芒果干加工方法及制品

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本发明公开了一种田阳芒果干葡萄糖渍加工工艺，包括选料，切片，护色、硬化，热烫，糖渍，干燥，包装、成品等工艺步骤。本发明对芒果加工中热烫、护色、硬化处理、干燥过程干燥温度、干燥时间等工艺条件进行优化，芒果干热烫后果肉中具有较高的Vc的保存率，色泽金黄，果肉中大部分酶失活，有效防止褐变的发生；并使用葡萄糖进行糖渍，葡萄糖吸湿性较小，色泽纯白，没有特殊味道，可以很好地保持芒果的色、香、味，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡，产品中的Vc损失较少；护色、硬化处理后的芒果片，干燥后果干形态饱满，无皱缩现象，保存时间长且不会丧失口感。

1.一种芒果干加工方法，其包括如下步骤：(1)选料：选用无机械损伤、无病虫害，大小均匀，果皮细腻光滑，单果重为600g～900g的成熟芒鲜果；(2)切片：将芒鲜果清洗后去皮去核，切成5～10mm厚度均匀的片；(3)护色、硬化：将获得的芒果片加入体积比为的维他命C溶液，浸泡10～12min，用去离子水洗涤2～3遍，然后沥干；(4)热烫：将芒果片在煮沸的去离子水中热烫4min～5min，捞出后用去离子水迅速冷却，然后取出沥干水分；(6)干燥：通入温度为70℃～85℃的干燥热风，持续干燥24h～72h，制得成品。 2.权利要求1所述的芒果干加工方法，其特征在于，其还包括如下步骤：(5)糖渍：按照设定比例在所述步骤四制得的芒果片上均匀地加入葡萄糖，一层葡萄糖一层芒果片间隔地放置在容器中，糖渍5～8h，制得成品。 3.根据权利要求1或2所述的芒果干加工方法，其特征在于，其还包括如下步骤：(7)包装：抽真空，包装。 4.根据权利要求1或2所述的芒果干加工方法，其特征在于，所述的芒鲜果，为广西田阳产的芒鲜果。 5.根据权利要求1～4之一的方法制得的芒果干。 6.根据权利要求2的方法制得的芒果干葡萄糖渍。

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及芒果干加工方法及其制品。

背景技术

芒果是世界重要的热带水果之一，全球年产量仅次于苹果、香蕉等居第 五位达到2700万t，享有“热带果王”的美誉。芒果果肉细腻多汁、香气浓 郁，具有很高的营养价值，含有维生素、胡萝卜素、蛋白质、有机酸、果胶 物质及钙、磷、钾、钠、铁等。芒果含水量约83％，维生素C为43～1750mg /kg，胡萝卜素15～17mg/kg，维生素B1约0.03mg/kg，蛋白质0.3％.1％， 含酸量0.1％～0.64％，总糖含量9.6％～20.9％，可溶性固形物含量14％～ 25.8％。

目前，芒果中可食用部分已发现的氨基酸有22种，总的游离氨基酸含量 0.3％～1.0％。芒果品种繁多，共有37类1000多个品种，主要有Alphonso、 Mallika、KensingtonPride、Irwin等。

我国芒果主栽品种多由印度、巴基斯坦、泰国等引入栽培驯化而成，近 年来广西通过有性杂交也培育出了一些优良品种。现在我国南方地区栽培的 芒果品种己到达100个以上，主要有：青皮芒、紫花芒、金煌芒、吕宋芒、 秋芒、象牙芒、凯特芒、台农l号、广西田阳芒等。

广西田阳芒可溶性固形物17.3％，果肉肉质细滑，纤维极少，口感偏甜， 可食率高达80％，Vc含量高。食用芒果具有止咳、清肠胃、预防高血压及动 脉硬化的功效，芒果中的多酚提取物对肺癌、结肠癌、乳腺癌等有预防作用， 但应当注意芒果汁、叶对过敏体质的人可引发皮炎。

芒果属于呼吸跃变型水果，果实从采摘后停止生长到成熟之前呼吸速率 突然升高随着果实的衰老又开始下降，采后芒果一般7～10天迅速成熟，果 肉变黄变软腐烂率高，必须快速加工。7～8成熟的芒果采后常温下7天左右 达到最佳食用品质，此时果肉中淀粉和酸度将至最低，可溶性固形物和糖达 到最高。芒果可食率在53％～83％，市面常见芒果品种平均为68％。

