一种果蔬超微粉复合面粉

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本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种果蔬超微粉复合面粉。本发明的果蔬超微粉复合面粉，是由果蔬超微粉与特定面粉混合而成的；具体来说，由10-68份700-800目的果蔬超微粉与100份由山农16号小麦加工而成的蛋白含量为11.8-12.3％的面粉组成。本发明所用的由山农16号小麦加工而成的面粉，其湿面筋含量为28.1%；湿面筋含量过低，并不适用于加工湿面条。所加工而成的湿面条存在过软、易断、易粘连等缺点。当将其与特定量、特定粒度的果蔬超微粉混合之后；虽然其蛋白含量没有明显变化，但是其湿面筋含量有了显著提高。同时，其制备成面团之后的拉伸性能、弹性性能、剪切性能都有了显著改变；从而使其适合用于加工湿面条。

1.一种果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由10-68份700-800目的果蔬超微粉与100份由山农16号小麦加工而成的蛋白含量为11.8-12.3％的面粉组成；所述份数为重量份。 2.根据权利要求1所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，所采用的果蔬超微粉为：紫薯超微粉、甜红椒超微粉、葡萄超微粉、芹菜超微粉、海带超微粉、菠菜超微粉、西红柿超微粉或山楂超微粉。 3.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，所述果蔬超微粉是通过以下工艺实现，将果蔬洗净、干燥、粗粉碎、超微粉碎、灭菌等步骤；具体工艺为：将鲜果蔬洗净，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将果蔬粗粉于8-15℃条件下制成200-800目的果蔬超微粉，采用微波灭菌，即得果蔬超微粉。 4.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由16-18份紫薯超微粉与100份面粉组成。 5.   根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由10-12份甜红椒超微粉与100份面粉组成。 6.   根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由42-44份葡萄超微粉与100的面粉组成。 7.   根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由65-68份芹菜超微粉与100面粉组成。 8.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由32-35份海带超微粉与100面粉组成。 9.根据权利要求1或2所述的果蔬超微粉复合面粉，其特征在于，由17份700目的紫薯超微粉与100份面粉组成；或者，由11份800目的甜红椒超微粉与100份面粉组成；或者，由43份800目的葡萄超微粉与100份面粉组成；或者，由66份800目的芹菜超微粉与100份面粉组成；或者，由33份700目的海带超微粉与100份面粉组成。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种果蔬超微粉复合面粉。

背景技术

面粉（小麦粉）是人们生活中不可缺少的一种食物，特别是中国北方大部分地区的主食，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，可以健胃健脾，温性，清热降火，提供人类所需的主要碳水化合物。利用面粉加工的面食品种繁多，形态多样，风味迥异，如蛋糕、面包、面条、馒头等，深受广大消费者的喜爱。目前，市面上生产的面粉主要是小麦直接磨成的白色面粉，产品单一，营养价值低。

随着面粉食品加工技术的提高及科学量化，对面粉的要求越来越高；因此，需要具备特定用途的功能性面粉；例如专门用于做面包的面包粉、用于做蛋糕的蛋糕粉。但是由于面粉的性能主要是由小麦的品种品质决定的；所以，由特定品种小麦加工而成的面粉的性能及用途是确定的。为了改善面粉的性能，目前的通用做法是向面粉中添加面粉改良剂，以使其满足特定用途要求。但是，面粉改良剂是化学添加剂，其用量收到严格限制，长期使用对人体健康无益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种专门用于加工湿面条的面粉；即，一种果蔬超微粉复合面粉。

本发明的果蔬超微粉复合面粉，是由果蔬超微粉与特定面粉混合而成的。实验研究发现，向特定面粉中添加一定量的果蔬超微粉之后能有效改善面粉的性能，从而使其用途发生改变。

本发明的技术方案：

一种果蔬超微粉复合面粉，由10-68份700-800目的果蔬超微粉与100份由山农16号小麦加工而成的蛋白含量为11.8-12.3％的面粉组成；所述份数为重量份。

本发明所用的由山农16号小麦加工而成的面粉，其湿面筋含量为28.1%；湿面筋含量过低，并不适用于加工湿面条。所加工而成的湿面条存在过软、易断、易粘连等缺点。当将其与特定量、特定粒度的果蔬超微粉混合之后；虽然其蛋白含量没有明显变化，但是其湿面筋含量有了显著提高。同时，其制备成面团之后的拉伸性能、弹性性能、剪切性能都有了显著改变；从而使其适合用于加工湿面条。而且，所加工而成的湿面条弹性、咀嚼性、光滑性、保存期显著提高，硬度适中。

