一种调和酱油的制备方法及该方法所制备的调和酱油

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本发明涉及一种调和酱油的制备方法及该方法所制备的调和酱油，该酱油的制备方法包括：将基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)；将所述制曲酱油中加入1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。本发明的有益效果为：本发明的方法制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。

1.一种调和酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)；将所述制曲酱油中加入1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。 2.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述基础酱油为老抽和/或生抽。 3.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述辣椒粉的制备方法包括：将干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：(1-5)：(1-3)：(2-5)：(1-7)：(3-12)混合后磨粉。 4.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述种曲为选自米曲霉、黑曲霉和木霉中的至少一种。 5.根据权利要求4的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述种曲中，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为1:1-4。 6.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述制曲的条件为：温度为20-40摄氏度，时间为12-72小时。 7.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述制曲的条件为：温度为23-35摄氏度，时间为32-48小时。 8.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:(1-3)：(4-12)：(1-5):(4-6):(0.5-1)。 9.根据权利要求1的调和酱油的制备方法，其特征在于，所述姜黄的加入量为3-5质量％。 10.权利要求1-9中任意一项所述的调和酱油的制备方法所制备的调和酱油。

技术领域

本发明具体涉及一种酱油，更具体地说，涉及一种调和酱油的制备方 法及该方法所制备的调和酱油。

背景技术

酱油起源于中国，是一种具有民族特色的传统调味品，迄今已有2000 多年的历史了。酿造酱油是以来自大豆和小麦的植物蛋白及碳水化合物为 主要原料，经过微生物酶或细胞作用酿造而成。发酵过程中蛋白质水解生 成20多种氨基酸，且含有人体必需的8种氨基酸。碳水化合物经混合发 酵微生物的作用生成小分子的糖类、多种醇、有机酸及酯等。然后以这些 物质为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味 和体态的调味液。此外，其含有丰富的矿物质和B族维生素及异黄酮，因 此酱油对人体的保健作用十分有益，能增进食欲，降低血压，具有杀菌、 抗氧化及抗肿瘤作用，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。

酱油工业是我国传统食品工业的一个重要领域，目前正处于重要的发 展阶段。酱油产品以市场消费稳定、投资风险小，投资回报率高等传统产 业的优势吸引着各种资本的投入。因此，酱油市场呈现出从未有过的市场 品牌多样化景象，促进了酱油的生产和科研开发。同时，生产企业普遍感 受到这一发展趋势带来的市场竞争的巨大压力。从全国范围来看，调味品 业的增长每年都在20％以上，酱油市场的增长则在10％以上。1975年中国 酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨，2006年酱油产量达到500万吨左右。目前， 中国酱油行业生产仍以天然固态法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国 南方，酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主 的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟 甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、 天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。

中国专利CN1718099公开了一种蒜辣保健酱油及其加工方法，在以大 豆发酵原酱油为主要组分，中添加大蒜汁、生姜汁、辣椒粉及由八角、花 椒、肉桂、陈皮、丁香、肉蔻粉末组成的香辛料，其重量配比为：大豆发 酵原酱油40％-75％，大蒜汁15％-40％，生姜汁6％-12％，辣椒粉3％，香 辛料1％-5％。将大蒜、生姜榨汁，辣椒、由八角、花椒、肉桂、陈皮、丁 香、肉蔻破碎成粉末，将上述材料加入大豆发酵原酱油后，经杀菌、沉淀、 过滤，罐装即成。本发明不但具有保健功效，口味也更加丰富，烹饪时可 替代多种调料，使用起来更加方便。

中国专利CN103416718A公开了一种迷迭香保健酱油及其制备方法， 该酱油采用酿造酱油与迷迭香、花椒、肉桂、甘草提取物配制而成。迷迭 香、花椒、肉桂、甘草混合提取物不仅在赋予了传统酱油特殊的香气，而 且具有防止酱油腐败的作用。可以替代酱油中的合成防腐剂，并降低酱油 中盐的添加量。迷迭香酱油具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛 均有一定疗效。

一般的酿造酱油口味单一，已经无法满足人们日益刁钻的口味需求。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种调和酱油的制 备方法及该方法所制备的调和酱油，本发明的方法制备的调和酱油不仅营 养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。

本发明所采用的技术方案为：

一种调和酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将基础酱油、 花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得到制曲酱油； 其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比 为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)；将所述制曲酱油中加入 1-8质量％的姜黄，得到所述调和酱油。

