具有改善的风味特性的焙烤产品

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本发明涉及具有改善的风味特性、特别是改善的风味贮存期限的焙烤产品。该产品是由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选湿的链烷多元醇(以在焙烤时改善所述产品的风味特性的有效量存在)的面团制备的。

1.焙烤产品，其是由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选甘油以及任选的另外的成分的面团制备的，所述脯氨酸和链烷多元醇以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1至20重量%的量被提供，并且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至2重量%的量存在。 2.根据权利要求1所述的焙烤产品，其中所述的链烷多元醇是湿的。 3.根据权利要求2所述的焙烤产品，其中所述的湿的链烷多元醇包含比例为99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20的链烷多元醇和水。 4.根据权利要求2或3所述的焙烤产品，其中将所述脯氨酸和湿的链烷多元醇于70至250℃的温度下预反应5分钟至5小时的一段时间，然后与面粉和水结合以制成面团。 5.根据权利要求1至4中任意一项所述的焙烤产品，其包含5至30%重量的糖和/或甜味剂。 6.根据权利要求5所述的焙烤产品，其是用于冷冻糖食的锥形薄脆饼。 7.根据以上权利要求中任意一项所述的焙烤产品，其包含还原剂。 8.一种焙烤成分，其包含脯氨酸、链烷多元醇和水的混合物，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20范围内的比例存在，并且其中所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间。 9.根据权利要求8所述的焙烤成分，其中将脯氨酸和链烷多元醇、优选甘油在水中于70至250℃的温度预反应5分钟至5小时的一段时间。 10.根据权利要求8或9所述的焙烤成分，其进一步包含还原剂、优选基于脯氨酸的重量计算0.0001至1%的量的还原剂。 11.用于改善焙烤的焙烤产品的风味和/或风味贮存期限的方法，该方法包括将面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选甘油以及任选的另外的成分结合以制成面团，并且将所得到的面团加工以提供焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇以基于焙烤产品的重量计算0.1至20重量%的量被提供，并且所述脯氨酸以基于焙烤产品的重量计算0.001至2重量%的量存在。 12.根据权利要求11所述的方法，其中链烷多元醇是湿的，并且链烷多元醇:水的比例是99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20。 13.根据权利要求12所述的方法，其中将所述脯氨酸和链烷多元醇在水中于70至250℃的温度下预反应5分钟至5小时的一段时间，然后与面粉和水结合以制成面团。 14.根据权利要求11至13中任意一项所述的方法，其中所述风味是新鲜的焙烤风味。 15.用于产生和/或稳定2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A-3THP)和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶(2-A-1THP)的方法，该方法包括在食物产品中加入权利要求8至10中任意一项所述的焙烤成分。

发明领域

本发明涉及用于改善和延长焙烤产品(bakery product)例如薄脆饼 (wafer)的风味、特别是新鲜的焙烤风味的贮存期限的方法，以及用所述方 法制备的焙烤产品。

发明背景

本发明涉及焙烤的产品(baked product)，特别是薄脆饼。薄脆饼是由 薄脆饼糊状物制成的焙烤的产品，具有脆、酥和易碎的一致性。它们很薄， 整体厚度通常在<1至4mm之间，典型的产品密度在0.1至0.3g/cm3范围 内。表面是按照它们在其之间被焙烤的板的表面形状精确形成的。它们通 常在一个表面或在两个表面上带有图案。

新鲜焙烤的风味是焙烤的产品中消费者偏好的关键驱动因素。然而， 它在焙烤后很短的一段时间内就会变味，这是由于关键的香味化合物在焙 烤后不久就消失。

属于Hoffman-La Roche的US3,547,659描述了通过加热脯氨酸、甘氨 酸、缬氨酸、谷氨酰胺和甘油生产的组合物用于增强面包、薄脆饼干 (cracker)、软饼干(biscuit)及类似产品的风味和香味的用途。该组合物特征 在于较高的脯氨酸:甘油比例，其一般大于1份脯氨酸:2份甘油。而且，在 加热脯氨酸和甘油混合物之前不加入水。此外，该专利的所有实施方案还 掺入除脯氨酸之外的氨基酸。

美国农业部的US3,425,840公开了甘油和氨基酸脯氨酸用于增强面包 中新鲜的焙烤风味的用途。而且，在加热脯氨酸和甘油混合物之前不加入 水。

尽管一些成分的组合已经被描述为增强焙烤产品的新鲜的焙烤风味， 但是仍然需要改善这些产品的风味特性，特别是延长随时间流逝风味的长 期持续性(long-lastingness)。

发明概述

我们现在已经发现，使用特定比例的链烷多元醇例如甘油(优选湿的链 烷多元醇例如甘油)和脯氨酸出乎预料地改善了焙烤应用、特别是薄脆饼中 新鲜的焙烤风味和它的长期持续性。

