豆瓣生产快速成熟的新工艺

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本发明的目的是要提供一种豆瓣生产快速成熟的新工艺，使用该技术制成的豆瓣产品不仅风味口感和营养成分有较大改善和提高，而且生产周期可以大大缩短。本发明采用由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328，按菌种量配比为1：1：1组成复合菌种用于豆瓣的生产，可以明显提高豆瓣的质量，生产的豆瓣酱香,醋香浓郁,鲜味明显,咸淡适中，不但改善风味口感和营养成分也具有较大改善和提高；同时还可以节省能源消耗，生产成本明显降低。

1.一种豆瓣生产快速成熟的工艺，其特征在于：按以下技术步骤进行：(1)复合菌种的制作：由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328按菌种量配比为1：1：1组成复合菌种；所述复合菌种按照如下方法培养：A、平板培养： 培养基为，大麦50克，水30-50克，白糖1克；方法如下：                                               每个平板加入约1厘米高的培养基；每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为20＇-30＇/121℃；灭菌后冷却至常温，再加入复合菌种2-3颗，振荡均匀，放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即成平板复合菌种；B、扩大培养：培养基为，大麦500克，豆腐渣250克，碎米50克，水80-100克；方法如下：每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；每个三角瓶进行30＇/121℃灭菌处理；接入占总量3-5%的平板复合菌种，振荡均匀，放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合菌种；(2)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、均匀、新鲜、含蛋白质高、无虫蚀、无霉变的黄豆；(3)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；(4)黄豆浸泡：清洗干净的黄豆投入不锈钢桶内，加入水，水加至淹没黄豆30厘米左右，浸泡6-8小时，中间换水一次，当浸至豆粒90%以上无皱纹，水分含量在48%左右时，将水沥干备用；(5)黄豆蒸煮：将水沥干的黄豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮；蒸煮温度100℃，蒸煮时间50-60分钟；蒸好的黄豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即为适度；(6)制曲：黄豆蒸煮冷却至35℃以下，接入0.01%-0.03%复合菌种，拌匀入曲床，厚约2厘米，保持室温25-35℃，24小时后，进行第一次翻曲，36小时后豆粒布满菌丝即可出曲，称为曲；(7)豆瓣：曲拌匀后加入等量的含盐量18-20%的盐水，密封三天后即为豆瓣；(8)汤汁：将白糖10-15%，盐0-6%，山梨醇液0-15%，食用酒精0-10%，其余为水，充分溶解后备用；(9)装瓶： 将豆瓣装入玻璃瓶内，约占容量的80%，再注入汤汁，约占容量的20%；(10)真空封盖：用真空机抽真空且将瓶盖密封；(11)发酵：真空封盖后的产品放入发酵间发酵，温度20-35℃，发酵时间25-35天；(12)豆瓣的包装：发酵成熟的产品贴上标签，喷上生产日期装箱即可销售。

技术领域

本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种豆瓣生产快速成熟的新工艺。

技术背景

豆瓣是以蚕豆或大豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆或大豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。豆瓣起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产,至今已有200 多年的历史，随着交通事业的发展,豆瓣制作技术也随之流传，长江沿岸各省市亦有生产。

目前我国豆瓣生产工艺主要有两大类，一类是采用自然发酵方式生产，常见的有两种方法：1、采用家庭生产的方式：以蚕豆或大豆、面粉为原料，利用天然发酵制成豆曲，加入盐水在室外瓦缸中，日晒夜露，经过发酵制成豆瓣；2、手工作坊式生产方法：以蚕豆或大豆、面粉为原料，经过加工，在曲室中利用纯粹培养的种曲制成豆曲，加入盐水在室外瓦缸中，日晒夜露，经过发酵制成豆瓣。上述两种采用自然发酵方式生产豆瓣，由于投料受生产季节限制, 原料利用率低, 卫生指标不易控制, 劳动强度大, 生产成本高, 产品质量不稳定,发酵周期长，一般长达6-12个月，甚至更长达一年以上，既占用了生产用房，又占用了大量资金，造成资金运转困难， 直接影响企业的社会效益和经济效益。

发明内容

本发明的目的是要提供一种豆瓣生产快速成熟的新工艺，使用该技术制成的豆瓣产品不仅风味口感和营养成分有较大改善和提高，而且生产周期可以大大缩短。

本发明按以下工艺步骤进行：

 (1)复合菌种的制作：由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328按菌种量配比为1：1：1组成复合菌种；

(2)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、均匀、新鲜、含蛋白质高、无虫蚀，无霉变的黄豆；

(3)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；

(4)黄豆浸泡：清洗干净的黄豆投入不锈钢桶内，加入水，水加至淹没黄豆30厘米左右，浸泡6-8小时，中间换水一次，当浸至豆粒90%以上无皱纹，水分含量在48%左右时，将水沥干备用；

(5)黄豆蒸煮：将水沥干的黄豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮。蒸煮温度100℃，蒸煮时间50-60分钟左右；蒸好的黄豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即为适度；

