一种金枪鱼肉松的制备方法

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本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种金枪鱼肉松的制备方法，包括：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并解冻；2）、清洗、切片：将金枪鱼去杂，然后将鱼体洗净后切片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼片洗净并进行腌制；4）、蒸煮：将鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮；5）、脱水：将鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水；6）、烘烤：在鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤；7）、轧片开松：将鱼片先后进行轧片、开松处理；8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。本发明制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。

1.一种金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3-4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4-6h；4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70-80℃，蒸煮时间为4-6min；5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%；6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间10-12min；7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松；8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。 2.如权利要求1所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤1）中解冻过程为：先将金枪鱼浸没于温度为1-5℃的静水中解冻2-3h，接着将金枪鱼浸没于温度为10-15℃的流水中解冻1-2h，最后将金枪鱼浸没于温度为20-25℃的食盐水中解冻0.5-1h，所述食盐水中的食盐的浓度为4-5g/mL。 3.如权利要求2所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为30-40KHz，超声波功率为300-400W。 4.如权利要求1所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述的预处理液由食醋3-5wt%、天然抗氧化剂15-20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3-5倍。 5.如权利要求1所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述的腌制液由食盐5-15wt%、天然抗氧化剂5-10wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的2-4倍。 6.如权利要求1所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中的调味汁由料酒10-14wt%、植物油6-10wt%、天然抗氧化剂50-55wt%、食盐2-4wt%、味精4-6wt%、孜然2-4wt%、碳酸氢钠1-3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为（2-4）:100。 7.如权利要求4-6之一所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备：将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的15-20%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为（1-2）：（1-2）：（1-2）：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：（1-2）；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为（3-5）：（4-8）：100。 8.如权利要求7所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，所述微波提取处理过程中，温度为70-75℃，微波功率为400-500W，微波频率为2450MHz，时间2-4min。 9.如权利要求1所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述辅料包括姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为（3-5）:100：（300-400）。 10.如权利要求1所述的金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤5）中进行真空干燥脱水时的条件设定为：温度50-60℃，真空度为0.4-0.8KPa。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种金枪鱼肉松的制备方法。

背景技术

金枪鱼肉质鲜美、营养价值高，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。我国舟山每年金枪鱼捕获量巨大，一般金枪鱼多以生鱼片的方式被食用，但是由于金枪鱼的产量较高，导致也将金枪鱼制成熟食产品，以此来延长其保质期，增加销量。

金枪鱼肉松是主要的产品之一。

申请号为201210326878.5的中国专利公开了一种淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法，包括鱼的宰杀、鱼体的腌制、鱼体的采肉、颗粒糊状鱼肉的脱水、颗粒糊状鱼肉的调味、颗粒糊状鱼肉的炒松和鱼肉松的检验与包装等步骤。按照该发明制备的鱼肉松的含水率为15-18%，由于含水率较低，因此鱼肉松可以保存较长时间，冷藏存放四个月不变质，从而该发明制备的淡水鱼肉松可以不加食品添加剂和防腐剂，以保证鱼肉松食品的天然性。但是该发明的制备方法主要是针对淡水鱼，金枪鱼为咸水鱼，其很多工艺并不适用；而且虽然该发明制备的鱼肉松不含食品添加剂和防腐剂，但是也导致了其保质期较短，只有四个月，不利于销售。

申请号为201210027313.7的中国专利公开了一种金枪鱼肉松的加工方法，包括：原料验收处理、剖片、调味、烘干、烘烤、轧片、成松、干燥、包装、成品。该发明的优点在于：克服了金枪食品由于肉质粗糙、口感差、不方便婴幼儿和老年人食用的缺点，将其加工成酥、脆、香、无限为粗糙感，且食用方便的金枪鱼肉松，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老年人和儿童食用。虽然该发明的鱼肉松是针对金枪鱼的，但是该发明的加工方法只是普通借鉴了其他鱼类肉松的加工方法，并没有针对金枪鱼的特点而进行加工。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种金枪鱼肉松的制备方法。本发明的制备方法在其他鱼类鱼肉松加工工艺的基础上，针对金枪鱼的肉质而改进工艺，制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。