根据本发明，我们提供了由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优 选湿的链烷多元醇以及任选的另外的成分的面团制备的焙烤产品，所述脯 氨酸和链烷多元醇以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在， 所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇基于 焙烤产品的重量计算以0.1至20重量%的量被提供，且所述脯氨酸基于焙烤 产品的重量计算以0.001至2重量%的量存在。

根据本发明，我们进一步提供了用于改善焙烤的焙烤产品的风味特性、 特别是风味贮存期限的方法，该方法包括将面粉、水、脯氨酸和链烷多元 醇(优选湿的链烷多元醇)以及任选的另外的成分结合以制成面团，并且将 所得到的面团加工以提供焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇以1:10至 1:100之间的比例被提供，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1 至20重量%的量被提供，且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至 2重量%的量存在。

根据本发明，我们还提供了包含脯氨酸、链烷多元醇和水的混合物的 焙烤成分，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选 96:4至80:20范围内的比例存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至 1:100之间。

最后，根据本发明，我们提供了用于产生和/或稳定2-乙酰基-1-吡咯啉 (2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A-3THP)和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶 (2-A-1THP)的方法，所述方法包括向焙烤产品中加入包含脯氨酸、链烷多 元醇和水的混合物的焙烤成分，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选 97:3至70:30、更优选96:4至80:20范围内的比例存在，所述脯氨酸和链烷多 元醇的比例在1:10至1:100之间。

发明详述

申请人已经出乎预料地发现，水以及脯氨酸和链烷多元醇一起存在改 善了焙烤的产品的风味特性、并且特别是延长了新鲜的焙烤风味随时间流 逝的贮存期限。更具体地，已经发现水是脯氨酸/链烷多元醇体系产生关键 的焙烤香味化合物、即2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡 啶(2-A-3THP)和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶(2-A-1THP)的必要成分。

根据第一个方面，本发明涉及由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇 以及任选的另外的成分的面团制备的焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇 以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在，所述脯氨酸和链烷 多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计 算以0.1至20重量%的量被提供，且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以 0.001至2重量%的量存在。

优选地，所述链烷多元醇是湿的。“湿的链烷多元醇”意指链烷多元醇 与水的混合物，其中链烷多元醇:水的比例在99:1和50:50之间，优选在97:3 和70:30之间，更优选在96:4和80:20之间。

本发明的产品提供了有利地具有改善的贮存期限的新鲜的焙烤风味。 本文所用的术语贮存期限是指所察觉的风味随时间流逝的长期持续性，关 键的香味化合物具有有限的损失。

术语“焙烤产品”是指大量产品。如本文所用的那样，它用于意指焙烤 的物品和焙烤混合物(baking mix)，包括所有即食型(ready-to-eat)和即焙烤 型(ready-to-bake)产品、在上菜前需要制备的面粉和混合物。焙烤产品的 成分根据所讨论的产品的不同而异。本发明的焙烤产品至少包含下列成分： 水和面粉。该焙烤产品还可以包含乳化剂。本发明的焙烤产品典型地还将 包含糖和/或甜味剂和脂肪以及本领域公知的各种各样的天然的和人造的 调味剂(flavouring)和着色剂。其它成分包括其它营养物质、防腐剂、抗氧 化剂，还可以存在填充剂或酵母。焙烤产品可以被焙烤至完全，或者可以 被保留为半焙烤状态，之后对于最后的焙烤而言需要很短的额外时间。焙 烤产品还可以被保留为未焙烤状态，直至进一步使用。可以用冷冻来保存 未焙烤的产品。

术语“焙烤的产品”是指通过在传统的烤箱中或通过使用微波炉加热、 或者通过任何其它的加热或烹饪方法(包括但不限于欧姆烹饪(ohmic  cooking)、射频烹饪(radio frequency cokking)和挤出烹饪(extrusion  cooking))烹饪的产品。

本文所用的术语面团是指未焙烤的面粉、水和其它成分的混合物，该 混合物是制作焙烤产品的前体。

当焙烤产品是面团时，该面团可用于将产品焙烤成面包、卷状物、纽 结状椒盐脆饼和其它面包样产品(bready product)的形式，以及用于制作其 它更复杂的产品，例如馅饼、比萨饼、半圆形乳酪馅饼等。

可以将面团在微波炉(具有或不具有微波炉烹调容器)、和在热烤箱中 或者组合微波炉或热烤箱中焙烤，以形成具有脆外皮的湿润的面包样产品。

适合的焙烤产品包括面包、比萨饼、百吉圈、法式糕点、甜味薄脆饼 (confectionery wafer)(例如低糖的或无糖的)、冰淇淋薄脆饼锥(wafer  cone)(具有高糖量)和软饼干(曲奇饼)、以及蛋糕和焙烤的糖果点心(baked  confectionery)，例如核仁巧克力饼(brownie)。优选地，所述焙烤产品是一 种用于冷冻糖食(confection)的可食用的容器，特别是薄脆饼锥。