(6)制曲：黄豆蒸煮冷却至35℃以下，接入0.01%-0.03%复合菌种,拌匀入曲床,厚约2厘米,保持室温25-35℃,24小时后,进行第一次翻曲,36小时后豆粒布满菌丝即可出曲，称为曲；

(7)豆瓣:曲拌匀后加入等量的含盐量18-20%的盐水,密封三天后即为豆瓣；

(8)汤汁:将白糖10-15%,盐0-6%,山梨醇液0-15%,食用酒精0-10%,其余为水，充分溶解后备用；

(9)装瓶:  将豆瓣装入玻璃瓶内,约占容量的80%,再注入汤汁,约占容量的20%；

(10)真空封盖:用真空机抽真空且将瓶盖密封；

(11)发酵:真空封盖后的产品放入发酵间发酵,温度20-35℃,发酵时间25-35天；

(12)豆瓣的包装:发酵成熟的产品贴上标签,喷上生产日期装箱即可销售。

进一步的，所述复合菌种培养方法如下：

1、平板培养:

培养基为：大麦50克  水30-50克  白糖1克

方法如下： 

1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为20＇-30＇/121℃；

3）灭菌后冷却至常温，再加入复合菌种2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即成平板复合菌种；

2、扩大培养：

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水80-100克

方法如下：

1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2）每个三角进行30＇/121℃灭菌处理；

3）接入占总量3-5%的平板复合菌种. 振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合菌种。

本发明是以黄豆为原料，接入复合菌种（由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328组成），快速发酵而成。所述复合菌种，是在研究微生物在豆瓣发酵中作用的基础上，通过引进和分离、筛选相结合方法，筛选出产酶活性高的复合态微生物菌群，通过发酵而制成的复合菌种，复合菌种中的多种微生物和酶均能参与豆瓣的发酵，加快了豆瓣发酵过程中蛋白质、淀粉质和纤维素的分解与风味物质的合成，采用低盐发酵技术，研发的新工艺将现代技术与传统工艺相结合, 弥补了传统工艺开放式自然发酵生产的不足, 以复合菌种代替野生菌制曲, 使豆瓣生产(成熟)周期大大缩短，只需近1个月，要比现有生产工艺发酵周期6-12个月以上缩短了近80-90%，同时采用新技术工艺的生产，明显提高豆瓣的质量，生产的豆瓣酱香, 醋香浓郁, 鲜味明显, 咸淡适中，不但改善风味口感和营养成分也具有较大改善和提高；新技术的豆瓣生产，节省了能源消耗，生产成本明显降低。

具体实施方式

本发明的豆瓣的具体生产技术步骤是：

(1)复合菌种的制作：由毛霉、米曲霉和生物工程菌组成复合菌种，其菌种量配比的比例为毛霉：米曲霉：生物工程菌Z328=1：1：1；所述复合菌种培养方法如下：

A、平板培养:

培养基为：大麦50克  水30-50克  白糖1克

方法如下： 

1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为20＇-30＇/121℃；

3）灭菌后冷却至常温，再加入复合菌种2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即成平板复合菌种；

B、扩大培养:

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水80-100克

方法如下：

1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2）每个三角瓶进行30＇/121℃灭菌处理；

3）接入占总量3-5%的平板复合菌种. 振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合菌种；

 (2)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、均匀、新鲜、含蛋白质高、无虫蚀，无霉变的黄豆；

 (3)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；

 (4)黄豆浸泡：清洗干净的黄豆投入不锈钢桶内，加入水，水加至淹没黄豆30厘米左右，浸泡6-8小时，中间换水一次，当浸至豆粒90%以上无皱纹，水分含量在48%左右时，将水沥干备用；

(5)黄豆蒸煮：将水沥干的黄豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮。蒸煮温度100℃，蒸煮时间50-60分钟左右。蒸好的黄豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即为适度；

(6)制曲：黄豆蒸煮冷却至35℃以下，接入0.01%-0.03%复合菌种,拌匀入曲床,厚约2厘米,保持室温25-35℃,24小时后,进行第一次翻曲,36小时后豆粒布满菌丝即可出曲，称为曲；

(7)豆瓣:曲拌匀后加入等量的含盐量18-20%的盐水,密封三天后即为豆瓣；

(8)汤汁:将白糖10-15%,盐0-6%,山梨醇液0-15%,食用酒精0-10%,其余为水，充分溶解后备用；

(9)装瓶:  将豆瓣装入玻璃瓶内,约占容量的80%,再注入汤汁,约占容量的20%；

(10)真空封盖:用真空机抽真空且将瓶盖密封；

(11)发酵:真空封盖后的产品放入发酵间发酵,温度20-35℃,发酵时间25-35天；

(12)豆瓣的包装:发酵成熟的产品贴上标签,喷上生产日期装箱即可销售。

本发明采用新技术工艺的生产，可以明显提高豆瓣的质量，生产的豆瓣酱香, 醋香浓郁, 鲜味明显, 咸淡适中，不但改善风味口感和营养成分也具有较大改善和提高；同时还可以节省能源消耗，生产成本明显降低。

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