红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红薯产品

admin管理员组

文章数量:866648

本发明公开了一种红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红薯产品。该方法以红薯渣为原料，经干燥，湿热处理，粉碎后得到改性处理的红薯渣粉末。该红薯渣粉末具有较好的添加特性，能够较大量的添加到面粉中制备高纤维红薯面条或高纤维红薯饼干产品，加工制得的高纤维红薯面条或高纤维红薯饼干中膳食纤维含量较高，并有效的保留了红薯渣中的淀粉、蛋白质等营养成分，为消费者提供了易于接受的有效补充膳食纤维的食品。本发明为红薯渣的开发利用提供了一种有效的生产方法及产品，制备工艺简单，成本低，且最大限度的实现了对红薯渣原料的利用，减少了资源浪费和环境污染。

1.一种红薯渣的改性处理方法，其特征在于：它包括如下步骤：1)干燥：将红薯渣清洗除杂，所述鲜红薯渣的主要成分重量百分比含量为：淀粉3.2-7.3％，粗纤维1.8-2.6％，蛋白质0.15-0.17％，水分90-95％，且所述红薯渣的成分含量之和为100％；于70-90℃的温度条件下进行干燥至水分含量为25-35％，干燥后其它各组分含量为：淀粉43-53％，粗纤维15-30％，蛋白质1-2.5％；2)湿热处理：将经步骤1)干燥后的红薯渣置于密闭容器中密封，于100-110℃的温度条件下湿热处理8-12h；3)粉碎：将经步骤2)中湿热处理后的红薯渣于70-90℃温度条件下干燥2-4h，粉碎，通过80-100目筛，得改性处理的红薯渣粉末，测得各组分含量为：淀粉58-65％，粗纤维20-36％，水分1-3％，蛋白质1.8-3.5％。 2.权利要求1所述的红薯渣的改性处理方法在制备高纤维红薯面条的应用，其特征在于：将改性处理得到的红薯渣粉末添加至面粉中，添加比例为红薯渣粉末35-50重量份，面粉50-65重量份，食盐0.2-0.4重量份，混合均匀，加入30-40重量份水，和面5-10min，揉成具有韧性的面团，保湿熟化20-30min，经压片、切条、干燥步骤，即得高纤维红薯面条。 3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于：所述切条步骤中，切条宽度为2-3mm。 4.权利要求1所述的红薯渣的改性处理方法在制备高纤维红薯饼干的应用，其特征在于：将改性处理得到的红薯渣粉末添加至面粉中，添加比例为红薯渣粉末60-75重量份，低筋面粉25-40重量份，起酥油25-35重量份，白砂糖25-35重量份，小苏打0.3-0.5重量份，鸡蛋4-6重量份，食盐0.5-0.7重量份，混合均匀，加入30-40重量份水，和面5-10min，揉成具有韧性的面团，经辊轧、成型、焙烤，冷却步骤，即得高纤维红薯饼干。 5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述焙烤步骤中，焙烤参数设置为：底火125-135℃、面火175-185℃、时间7-9min。 6.权利要求2或3所述应用制备的高纤维红薯面条，其特征在于：该面条中膳食纤维含量为10-15％。 7.权利要求4或5所述应用制备的高纤维红薯饼干，其特征在于：该饼干中膳食纤维含量为10-17％。

技术领域

本发明涉及一种红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红薯产品，属 于食品加工技术领域。

背景技术

红薯又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、 氨基酸、维生素及多种矿物质，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿和糖尿 病、减肥等功效，有“长寿食品”之誉。红薯渣是红薯生产淀粉过程中的 副产品，营养丰富，有研究表明，鲜红薯渣中含水90.96％，淀粉3-5％，纤 维素1.51％，灰分0.11-0.28％，蛋白质0.26-0.95％。(周帅，邬建国，张晓 昱，王宏勋.红薯渣的开发利用.2005中国工业微生物学术研讨会论文集工业 微生物进展，588-590)。