焙烤产品的定义内包括基于谷物的产品，例如膨胀挤出谷物(expanded  extruded cereal)。

当焙烤的产品是薄脆饼时，该薄脆饼可以是具有几何形状或卡通人物 形状以及例如字母或数字的扁平薄脆饼。它还可以是三维成形的薄脆饼， 例如锥形、玻璃杯形(glass)、碟形(dish)。

本发明的焙烤产品包含脯氨酸和链烷多元醇。适合的链烷多元醇包括 例如甘油、赤藻醇、木糖醇、核醣醇、山梨醇、卫矛醇、甘露醇、异麦芽 糖醇、麦芽糖醇和拉克替醇。优选地，使用甘油。

优选地，链烷多元醇是湿的，其中链烷多元醇:水的比例在99:1至50:50、 优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20范围内。根据一个特定的实施方案， 将所述脯氨酸和湿的甘油在70至250℃的温度下预反应5分钟至5小时的一 段时间，然后与面粉和水结合以制成面团。

尤其优选的预反应时间是30分钟至4小时，例如2小时。

反应温度优选在80-150℃范围内，例如120℃。

焙烤产品可以含有另外的成分。

根据一个特定的实施方案，所述产品含有5至30%重量的糖和/或甜味 剂。糖包括单糖、二糖、低聚糖、多糖，包括但不限于葡萄糖、果糖、鼠 李糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、阿拉伯糖、木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、 苏糖和半乳糖。甜味剂包括植物衍生的营养性甜味剂和非营养性高强度甜 味剂。优选地，含有5至30%糖和/或甜味剂的焙烤产品是用于冷冻糖食的 薄脆饼锥。糖在卷锥(rolled cone)的柔韧性中发挥关键作用。在仍然热的薄 脆饼层中，糖是液体或塑性的(plastic)，从而使薄脆饼层具有其可塑性。经 冷却，失去可塑性，并且薄脆饼层固化成给定的形状。

根据另一个实施方案，所述产品含有还原剂。还原剂意指能将测试试 剂还原(例如能将Cu2+还原成Cu+)或者能被这些试剂氧化的物质。还原剂 包括糖醛酸(例如，葡糖醛酸和半乳糖醛酸)或者携带至少一个羰基的 Maillard反应中间体例如醛、酮、α-羟基羰基化合物(甘油醛、二羟基丙酮 (dihydoxyacetone))或者二羰基化合物。

此外，糖可以具有还原特性。还原糖包括醛糖或酮糖。如果焙烤产品 含有上述特定实施方案中所述的糖，这些糖也将作为还原剂发挥作用。还 原剂的存在可以影响本发明的产品的整体香味。

用于焙烤产品的面团可以含有膨松剂(rising agent)，例如酵母或碳酸 氢钠(小苏打)。

面团还可以含有蛋和脂肪来源，例如黄油或人造黄油。

薄脆饼糊状物通常包含约40-50%面粉(例如小麦粉)，其本身含有约 70%淀粉，所述淀粉主要以颗粒形式存在。在一些糊状物中，除了面粉之 外还可以加入淀粉。所述糊状物还可以包含至少一种下列成分：脂肪和/ 或油、卵磷脂和/或乳化剂、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、 大豆粉、酵母和/或酶例如木聚糖酶或蛋白酶。任何标准薄脆饼糊状物都可 以根据本发明进行使用。

本发明的薄脆饼可以通过本领域技术人员已知的任何方法制备。制造 薄脆饼包括：制备主要含有面粉和水的糊状物，可以向其中加入其它次要 成分。典型地，在商品化扁平薄脆饼的制造中，使用含40至50%面粉的 糊状物。在薄脆饼制造中，在制备后，通常将糊状物在两个加热的有刻纹 的金属板之间于某温度下烹饪达既定的时间，例如在160℃下烹饪2分钟， 从而产生具有低水分水平的大的扁平薄脆饼层。在冷却后，将薄脆饼根据 最终产品的需要进行加工。

在冷冻糖果点心领域中，薄脆饼锥被用作可食用容器，例如冰淇淋的 可食用容器。两种主要类型的常规锥是已知的：模制锥(moulded cone)和卷 锥或糖锥。模制锥是通过将糊状物在决定锥的最终形状的模型中焙烤而产 生的。完成的锥以具有酥脆特征的大半干燥的、形式稳定的产品的形式被 移出。卷锥是通过将糊状物在平坦的焙烤模型之间焙烤并且之后立即将仍 然热的薄脆饼层塑形成其最终锥形而产生的。首先将糊状物放到焙烤底板 上，然后关闭焙烤盖板。关闭过程中，糊状物在板之间被展开成最终形式 的薄脆饼层。在焙烤过程后，将板再次打开以移出焙烤的薄脆饼层，打开 焙烤板后当时薄脆饼层仍然是热的，但也是柔韧的，能在不断裂的情况下 塑形成锥形。塑形是通过将薄脆饼层围绕锥形工具卷起而完成的，其中所 述锥体迅速冷却并固化，从而得到具有酥脆特征的大半干燥的、形式稳定 的产品。

