一种可常温保藏的鱼排罐头

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本发明公开了一种鱼排罐头的生产技术它充分利用鱼排的高蛋白、高钙含量的价值，生产一种能常温下保藏的鱼排罐头，提高鱼片加工过程中产生的鱼排、鱼皮等副产物的利用价值，不仅为人们提供新的美味罐头食品，造福社会，而且提高了企业的经济效益。

1.一种可常温保藏的鱼排罐头，其工艺技术的特征是：选用新鲜或冷冻良好的鱼排在洁净的水中清洗后，切成每块长约3cm的块状，将块状鱼排侵入调味液中侵泡，腌制约1小时，然后放入油温约180℃的食用油中炸至茶黄色，趁热将其浸入调味液中约1分钟后取出沥汁，再按190克鱼排加8克调味料的比例称重装罐，(软包装罐头排气到真空度300毫米汞柱以下封口)，在罐头温度＞30℃时进行高温灭菌，杀菌温度118℃，时间40分钟，冷却到40℃以下检验合格后装箱入库。 2.根据权利要求1的一种可常温保藏的鱼排罐头，其特征是：所述的调味液配方及制作工艺是：取酱油40kg，黄酒40kg，精盐1.5kg，白砂糖25kg，香料水8kg，味精0.5kg充分搅拌混合成为调味液。 3.根据权利要求1或2的一种可常温保藏的鱼排罐头，其特征是：所述的香料水配方及制作工艺是：桂皮30克、陈皮200克、香叶30克、生姜2000克、香葱1000克，花椒50克、胡椒50克、丁香10克、加水10kg，在文火上煮沸浓缩制成8kg的香料水。

所属领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种可常温保藏的鱼排 罐头的配方及其生产工艺。

背景技术

我国目前淡水鱼加工厂加工鱼片，每天大约需要加工数十吨淡 水鱼，鱼片加工过程中产生的鱼排、鱼皮等副产物约占加工总量的 60％，其中鱼排占17-19％左右，目前这部分副产物都用来加工鱼粉， 作为饲料的添加剂用于畜禽、水产养殖，这种低附加值的利用，造成 了资源的浪费。中国专利200610124622.0《一种冷冻罗非鱼片及其 加工方法》，200710034397.6《斑点叉尾鮰速冻鱼片及加工工艺》 等都没有谈及鱼片加工过程中产生的鱼排、鱼皮等副产物的进一步利 用的问题。

本发明的目的在于：充分利用鱼排的高蛋白、高钙含量的价值， 生产一种能常温下保藏的鱼排罐头，提高鱼片加工过程中产生的鱼 排、鱼皮等副产物的利用价值，不仅为人们提供新的美味罐头食品， 造福社会，而且提高了企业的经济效益。

技术内容

1、生产工艺流程：

取过鱼片的鱼排→洗净→切块→腌制→油炸→浸入调味液→称 重装罐→加调味液→排气密封→检验→杀菌→冷却→检验→装箱。

2、工艺技术内容：

选用新鲜或冷冻良好的鱼排在洁净的水中清洗后，切成每块长约 3cm的块状，将块状鱼排侵入调味液中侵泡，腌制约1小时，然后放 入油温约180℃的食用油中炸至茶黄色，趁热将其浸入调味液中约1 分钟后取出沥汁，再按190克鱼排加8克调味料的比例称重装罐，(软 包装罐头排气到真空度300毫米汞柱以下封口)，在罐头温度＞30℃ 时进行高温灭菌，杀菌温度118℃，时间40分钟，冷却到40℃以下 检验合格后装箱入库。

调味液配方及制作工艺：

取酱油40kg，黄酒40kg，精盐1.5kg，白砂糖25kg，香料水8kg， 味精0.5kg充分搅拌混合成为调味液。

香料水配方及制作工艺：

桂皮30克、陈皮200克、香叶30克、生姜2000克、香葱1000 克，花椒50克、胡椒50克、丁香10克、加水10kg，在文火上煮沸 浓缩制成8kg的香料水。

具体实施方法

1、鱼排罐头的生产流程：

鱼排→洗净→切块→腌制→油炸→浸入调味液→称重装罐→加 调味液→排气密封→检验→杀菌→冷却→检验→装箱。

2、鱼排罐头的工艺技术：

(1)原料预处理

选用新鲜或冷冻良好的鱼排，切成每块长约3cm的块状，将鱼排 侵入调味液充分拌匀，腌制1小时。

(2)油炸

将鱼排放入油温约180℃的食用油中，炸至茶黄色。

(3)侵液

趁热将鱼排浸入调味液中，约1分钟后取出沥汁。

(4)装罐

按炸鱼排190克加调味液8克装罐，使鱼排在罐内排列整齐，保 证净重198克/罐(空罐必须按SSOP要求清洗消毒)。

(5)排气封盖

排气真空度到300毫米汞柱以下封盖。

(6)检验

感官检验密封是否良好。

(7)杀菌

将初温30℃以上的罐头放入温度达到118℃的杀菌釜内40分 钟。

(8)冷却

冷却至40℃以下。

(9)抽样检验

按国家标准规定，进行出厂前检验。

(10)装箱

采用瓦楞纸箱，每24瓶或按客户要求的规格装箱。

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