另外，果蔬中含有丰富营养成分，如蛋白质、矿物质，维生素（维生素C、胡萝卜素）、有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维等，能使复合面粉的营养更加丰富；果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，能增进食欲；果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分，能帮助消化、维持肠道正常功能。

上述果蔬超微粉复合面粉，从色泽、气味、营养及复合面粉的性能综合考虑，所采用的果蔬超微粉优选为：紫薯超微粉、甜红椒超微粉、葡萄超微粉、芹菜超微粉、海带超微粉、菠菜超微粉、西红柿超微粉或山楂超微粉。

本发明的果蔬超微粉是通过以下工艺实现，将果蔬洗净、干燥、粗粉碎、超微粉碎、灭菌等步骤，果蔬为紫薯、甜椒、海带、葡萄皮渣、芹菜等。具体工艺为：将鲜果蔬洗净，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将果蔬粗粉于8-15℃条件下制成200-800目的果蔬超微粉，采用微波灭菌，即得果蔬超微粉。

    具体来说，

    上述果蔬超微粉复合面粉可以是，由16-18份紫薯超微粉与100份面粉组成；优选的，由17份700目的紫薯超微粉与100份面粉组成；

    还可以是，由10-12份甜红椒超微粉与100份面粉组成；优选的，由11份800目的甜红椒超微粉与100份面粉组成；

    还可以是，由42-44份葡萄超微粉与100的面粉组成；优选的，由43份800目的葡萄超微粉与100份面粉组成；

    还可以是，由65-68份芹菜超微粉与100面粉组成；优选的，由66份800目的芹菜超微粉与100份面粉组成；

还可以是，由32-35份海带超微粉与100面粉组成；优选的，由33份700目的海带超微粉与100份面粉组成。

本发明的果蔬超微粉面粉还具有下述突出的优点：1）面粉内加入果蔬超微粉，增加了面粉的营养；2）面粉内加入果蔬超微粉，其含有的天然色素改变了面粉的色泽，增加了面粉的品种，增加了产品市场竞争优势；3）本发明的果蔬超微粉在加工过程中采用纯物理加工的方法，所生产果蔬营养保健超微粉具有果蔬特有的香味和风味，色泽鲜美；4）本发明方法制备的产品品质好，颗粒微细，易混匀；5）本发明方法原料利用率高，通过超微粉碎使果蔬的资源得到充分利用；6）本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

 实施例1

以紫薯为例，选取无虫害、无伤疤、大小均一、形态饱满的紫薯，清除须根，于自来水中清洗干净，然后切成3 mm左右的薯片，于沸水中漂烫3 min后，置于不锈钢托盘中沥干水分并自然冷却至室温下。将沥干水分的薯片置于烘箱中，50℃下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的紫薯片，再粉碎成120目的粗粉；将紫薯粗粉于12℃条件下制成400目的紫薯超微粉，采用微波灭菌，即得紫薯超微粉。紫薯面粉是将15%紫薯超微粉与85%的由山农16号小麦加工而成的面粉（蛋白含量为12.0％，湿面筋含量为28.1％，降落指数为370）混合均匀而制成。紫薯中含有花青素、硒、多糖、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，特别是花青素类色素含量极其丰富，具有较强的抗氧化、清除自由基和抗辐射的作用，适合各类人群食用。

该紫薯面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）测试：蛋白含量为11.8，湿面筋含量为34.7％，降落指数为423，吸水率为62.7 ml/100g。

实施例2

以红色甜椒为例，选取无虫害、无腐坏的甜红椒，于自来水中清洗干净，然后切成甜红椒丝，置于烘箱中，45℃下鼓风干燥6 h，至水分含量为5%的甜椒丝，再粉碎成100目的粗粉；将甜红椒粗粉于8℃条件下制成300目的甜红椒超微粉，采用微波灭菌，即得甜红椒超微粉。甜椒面粉是将10%甜红椒超微粉与90%的由山农16号小麦加工而成的面粉（蛋白含量为12.0％，湿面筋含量为28.1％，降落指数为370）混合均匀而制成。甜红椒富含维生素C，对于缺乏维生素C者有益。

该甜椒面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）测试：蛋白含量为11.9湿面筋含量为34.5降落指数为419吸水率为61.8/100g。