当本发明涉及基于谷物的产品时，这些产品的组合物可以包含膨胀的 基于淀粉的物质(例如马铃薯淀粉)或者膨胀的谷物物质(例如玉米、小麦、 稻、大麦或燕麦)。膨胀挤出谷物产品可以具有高糖含量、低糖含量或零糖 含量。当制作膨胀挤出谷物产品时，通过水合淀粉聚合物形成面团。除了 基于淀粉的物质(例如面粉)和水之外，面团还可以包含一种或多种下列成 分：大豆分离物、奶粉、盐、碳酸钙、油和脂肪(例如硬化棕榈仁油)以及 调味剂。任何标准的面团都可以按照本发明进行使用。本发明的膨胀挤出 谷物产品的密度优选为40-500g/l。

本发明的膨胀挤出谷物产品可以用本领域技术人员已知的任何方法制 备。例如，防潮的膨胀挤出谷物产品可以通过包括以下步骤的方法制备： 通过至少将面粉和水混合制作面团。可以将面团送入挤出机，在其中它可 以被进一步混合和烹饪。烹饪可以在典型地为130-170℃的温度下、在8-15 MPa下进行。在这些条件下，面团中的水是过热的，同时面团被烹饪。将 烹饪的混合物输送到模具中，在其中它通过模具的开口被挤出。当最初在 高的温度和压力下的含水混合物到达模具时，水蒸发，从而导致挤出物迅 速膨胀，产生泡沫结构。常规地，当产品流经模具并且进入周围环境时， 挤出产品通过压缩液体蒸气瞬时转变成蒸汽而直接膨胀(水分闪蒸(flash  off)过程)。然后将该产品干燥以降低水分水平，从而使其稳定成为硬的酥 脆结构。

本发明的薄脆饼或膨胀挤出谷物产品可以以薄脆饼或膨胀挤出谷物产 品本身的形式呈现给消费者，但它也可以与另外的组分联合以提供复合食 物产品。因此，本发明还涉及复合食物产品，其包含与另外的的食物物质 联合的上文所述的防潮的薄脆饼或膨胀挤出谷物产品。所述的其它食物物 质可以是甜味食品(confectionery food)或咸味食品(savoury food)。可以使 用常规的食物物质，适合的食物物质的实例是巧克力、果冻、复合巧克力 (compound chocolate)、冰淇淋、冰糕、坚果糊、基于奶油的产品、蛋糕、 奶油冻、牛轧糖、焦糖、果仁糖、果酱、薄脆饼再加工物(wafer rework) 或这些成分的组合，其具有或不具有不同状态的相同成分的包含物或者不 同成分的包含物。对于咸味产品，适合的食物物质包括鱼糊或肉糊、基于 干酪的物质或菜泥。这类食物产品可以包含这些其它物质中的一种或多种 作为薄脆饼或膨胀挤出谷物产品的填充物。

还可以将薄脆饼或膨胀挤出谷物产品用作甜味或咸味产品的馅心或馅 心的一部分。薄脆饼或膨胀挤出谷物产品可以用包衣物质包被或者在包衣 物质中成型，所述包衣物质可以是有用的包衣中的任意一种，例如巧克力、 化合物、糖衣、焦糖或这些物质的组合。优选地，食物产品是甜味产品。

在第二个方面，本发明涉及一种焙烤成分，其包含脯氨酸、链烷多元 醇和水的混合物，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选97:3至70:30、 更优选96:4至80:20范围内的比例存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例 在1:10至1:100之间。

根据一个特定的实施方案，脯氨酸和链烷多元醇于70℃至250℃的 温度下在水中预反应5分钟至5小时的一段时间。

适合的链烷多元醇如上文所定义。优选使用甘油。

所述焙烤成分可以进一步包含上文所定义的还原剂，优选基于脯氨酸 的重量计算以0.0001至1%的量包含上文所定义的还原剂。

根据第三个方面，本发明涉及用于改善焙烤的焙烤产品的风味特性、 特别是风味贮存期限的方法，该方法包括将面粉、水、脯氨酸和链烷多元 醇(优选甘油)以及任选的另外的成分结合以制成面团，并且将所得到的面 团加工以提供焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100 之间，所述链烷多元醇以焙烤产品的0.1至20重量%的量被提供，且所述 脯氨酸以焙烤产品的0.001至2重量%的量存在。

优选使用湿的链烷多元醇，即链烷多元醇和水，其中链烷多元醇与水 的比例是99:1至50:50，优选97:3至70:30，更优选96:4至80:20。

优选使用湿的甘油。

用于转化焙烤产品的面团的加工方法是上文所述的本领域中公知的那 些。

根据一个特定的实施方案，将所述脯氨酸和湿的链烷多元醇在70℃ 至250℃的温度下预反应5分钟至5小时的一段时间，然后与面粉和水结 合以制成面团。

优选地，本发明的方法中被改善的风味是新鲜的焙烤风味。在本发明 的方法中存在水是必要的，因为申请人已经发现它是产生焙烤香味化合物、 即2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A-3THP)和2-乙 酰基-1,4,5,6-四氢吡啶(2-A-1THP)的体系的必要成分。