本发明的具体技术方案为：一种金枪鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻。

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3-4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4-6h。

对鱼片进行预处理能够去除金枪鱼鱼肉的腥味，并且也能够对鱼肉进行提味。腌制液能够进一步使得鱼肉入味。

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70-80℃，蒸煮时间为4-6min。

根据金枪鱼的肉质特点，采用较低的温度进行蒸煮，蒸煮时间也不宜过长，否则鱼肉容易过度膨胀而不利于后续加工。

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。

由于金枪鱼鱼肉的特点，其肉质特别容易发生氧化变质而损失营养成分，普通脱水方法没有注意到这一点，在脱水过程中鱼肉一般直接与空气接触，而本发明采用真空干燥脱水的方式，使鱼肉减少直接与空气接触，尽量保持鱼肉新鲜度，减少营养流失。

6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间10-12min。

在烘烤前，鱼片表面涂抹调味汁，再用锡纸包裹，在烘烤过程中，调味汁能够渗透进入鱼肉内部，锡纸在包裹时，感光面在外，亚光面在内，从而能够将热量均匀地分布在鱼肉表面；而且锡纸的包裹，隔绝了空气，减小了鱼肉的氧化程度，从而保留了鱼肉的营养物质和风味。

7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松。

8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。

步骤7）和步骤8）为本领域的常规技术。

本发明对金枪鱼鱼片先进行蒸煮，再进行脱水、烘烤，然后再进行轧片开松处理，蒸煮后鱼肉的肉质发生略微膨胀，使得烘烤时调味汁能够充分入味，开松后鱼肉松的蓬松度较高。

作为优选，步骤1）中解冻过程为：先将金枪鱼浸没于温度为1-5℃的静水中解冻2-3h，接着将金枪鱼浸没于温度为10-15℃的流水中解冻1-2h，最后将金枪鱼浸没于温度为20-25℃的食盐水中解冻0.5-1h，所述食盐水中的食盐的浓度为4-5g/mL。

对冷冻的金枪鱼进行逐步解冻，是为了防止鱼肉在解冻过程中随着冰晶的融化而导致鱼体中大量液汁的流失和鱼肉发生氧化，从而影响鱼肉的营养和风味。先对金枪鱼在静水中解冻，该过程较为温和，温差相对较小，金枪鱼逐渐适应外部温度，使鱼肉在保持原有水分以及营养物质的前提下慢慢发生软化；接着用温度稍高的流水对金枪鱼解冻，此时鱼体外部已基本软化，鱼体内部也开始逐渐软化，由于此阶段是鱼肉开始发生劣化的阶段，因此温度不宜过高，然后将金枪鱼浸泡在食盐水中继续解冻，食盐水能够抑制鱼肉中微生物的生长，保持鱼肉的弹性和嫩度。在经过分阶段解冻后的金枪鱼保持了较高的品质，其肉质鲜嫩，保留了大部分的营养物质和原有的风味。

作为优选，在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为30-40KHz，超声波功率为300-400W。

超声波处理能够在解冻时能够加速鱼体内部的冰晶融化速度，并且能促进食盐水渗透进入鱼体内部。

作为优选，步骤3）中所述的预处理液由食醋3-5wt%、天然抗氧化剂15-20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3-5倍。

食醋能够去除鱼肉的腥味，同时也能够对鱼肉进行提味。

作为优选，步骤3）中所述的腌制液由食盐5-15wt%、天然抗氧化剂5-10wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的2-4倍。

作为优选，所述步骤6）中的调味汁由料酒10-14wt%、植物油6-10wt%、天然抗氧化剂50-55wt%、食盐2-4wt%、味精4-6wt%、孜然2-4wt%、碳酸氢钠1-3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为（2-4）:100。

在锡纸包裹鱼肉前将调味汁涂抹在鱼肉表面，能够对鱼肉进行提味，同时植物油也能够起到一定润滑的作用，防止锡纸与鱼肉粘结。天然抗氧化剂能够在烘烤过程中防止鱼肉氧化，起到保鲜防腐作用。碳酸氢钠在加热后能够释放适量的二氧化碳，在锡纸包裹的封闭环境下，能够协助天然抗氧化剂防止鱼肉过度老化。

