红油酸菜方便面调味包及其制备方法

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本发明公开了一种红油酸菜方便面调味包及其制备方法，其以脱水辣椒为原料，将其制备为初步红油后同奶粉、淀粉、乳化剂及风味增强剂在一定剪切速度下进行有效混合，以奶粉、淀粉等大分子物质作为保护性壁材将初步红油包埋得液态红油，然后将液态红油强压注射加入发酵型酸菜中，使液态红油的油花能以1～3mm直径油珠均匀分布在汤表面，从而有效改善红油酸菜辣度分布不均匀的现象，该制作方法简单、操作安全，制得的红油酸菜方便面调味料食用方便、风味稳定，油脂在面汤中呈现均一的油珠，辣感柔和，不易呛喉咙。

1.一种红油酸菜方便面调味包，包括酱包、粉包和红油酸菜包，其特征在于：所述酱包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为：精炼植物油10～80份、液态红油2～10份、猪油2～8份、泡椒6～8份、泡姜4～9份、姜黄粉1～5份、食盐1～4份、红葱8～12份、乳酸1～3份、柠檬酸1～3份、食用香精0.01～1份；所述粉包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为：食盐5～15份、固态红油粉料3～7份、白砂糖3～10份、淀粉1～5份、葡萄糖2～4份、烤大蒜粉2～4份、味精2～5份、核苷酸0.1～3份、牛肉粉1～2份；所述红油酸菜包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为：发酵酸菜10～80份、泡红辣椒1～15份、泡姜0～10份、液态红油1～20份、白砂糖3～10份、味精2～5份、辛烯基琥珀酸淀粉酯0～2份、核苷酸0.1～3份；其中所述液态红油和固态红油粉料是通过下述步骤制备所得的：a.将脱水辣椒A进行挑选、去杂后用粉碎机粉碎至40～60目，脱水辣椒B粉碎至100～200目，脱水辣椒C于150～180℃烘箱内烘烤20分钟至焦黑并产生辣椒焦辣香后粉碎至60～80目，以质量比计，将上述粉碎好的三种辣椒按照脱水辣椒A:脱水辣椒B:脱水辣椒C＝1:1～2:1的比例进行混合至均匀后，得到辣椒粉备用；b.将100重量份的精炼植物油加热至120～250℃后关火，并依次加入下述按重量份计的配料，加配料过程中搅拌桨以20～100转/分钟搅动，所述配料为：a中制备所得的辣椒粉5～80份、食醋1～10份、大葱1～3份、生姜粉1～2份、草果粉0～3份、花椒0～3份、丁香粉0～0.5份、甘草粉0～0.2份、青花椒粉0～0.1份，上述配料在热精炼植物油中混合均匀并炒至出香气后，得到初步红油备用；c.将b制得的初步红油10～80份与0～10份奶粉、1～10份淀粉、1～3份乳化剂、0～0.2份风味增强剂置于高速剪切机中以2000～5000转/分钟的速度进行均质使红油良好分散并乳化，制得液态红油；d.将c制得到液态红油通过喷雾干燥技术喷干制得固态红油粉料。 2.根据权利要求1所述的红油酸菜方便面调味包，其特征在于：液态红油和固态红油粉料的制备步骤中所述风味增强剂为乙基麦芽酚。 3.根据权利要求1所述的红油酸菜方便面调味包，其特征在于：所述发酵酸菜为芥菜型发酵酸菜。 4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的红油酸菜方便面调味包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)所述液态红油和固态红油粉料的制备步骤，其制备步骤如下所述：a.将脱水辣椒A进行挑选、去杂后用粉碎机粉碎至40～60目，脱水辣椒B粉碎至100～200目，脱水辣椒C于150～180℃烘箱内烘烤20分钟至焦黑并产生辣椒焦辣香后粉碎至60～80目，以质量比计，将上述粉碎好的三种辣椒按照脱水辣椒A:脱水辣椒B:脱水辣椒C＝1:1～2:1的比例进行混合至均匀后，得到辣椒粉备用；b.将100重量份的精炼植物油加热至120～250℃后关火，并依次加入下述按重量份计的配料，加配料过程中搅拌桨以20～100转/分钟搅动，所述配料为：a中制备所得的辣椒粉5～80份、食醋1～10份、大葱1～3份、生姜粉1～2份、草果粉0～3份、花椒0～3份、丁香粉0～0.5份、甘草粉0～0.2份、青花椒粉0～0.1份，上述配料在热精炼植物油中混合均匀并炒至出香气后，得到初步红油备用；c.将b制得的初步红油10～80份与0～10份奶粉、1～10份淀粉、1～3份乳化剂、0～0.2份风味增强剂置于高速剪切机中以2000～5000转/分钟的速度进行均质使红油良好分散并乳化，制得液态红油；d.将c制得到液态红油通过喷雾干燥技术喷干制得固态红油粉料；(2)酱包的制备：按重量份计，将精炼植物油10～80份和猪油2～8份混合并加热至100～180℃，然后向其中添加(1)中所制得的液态红油2～10份、泡椒6～8份、泡姜4～9份、姜黄粉1～5份、食盐1～4份、红葱8～12份、乳酸1～3份、柠檬酸1～3份、食用香精0.01～1份翻炒，同时升温至120～180℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10～60℃后，进行填充包装，得酱包；(3)粉包的制备：按重量份计，取(1)中所制得的固态红油粉料3～7份与食盐5～15份、白砂糖3～10份、烤大蒜粉2～4份、味精2～5份、核苷酸0.1～3份、牛肉粉1～2份混合均匀，然后通过2～4份葡萄糖和1～5份淀粉进行包埋混合后，进行填充包装，得粉包；(4)红油酸菜包的制备：按重量份计，取(1)中所制得的液态红油1～20份，取发酵酸菜10～80份，将液态红油通过注射机以100cm/min的流量强压注射入酸菜茎部的纤维管道中，然后将该经注射的发酵酸菜、泡红辣椒1～15份、泡姜0～10份、白砂糖3～10份、味精2～5份、辛烯基琥珀酸淀粉酯0～2份、核苷酸0.1～3份混合均匀，进行填充包装，得红油酸菜包。