因此，本发明还涉及用于产生和/或稳定2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2- 乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A-3THP)和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶 (2-A-1THP)的方法，所述方法包括向焙烤产品中加入上文所定义的焙烤成 分。

图

图1给出了于20℃(AMB)贮存15天(D15)后，与参比薄脆饼REF相 比，感觉小组评价本发明的测试薄脆饼B和C的整体风味的强度的评分。

图2给出了于-20℃(F)贮存28天(D28)后，与参比薄脆饼REF相比， 感觉小组评价本发明的测试薄脆饼B和C的整体风味的强度的评分。

图3给出了于20℃(AMB)贮存15天和55天(分别为D15和D55)期间， 本发明的测试薄脆饼B和C以及参比薄脆饼REF中关键增味物质 (odourant)2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A3THP) 和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶(2-A1THP)的水平。

图4给出了于-20℃(F)贮存15天和55天(分别为D15和D55)期间， 本发明的测试薄脆饼B和C以及参比薄脆饼REF中关键增味物质2-乙酰 基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A3THP)和2-乙酰基 -1,4,5,6-四氢吡啶(2-A1THP)的水平。

图5给出了在焙烤后一天(D1；于AMB贮存)，本发明的测试薄脆饼B 和C、对照薄脆饼(D和RS)和参比薄脆饼REF中关键增味物质2-乙酰基-1- 吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A3THP)和2-乙酰基-1,4,5,6- 四氢吡啶(2-A1THP)的水平。

图6给出了在预反应的脯氨酸/甘油(不具有水；0%H2O)和脯氨酸/甘 油/水(具有水；分别为5%和10%H2O)混合物中水对关键增味物质2-乙酰 基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶(2-A3THP)和2-乙酰基 -1,4,5,6-四氢吡啶(2-A1THP)的水平的影响。

现在用下面的实施例对本发明进行举例说明，但是下面的实施例不应 当被理解为是对本发明的限制。

实施例

实施例1：本发明的具有糖的焙烤的薄脆饼

由脯氨酸/甘油/水的混合物获得的本发明的焙烤成分

生产45g的制法：将在圆底烧瓶中的脯氨酸(1.098g)、甘油(37.314g) 和Vittel水(6.579g)的混合物于室温机械搅拌2小时。将该预混合物用作另外 的成分掺入薄脆饼面团中，然后焙烤，从而得到本发明的测试薄脆饼C。

通过预反应脯氨酸/甘油/水的混合物获得的本发明的焙烤成分

生产45g的制法：将在圆底烧瓶中的脯氨酸(1.098g)、甘油(37.314g) 和Vittel水(6.579g)的混合物于室温机械搅拌2小时，然后在于120℃预热的 油浴中加热2小时。冷却至室温后，将预反应的混合物用作另外的成分掺入 薄脆饼面团中，然后焙烤，从而得到本发明的测试薄脆饼B。

薄脆饼制备

薄脆饼制法

一种简化的制法如下：

成分 百分比 小麦粉 35 糖 11 黄油 13 Vittel水 41 总计 100

面团制备

将小麦粉、糖和一撮盐在面包混合器(baker’s mixture)Hobart(装配有 “fouet planétaire”)中混合1分钟。与此同时，将熔化的黄油与于40℃加热 的Vittel水混合，将所得到的混合物在2分钟期间缓慢加入到含有小麦粉/糖 的混合物的Hobart混合器中，同时保持机械混合。

任选地，将预反应的或未反应的脯氨酸/甘油/Vittel水的混合物、或者 作为替代选择将脯氨酸、甘油和Vittel水作为另外的成分在面团制备期间掺 入，然后焙烤。

薄脆饼焙烤

将40g最终的面团倾倒在薄脆饼烙铁(尺寸18×18cm，Hobart型， Hebenstreit machinenbau,Walldorf-德国)上。焙烤条件是180℃、1.30分钟。

被称为测试薄脆饼的本发明的薄脆饼、对照薄脆饼和参比薄脆饼

按照下面的制法生产了测试薄脆饼、对照薄脆饼和参比薄脆饼：

表1

测试薄脆饼B

它们是使用上述制法、将预反应的脯氨酸/甘油/水混合物作为另外的成 分在制备过程中掺入面团中、然后焙烤来生产的。

测试薄脆饼C

它们是使用上述制法、将未反应的脯氨酸/甘油/水混合物作为另外的成 分在制备过程中掺入面团中、然后焙烤来生产的。

对照薄脆饼D

它们是使用上述制法、将未反应的脯氨酸作为另外的成分在制备过程 中掺入面团中、然后焙烤来生产的。

对照薄脆饼RS(即，既不具有甘油，也不具有脯氨酸)

它们是使用上述制法生产的，在焙烤前没有另外的成分在制备过程中 被掺入面团中。

参比薄脆饼REF(即，具有甘油，但不具有脯氨酸)