目前，市场上主要的芒果产品有：芒果原浆、芒果(固体)饮料、芒果罐头、 芒果汁、芒果干、芒果粉、芒果果脯、冷冻芒果、芒果酱等。印度为世界芒 果第一生产国，芒果加工业发达，主要产品是芒果汁和芒果酱出口量占世界 芒果加工出口总量的90％以上，泰国是世界芒果肉出口大国占世界出口总量 的90.27％，埃及是芒果汁出口大国占世界出口总量95.98％。我国80％以上 的芒果为鲜果销售，人均消费量仅.41kg。国内芒果加工产品种类单一生产总 量少，主要为饮料、果脯、速冻芒果等，近年来芒果加工品出口量不断增加， 但与印度、泰国等出口大国相比仍有较大差距。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种芒果干加工方法及制 品。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：

一种芒果干加工方法，具体步骤包括：

(1)选料：选用成熟的广西田阳芒鲜果，要求果皮细腻光滑，无机械损伤、 无病虫害，大小均匀，单果重一般为600g～900g；

(2)切片：芒果清洗后去皮、去核，切成5～10mm厚、厚度均匀的薄片， 备用；

(3)护色、硬化：芒果果肉加入设定比例的Vc溶液，浸泡10～12min，用 去离子水洗涤2～3遍，沥干备用；

(4)热烫：芒果片在煮沸的去离子水中热烫4min～5min，捞出，用去离子 水迅速冷却，取出沥干水分，如果不能及时冷却，芒果内部的温度过高，会 造成芒果果肉的软烂；

(5)糖渍：按照约3:1的比例加入葡萄糖，一层葡萄糖一层芒果片均匀地 铺在容器中，糖渍5～8h；

(6)干燥：通入温度为70℃～85℃的干燥热风，风速为0.05m/s，持续干 燥24h～72h，制得成品；

(7)抽真空，包装。

实施上述方法制得的芒果干。

实施上述方法制得的芒果干葡萄糖渍。

本发明的有益效果：

本发明直接对成熟的芒果鲜果进行加工，采用区别于常规的加工步骤， 且在加工过程中通过对热烫、护色、硬化处理、干燥过程中的干燥温度、干 燥时间等工艺条件进行优化，并实时对干燥过程中的果脯进行感官质量评价 和理化性质分析，使芒果干热烫后果肉中具有较高的Vc的保存率，色泽金黄， 果肉中大部分酶失活，有效防止褐变的发生；护色、硬化处理后的芒果片， 干燥后果脯形态饱满，无皱缩现象，保存时间长且不会丧失口感。

此外，加工过的芒果干如暴露在空气中，其吸湿性较强则会增加游离水 分的含量不利于产品的保存。本发明使用葡萄糖进行糖渍，葡萄糖吸湿性较 小，色泽纯白，没有特殊味道，可以很好地保持芒果的色、香、味，使糖分 缓慢扩散浸入内部组织达到平衡，产品中的Vc损失较少，且无需添加防腐剂。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解， 下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

一种田阳芒果干的加工方法，其具体包括如下步骤：

(1)选料：选用成熟的广西田阳芒鲜果，果皮细腻光滑，无机械损伤、无 病虫害，大小均匀，单果重一般为600g～900g；也可选择其他地域出产的优 质芒果鲜果；

(2)切片：芒果清洗后去皮、去核，切成5～10mm厚、厚度均匀的薄片， 备用；

(3)护色、硬化：芒果果肉加入设定比例的Vc溶液，浸泡10～12min，用 去离子水洗涤2～3遍，沥干备用；其中，Vc溶液的质量百分比浓度为15～ 35％，与芒果果肉的重量份比例为2:1；

(4)热烫：芒果片在煮沸的去离子水中热烫4min～5min，捞出，用去离子 水迅速冷却，取出沥干水分，如果不能及时冷却，芒果内部的温度过高，会 造成芒果果肉的软烂；

(5)糖渍：按照约3:1的比例加入葡萄糖，一层葡萄糖一层芒果片均匀地 铺在容器中，糖渍5～8h；

(6)干燥：通入温度为70℃～85℃的干燥热风，风速为0.05m/s，持续干 燥24h～72h，制得成品；

(7)包装：抽真空包装，或者，常规杀菌后包装。

实施上述方法制得的芒果干。实施上述方法制得的芒果干葡萄糖渍。

将本发明所制得的芒果干，及葡萄糖渍产品，与按照现有方法制备的芒 果片葡糖糖渍进行对比实验发现：本发明中的果肉中具有较高的Vc的保存 率，色泽金黄，果肉中大部分酶失活，有效防止褐变的发生；护色、硬化处 理后的芒果片，干燥后果脯形态饱满，无皱缩现象，保存时间长且不会丧失 口感。

本发明使用葡萄糖进行糖渍，葡萄糖吸湿性较小，色泽纯白，没有特殊 味道，可以很好地保持芒果的色、香、味，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达 到平衡，产品中的Vc损失较少，且无需添加防腐剂。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行 业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明 书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范 围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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