技术领域

本发明涉及方便面的调味品技术领域，尤其涉及一种红油 酸菜方便面调味包及其制备方法，属于调味品食品加工技术领 域。

背景技术

当下川菜已成为全国范围内最为流行的菜系，其中红油的 使用使得川菜具有浓郁的地方风味特色。然而在各地食客享受 美味的同时却担心辣椒中的辣素“呛喉咙”，因此喜辣者担心， 爱辣者不敢吃。尤其在华东、华南一带的人们日常饮食习惯喜 清淡，属于见辣者怕的一群食客，而辣口味的食品非常之多且 美味，他们担心食用呛喉或食后上火就更不敢吃，甚至达到见 辣椒、见汤红辣时就会对美食望而却步的程度。

红油中辣素“呛喉咙”，除去辣素本身的因素外，主要是 由于目前红油的制备方法。如专利号为CN102308968B的细 磨红油香辣椒发明专利中所述，其主要通过辣椒细粉料与热油 混合，将辣椒中仅能油溶性的辣素浸出。但由于此种含有辣素 的红油为纯油脂性，不能很好的与水相容，经常在汤类食物的 表层积聚成大片油花，因此在食用汤类食物时，汤表面油花中 辣椒的辣素释放极为迅速，而且仅能在油脂中释放，食用者入 口后极易呛喉咙，因此如何使红油中辣素释放缓慢，辣感柔和 成为当前饮食届的一大难题。

此外，随着现代生活水平的提高及生活节奏的加快，高效、 营养、健康的美食受到消费者的欢迎，而且对美食的口味、外 观、呈现效果均有较高要求。尤其在如今人们健康饮食的观念 越来越强的时候，油脂的量及呈现的状态含量也是消费者选择 食品的重要标准之一。而红油属于易挥发的油脂类物质，因此 如何既能保证红油的风味稳定性，又能够使红油在汤表层呈现 出理想的健康状态，如面汤表层油珠分布均匀甚至油珠能与水 相容，都成为当前亟待解决的问题。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种 红油酸菜方便面调味包及其制备方法，该制备方法简单、操作 安全，且制得的红油酸菜方便面调味料食用方便、风味稳定， 油脂在面汤中呈现均一的油珠，辣感柔和，不会出现“呛喉咙” 的现象。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种红油酸菜方便面调味包，包括酱包、粉包和红油酸菜 包。

其中所述酱包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数 为：精炼植物油10～80份、液态红油2～10份、猪油2～8 份、泡椒6～8份、泡姜4～9份、姜黄粉1～5份、食盐1～4 份、红葱8～12份、乳酸1～3份、柠檬酸1～3份、食用香精 0.01～1份；

