的提高，更接近鲜果和蔬菜，因此该加工技术具有很大的 发展潜力。目前果蔬脱水产品大多采用热风干制而成，采用该工艺生产的产品存在质的较硬、 黏牙、不疏松及复水性差等缺陷。若在果蔬干制脱水过程中添加蓬松剂可有效克服上述果蔬 干制产品存在的不足，生产的产品松脆适口、复水性好，产品品质得到改善。

目前，我国用于食品加工的膨松剂可分为两大类：单一组分蓬松剂和复合蓬松剂，后者 应用较广泛。复合蓬松剂根据组分中的酸性成分不同，可大致分为两种，一种是含有明矾的 含铝膨松剂，另一种是以磷酸盐代替了配方中的明矾的无铝膨松剂。明矾中含有铝，食品中 铝超标会对人体造成重多危害，例如导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、 老年痴呆等症；孕妇食用含明矾过量的食品，还会影响胎儿脑部的正常发育。早在1989年， 世界卫生组织就正式将食品中的铝离子定为食品污染源并要求严加控制。根据我国食品添加 剂使用标准GB2760-2011规定，我国面制食品中，铝限量为≤100mg/kg。另外，磷酸盐的使 用安全性也逐渐受到质疑，磷酸盐在食品中的最大使用量为20g/kg，米面制品中允许使用的 限量为≤5g/kg。

上述两类蓬松剂常用于米面食品中。目前市场上还缺少一种专门在果蔬干制过程中使用 的蓬松剂。因此，开发一种适合于果蔬脱水产品制备且在用量上可按生产需要添加、安全高 效、应用范围广的新型膨松剂，一定会有广阔的市场和巨大的经济效益。

发明内容

技术问题

本发明针对目前国内市场果蔬干制产品存在的不足，开发一种果蔬干制产品蓬松剂，用 该蓬松剂生产的果蔬干制品具有口感酥脆、外观光洁及质的膨松等特性。

技术方案

本发明目的可通过如下技术方案实现：

本研究研发的果蔬蓬松剂以碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖和山梨 糖醇为原料，按一定比例配制而成。在果蔬干制过程中添加到果蔬原料中，制成一种口感 酥脆及质的膨松的果蔬干制品。其特征在于：

1、蓬松剂各组分(碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖及山梨糖醇)经超微 粉碎后，按质量比30～40∶5～10∶5～10∶10～20∶15～20混合配制。

2、采用的果蔬干制工艺为：新鲜果蔬、清洗切片、添加蓬松剂(0.5％～2.0％)和葡萄糖 (5％)进行腌制(10～15min)、第一次干制(100℃、1～1.5h)、二次干制(85℃、 30～50min)、获得干制产品(含水量小于10％)。

3、在本研究所采用的苹果、胡萝卜、蘑菇、青椒、土豆、甜菜六种果蔬原料中，蓬松剂添 加量分别为0.5％、1.0％、0.8％、2.0％、1.5％和1.2％。

本发明技术与产品具有如下的有益效果：

(1)采用本发明研发的蓬松剂制备的果蔬脱水产品具有口感酥脆、质的膨松及易复水等 特性，克服了传统果蔬干制品质的较硬、黏牙、不疏松、复水较较差等缺陷。

(2)本发明研发的蓬松剂采用碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖及山梨 糖醇为原料，这几种原料在使用量上可按生产需要加入，安全高效，克服了采用 明矾及磷酸盐为原料制备的蓬松剂在食品中应用时所引起的安全隐患。

具体实施方式

在各种实施例中，蓬松剂各组分碳酸氢钠、酒石酸氢钾、γ-葡萄糖内酯、麦芽糖及山梨 糖醇的质量比按较优的一个组合进行，即35∶5∶8∶15∶20。

实施例1

取新鲜苹果(100kg)，清洗，切片，添加0.5kg蓬松剂和5kg葡萄糖进行腌制(10min)， 第一次干制(100℃、1h)，二次干制(85℃、30min)，得干制产品。

实施例2

取新鲜胡萝卜(100kg)，清洗，切片，添加1kg蓬松剂和5kg葡萄糖进行腌制(15min)， 第一次干制(100℃、1h)，二次干制(85℃、40min)，得干制产品。

实施例3

取新鲜鸡腿菇(100kg)，清洗，切片，添加0.8蓬松剂和5kg葡萄糖进行腌制(12min)， 第一次干制(100℃、1.5h)，二次干制(85℃、50min)，得干制产品。

实施例4

取新鲜青椒(100kg)，清洗，切片，添加2kg蓬松剂和5kg葡萄糖进行腌制(14min)，第 一次干制(100℃、1.2h)，二次干制(85℃、35min)，得干制产品。

实施例5

取新鲜土豆(100kg)，清洗，切片，添加1.5kg蓬松剂和5kg葡萄糖进行腌制(15min)、 第一次干制(100℃、1.3h)，二次干制(85℃、45min)，得干制产品。

实施例6

取新鲜甜菜(100kg)，清洗，切片，添加1.2蓬松剂和5kg葡萄糖进行腌制(13min)、第 一次干制(100℃、1.5h)、二次干制(85℃、50min)、得干制产品。

本文标签： 果蔬过程中蓬松