一种豆豉工业化、标准化生产方法

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一种豆豉工业化、标准化生产方法，包括原料预处理、发酵菌种选择、发酵条件控制，所述发酵菌种选择为多菌种混合构建的菌群，具体是：枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉构成的混合菌群作为接种菌群。且三者通过培养基培养而得到的枯草芽孢杆菌液体培养液与米根霉、米曲霉孢子洗脱液按照体积比1.8～2.0：2～2.5：1.3～1.8，混合成混合菌悬液。本发明所得的豆豉呈黄褐色，酱香、酯香浓郁，咸淡可口，产品质地完整且光泽度好。其成品氨基酸态氮为1.271g/100g，较单一枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉分别提高了97.05%、120.66%和95.54%。本发明生产出的豆豉具有地方特色，且风味独特、品质优良，同时能对豆豉生产进行工业化、标准化的控制，减少损耗、缩短生产周期。

1. 一种豆豉工业化、标准化生产方法，包括原料预处理、发酵菌种选择、发酵条件控制，其特征在于：所述发酵菌种选择为多菌种混合构建的菌群，具体是：枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉构成的混合菌群作为接种菌群。 2.根据权利要求1所述的一种豆豉工业化、标准化生产方法，其特征在于：所述枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉菌种分别通过培养基培养而得到的枯草芽孢杆菌液体培养液与米根霉、米曲霉孢子洗脱液按照体积比1.8～2.0：2～2.5：1.3～1.8，混合成混合菌悬液。 3.根据权利要求1所述的一种豆豉工业化、标准化生产方法，其特征在于：所述原料预处理为：浸泡：大豆清洗后浸泡，浸泡豆水比为1:2～2.5，浸泡时间为常温16～18h，控制大豆含水量在40～50%；蒸煮：常压蒸煮50～60min，或121℃下蒸煮5～7min；冷却：蒸煮好的大豆冷却至37～40℃。 4.根据权利要求2所述的一种豆豉工业化、标准化生产方法，其特征在于：所述发酵条件控制：接种制曲：预处理的大豆，置入发酵罐，加入1.5～2.0%的混合菌悬液，在10～20转/min的条件下，搅拌5～10min，使其均匀混合；在温度30～35℃，每天搅拌1～2次，转速10～20转/min，搅拌时间5～10min的条件下，发酵68～72h；后发酵：发酵好的豆豉曲中，加入10～15%食盐、5～10%荞麦粉，在10～20转/min的条件下，搅拌5～10min，使其均匀混合；密闭发酵罐，控制温度36～38℃，发酵10～12d。

技术领域

本发明涉及发酵调味品生产技术领域，尤其指一种豆豉工业化、标准化生产方法。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，具有极高的高营养价值和一定的药用价值。传统豆豉依赖自然界微生物发酵，种类复杂，发酵条件受地域、气候影响较大，产品品质及风味难以控制。由于发酵微生物种类复杂、发酵条件不同，产品品质及风味不同，特别是千家万户灶台发酵，生产效率低，品质参差不齐，难以实现标准化、工业化、商品化生产。近年来，国内学者对我国云南、四川、湖南等地传统发酵豆豉开展了研究，通过对不同地区传统豆豉发酵微生物选育，逐渐实现了豆豉生产由自然发酵向工业化生产的转化。但其对豆豉生产方法的研究主要集中在传统发酵工艺改良和纯菌种选育等方面，对豆豉工业化生产的研究尚处于起步阶段，特别是多菌种混合发酵的研究报道甚少。

发明内容

本发明提供一种豆豉工业化、标准化生产方法，不仅使生产出的豆豉具有地方特色，且风味独特、品质优良。同时能对豆豉生产进行工业化的控制，减少损耗、缩短生产周期。

    为此，采用如下技术方案：一种豆豉工业化、标准化生产方法，包括原料预处理、发酵菌种选择、发酵条件控制，所述发酵菌种选择为多菌种混合构建的菌群，具体是：枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉构成的混合菌群作为接种菌群。

所述枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉菌种分别通过培养基培养而得到的枯草芽孢杆菌液体培养液与米根霉、米曲霉孢子洗脱液按照体积比1.8～2.0：2～2.5：1.3～1.8，混合成混合菌悬液。

所述原料预处理为：

浸泡：大豆清洗后浸泡，浸泡豆水比为1:2～2.5，浸泡时间为常温16～18h，控制大豆含水量在40～50%；

蒸煮：常压蒸煮50～60min，或121℃下蒸煮5～7min；

冷却：蒸煮好的大豆冷却至37～40℃。

所述发酵条件控制：

接种制曲：预处理的大豆，置入发酵罐，加入1.5～2.0%的混合菌悬液，在10～20转/min的条件下，搅拌5～10min，使其均匀混合；在温度30～35℃，每天搅拌1～2次，转速10～20转/min，搅拌时间5～10min的条件下，发酵68～72h。

后发酵：发酵好的豆豉曲中，加入10～15%食盐、5～10%荞麦粉，在10～20转/min的条件下，搅拌5～10min，使其均匀混合。密闭发酵罐，控制温度36～38℃，发酵10～12d。