它们是使用上述制法、将甘油/水混合物作为另外的成分在制备过程中 掺入面团中、然后焙烤来生产的。

实施例2：感觉评价(被迫选择测试)

为了研究脯氨酸/甘油/水混合物在贮存期间对风味强度持久性的影响， 如实施例1中所述制备了本发明的测试薄脆饼B和C以及参比薄脆饼REF。

感觉测试

对感觉小组进行成对比较测试，以确定在所选择的贮存条件下样品是 否比参比显著地更具有香气。

贮存条件

将三种不同的薄脆饼(测试薄脆饼B和C，以及参比薄脆饼REF)在两种 不同的贮存条件下进行评价：于环境温度贮存15天(D15;AMB)后，和于 -20℃贮存28天(D28;F)后。

在感觉评价中，将每种测试薄脆饼(B和C)与参比薄脆饼REF进行比较。 测试薄脆饼和参比薄脆饼以相同的时间和贮存条件类似地贮存(例如，将在 环境条件下(AMB)贮存15天(D15)的薄脆饼B与在环境条件下(AMB)同样贮 存15天(D15)的薄脆饼REF比较)。

评价方案(成对比较测试)

向24名小组成员(panellist)提供具有用3位数编码的薄脆饼对(测试薄 脆饼和参比薄脆饼)的托盘。小组成员必须在两种薄脆饼中选择具有更强的 整体香气的一种(被迫选择测试)。

在成对比较测试问题之后，受试者被要求描述他们选择的整体香气更 强的样品。从所有小组成员收集该信息，但只计算给出正确答案的那些。 正确的答案是根据该答案小组成员感知到与参比样品相比测试样品具有更 强的整体香气。

在感觉台(sensory booth)中使用Fizz软件收集数据。

成对比较结果

成对比较测试的结果如图1和2所示。

对于测试薄脆饼B和C而言，与参比薄脆饼REF相比，在环境贮存条件 (AMB)下第15天(p<0.05)和在冷冻条件(F)下第28天(p<0.001)具有显著差 异，分别如图1和2所示。

实施例3：随着测试薄脆饼B和C以及参比薄脆饼REF的贮存关键影响增香 剂2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶 (分别为2-A3THP和2-A1THP)的GC-MS/SPME分析

分析方法

用于挥发性化合物分析的薄脆饼样品的制备

将2g薄脆饼(用完整薄脆饼切成的碎片)放入20mL硅烷基化的玻璃小 瓶中，并用小研杵手工粉碎。然后将玻璃小瓶立即用具有特氟隆/橡胶隔膜 的磁铁铁帽密封，于室温放入自动取样器格栅中达60分钟，然后进行固相 微萃取(SPME)分析。

用GC-MS/SPME进行的顶空香味化合物分析

选择该方法是因为它适合用于检测三种不稳定的关键影响增香剂，即 2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶 (分别为2-A3THP和2-A1THP)。

将含有薄脆饼样品的小瓶用自动进样器运送到Gerstel培养箱中，在不 搅拌的情况下使样品于30℃平衡15分钟。通过将SPME纤维引入到小瓶中 (SPME纤维PDMS-DVB65μm23号针头，Supelco N°57345-U)于30℃进行 顶空采样。吸附10分钟后，于250℃以不分流模式将纤维运送入进样器口 达5分钟以解吸附，将挥发性化合物转移入色谱柱中。3分钟后，将注射器 分流比增加至50以清洁纤维。

GC分离是在30m长、0.25mm ID、0.25μm膜厚度的HP-5MS柱(Agilent  N°19091S-433)上进行的。烘箱(Agilent Technologies6890GC烘箱)温度程 序是：在3分钟期间30℃，然后以6℃/分钟加热直至240℃，保持15分钟。 GC与在EI/TIC(70eV)模式下操作的MS(Agilent Technologies5973)质量 选择检测器偶联。

GC-MS原始数据加工

通过监测分子离子来测定2-AP、2-A3THP和2-A1THP的量，其中2-AP 在MS-EI m/z111,m/z83，两种2-ATHP异构体在MS-EI m/z125,m/z97。 在测试薄脆饼B和C中预反应的和未反应的脯氨酸/甘油/水混合物的作用

为了研究预反应的和未反应的脯氨酸/甘油/水混合物的作用，如实施例 1中所述制备了本发明的测试薄脆饼B和C以及参比薄脆饼REF。

贮存测试在环境温度(AMB)和-20℃(F)下进行，顶空GC-MS/SPME分 析在15天(D15)和55天(D55)的贮存时间后进行。

在于AMB和F条件下贮存的测试薄脆饼B和C中，在D15仍然检测到了 增味物质2-AP、2-A1THP和2-A3THP，而在以类似条件贮存的参比薄脆饼 REF中没有检测到它们(参见图3和4)。

