利用海地瓜发酵鱼酱油的方法

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本发明公开了一种利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将海地瓜、虾头和牡蛎肉打浆，打浆过程中加入食盐发酵3-5天；（2）加入蛋白酶水解5-8天；（3）将水产加工副产物与酱油曲混合加食盐搅拌，混合发酵40-50天，（4）接种米曲霉菌种发酵40-50天；过滤，得发酵液；（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，发酵40-50天；（6）将发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；（7）过滤灭菌，灌装，得到成品。本发明在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良，整个发酵过程都是低盐状态，解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题。本发明的方法发酵时间短，制备的鱼酱油风味独特，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

1.一种利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将100重量份的海地瓜、15-20重量份的虾头和5-10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15-20份食盐，37-40℃发酵3-5天；（2）加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；（3）将15-25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加5-8份的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，（4）取蔗糖1-5份、琼脂3-6份、马铃薯5-8份加20-30份水充分混合，煮沸10-15min，冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种0.1-0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（3）中，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天；过滤，得发酵液；（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10：0.1-0.3，30-35℃发酵40-50天；（6）将步骤（5）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；（7）对步骤（6）中的发酵液过滤灭菌，灌装，得到成品。 2.根据权利要求1所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，在步骤（6）之后增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（6）发酵完成后15-20℃静置20-25天。 3.根据权利要求1所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。 4.根据权利要求3所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。 5.根据权利要求4所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。 6.根据权利要求1所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（3）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。 7.根据权利要求6所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，步骤（3）中水产加工副产物是罗非鱼内脏。 8.根据权利要求1所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，将步骤（5）中的将“发酵温度降低到20-25℃”采用梯度降温方式。 9.根据权利要求8所述的利用海地瓜发酵鱼酱油的方法，其特征在于，所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低1-2℃。

技术领域

本发明涉及一种利用海地瓜制备高品质鱼酱油的方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

鱼酱油是一种传统的调味品，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，是东南亚国家家庭、餐饮及调味料生产的基本调味品。随着国内外对鱼酱油的需求愈来愈大，海洋资源的利用越来越有限，寻求淡水养殖鱼贝类的蛋白质资源作为鱼酱油生产的原料也是一个发展方向。

海地瓜(AcaudinamolpadioidesSemper)，俗称海地瓜、海茄子、香参等，是芋参目(Molpadida)，尻参科(Caudinidae)、海地瓜属(Acaudina)动物，体长最大可达400mm，一般为100-200mm，主要分布在东海海域从潮问带到水深80米的海底软泥中。

研究表明，海地瓜营养成分十分丰富，含有丰富的蛋白质、多糖、较低的脂肪和氨基酸，钙、锌与铁元素含量极高，还含有硒、维生素A、维生素B6，维生素E等，其中海地瓜体壁粗蛋白的含量占海地瓜干重的89.16%，高于刺参粗蛋白含量，此类蛋白质主要成分为具有活性的胶原蛋白，如果将此低值海地瓜进行深加工，可以充分利用海地瓜资源并提高其经济价值。

我国东海海域的海地瓜资源非常丰富，目前的蕴藏量约106t，每年捕获量约3000t，民间常作为低值海参食用，由于海地瓜加热后质地坚硬，并且生活在浅海软泥中，使海地瓜资源尚未被充分开发和利用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种利用海地瓜作为主要的发酵原料，快速发酵制备低盐，风味好、无腥臭气味的高品质鱼酱油的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供的海地瓜快速制备鱼酱油的方法，包括以下步骤（以下所述的都是重量份数）：

（1）将100重量份的海地瓜、15-20重量份的虾头和5-10份的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15-20份食盐，37-40℃发酵3-5天；

（2）加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；

（3）将15-25份水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加5-8份的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，

（4）取蔗糖1-5份、琼脂3-6份、马铃薯5-8份加20-30份水充分混合，煮沸10-15min，冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种0.1-0.3份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（3）中，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天；过滤，得发酵液；

（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10：0.1-0.3，30-35℃发酵40-50天；

（6）将步骤（5）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；

（7）对步骤（6）中的发酵液过滤灭菌，灌装，得到成品。

优选的，为增加鱼酱油的发酵品质，在步骤（6）之后增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（6）发酵完成后15-20℃静置20-25天。