随着淀粉工业和食品工业的发展，红薯淀粉和三粉制品加工过程中产 生了大量的红薯渣，其多数都当废料丢弃，造成了环境污染和原料浪费。 近年来，如何对其进行有效的开发利用，已越来越受到人们的关注，但目 前红薯渣主要用于制作饲料和肥料。如公开号为CN102934736A、 CN101643372A和CN103044101A的专利分别报道了红薯皮或红薯粉渣发 酵饲料的制备方法、利用红薯渣制备有机肥料以及鸡粪肥料的方法。但红 薯渣中除含有少量淀粉外，大部分是纤维素和半纤维素，蛋白质含量很低， 利用其制作的饲料不易被动物吸收，一直作为低价饲料；而利用红薯渣制 备的肥料，未能充分利用其富含的膳食纤维，造成资源浪费。随着科学技 术的不断发展，近年来对红薯渣的精深利用也开始有了报道。如公开号为 CN1623422A和CN101849657A的专利分别报道了红薯膳食微晶纤维素和 红薯膳食纤维的制备方法，但这些方法都需经过繁琐的工艺去除掉红薯渣 中所含的淀粉以制备红薯膳食纤维，将其作为添加剂添加至食品中，成本 也会大幅增加。直接添加红薯渣制备食品产品，例如直接添加红薯渣至面 粉中制备面条，其所含的大量纤维类物质会影响到面条的基本特性，当添 加量达到一定值时甚至不能形成面团，无法制备面条。因此，为了增加红 薯渣在食品产品中的添加量，需要对红薯渣进行改性处理。张兆琴等通过 对红薯渣进行处理制备了红薯渣膳食纤维并研究了其对面包品质的影响 (张兆琴等，红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响，江西食品工 业，2009年第1期，32-33)，但该方法也主要是去除掉红薯渣中的淀粉以 提高膳食纤维的含量，一方面处理工艺复杂，成本较高；另一方面也浪费 了红薯渣中所含的淀粉成分，并且经其处理后得到的红薯膳食纤维也仅替 代了5％的面粉。这是因为纤维素结构紧密，不溶于水，其持水力和膨胀力 很差，因此膳食纤维都有一定的添加限度，否则会影响食品的基本特性， 甚至根本无法加工成相应的食品。目前，将红薯渣改性后直接添加至面粉 中制取高纤维红薯渣产品的生产方法也有了报道。如倪文霞等(倪文霞， 王宏勋，王尚玉，于杨.高品质红薯渣在面条中应用的研究.食品科技，2012 年第2期)通过采用挤压膨化和纤维素酶酶解的方法对红薯渣改性，并添 加至面粉中制取高纤维红薯渣面条，但该方法红薯渣的最大添加量仅为 12％。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红 薯产品，该方法以提取淀粉后的红薯渣为原料，经改性处理后能够大幅提 高其在制备食品产品中的添加量，从而能够减少环境污染，实现红薯渣原 料的有效利用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

1)干燥：将红薯渣清洗除杂，所述鲜红薯渣的主要成分重量百分比含 量为：淀粉3.2-7.3％，粗纤维1.8-2.6％，蛋白质0.15-0.17％，水分90-95％， 且所述红薯渣的成分含量之和为100％；于70-90℃的温度条件下进行干燥 至水分含量为25-35％，测得其它各组分含量为：淀粉43-53％，粗纤维 15-30％，蛋白质1-2.5％；

2)湿热处理：将经步骤1)干燥后的红薯渣置于密闭容器中密封，于 100-110℃的温度条件下湿热处理8-12h；

3)粉碎：将经步骤2)中湿热处理后的红薯渣于70-90℃温度条件下干 燥2-4h，粉碎，通过80-100目筛，得改性处理的红薯渣粉末，测得各组分 含量为：淀粉58-65％，粗纤维20-36％，水分1-3％，蛋白质1.8-3.5％；

4)高纤维红薯渣产品制备：将步骤3)得到的红薯渣粉末按一定比例 添加至面粉中，混合均匀按不同的生产方法制得高纤维红薯渣产品，所述 高纤维红薯渣产品包括高纤维红薯面条和高纤维红薯饼干，制备方法分别 如下：

a.高纤维红薯面条制备：将步骤3)得到的红薯渣粉末添加至面粉中， 添加比例为红薯渣粉末35-50重量份，面粉50-65重量份，食盐0.2-0.4重 量份，混合均匀，加入30-40重量份水，和面5-10min，揉成具有韧性的面 团，保湿熟化20-30min，压片，切条，优选地，切条宽度为2-3mm，干燥， 即得高纤维红薯面条，其膳食纤维含量达10-15％；

b.高纤维红薯饼干制备：将步骤3)得到的红薯渣粉末添加至面粉中， 添加比例为红薯渣粉末60-75重量份，低筋面粉25-40重量份，起酥油25-35 重量份，白砂糖25-35重量份，小苏打0.3-0.5重量份，鸡蛋4-6重量份， 食盐0.5-0.7重量份，混合均匀，加入30-40重量份水，和面5-10min，揉成 具有韧性的面团，经辊轧、成型、摆盘之后焙烤，优选地，焙烤参数设置 为：底火125-135℃、面火175-185℃、时间7-9min，冷却后即得高纤维红 薯饼干，其膳食纤维含量达10-17％。