在AMB或F条件下贮存55天后，在测试薄脆饼B和C中仍然检测到了 2-AP、2-A1THP和2-A3THP，但是与D15相比有所降低，如图3和4所示。

值得注意的是，这类稳定性、特别是2-AP的稳定性优于文献中已知的 稳定性(R.G.Buttery&L.C.Ling.2-乙酰基-1-吡咯啉：烹饪的米中的一种 重要的香味组分(2-Acetyl-1–pyrroline:an important aroma component of  cooked rice).Chem.Ind.,1982,23,958-959;P.Srinivas等人,一种用于稳定 2-乙酰基-1-吡咯啉、即Basmati米芳香物质的改善的方法(An improved  process for the stabilization of2-acetyl-1–pyrroline,the Basmati rice  flavourant).专利申请WO2004/056202,2004年7月8日;科学与工业研究 受让人委员会(Assignee Council of Scientific and industrial research),新 德里,IN)。实际上，报道称，2-AP非常迅速地分解，在环境温度下几乎瞬 时分解，当在密封的小瓶中在真空下避光和避空气并且贮存在低于-20℃的 温度下时可以在较长时间内分解。为了减少它的分解，需要将2-AP在有机 溶剂中稀释并于-20℃贮存。

关于经贮存的测试薄脆饼B和C中的增味物质的这些结果表明，增味物 质、特别是2-AP的稳定性在由掺入了预反应的或未反应的脯氨酸/湿的甘油 体系的面团制备的本发明的薄脆饼中被大大增强。新鲜的焙烤增味物质的 这种增强的稳定性可能是由于湿的甘油和薄脆饼结构二者的包封 (encapsulation)能力所造成的。

实施例4：测试薄脆饼B和C、对照薄脆饼D和RS以及参比薄脆饼REF中关 键影响增味物质2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-和2-乙酰基 -1,4,5,6-四氢吡啶(分别为2-A3THP和2-A1THP)的GC-MS/SPME分析

为了研究脯氨酸/甘油/水混合物(预反应的或未反应的)vs脯氨酸和甘 油成分的组合的作用vs各自的作用，如实施例1中所述使用表1中详细给 出的制法制备了本发明的测试薄脆饼B和C、对照薄脆饼D和RS以及参比薄 脆饼REF。

如实施例3中所述进行顶空GC-MS/SPME，主要集中于增味物质2-AP、 2-A1THP和2-A3THP的分析，使用新鲜焙烤的对照薄脆饼D(脯氨酸作为仅 有的另外的成分)和RS(既不向薄脆饼面团中添加脯氨酸，也不向薄脆饼面 团中添加甘油)，将其与本发明的测试薄脆饼B和C以及参比薄脆饼REF(湿 的甘油作为仅有的另外的成分)比较。

如图5所示，在参比薄脆饼REF和对照薄脆饼RS中没有检测到增味物 质2-AP、2-A1THP和2-A3THP，所述参比薄脆饼REF和对照薄脆饼RS分 别是在薄脆饼面团中掺入或不掺入湿的甘油作为另外的成分、然后焙烤而 制备的。

在对照薄脆饼D(即，在薄脆饼面团中掺入脯氨酸作为另外的成分、然 后焙烤)中，检测到了增味物质2-AP、2-A1THP和2-A3THP，但是比测试 薄脆饼B和C中的量小得多。2-AP的这种低的形成似乎与之前报道的文献(P. Schieberle,W.Grosch(1991).小麦面包屑的强增味物质(Potent odourants  of the wheat bread crumb).Z.Lebensm.Unters.Forsch.,1991,192, 130-135)是一致的。

与对照薄脆饼D相比，测试薄脆饼B和C显示出含有量大得多的2-AP、 2-A1THP和2-A3THP(至少20倍)。这些结果再次表明了在薄脆饼焙烤期间 使用预反应的或未反应的脯氨酸/甘油/水混合物产生增味物质2-AP、 2-A1THP和2-A3THP的高能力。

实施例5：预反应的含有不同量的水的脯氨酸/甘油混合物中关键影响增味 物质2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3,4,5,6-和2-乙酰基-1,4,5,6-四氢 吡啶(分别为2-A3THP和2-A1THP)的GC-MS/SPME分析

在具有分别含有0%、5%和10%水的湿的甘油的预反应脯氨酸中研究 了水对产生关键影响增味物质2-AP、2-A3THP和2-A1THP的影响。

生产45g的制法：在圆底烧瓶中，将脯氨酸(1.098g)和分别含有0%、 5%和10%Vittel水的甘油(43.902g)的混合物于室温机械搅拌2小时，然 后在于120℃预热的油浴中加热2小时。