优选地，所述基础酱油为老抽和/或生抽。

优选地，所述辣椒粉的制备方法包括：将干辣椒、熟芝麻、花椒、八 角、桂皮和小茴香按照1：(1-5)：(1-3)：(2-5)：(1-7)：(3-12)混合后磨 粉。

优选地，所述种曲为选自米曲霉、黑曲霉和木霉中的至少一种。

优选地，所述种曲中，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为1:1-4。

优选地，所述制曲的条件为：温度为20-40摄氏度，时间为12-72小 时。

优选地，所述制曲的条件为：温度为23-35摄氏度，时间为32-48小 时。

优选地，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的 质量比为100:(1-3)：(4-12)：(1-5):(4-6):(0.5-1)；

优选地，所述姜黄的加入量为3-5质量％。

本发明所述的调和酱油的制备方法所制备的调和酱油。

本发明的有益效果为：本发明的调和酱油制备方法简单，易于工业化， 而且所制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现代的烹饪。

具体实施方式

为使本方面的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本方面的技 术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本方面一部分实施 例，而不是全部的实施例。基于本方面中的实施例，本领域普通技术人员 在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本方 面所保护的范围。

本发明提供一种调和酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将 基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉和百里香与种曲混合后进行制曲，得 到制曲酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和 种曲的质量比为100:(1-5)：(2-15)：(1-7):(3-6):(0.1-5)，优选地， 所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100: (1-3)：(4-12)：(1-5):(4-6):(0.5-1)；将所述制曲酱油中加入1-8质 量％的姜黄，得到所述调和酱油。

根据本发明所述基础酱油优选为老抽和/或生抽。

根据本发明，为了增加酱油的风味，所述辣椒粉的制备方法优选包括： 将干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮和小茴香按照1：(1-5)：(1-3)：(2-5)： (1-7)：(3-12)混合后磨粉。

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分绿芥末 和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，绿芥末(青芥辣) 源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且 有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分 独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、 嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与 生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

百里香整株具有芳香的气味，很早的时候就作为一种香料蔬菜、蜜源 植物出现在人们的生活中，是人类从古至今应用的天然的调味香料之一。 中国早在元朝就有用百里香作调味香料的记载。在烹调海鲜、肉类、鱼类 等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和 泡菜时加入百里香，能提高它们的清香和草香味年，1970年，国际标准化 组织(InternationalStandardOrganization)公布百里香可以用作食物香辛料。 百里香与普通蔬菜中的营养物质进行比对分析，发现其碳水化合物、蛋白 质、维生素C、硒、铁、钙、锌含量均高于普通蔬菜，尤其是百里香中含 有大量的单萜等挥发性成分，对人体具有极高的食用营养价值。百里香蜜 浓度较高，香气浓郁，浅琥珀色研究发现，百里香蜂蜜中氨基酸含量较高， 对人体大有益处。

根据本发明，所述种曲优选为选自米曲霉、黑曲霉和木霉中的至少一 种，优选地，所述种曲中，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为1:1-4。所述制 曲的条件可以为：温度为20-40摄氏度，时间为12-72小时，优选为：温 度为23-35摄氏度，时间为32-48小时。

根据本发明，所述姜黄的加入量优选为3-5质量％。

本发明还提供本发明所述的调和酱油的制备方法所制备的调和酱油。

下面将通过实施例来进一步说明本发明，但是本发明并不因此而受到 任何限制。

如无特别说明，本发明所用仪器和试剂均为商购，不同品牌的商品不 影响具体使用。

实施例1

将老抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、 桂皮和小茴香按照1：1：1：2：7：3的磨细混合粉)和百里香与米曲霉 混合后在35摄氏度进行制曲12小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱 油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:5:2：7:3:5； 将所述制曲酱油中加入1质量％的姜黄，得到调和酱油1。

实施例2

将生抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、 桂皮和小茴香按照1：3：3：3：6：6的磨细混合粉)和百里香与黑曲霉 混合后在25摄氏度进行制曲36小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱 油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:4：7：6:4:4； 将所述制曲酱油中加入2质量％的姜黄，得到调和酱油2。

实施例3

将老抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、 桂皮和小茴香按照1：4：2：4：4：9的磨细混合粉)和百里香与木霉混 合后在20摄氏度进行制曲48小时，得到制曲酱油；其中，所述基础酱油、 花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的质量比为100:3：9：4:5:2；将 所述制曲酱油中加入4质量％的姜黄，得到调和酱油3。

实施例4

将生抽、花椒粉、芥末粉、辣椒粉(干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、 桂皮和小茴香按照1：5：1：5：1：12的磨细混合粉)和百里香与质量比 为1:3的米曲霉和黑曲霉混合后在40摄氏度进行制曲72小时，得到制曲 酱油；其中，所述基础酱油、花椒粉、芥末粉、辣椒粉、百里香和种曲的 质量比为100:1：15：1:6:0.1；将所述制曲酱油中加入8质量％的姜黄，得 到调和酱油4。

本发明方法所制备的调和酱油不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合现 代的烹饪。

本文标签： 酱油制备方法方法