本发明具有如下的有益效果：

1)本发明将主要用于改变淀粉结晶度、抗性淀粉含量、糊化性能等性 质的湿热处理方法用于对红薯渣进行改性，由于红薯渣中既含有淀粉又含 有纤维类物质，湿热处理方法在改变淀粉结构及特性的同时，还改善了纤 维类物质与淀粉的相容性，从而改善了红薯渣在面粉中的添加特性，大幅 增加了其在不影响产品基本特性前提下添加至面粉中的比例，且有效保留 了红薯渣中的淀粉、蛋白质等其他有效成分，所制得的产品膳食纤维含量 高，营养丰富，为消费者提供了易于接受的有效补充膳食纤维的食品。

2)本发明为红薯渣的开发利用提供了一种有效的生产方法及产品，制 备工艺简单，成本低，且最大限度的实现了对红薯渣原料的有效利用，减 少了资源浪费和环境污染。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明：

实施例1

1)干燥：将红薯渣清洗除杂，其中，鲜红薯渣的主要成分含量为：淀 粉7.3％，粗纤维2.6％，蛋白质0.17％，水分90％，于80℃的温度条件下进 行干燥至水分含量为25％，测得其它各组分含量为：淀粉48％，粗纤维24％， 蛋白质2.5％；

2)湿热处理：将经步骤1)干燥后的红薯渣置于密闭容器中密封，于 100℃烘箱中湿热处理10h；

3)粉碎：将经步骤2)中湿热处理后的红薯渣于80℃温度条件下干燥 3h，采用植物粉碎机粉碎，通过80目筛，得改性处理的红薯渣粉末，测得 各组分含量为：淀粉63％，粗纤维31％，水分2％，蛋白质3.3％；

4)高纤维红薯渣产品制备：a.高纤维红薯面条制备：将步骤3)中的 红薯渣粉末添加至面粉中，添加比例为红薯渣粉末40重量份，面粉60重 量份，食盐0.3重量份，混合均匀，加入40重量份水，和面8min，揉成具 有韧性的面团，保湿熟化25min，压片，切成约2mm的面条，自然晾干， 即得高纤维红薯面条。经测定，其膳食纤维含量达12％，蒸煮断条率为0％， 吸水率为118.5％，蒸煮损失率为6.8％；

b.高纤维红薯饼干制备：将步骤3)中的红薯渣粉末添加至面粉中，添 加比例为红薯渣粉末70重量份，低筋面粉30重量份，添加30重量份起酥 油，30重量份白砂糖，0.3重量份小苏打，5重量份鸡蛋，0.5重量份食盐， 混合均匀，加入40重量份水，和面10min，揉成具有韧性的面团，经辊轧、 成型、摆盘之后焙烤，焙烤参数设置为：底火130℃、面火180℃、时间8min， 冷却后即得高纤维红薯饼干。经测定，其膳食纤维含量达13％。

实施例2

1)干燥：将红薯渣清洗除杂，其中，鲜红薯渣的主要成分含量为：淀 粉3.2％，粗纤维1.8％，蛋白质0.15％，水分95％，于90℃的温度条件下进 行干燥至水分含量为35％，测得其它各组分含量为：淀粉43％，粗纤维20％， 蛋白质1.5％；

2)湿热处理：将经步骤1)干燥后的红薯渣置于密闭容器中密封，于 110℃烘箱中湿热处理8h；

3)粉碎：将经步骤2)中湿热处理后的红薯渣于90℃烘箱中干燥2h， 采用植物粉碎机粉碎(粉碎手段说明一下)，通过100目筛，得改性处理的 红薯渣粉末，测得各组分含量为：淀粉62％，粗纤维31％，水分3％，蛋白 质3.3％；

4)高纤维红薯饼干制备：a.高纤维红薯面条制备：将经步骤3)改性 的红薯渣粉末添加至面粉中，添加比例为红薯渣粉末35重量份，面粉65 重量份，食盐0.2重量份，混合均匀，加入30重量份水，和面10min，揉 成具有韧性的面团，保湿熟化20min，压片，切成约3mm的面条，40℃热 风干燥，冷却，即得高纤维红薯面条。经测定，其膳食纤维含量达11％， 蒸煮断条率为0％，吸水率为118.75％，蒸煮损失率为6.5％；

b.高纤维红薯饼干制备：将经步骤3)改性的红薯渣粉末添加至面粉中， 添加比例为红薯渣粉末60重量份，低筋面粉40重量份，添加25重量份起 酥油，25重量份白砂糖，0.4重量份小苏打，4重量份鸡蛋，0.6重量份食 盐，混合均匀，加入30重量份水，和面8min，揉成具有韧性的面团，经辊 轧、成型、摆盘之后焙烤，焙烤参数设置为：底火125℃、面火175℃、时 间9min，冷却后即得高纤维红薯饼干，其膳食纤维含量达12％。

本文标签： 红薯纤维方法产品