本发明通过混合发酵菌群的构建和发酵工艺条件的优选，所得的豆豉呈黄褐色，酱香、酯香浓郁，咸淡可口，产品质地完整且光泽度好。响应面试验表明，枯草芽孢杆菌：米根霉：米曲霉按照1.8～2.0：2～2.5：1.3～1.8的体积比制成的混合菌群，在总接种量1.5～2.0%、发酵温度35～37℃、制曲时间68～72h、后发酵时间10～12d的条件下，成品氨基酸态氮为1.271g/100g，较单一枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉分别提高了97.05%、120.66%和95.54%。

荞麦粉具有丰富的营养价值，素有“五谷之王”的美称，其淀粉含量67.45%～79. 15%，营养效价80～92(小麦为70，大米为50 )，赖氨酸、精氨酸含量丰富，油酸、亚油酸、微量元素、维生素含量高。现代医学研究证明，具有防治高血压、冠心病、糖尿病、抗癌和延缓衰老的作用。本发明中荞麦粉的加入不但可以为发酵微生物提供碳源，而且可提高豆豉营养价值，改善风味。

本发明能对豆豉生产进行工业化、标准化的控制，减少损耗、缩短生产周期，同时使生产出的豆豉具有地方特色，且风味独特、品质优良。

具体实施方式：

甘肃庆阳地区是传统发酵豆豉主产区之一，产品具有良好的品质和独特的风味，但作坊式制作受自然条件影响大，产品品质及风味不稳定，生产效率低，难以实现标准化、工业化生产。本发明实施例以甘肃庆阳豆豉为例，在确定其主要发酵微生物为细菌的基础上，通过分离纯化筛选获得优势发酵菌株，经16S rDNA鉴定为枯草芽孢杆菌。在保持传统风味的前提下，采用枯草芽孢杆菌与米根霉、米曲霉均混合构建混合发酵菌群，对豆豉生产工艺条件进行优化，为甘肃庆阳地区传统发酵豆豉向工业化转型提供理论依据及技术支持，对发掘甘肃地方特色发酵豆制品，指导豆豉生产企业工艺技术革新具有重大价值和现实意义。

本发明中所采用的菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC），枯草芽孢杆菌的保藏编号10446，米根霉的保藏编号3037，米曲霉的保藏编号2014。

一种豆豉工业化、标准化生产方法，具体如下：

（1）原料预处理

将原料大豆清洗后浸泡，浸泡豆水比为1:2～2.5，浸泡时间为常温16、17或18h，控制大豆含水量在40～50%；浸泡好的大豆常压蒸煮50～60min，或121℃下蒸煮5～7min；蒸煮好的大豆冷却至37～40℃。

（2）菌种培养

将购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）的枯草芽孢杆菌采用常规LB液体培养基，米根霉和米曲霉采用马铃薯固体培养基（PDA）。

（3）混合菌悬液制备

将（2）中按照常规方法制成的枯草芽孢杆菌液体培养液以及米根霉、米曲霉制成的孢子洗脱液按照体积比1.8：2：1.3或2.0：2.5：1.8或1.9：2.2：1.5，混合成混合菌悬液。

（4）接种发酵

将（1）中预处理的大豆，置入发酵罐，加入1.5～2.0%的混合菌悬液，在10～20转/min的条件下，搅拌5～10min，使其均匀混合。在温度30～35℃，每天搅拌1～2次，转速10～20转/min，搅拌时间5～10min的条件下，经68～72h发酵后，加入10～15%食盐、5～10%荞麦粉，在10～20转/min的条件下，搅拌5～10min，使其均匀混合。密闭发酵罐，控制温度36～38℃，发酵10～12d。

庆阳传统优势纯种菌发酵和本发明方法生产所得的产品比较如下：

挥发性风味物质检测：本发明混合菌群发酵产品检出了32种化合物，与分离纯化获得的庆阳传统发酵优势纯种菌（枯草芽孢杆菌）发酵产品相比，化合物增加了4类20种，可见加入的霉菌大大增加了豆豉的风味成分。混合菌群发酵豆豉挥发性成分中，各类化合物组成按相对含量依次为醇类（43.08%）、酯类（16.21%）、烃类（14.56%）、醛类（13.13%）、杂环类（8.75%）、酸类（1.99%）、酚类（1.16%）、酮类（1.1%），总检出量为98.49%，主体风味成分为乙偶姻、2-甲基丙醇、乙二醇二乙酸酯。单一纯种菌枯草芽孢杆菌所生产的豆豉挥发性成分中杂环类和酮类物质的相对含量显著高于混合菌种发酵豆豉，烃类、酸类、酚类和酯类挥发性成分仅在混合菌群发酵豆豉中被检出。

分离纯化获得的庆阳传统发酵优势纯种菌（枯草芽孢杆菌）和本发明发酵产品理化指标见表1。

   表1本发明和庆阳传统优势纯种菌发酵产品检测结果

比较两种发酵方式，混合菌群发酵豆豉中的还原糖含量和氨基酸态氮含量远大于庆阳传统优势纯种菌发酵豆豉，分别高出了22.18%和82.61%。

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