作为优选，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备：

将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的15-20%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为（1-2）：（1-2）：（1-2）：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：（1-2）；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为（3-5）：（4-8）：100。

天然抗氧化剂中的抗氧化成分主要为金银花、绿茶叶和胡萝卜中的活性物质，这些活性物质中含有大量的酚类、酮类、维生素C和维生素E等具有抑菌、抗氧化的成分，自身绿色无毒无害，能够对鱼肉起到抗氧化、保鲜防腐作用。壳聚糖和β-环糊精具有空腔，在液体环境中能够将上述活性物质进行包埋。

当天然抗氧化剂添加到预处理液中时，壳聚糖和β-环糊精也能够对鱼肉进行脱腥；由于脱腥时间较长，鱼肉很容易放生氧化变质，抗氧化物质能够避免鱼肉氧化。但是预处理液为酸性液体，对天然抗氧化物质具有一定影响，而天然抗氧化物质在壳聚糖和β-环糊精的包埋下，能够保持较好的抗氧化作用。

当天然抗氧化剂添加到腌制液中时，由于腌制时间较长，鱼肉很容易放生氧化变质，抗氧化物质能够避免鱼肉氧化。与预处理液中作用类似的是，天然抗氧化物质在壳聚糖和β-环糊精的包埋下，能够保持较好的抗氧化作用。

当天然抗氧化剂作为调味汁的成分时，抗氧化物质也能够抑制鱼肉氧化变老，而壳聚糖和β-环糊精的成膜性较好，调味汁涂抹后在鱼肉表面形成一层薄膜，由于烘烤的温度较高，因此这层薄膜不仅起到抗氧化作用，还能够使鱼肉和锡纸隔离，防止鱼肉表面焦化。而高温同样会降低抗氧化物质的作用，因此壳聚糖和β-环糊精作为抗氧化物质的保护载体，能够增强抗氧化物质的作用。而且壳聚糖自身也具有抗氧化作用。

此外，由于天然抗氧化物质自身具有独特的风味，若天然抗氧化物质与鱼肉直接接触，会影响鱼肉本身的风味，壳聚糖和β-环糊精自身不影响鱼肉风味，作为包埋载体将天然抗氧化物质的风味进行了隔离，使天然抗氧化物质不对鱼肉风味产生影响。

作为优选，所述微波提取处理过程中，温度为70-75℃，微波功率为400-500W，微波频率为2450MHz，时间2-4min。

对金银花、绿茶叶和胡萝卜先制成浆液再进行微波提取处理，活性成分流失少，提取率高，并且时间短，更为高效。

作为优选，步骤4）中所述辅料包括姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为（3-5）:100：（300-400）。

作为优选，步骤5）中进行真空干燥脱水时的条件设定为：温度50-60℃，真空度为0.4-0.8KPa。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明方法制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种金枪鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出。先将金枪鱼浸没于温度为3℃的静水中解冻2.5h，接着将金枪鱼浸没于温度为12℃的流水中解冻1.5h，最后将金枪鱼浸没于温度为22℃的食盐水中解冻45min，所述食盐水中的食盐的浓度为4.5g/mL。在各解冻过程中，解冻用液体的重量用量为金枪鱼的4.5倍，且在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为35KHz，超声波功率为350W。

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3.5h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制5h。所述的预处理液由食醋4wt%、天然抗氧化剂17.5wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的4倍。所述的腌制液由食盐10wt%、天然抗氧化剂7.5wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的3倍。

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为75℃，蒸煮时间为5min。所述辅料包括等重量的姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为4:100:350。

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。其中，真空干燥装置的条件设定为：温度55℃，真空度为0.6KPa。

6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为190℃，烘烤时间11min。

所述调味汁由料酒12wt%、植物油8wt%、天然抗氧化剂52.5wt%、食盐3wt%、味精5wt%、孜然3wt%、碳酸氢钠2%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为3:100。

7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松。

8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。

在本实施例中，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备：

将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，其中微波提取处理过程中，温度为72℃，微波功率为450W，微波频率为2450MHz，时间3min。微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的16%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为1.5：1.5：1.5：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：1.5；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为4：6：100。