分析方法

使用与实施例3中所述的方法相同的方法分析3种加热的脯氨酸/甘油/ 水混合物中2-AP、2-A3THP和2-A1THP的水平。

结果

如图6所示，关键增味物质2-AP、2-A1THP和2-A3THP的水平在很大 程度上被脯氨酸/甘油/水混合物中水的百分比影响。

实施例6：无糖的甜味薄脆饼

通过预反应脯氨酸/甘油/水的混合物获得的本发明的焙烤成分

生产45g的制法：将在圆底烧瓶中的脯氨酸(1.098g)、甘油(37.314g) 和水(6.579g)的混合物于室温机械搅拌2小时，然后在于120℃预热的油浴 中加热2小时。冷却至室温后，将预反应的混合物用作另外的成分掺入薄脆 饼面团中，然后焙烤，从而得到本发明的薄脆饼。

薄脆饼制备

薄脆饼制法

表2

成分 量[g] 水 700 碳酸氢钠 1.5

硫酸钙 1.0 酶 0.2 预反应的脯氨酸-甘油 25.0 棕榈油 3.0 面粉 600

方法

将所有成分于35℃在水中混合，然后于35℃在不搅拌的情况下放置30 分钟。

1.5毫米厚度的焙烤条件：160℃，1分钟50秒。

感觉测试：

使用与表2中的制法类似的制法制备参比，不具有预反应的脯氨酸-甘 油，将其与本发明的产品一起由一个小组(10个小组成员)测试。参比的整 体香味被定性为“面粉样的(floury)、未焙烤的、甜的”，而本发明的薄脆饼 的香味被定性为“软饼干、奶味的(milky)、香草”。

实施例7：来自包含不同类型的链烷多元醇的本发明的焙烤的薄脆饼的关键 影响增味物质的GC/MS/SPME分析

通过预反应脯氨酸/多元醇/水的混合物获得的本发明的焙烤成分

生产45g的制法：将在圆底烧瓶中的脯氨酸(1.098g)、多元醇(参见表3 中的量)和Vittel水(6.579g)的混合物于室温机械搅拌2小时，然后在于120℃ 预热的油浴中加热2小时。冷却至室温后，如实施例3所述进行挥发物分析， 通过技术嗅闻(technical sniffing)评估整体香味。结果如下面的表3所示。

香味和挥发物分析

表3

技术嗅闻表明，相似类型的整体香味“面包样的/新鲜焙烤的面包”被发 现具有细微差别。

测试薄脆饼B：

使用预反应的混合物制备了实施例1中所述的薄脆饼B，其中用山梨醇 作为另外的成分掺入薄脆饼面团中，然后焙烤，从而得到本发明的薄脆饼。 该测试薄脆饼的香味被定性为“软饼干、新鲜焙烤的”

实施例8：来自包含还原剂的焙烤的薄脆饼的关键影响增味物质的 GC/MS/SPME分析

通过预反应脯氨酸/甘油/水的混合物获得的本发明的焙烤成分

生产45g的制法：将在圆底烧瓶中的脯氨酸(1.098g)、甘油(37.314g) 和Vittel水(6.579g)的混合物于室温机械搅拌2小时，然后在于120℃预热的 油浴中加热2小时。冷却至室温后，将预反应的混合物用作另外的成分掺入 薄脆饼面团中，然后焙烤，从而得到本发明的薄脆饼。

使用实施例1中所述的测试薄脆饼B，其中另外加入还原剂(10%或 1%v.s.脯氨酸)，如实施例3中所述进行挥发物分析，通过技术嗅闻评估整 体香味。结果如表4中所示。

就增味物质而言，在所有情况中都发现了2-AP和2-A3THP以及 2-A1THP。还原剂的加入影响了整体香味，即使它仍然是相同类型的面包 /新鲜的焙烤香味也是如此。根据挥发物分析，还原剂的加入导致大量的脯 氨酸特异性化合物的形成。特别是除了10%木糖以外，在所有体系中均检 测到了1-(1-吡咯烷基)-2-丙酮。

表4

还原剂 整体香味 木糖(1,10%) 面包，焦糖 葡萄糖(1,10%) 软饼干，面包 鼠李糖(1%) 软饼干，面包

实施例结果的总结

评价了脯氨酸/链烷多元醇/水体系(其显示出有利于“新鲜的焙烤”风味 的产生和稳定)对模型薄脆饼的新鲜的焙烤风味的影响。

感觉评价和聚焦于2-AP、2-A1THP和2-A3THP(已知的本质上不稳定 的关键香味挥发性化合物，其赋予焙烤的、爆米花和面包皮风味标志)的分 析结果表明，在焙烤前向薄脆饼面团中掺入脯氨酸和湿的链烷多元醇的混 合物(无论其是否是预反应的)改善并保存新鲜的焙烤风味，并且在薄脆饼 焙烤和贮存时有效地产生和稳定2-AP、2-A1THP和2-A3THP。

以上实施例是本发明的范围内的产品和制作所述产品的方法的举例说 明。它们被认为不以任何方式限制本发明。可以对本发明进行改变和调整。 即，本领域技术人员将认识到这些实施例的许多可能的变型，其涵盖宽泛 的组合物、成分、加工方法和混合物，并且能针对不同应用调整本发明的 化合物的天然存在水平。

本文标签： 风味特性焙烤产品