所述粉包由以下各组分制备而成，各组分的重量份数为： 食盐5～15份、固态红油粉料3～7份、白砂糖3～10份、淀 粉1～5份、葡萄糖2～4份、烤大蒜粉2～4份、味精2～5 份、核苷酸0.1～3份、牛肉粉1～2份；

所述红油酸菜包由以下各组分制备而成，各组分的重量份 数为：发酵酸菜10～80份、泡红辣椒1～15份、泡姜0～10 份、液态红油1～20份、白砂糖3～10份、味精2～5份、辛 烯基琥珀酸淀粉酯0～2份、核苷酸0.1～3份。

其中所述液态红油和固态红油粉料是通过下述步骤制备 所得的：

a.将脱水辣椒A进行挑选、去杂后用粉碎机粉碎至40～ 60目，脱水辣椒B粉碎至100～200目，脱水辣椒C于150～ 180℃烘箱内烘烤20分钟至焦黑并产生辣椒焦辣香后粉碎至 60～80目，以质量比计，将上述粉碎好的三种辣椒按照脱水 辣椒A:脱水辣椒B:脱水辣椒C＝1:1～2:1的比例进行混合至均 匀后，得到辣椒粉备用；

b.将100重量份的精炼植物油加热至120～250℃后关火， 并依次加入下述按重量份计的配料，加配料过程中搅拌桨以 20～100转/分钟搅动，所述配料为：a中制备所得的辣椒粉5～ 80份、食醋1～10份、大葱1～3份、生姜粉1～2份、草果 粉0～3份、花椒0～3份、丁香粉0～0.5份、甘草粉0～0.2 份、青花椒粉0～0.1份，上述配料在热精炼植物油中混合均 匀并炒至出香气后，得到初步红油备用；

c.将b制得的初步红油10～80份与0～10份奶粉、1～ 10份淀粉、1～3份乳化剂、0～0.2份风味增强剂置于高速剪 切机中以2000～5000转/分钟的速度进行进行均质使红油良好 分散并乳化，制得液态红油；

d.将c制得到液态红油通过喷雾干燥技术喷干制得固态 红油粉料。

其进一步的技术方案为：

液态红油和固态红油粉料的制备步骤中所述风味增强剂 为乙基麦芽酚。

其进一步的技术方案为：

所述发酵酸菜为芥菜型发酵酸菜。

本发明还公开了上述红油酸菜方便面调味包的制备方法， 该方法包括以下步骤：

(1)所述液态红油和固态红油粉料的制备步骤；

(2)酱包的制备：按重量份计，将精炼植物油10～80 份和猪油2～8份混合并加热至100～180℃，然后向其中添加 液态红油2～10份、泡椒6～8份、泡姜4～9份、姜黄粉1～ 5份、食盐1～4份、红葱8～12份、乳酸1～3份、柠檬酸1～ 3份、食用香精0.01～1份翻炒，同时升温至120～180℃，待 水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10～60℃后，进行填充 包装，得酱包；

(3)粉包的制备：按重量份计，取(1)中所制得的固态 红油粉料3～7份与食盐5～15份、白砂糖3～10份、烤大蒜 粉2～4份、味精2～5份、核苷酸0.1～3份、牛肉粉1～2份 混合均匀，然后通过2～4份葡萄糖和1～5份淀粉进行包埋混 合后，进行填充包装，得粉包；

(4)红油酸菜包的制备：按重量份计，取(1)中所制得 的液态红油1～20份，取发酵酸菜10～80份，将液态红油通 过注射机以100cm3/min的流量强压注射入酸菜茎部的纤维管 道中，然后将该经注射的发酵酸菜、泡红辣椒1～15份、泡姜 0～10份、白砂糖3～10份、味精2～5份、辛烯基琥珀酸淀 粉酯0～2份、核苷酸0.1～3份混合均匀，进行填充包装，得 红油酸菜包。

本发明的有益技术效果是：

本发明通过将红油、奶粉、淀粉、乳化剂与风味增强剂在 一定剪切速度下进行有效混合，以奶粉、淀粉、乳化剂等大分 子物质作为保护性壁材将红油进行包埋，使油溶性的红油能很 好的与水相溶，以达到红油辣度缓慢释放的目的。