所述的步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。本发明提供一中步骤（2）中蛋白酶的组合，具体是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。进一步的，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。因为本发明提供的发酵方法利用了较多的水产品，它们的成分不同，该蛋白酶配比可达到最佳的酶解效果。

所述的步骤（3）中水产加工副产物是低值鱼的内脏；所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。进一步的，本发明提供一种步骤（3）中水产加工副产物是罗非鱼内脏。

步骤（5）中的将“发酵温度降低到20-25℃”采用梯度降温方式。梯度降温可以保持外加曲种的发酵条件有个缓慢适应的过程，保证发酵效果。优选的，本发明所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低1-2℃。

本发明的有益效果：

本发明利用低值的利用海地瓜发酵鱼酱油，是一种制备高品质鱼酱油的方法，在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良，整个发酵过程都是低盐状态，采用蛋白酶水解发酵，加外源曲种和外加其他鱼类加工副产物的混合发酵，低温长时间发酵的技术方案，解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题，制备的鱼酱油品质高，风味独特，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

具体实施方式

实施例1

本实施例涉及一种海地瓜快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：

（1）将100千克的海地瓜、15千克的虾头和5千克的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入15千克食盐，37℃发酵4天；

（2）加入蛋白酶100/g，水解5天，酶解结束后，将温度升高灭酶；

（3）将15千克水产加工副产物与酱油曲按1:0.15的重量比进行混合，再添加5千克的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35℃发酵40天，

（4）取蔗糖3千克、琼脂3千克、马铃薯5千克加20千克水充分混合，煮沸10min，冷却至42℃，接入米曲霉菌种0.1千克，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（3）中，发酵温度为42℃，发酵40天；过滤，得发酵液；

（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10：0.1，30℃发酵40天；

（6）将步骤（5）中的发酵温度降低到20℃，发酵3个月；

（7）对步骤（6）中的发酵液过滤灭菌，灌装，得到成品。

所述的步骤（2）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为3:2:5。

所述的步骤（3）中水产加工副产物是罗非鱼内脏。

实施例2

本实施例涉及一种海地瓜快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：

（1）将100千克的海地瓜、20千克的虾头和10千克的牡蛎肉打浆，打浆过程中加入20千克食盐，40℃发酵5天；

（2）加入蛋白酶120U/g，水解8天，酶解结束后，将温度升高灭酶；

（3）将25千克水产加工副产物与酱油曲按1:0.20的重量比进行混合，再添加8千克的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，37℃发酵50天，

（4）取蔗糖5千克、琼脂6千克、马铃薯8千克加30千克水充分混合，煮沸15min，冷却至45℃，接入米曲霉菌种0.3千克，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（3）中，发酵温度为45℃，发酵50天；过滤，得发酵液；

（5）将步骤（4）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10：0.3，35℃发酵50天；

（6）将步骤（5）中的发酵温度降低到25℃，发酵4个月；发酵完成后18℃静置25天。

（7）对步骤（6）中的发酵液过滤灭菌，灌装，得到成品。

所述的步骤（2）中蛋白酶是是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为为3:2:5。

所述的步骤（3）中水产加工副产物是罗非鱼内脏。

步骤（5）中的将“发酵温度降低到20-25℃”采用梯度降温方式。梯度降温可以保持外加曲种的发酵条件有个缓慢适应的过程，保证发酵效果。本实施例提供的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低2℃。

对上述实施例1-2制得的鱼酱油进行品质检测，本发明的鱼酱油品质如下：

（1）外观：澄清液体；

（2）色泽：琥珀色或棕红色；

（3）风味：浓郁的酵香味，无任何腥臭味；

（4）口感：口感鲜美、柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强；

（5）技术指标：

氨基酸态氮(g/100ml)≥4.3；

盐分（g/100ml）≤15.0；

挥发性盐基氮(mg/100ml)≥200；

亚硝酸盐(mg/L)≤2；

由上述指标可以看出，本发明提供的制备方法制备的鱼酱油优于目前市面上的

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

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