实施例2

一种金枪鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出。先将金枪鱼浸没于温度为1℃的静水中解冻2h，接着将金枪鱼浸没于温度为10℃的流水中解冻1h，最后将金枪鱼浸没于温度为20℃的食盐水中解冻0.5h，所述食盐水中的食盐的浓度为4g/mL。在各解冻过程中，解冻用液体的重量用量为金枪鱼的4倍，且在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为30KHz，超声波功率为300W。

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4h。所述的预处理液由食醋3wt%、天然抗氧化剂15wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3倍。所述的腌制液由食盐5wt%、天然抗氧化剂10wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的2倍。

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70℃，蒸煮时间为6min。所述辅料包括等重量的姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为4:100：300。

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。其中，真空干燥装置的条件设定为：温度50℃，真空度为0.4KPa。

6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180℃，烘烤时间12min。

所述调味汁由料酒10wt%、植物油6wt%、天然抗氧化剂50wt%、食盐2wt%、味精4wt%、孜然2wt%、碳酸氢钠1%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为2:100。

7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松；

8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。

在本实施例中，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备：

将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，其中微波提取处理过程中，温度为70℃，微波功率为400W，微波频率为2450MHz，时间4min。微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的15%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为1：1：1：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：1；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为3：4：100。

实施例3

一种金枪鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出。先将金枪鱼浸没于温度为5℃的静水中解冻3h，接着将金枪鱼浸没于温度为15℃的流水中解冻1h，最后将金枪鱼浸没于温度为25℃的食盐水中解冻0.5h，所述食盐水中的食盐的浓度为5g/mL。在各解冻过程中，解冻用液体的重量用量为金枪鱼的5倍，且在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为40KHz，超声波功率为400W。

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制6h。所述的预处理液由食醋5wt%、天然抗氧化剂20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的5倍。所述的腌制液由食盐15wt%、天然抗氧化剂5wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的4倍。

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为80℃，蒸煮时间为4min。所述辅料包括等重量的姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为5:100：400。

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。其中，真空干燥装置的条件设定为：温度60℃，真空度为0.8KPa。

6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为200℃，烘烤时间10min。

所述调味汁由料酒14wt%、植物油10wt%、天然抗氧化剂55wt%、食盐4wt%、味精6wt%、孜然4wt%、碳酸氢钠3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为4:100。

7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松。

8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。

在本实施例中，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备：

将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，其中微波提取处理过程中，温度为75℃，微波功率为500W，微波频率为2450MHz，时间2min。微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的20%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为2：2：2：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：2；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为5：8：100。

实施例4

一种金枪鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出。先将金枪鱼浸没于温度为2℃的静水中解冻3h，接着将金枪鱼浸没于温度为14℃的流水中解冻1.5h，最后将金枪鱼浸没于温度为23℃的食盐水中解冻0.5h，所述食盐水中的食盐的浓度为5g/mL。在各解冻过程中，解冻用液体的重量用量为金枪鱼的4.5倍，且在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为38KHz，超声波功率为400W。

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制6h。所述的预处理液由食醋4wt%、天然抗氧化剂16wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3.5倍。所述的腌制液由食盐8wt%、天然抗氧化剂5wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的3.5倍。

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70℃，蒸煮时间为6min。所述辅料包括等重量的姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为4.5:100：380。

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。其中，真空干燥装置的条件设定为：温度58℃，真空度为0.5KPa。

6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为185℃，烘烤时间11min。

所述调味汁由料酒11wt%、植物油9wt%、天然抗氧化剂54wt%、食盐4wt%、味精5wt%、孜然3wt%、碳酸氢钠3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为2:100。

7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松。

8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。

在本实施例中，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备：

将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，其中微波提取处理过程中，温度为70℃，微波功率为500W，微波频率为2450MHz，时间3min。微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的18%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为1：2：1：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：1.5；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为3：8：100。

本发明制备方金枪鱼肉松，蓬松度高，味道鲜美，保质期大于12个月，利于销售。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

本文标签： 金枪鱼肉松制备方法