同时在红油酸菜包的制备中将液态红油强压注射加入发 酵型酸菜中，通过植物纤维细胞的内外渗透，使红油的油花能 以1～3mm直径的油珠均匀分布在酸菜汤表面，从而有效改善 红油酸菜辣度分布不均匀，油花大小不一，呛喉咙的现象，且 红油通过包埋技术处理后，能显著提升其储存的品质稳定性、 香气保留度与均匀度。

附图说明

图1是本发明所述红油酸菜方便面调味包的生产工艺流 程图；

图2为本发明所述红油酸菜方便面调味包中红油与市售 红油在面汤中的分布效果对比图，其中A为本发明红油酸菜 方便面调味包中的红油在面汤中的分布效果，B为市售红油在 面汤中的分布效果。

具体实施方式

以下将参照优选实施例对本发明进行详细描述，优选实施 例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照 本领域技术人员熟知的工艺条件进行。

本发明所述红油酸菜方便面调味包中酱包、粉包、红油酸 菜包中均以液态红油或固态红油粉料为重要原料，以下主要以 液态红油和固态红油粉料为例进行说明。

一、初步红油的制备。

按照下述步骤，以表1中实施例1-6所述组分含量制备初 步红油，表1中组分含量为各组分的重量份。

(1)将脱水辣椒A进行挑选、去杂后用粉碎机粉碎至 40～60目，脱水辣椒B粉碎至100～200目，脱水辣椒C于 150～180℃烘箱内烘烤20分钟至焦黑并产生辣椒焦辣香后粉 碎至60～80目，将上述粉碎好的三种辣椒按比例混合至均匀 后，得到辣椒粉备用；

(2)将精炼植物油加热至120～250℃后关火，并依次 按量加入下述配料，加配料过程中搅拌桨以20～100转/分钟 搅动，所述配料为：(1)中制备所得的辣椒粉、食醋、大葱、 生姜粉、草果粉、花椒、丁香粉、甘草粉、青花椒粉，上述配 料在热精炼植物油中混合均匀并炒至出香气后，过滤，得到初 步红油。

表1初步红油的原料组成用量

(单位：重量份)

二、液态红油和固态红油粉料的制备。

选用上述实施例1制备所得的初步红油来制备液态红油 和固态红油粉料，其制备步骤为：将具体实施例1制得的初步 红油10～80份与0～10份奶粉、1～10份淀粉、1～3份乳化 剂、0～0.2份风味增强剂置于高速剪切机中以2000～5000转/ 分钟的速度进行均质使红油良好分散并乳化，制得液态红油； 将上述制得到液态红油通过喷雾干燥技术喷干制得固态红油 粉料。其具体实施例参见实施例7和实施例8，所述份数均为 重量份。

实施例7

将具体实施例1制得的初步红油80份、奶粉5份、淀粉 10份、乳化剂3份、风味增强剂乙基麦芽酚0.2份置于高速剪 切机中以4500转/分钟的速度进行均质使红油良好分散并乳 化，得到液态红油；

根据上述比例再制备一份液体红油，然后对该液态红油进 行喷雾干燥，其喷雾干燥参数为：进料温度185℃，出料温度 145℃，热风流量26.47m3/h，入料流量0.20L/h，得到固态红 油粉料。

实施例8

将具体实施例1制得的初步红油10份、奶粉10份、淀粉 5份、乳化剂1份、风味增强剂乙基麦芽酚0.1份置于高速剪 切机中以3500转/分钟的速度进行均质使红油良好分散并乳 化，得到液态红油；

根据上述比例再制备一份液体红油，然后对该液态红油进 行喷雾干燥，其喷雾干燥参数为：进料温度185℃，出料温度 145℃，热风流量26.47m3/h，入料流量0.20L/h，得到固态红 油粉料。

三、酱包的制备。

按重量份计，将精炼植物油10～80份和猪油2～8份混合 并加热至100～180℃，然后向其中添加实施例7或实施例8 中制备所得的液态红油2～10份、泡椒6～8份、泡姜4～9 份、姜黄粉1～5份、食盐1～4份、红葱8～12份、乳酸1～ 3份、柠檬酸1～3份、食用香精0.01～1份翻炒，同时升温至 120～180℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10～60 ℃后，进行填充包装，得酱包，所用方法均为本领域常规方法。

四、粉包的制备。

按重量份计，取实施例7或实施例8中所制得的固态红油 粉料3～7份与食盐5～15份、白砂糖3～10份、烤大蒜粉2～ 4份、味精2～5份、核苷酸0.1～3份、牛肉粉1～2份混合均 匀，然后通过2～4份葡萄糖和1～5份淀粉进行包埋混合后， 进行填充包装，得粉包。其中所述包埋混合技术为本领域常用 技术，本发明中不再赘述。