实施例3

以葡萄皮渣为例，选取无虫害、无腐坏葡萄皮渣，于自来水中清洗干净，然后脱水，置于烘箱中，40℃下干燥12 h，至水分含量为5%，再粉碎成100目的粗粉；将葡萄粗粉于10℃条件下制成800目的葡萄超微粉，采用微波灭菌，即得葡萄超微粉。葡萄面粉是将30%葡萄超微粉与70%的由山农16号小麦加工而成的面粉（蛋白含量为12.0％，湿面筋含量为28.1％，降落指数为370）混合均交制成。葡萄中富含花色素、黄酮和多种维生素等，特别适用于各类人群食用。

该葡萄面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）测试：蛋白含量为12.2％，筋含量为35.4％，指数为486，率为61.6/100g。

实施例4

以芹菜为例，选取无虫害、无腐坏的芹菜，不去叶，于自来水中清洗干净，然后切成3 cm长左右，置于烘箱中，40℃下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的芹菜，再粉碎成100目的粗粉；将芹菜粗粉于15℃条件下制成500目的芹菜超微粉，采用微波灭菌，即得芹菜超微粉。芹菜面粉将40%芹菜超微粉与60%由山农16号小麦加工而成的面粉（蛋白含量为12.0％，湿面筋含量为28.1％，降落指数为370）混合均匀制成。芹菜中富含铁、胡萝卜素和多种维生素等，特别适用于生长发育期的少年儿童以及孕妇、正在哺乳期的妇女，更宜多吃芹菜，以增加体内的钙和铁。

该芹菜面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）测试：蛋白含量为11.7湿面筋含量为35.7，降落指数为442，吸水率为60.9/100g。

实施例5

以海带为例，选取无腐坏的海带，于自来水中清洗干净，然后切成丝，置于烘箱中，50℃下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的海带丝，再粉碎成100目的粗粉；将海带粗粉于8℃条件下制成200目的海带超微粉，采用微波灭菌，即得海带超微粉。海带面粉将25%海带超微粉与75%由山农16号小麦加工而成的面粉（蛋白含量为12.0％，湿面筋含量为28.1％，降落指数为370）混合均匀制成。海带中富含碘、甘露醇、多种维生素等，海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。

该海带面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）测试：蛋白含量为11.9湿面筋含量为35.9，降落指数为463，吸水率为61.5/100g。

实施例6

工艺过程和条件同实施例1、2、3、4和5。果蔬超微粉可以为菠菜、西红柿与山楂等。

分别将实施例1-5制备的复合面粉进行拉伸性能指标试验。

称取100g面粉于不锈钢面盆中，加入35ml水，利用小型多功能搅拌机机拌面5min，使其呈松散的颗粒团状；用四层湿纱布盖面盆熟化30min，反复进行六道压片，在压最后一道前，再将面带熟化20min；最后压成1mm后的面带，切成2mm宽的面条。根据中华人民共和国行业标准-面条用小麦粉（SB/T10137-93）中“面条”面条的延伸率、拉断力及拉伸强度的测定；按照相关要求进行拌面压片后不切条，人工将面片切成100mm*30mm的片状，共切20片；将切好的面片在沸水中煮4min，清水冲洗30s。然后，测定面条的拉伸参数中的拉伸阻力和延伸度，TPA参数中的面条弹性、粘结性、粘合性和回复性应，剪切参数中的剪切力和剪切应力；面条拉伸参数中的拉断力和拉伸应力。所得数据如下表：

  山农16加工而成面粉 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 拉伸阻力 178 B.U 257B.U 278B.U 309B.U 286B.U 324B.U 延伸度 106mm 149mm 146mm 163mm 155mm 172mm 弹性 0.77 0.89 0.85 0.86 0.91 0.95 粘结性 0.685 0.87 0.85 0.89 0.86 0.86 粘合性 2782 g 4120g 3970g 4610g 4390g 4530g 回复性 0.51 0.69 0.71 0.64 0.67 0.65 剪切力 187 g 290g 310g 280g 330g 310g 剪切应力 8.8 g/mm2 15g/mm2 16g/mm2 15g/mm2 14g/mm2 17g/mm2 拉断力 16.33 g 19.9g 21.3g 23.7g 22.5g 26.1g 拉断应力 2.1g/mm2 4.4 g/mm2 5.1g/mm2 5.7g/mm2 4.9g/mm2 5.6g/mm2

本文标签： 面粉果蔬超微粉