五、红油酸菜包的制备。

选用上述实施例7制备所得的液态红油来制备红油酸菜 包，其制备步骤为：取具体实施例7中所制得的液态红油1～ 20份，取发酵酸菜10～80份，将液态红油通过注射机以 100cm3/min的流量强压注射入酸菜茎部的纤维管道中，然后 将该经注射的发酵酸菜、泡红辣椒1～15份、泡姜0～10份、 白砂糖3～10份、味精2～5份、辛烯基琥珀酸淀粉酯0～2 份、核苷酸0.1～3份混合均匀，进行填充包装，得红油酸菜 包。其具体实施例参见实施例9和实施例10，所述份数均为 重量份。

实施例9

取具体实施例7中所制得的液态红油7.5份，取发酵酸菜 80份，将液态红油通过注射机在1个大气压强作用下强压注 射入酸菜茎部的纤维管道中，然后将该经注射的发酵酸菜、泡 红辣椒10份、泡姜9份、白砂糖5份、味精2份、辛烯基琥 珀酸淀粉酯2份、核苷酸0.5份混合均匀，进行填充包装，得 红油酸菜包，以上所述份数均为重量份。其中发酵酸菜按照公 开号为CN103202448A的中国专利中所述方法进行制备。

实施例10

取具体实施例7中所制得的液态红油6份，取发酵酸菜 40份，将液态红油通过注射机在0.5个大气压强作用下强压注 射入酸菜茎部的纤维管道中，然后将该经注射的发酵酸菜、泡 红辣椒9份、泡姜8份、白砂糖3份、味精5份、辛烯基琥珀 酸淀粉酯1份、核苷酸0.1份混合均匀，进行填充包装，得红 油酸菜包，以上所述份数均为重量份。其中发酵酸菜按照公开 号为CN103202448A的中国专利中所述方法进行制备。

为满足市场需求，在实际生产过程中，上述酱包、粉包和 红油酸菜包的制备仍需进行多种后续工艺的处理，且所述后续 工艺处理均为本领域技术人员常用的方法。

将本发明红油酸菜方便面调味包与市售红油类调味料产 品的效果进行感官评分，感官评分标准按照7分制专业品评标 准，如表2所示，且该感官评定标准中的香气(Xq)和辣度 (Ld)均由10人品评小组评定。

表3为本发明红油酸菜方便面调味包中红油与市售红油 类调味料产品中红油的感官评比结果。图2为本发明所述红油 酸菜方便面调味包中红油与市售红油在面汤中的分布效果对 比图，其中A为本发明红油酸菜方便面调味包中的红油在面 汤中的分布效果，B为市售红油在面汤中的分布效果。

表2感官评分标准(红油感官评分标准)

表3本发明红油与市售红油的感官评比结果

从图2中可以看出，本发明红油酸菜方便面调味包中红油 在面汤表层的油花分布均一且油花呈油珠状，油珠直径大小平 均在1～3mm左右，而市售红油在面汤表层的油花大片积聚在 一起。且从表3中可以看出，本发明红油酸菜方便面调味包中 红油在油珠大小、香气和辣度上的喜好度明显高于市售红油， 而且品评本发明红油时未曾出现“呛喉”的现象，而品评市售 红油极易“呛喉”。上述现象说明以奶粉、淀粉和乳化剂等大 分子物质作为保护性壁材将红油进行包埋，使不能够溶解于水 的红油能很好的融入水中，以达到红油中辣素的辣度缓慢释放 的目的，为红油中辣椒素及香气的包埋稳定性提供了保障。本 发明红油的油花能以直径1～3mm的油珠均匀分布在面汤表 面。

表4为本发明红油酸菜方便面调味包与市售红油产品进 行保温测试的效果对比结果，表4中贮藏时间单位为天，测试 结果由感官评比综合分表示，分数越高表示整体效果越好。

表4本发明红油酸菜调味包与市售红油产品保温测试结果

从上表可以看出，本发明红油酸菜方便面调味包与市售红 油产品相比，随着贮存时间的延长，其综合评分降低较少，表 明其保温性能良好。

本发明所述的红油酸菜方便面调味包能够广泛应用于面 食制品、米制品和方便食品中。

本文标签： 酸菜方便面制备方法红油